Terra - Viaggio nei sapori dell'Emilia Romagna

Quotidiano Nazionale

05/06/2025

Puntata 2 - Parma e Reggio - Prosciutto e Parmigiano

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00:00Questo è il nostro controllo qualità.

00:01E noi quello che facciamo è andare a intrappolare, a prelevare un odore.

00:05Assaggiamolo.

00:07Buonissimo.

00:18Terra, dove il gusto incontra l'innovazione.

00:22Sei tappe alla scoperta dell'Emilia Romagna,

00:24una terra di saperi antichi e tecnologie moderne.

00:27Un viaggio tra i prodotti DOP e IGP che raccontano il passato e costruiscono il futuro,

00:32conquistando tutto il mondo.

00:39Le province di Parma e Reggio Emilia sono delle terre ricche di eccellenze,

00:44conosciute in tutto il mondo per i loro prodotti DOP e IGP unici.

00:48L'aceto balsamico tradizionale, l'anguria reggiana, la coppa di Parma,

00:52il fungo di Borgotaro, il culatello di Zibello, il salame felino e il salame cremona.

00:57Un territorio dove la tradizione agricola incontra l'innovazione tecnologica

01:01per garantire qualità e futuro ai suoi sapori.

01:05In questa puntata vi raccontiamo due dei suoi tesori più famosi al mondo,

01:09il parmigiano reggiano e il prosciutto di Parma.

01:11Non si può parlare della provincia di Parma senza parlare della sua eccellenza,

01:24il prosciutto, che ha un consorzio dal 1963, 127 sono i produttori,

01:32andiamo a scoprirne uno.

01:35Questo prosciutto famoso in tutto il mondo, che unicità ha?

01:40Beh, è un prosciutto nostro sicuramente particolare e unico nel suo genere.

01:47La cosa per me fondamentale da ricordare, da far sapere,

01:50è che è un prodotto totalmente naturale.

01:52Quello che vedete è una coscia di suino e sale.

01:56Quindi è un prosciutto che è salato, diventa dolce.

02:03Una tradizione naturale che si rimanda da secoli,

02:06ma che oggi si affida anche a nuove tecnologie per garantire qualità, sicurezza e lotta agli sprechi.

02:15Qui vediamo una parte fondamentale del processo di asciugatura del prosciutto,

02:20che è la sugnatura.

02:22Quindi abbiamo il nostro Isaac che sta mettendo questa pasta,

02:25questo impasto che è un misto di grasso di maiale,

02:29farina di riso, sale e pepe.

02:31È fondamentale per far sì che il viso del prosciutto,

02:35la parte scoperta, che è direttamente a contatto con l'aria,

02:40smetta di asciugarsi, riprenda di essere idratata

02:44e far sì che tutta l'umidità che si è trattenuta qua all'interno del prosciutto

02:47riesca ad uscire.

02:49Abbiamo due tipologie diverse di controllo della temperatura e dell'umidità.

02:59Questa è una sonda, letta sonda ambientale,

03:01quella invece è una sonda al cuore,

03:04determina la temperatura che c'è al cuore del prosciutto,

03:07da cui noi riusciamo a stabilire esattamente come sta andando la cella,

03:11se sta avendo dei picchi di temperatura,

03:15oppure se ha un suo andamento regolare.

03:16e noi quello che vogliamo vedere è sempre questo andamento,

03:20sia di temperatura che di umidità.

03:24Questa è il momento del controllo della qualità del prosciutto.

03:26Questo è il nostro controllo qualità.

03:28È una tibia di cavallo,

03:30cavallo perché è un animale andato per correre,

03:32quindi ha un osso particolarmente poroso

03:34e che ci aiuta a intrappolare gli odori per qualche secondo.

03:42Ad oggi abbiamo una produzione di quasi 7 milioni di prosciutti,

03:46di cui 2 milioni e mezzo circa vengono esportati in oltre 90 paesi nel mondo.

03:51Sicuramente lo possiamo riconoscere come un simbolo di italianità nel mondo,

03:55non solo di Parma.

04:00Dal profumo inconfondibile delle cantine di stagionatura,

04:04ci spostiamo nella zona di Reggio Emilia

04:05per parlarvi di uno dei formaggi simbolo di questo territorio.

04:09Siamo nel regno del parmigiano reggiano,

04:12prodotto internazionalmente conosciuto.

04:154 milioni di forme prodotte all'anno.

04:19Alle nostre spalle uno dei caseifici,

04:23tra i 292 del consorzio, che lo produce.

04:27E adesso vi ci portiamo.

04:29Benvenuti in un magazzino di stagionatura del parmigiano reggiano.

04:37Formaggio, il formaggio più conosciuto al mondo.

04:41È un formaggio DOP, quindi denominazione d'origine protetta.

04:45Il territorio ne è il maggior protagonista.

04:48In questo caso siamo in un caseificio con azienda agricola.

04:53Cosa vuol dire?

04:54La filiera produttiva è tutta all'interno di questa realtà.

04:58dai campi all'allevamento delle mucche

05:02alla produzione del parmigiano reggiano e alla sua stagionatura.

05:09Anche in questo settore l'innovazione tecnologica

05:12ha saputo integrarsi nella tradizione,

05:14migliorando qualità e precisione.

05:20Questo è il contenitore utilizzato per l'affioramento del latte della sera.

05:24Dalla valvola sottostante esce il latte parzialmente scremato

05:29e il computer va a interrompere la fuoriuscita del latte

05:34quando il sensore rileva che si è giunti al titolo di grasso

05:38in modo tale di mantenere all'interno della vasca

05:40la totalità della parte grassa,

05:43vale a dire la panna che non viene utilizzata nella lavorazione.

05:45Abbiamo appena visto quella che è la battitura della forma di parmigiano reggiano,

05:54i battitori che è un lavoro ad hoc

05:56controllano ogni singola forma

05:58che viene prodotta all'interno del consorzio del parmigiano reggiano.

06:01In ogni fetta di prosciutto, in ogni scaglia di parmigiano

06:04si nasconde il sapore di una terra

06:06che sa innovare senza dimenticare la sua anima.

06:10Nella prossima puntata ci sposteremo a Piacenza

06:12per raccontarvi un'altra provincia dell'Emilia Romagna

06:15ricca di sapori, tutti da scoprire.

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