Caviar, Ciencia y Sostenibilidad: El exitoso experimento de SOLLO
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Estilo de vidaTranscripción
00:00Música
00:30Llego Gallegos, buenas tardes.
00:57Buenas tardes.
00:59Vaya paraíso que tienes aquí, ¿eh?
01:01No me quejo. La verdad que muy bien, muy bien.
01:03Contentos.
01:03Ya me gustaría meter esta oficina que tienes tú,
01:07que es maravillosa.
01:07Ah, que está muy bien, Pacha, un ratillo.
01:10Un ratillo, ya llevas tiempo aquí.
01:12No, al final aquí lo tenemos como desahogo también, ¿no?
01:16Para poder enseñar a los clientes
01:18todo lo que hay detrás de los platos
01:19y todo lo que hacemos.
01:21Oye, cuéntame una cosa.
01:23¿Qué hace un brasileño,
01:24ha fincado en Málaga, ¿vale?
01:29En un restaurante como soy yo.
01:32Cuéntame.
01:32Bueno, yo,
01:35mi abuelo es español
01:36y emigró a Perú
01:37y ahí se casó con mi abuela
01:39y quedé de una zona que se llama Yurimaguas,
01:42que es como la selva,
01:45y se creó en Lima.
01:46Entonces se conocieron,
01:47tuvieron cinco hijos
01:47y mi madre fue a estudiar en Brasil.
01:49Conoció a mi padre,
01:50se quedó embarazada
01:51y ya yo nací en Brasil por eso, ¿no?
01:53Entonces siempre estaba visitando el Perú
01:56hasta que se muere mi abuelo
01:58y ya empecé a venir
01:59muy recurrentemente aquí a España.
02:02Y ya cuando cumplí los 18 años,
02:07empecé la carrera en Brasil de Derecho
02:08y al segundo año
02:11me he venido aquí a Alcalá de Henares
02:12a estudiar.
02:14Y un verano me dio gran debería a Málaga
02:17porque habían dicho
02:18que la fiesta en Málaga era muy buena
02:19y para costearme la fiesta
02:22me puse a fregar platos
02:24en un chiringuito justo aquí abajo
02:25en Benalmádena
02:27y me enseñaron a freír pescado
02:31y me gustó la cocina,
02:33me gustó todo ese bullicio,
02:35toda esa adrenalina que hay
02:37cuando están midiendo servicios
02:38y me enamoré de la profesión.
02:41Decidí no regresar a Madrid
02:43y estudiar cocina aquí en Málaga
02:45y ya me asenté por esta zona.
02:47Por esta zona.
02:49Entonces, ¿una persona emprendedora?
02:52Hombre, yo digo que
02:53porque no lo pensé mucho.
02:55Si hubiera pensado mejor,
02:56a lo mejor no hubiera montado
02:58ni un kiosco de pipa,
02:59pero la que realmente es empresario
03:03es mi esposa, ¿no?
03:05Ella es la que lleva realmente los números
03:07y es la que me frena los pies
03:09cuando se me va demasiado la olla.
03:11¿Ella es la que te pone firme?
03:12Siempre.
03:13Siempre, siempre.
03:15Cuéntame, cuéntame cuál es este proyecto
03:17que tienes tú de Soyo,
03:19que es un proyecto que yo lo he estado viendo
03:20y es maravilloso.
03:21Nosotros, Soyo empezó como un banco de prueba
03:24todo lo que hacíamos
03:25con una empresa que produce caviar aquí
03:27en Granada, que se llama Caviar de Río Frío.
03:30Lo produce de una manera súper ecológica
03:31y la verdad que es un productazo
03:33que tenemos aquí en Andalucía.
03:34Y tanto que el nombre Soyo
03:38lo puse en homenaje al Esturión,
03:39que es como se llamaba antiguamente
03:41aquí en España, el Esturión.
03:43Y empezamos como un banco de pruebas,
03:45empezamos a hacer recetas,
03:47todo lo que desarrollamos
03:48en la empresa de Río Frío,
03:51poníamos de test drive en el restaurante,
03:53el menú de gustación.
03:54Pero llegó un momento
03:55que ya teníamos más de ciento y pico recetas
03:58solo con Esturión,
03:59el menú era solo Esturión,
04:00que ya no podíamos tirar chicle.
04:03Entonces la evolución natural
04:04fue apostar por una gastronomía fluvial,
04:08por la influencia que tengo.
04:10Yo soy de São Paulo
04:11y ahí la playa Maseca está
04:13cuatro horas en coche.
04:15Entonces se come mucho pescado
04:17de río y de pantano.
04:18Entonces culturalmente
04:19sí sabía cómo cocinarlo.
