Sollo Restaurante: "Diego Gallegos, El Chef del Caviar"

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Caviar, Ciencia y Sostenibilidad: El exitoso experimento de SOLLO

Transcript

00:00Música

00:30Llego Gallegos, buenas tardes.

00:57Buenas tardes.

00:59Vaya paraíso que tienes aquí, ¿eh?

01:01No me quejo. La verdad que muy bien, muy bien.

01:03Contentos.

01:03Ya me gustaría meter esta oficina que tienes tú,

01:07que es maravillosa.

01:07Ah, que está muy bien, Pacha, un ratillo.

01:10Un ratillo, ya llevas tiempo aquí.

01:12No, al final aquí lo tenemos como desahogo también, ¿no?

01:16Para poder enseñar a los clientes

01:18todo lo que hay detrás de los platos

01:19y todo lo que hacemos.

01:21Oye, cuéntame una cosa.

01:23¿Qué hace un brasileño,

01:24ha fincado en Málaga, ¿vale?

01:29En un restaurante como soy yo.

01:32Cuéntame.

01:32Bueno, yo,

01:35mi abuelo es español

01:36y emigró a Perú

01:37y ahí se casó con mi abuela

01:39y quedé de una zona que se llama Yurimaguas,

01:42que es como la selva,

01:45y se creó en Lima.

01:46Entonces se conocieron,

01:47tuvieron cinco hijos

01:47y mi madre fue a estudiar en Brasil.

01:49Conoció a mi padre,

01:50se quedó embarazada

01:51y ya yo nací en Brasil por eso, ¿no?

01:53Entonces siempre estaba visitando el Perú

01:56hasta que se muere mi abuelo

01:58y ya empecé a venir

01:59muy recurrentemente aquí a España.

02:02Y ya cuando cumplí los 18 años,

02:07empecé la carrera en Brasil de Derecho

02:08y al segundo año

02:11me he venido aquí a Alcalá de Henares

02:12a estudiar.

02:14Y un verano me dio gran debería a Málaga

02:17porque habían dicho

02:18que la fiesta en Málaga era muy buena

02:19y para costearme la fiesta

02:22me puse a fregar platos

02:24en un chiringuito justo aquí abajo

02:25en Benalmádena

02:27y me enseñaron a freír pescado

02:31y me gustó la cocina,

02:33me gustó todo ese bullicio,

02:35toda esa adrenalina que hay

02:37cuando están midiendo servicios

02:38y me enamoré de la profesión.

02:41Decidí no regresar a Madrid

02:43y estudiar cocina aquí en Málaga

02:45y ya me asenté por esta zona.

02:47Por esta zona.

02:49Entonces, ¿una persona emprendedora?

02:52Hombre, yo digo que

02:53porque no lo pensé mucho.

02:55Si hubiera pensado mejor,

02:56a lo mejor no hubiera montado

02:58ni un kiosco de pipa,

02:59pero la que realmente es empresario

03:03es mi esposa, ¿no?

03:05Ella es la que lleva realmente los números

03:07y es la que me frena los pies

03:09cuando se me va demasiado la olla.

03:11¿Ella es la que te pone firme?

03:12Siempre.

03:13Siempre, siempre.

03:15Cuéntame, cuéntame cuál es este proyecto

03:17que tienes tú de Soyo,

03:19que es un proyecto que yo lo he estado viendo

03:20y es maravilloso.

03:21Nosotros, Soyo empezó como un banco de prueba

03:24todo lo que hacíamos

03:25con una empresa que produce caviar aquí

03:27en Granada, que se llama Caviar de Río Frío.

03:30Lo produce de una manera súper ecológica

03:31y la verdad que es un productazo

03:33que tenemos aquí en Andalucía.

03:34Y tanto que el nombre Soyo

03:38lo puse en homenaje al Esturión,

03:39que es como se llamaba antiguamente

03:41aquí en España, el Esturión.

03:43Y empezamos como un banco de pruebas,

03:45empezamos a hacer recetas,

03:47todo lo que desarrollamos

03:48en la empresa de Río Frío,

03:51poníamos de test drive en el restaurante,

03:53el menú de gustación.

03:54Pero llegó un momento

03:55que ya teníamos más de ciento y pico recetas

03:58solo con Esturión,

03:59el menú era solo Esturión,

04:00que ya no podíamos tirar chicle.

04:03Entonces la evolución natural

04:04fue apostar por una gastronomía fluvial,

04:08por la influencia que tengo.

04:10Yo soy de São Paulo

04:11y ahí la playa Maseca está

04:13cuatro horas en coche.

04:15Entonces se come mucho pescado

04:17de río y de pantano.

04:18Entonces culturalmente

04:19sí sabía cómo cocinarlo.

04:21Entonces decidimos,

04:22mira, vamos a empezar a probar

04:23diferentes veces.

04:24Pero llegamos,

04:25tuvimos un problema con un muro

04:26que no había una cantidad

04:29de diferentes...

04:31¿Cómo se dice eso?

04:33No había una variedad

04:36de especies amplia

04:37para que yo pueda poner.

04:38Podía poner salmón,

04:40árbol de anguida,

04:41en su época sí había más anguida,

04:43tangrejo de río

04:44que ahora ya tampoco hay fresco.

04:47Y yo pensé,

04:49vamos a pescarlo, ¿no?

04:50Vamos a pescar

04:51y traemos aquí al restaurante.

04:53Pero teníamos otro problema

04:54que yo no puedo poner

04:55ni un pescado salvaje

04:56ni un río

04:58que no hay un control sanitario

05:00que le permita poner

05:01ese pescado

05:03a un restaurante, ¿no?

05:06Si tú lo puedes que

05:06tocaste,

05:07tú puedes hacer lo que quieras,

05:07pero para la hostelería

05:09no se puede.

05:10Hoy cuando conocimos

05:11a una fundación

05:13que es Álva del Mar,

05:15que es en Málala,

05:17y conocimos ese proyecto

05:18que se llama Apopurí.

05:20Entonces empezamos

05:21a rescatar

05:22especies de la zona,

05:23ponerlo aquí fuera,

05:24y empezamos a cultivarla

05:26nosotros aquí en el hotel

05:28hace ocho años,

05:30ocho años.

05:31Y eso fue

05:32chiquipar la