04:21Entonces decidimos,
04:22mira, vamos a empezar a probar
04:23diferentes veces.
04:24Pero llegamos,
04:25tuvimos un problema con un muro
04:26que no había una cantidad
04:29de diferentes...
04:31¿Cómo se dice eso?
04:33No había una variedad
04:36de especies amplia
04:37para que yo pueda poner.
04:38Podía poner salmón,
04:40árbol de anguida,
04:41en su época sí había más anguida,
04:43tangrejo de río
04:44que ahora ya tampoco hay fresco.
04:47Y yo pensé,
04:49vamos a pescarlo, ¿no?
04:50Vamos a pescar
04:51y traemos aquí al restaurante.
04:53Pero teníamos otro problema
04:54que yo no puedo poner
04:55ni un pescado salvaje
04:56ni un río
04:58que no hay un control sanitario
05:00que le permita poner
05:01ese pescado
05:03a un restaurante, ¿no?
05:06Si tú lo puedes que
05:06tocaste,
05:07tú puedes hacer lo que quieras,
05:07pero para la hostelería
05:09no se puede.
05:10Hoy cuando conocimos
05:11a una fundación
05:13que es Álva del Mar,
05:15que es en Málala,
05:17y conocimos ese proyecto
05:18que se llama Apopurí.
05:20Entonces empezamos
05:21a rescatar
05:22especies de la zona,
05:23ponerlo aquí fuera,
05:24y empezamos a cultivarla
05:26nosotros aquí en el hotel
05:28hace ocho años,
05:30ocho años.
05:31Y eso fue
05:32chiquipar la propia error
05:34y poco a poco
05:35fuimos desarrollando,
05:37mejorando,
05:38hasta tener
05:39lo que tenemos todo.
05:40Lo dices fácil,
05:42lo dices para qué
05:42que ha pasado el viernes,
05:43pero eso ha sido
05:44muchos meses,
05:44muchos años de trabajo
05:45y ahora es un poco
05:47lo que tienes ahí
05:47que luego te voy a enseñar
05:49porque aquello
05:49es maravilloso.
05:51La verdad que estamos
05:52muy orgullosos
05:52porque ya se desayunar
05:53a la hora de sostenibilidad
05:54y empezamos
05:56con ese tema
05:58y ahora sí
06:00que hay un público
06:01mucho más consciente
06:02que busca
06:03ese tipo de gastronomía,
06:04¿no?
06:04Nos ayudó mucho
06:05o que él era
06:06hace cinco años
06:06la estrella verde,
06:08que más allá
06:09del lujo
06:10que ofrecemos
06:10de tener
06:11una estrella roja
06:12con los manteles,
06:14los cubiertos,
06:15el servicio,
06:16la puesta en escena,
06:17ese es el lujo
06:18más en torno
06:23a la gastronomía
06:24fluvial
06:24y a la sostenibilidad,
06:26¿no?
06:26Entonces hace que ese público
06:27más consciente,
06:28principalmente en norte
06:29de Europa,
06:30vengan buscando
06:31ese plus
06:32que ofrecemos
06:33y hace que
06:34seamos un restaurante
06:35de destino
06:36con un producto único
06:37porque al final
06:38los peces
06:38que comen
06:40en el restaurante
06:40no lo van a comer
06:41ni un lado
06:42porque no hay
06:43en el mercado.
06:44Estos son vuestros.
06:46Eso sí que no hay duda
06:46que son vuestros.
06:48No tienen nombre
06:49cada uno
06:50pero pues no daría pena
06:51de comerlos.
06:52De comerlos,
06:52pero casi casi.
06:53Caso.
06:55Eso ha dicho
06:56que antes
06:56nos hablaba
06:57de sostenibilidad
06:57y es verdad
06:58que llevamos unos años,
07:00dos, tres años
07:00que es la palabra
07:01de moda
07:03pero yo creo
07:04que es más una moda
07:05sino que tenemos
07:05que concienciarnos
07:06y escuchar a veces decir,
07:08¿no?
07:08De poner ese granito
07:09de arena por el planeta,
07:10¿no?
07:10Y yo creo que
07:11en esta parte de vosotros
07:12estáis trabajando mucho.
07:13O sea,
07:13aquí en el cabo,
07:14como lo he dicho,
07:15ya no es una moda,
07:16¿no?
07:16Es la única manera
07:18de revertir
07:18la situación
07:19ambiental
07:19que tenemos ahora.
07:21Yo creo que
07:21nuestra labor
07:22como cocineros,
07:24si ahora los cocineros
07:25están muy de moda,
07:26son como formadores
07:27de opiniones,
07:27¿no?
07:27Es apostar
07:30por las empresas
07:32y la industria
07:32que producen
07:33de una manera
07:33sostenible
07:34para que en un futuro
07:36cuando hay alguna escasez
07:37de cualquier tipo
07:39de producto
07:40tengamos una alternativa
07:42y no conformamos
07:45con el producto
07:47de mala calidad
07:48masivo
07:49o de explotación,
07:51¿no?
07:53A mí me gustaría
07:54que la siguiente,
07:55la siguiente no,
07:56pero en dos generaciones
07:57mis hijas
07:58puedan tener
07:59el privilegio
08:00de cocinar
08:01con los vidrios
08:03productos de calidad
08:03que nosotros tenemos
08:04ahora mismo,
08:05¿no?
08:05Entonces eso es
08:06nuestro objetivo,
08:07intentar concientizar
08:08y poder tener
08:10esa alternativa
08:10en un futuro
08:12que no será muy lejano.
08:13¿Te has recazado
08:14a tus hijas
08:14a enseñarles
08:15un poco de relega fina?
08:16Intento que
08:17que vengan
08:19al restaurante,
08:20están por aquí,
08:21siempre pasan
08:21o a lo mejor
08:22van al cine
08:23y mientras estoy
08:23cosiendo
08:24ven una película
08:25o están ahí
08:27en Arara
08:28dando una vuelta
08:28mientras tal,
08:29que vayan cogiendo
08:30ese gusto
08:32por el entorno,
08:33¿no?
08:33Yo sé que
08:34la naturaleza
08:35es muy
08:36o sea,
08:40va a ser difícil
08:41pero a mí
08:42me da la ilusión
08:42que alguna de las dos
08:43siga con el proyecto
08:44pero eso
08:45tienen que decir
08:46de ellas,
08:47¿no?
08:47Entonces lo que
08:47tengo que hacer
08:48es que intentar
08:48que poco a poco
08:49vaya cogiendo el gusto
08:50sin obligarlas
08:51porque una vez
08:52que tú obligas
08:53pero mi padre
08:54quería que yo fuera
08:55abogado
08:55y mi cocinero
08:56¿Cómo cambia
08:58las cosas,
08:58¿eh?
08:59Sí,
08:59la verdad que
08:59cambia completamente
09:01la verdad que
09:02estamos contentos
09:03porque ahora mismo
09:05estamos recogiendo
09:06los frutos
09:06de todo lo que
09:07sembramos hace
09:08diez años
09:10cuando habíamos
09:11el restaurante.
09:12Claro,
09:12pero claro,
09:13yo lo que te decía antes,
09:13tú lo dices fácil,
09:14diez años,
09:15pero diez años
09:16que pasan de largo
09:17pero pasan muchas cosas
09:18en los pies
09:18o diez años.
09:20Pasan cosas como,
09:21por ejemplo,
09:21eso que tengo
09:22ahí a mi espalda,
09:22¿no?
09:23Con reconocimientos
09:24o de los lagos
09:25también de la...
09:26O sea,
09:27ese gran reconocimiento
09:28a la sostenibilidad.
09:29Claro,
09:30no te quiero preguntar
09:31¿cuál de ellos
09:32es el que más
09:33solucionas
09:34que estás?
09:37¿Qué quizás
09:37vas a ir usando?
09:39Hombre,
09:39yo te digo
09:40que a mí
09:41lo que
09:41económicamente
09:43te lo digo,
09:45la Estrella Verde
09:46me dio un empuje
09:46bastante fuerte
09:48porque
09:49es un reconocimiento
09:53real,
09:54o sea,
09:54no es que
09:55tiene que enseñar
09:58los certificados
09:58de la acerüe
09:59de carbono,
10:01o sea,
10:02vamos muy allá
10:03de solo tener
10:04un pequeño huerto,
10:05¿no?
10:05Tenemos
10:05todo el concepto
10:08bien definido,
10:09vamos a dar
10:10placas solares
10:10para generar
10:11nuestra propia energía,
10:12tenemos
10:12el sistema
10:13de recolecta
10:14de agua,
10:14de lluvia
10:15para poder aprovechar
10:16para los filtros,
10:17todo el tema
10:17de gestión
10:18de residuos,
10:19compost,
10:20entonces,
10:20claro,
10:21es intentar
10:22transformar
10:23esa gastronomía
10:24lineal
10:24a una gastronomía
10:25circular
10:26donde intentamos
10:26devolver a la naturaleza
10:27todos los desechos
10:28que generamos,
10:29¿no?
10:30Entonces,
10:31cuando nos dieron
10:32la Estrella Verde
10:33nos puso
10:35en el mapa
10:36para poder
10:38realmente
10:39cobrar
10:39el precio
10:40que vale eso,
10:41porque sabemos
10:42que nosotros
10:42estamos,
10:43o sea,
10:43realmente,
10:44el producto
10:45que yo pongo
10:45culturalmente
10:46por cultura
10:48no es un producto
10:49caro,
10:49o sea,
10:50no es un sarbolete,
10:51no es un pichón,
10:53no es una menusa
10:54de pincho
10:54o lavallo,
10:57son productos
10:58de bicicultura
11:00que son
11:02de una calidad
11:03excelente
11:03donde yo transformo
11:04para que sea
11:05atractivo al público
11:05a través
11:06de esa cocina
11:07sostenible,
11:07¿no?
11:08Entonces,
11:08necesito
11:08haberles un aval
11:10para que el cliente
11:11pueda venir
11:11y pagar
11:12el valor
11:13de ese menú
11:14no por el precio
11:15que vale el producto
11:15pero sí
11:16por el valor
11:16añadido
11:17de todo
11:18el conjunto
11:18que tenemos.
11:19Bueno,
11:20aparte también
11:20de todo ese trabajo
11:21y toda esa innovación
11:22que tú estás haciendo
11:23y todos esos estudios,
11:24¿no?
11:24Con todo lo que tenemos ahí
11:26que me lo enseñes.
11:28Por eso,
11:28pues,
11:29al final,
11:30¿el cliente español
11:31está empezando a valorar
11:33ya
11:33esto que conocimientos
11:35es Estrella Verde
11:35o es más
11:36el europeo
11:37o el internacional?
11:38Es,
11:39o sea,
11:40es más
11:40el europeo.
11:43O sea,
11:43yo puedo tener
11:44a fin de que se durante
11:45un 20,
11:47o sea,
11:47un 20%
11:48del cliente español
11:49pero
11:50el que viene
11:52principalmente
11:53es por curiosidad,
11:55por curiosidad.
11:57Por eso,
11:57para nosotros
11:57es muy importante
11:58que todos los clientes
11:59vengan
11:59y tomen aquí
12:01los snacks,
12:01los aperitivos
12:02y nuestro sistema
12:03bacónico
12:03para que yo pueda
12:05explicar
12:05todo lo que hacemos
12:06para que vean
12:07que no hay
12:07trampa ni cartón
12:08y una vez que vean
12:09eso,
12:10valoran mucho más
12:11el producto final
12:12que está en el plazo,
12:13¿no?
12:13Entonces,
12:13sale con todo ese concepto
12:15que queremos transmitir
12:16completo.
12:17Antes no hacíamos
12:18esa visita,
12:19pero ahora
12:19ya llevamos haciendo
12:21y sí que de verdad
12:21los clientes
12:22salen muy,
12:23muy contentos
12:24y empiezan
12:25a creer
12:27y aportar
12:28por ese tipo también
12:28de gastronomía
12:29que antes
12:30no era familiar.
12:31Sí,
12:31sí,
12:32oye,
12:33¿de cuándo
12:33pasemos?
12:34Sí,
12:34vamos para allá
12:35y te le enseñe.
12:36¿Me enseñas?
12:36Es una pasada,
12:38¿no?
12:38Tenemos que tener
12:39una parte de huerto
12:40de tierra
12:41en la tierra
12:42porque hay algunas plantas
12:43que necesitan más nutrientes
12:44para poder crecer,
12:45¿no?
12:45El agua donde están
12:46los peces
12:47pasan por las plantas,
12:52absorben los nutrientes
12:53y es un ciclo cerrado
12:54infinito
12:55donde no se desperdicia nada.
12:57¿Vale?
12:57Luego aquí
12:58tenemos siete tipos
12:59diferentes
13:00de pescados
13:02ahora mismo
13:03en el menú
13:03y tenemos
13:05esta zona final
13:06donde hacemos
13:07la última fase
13:09para sacrificar
13:10al animal
13:10y ponerlo
13:11en el restaurante.
13:11Oye,
13:14pues muchísimas gracias
13:15por invitarme
13:18a conocer
13:19todo lo que estáis haciendo
13:20que había leído mucho
13:20sobre ti
13:22y sobre el trabajo
13:22que estáis
13:23realizando
13:24pero uno cuando lo ve
13:26todavía se queda
13:26mucho más sorprendido.
13:28Bueno,
13:29pues espero
13:30que hayáis disfrutado
13:31aquí
13:31de este paraíso
13:33que tenemos aquí
13:34en Fuengirola
13:34y que bueno
13:36aquí tenéis vuestra casa.
13:38Un placer.
13:39Muchas gracias.
13:39Muchísimas gracias.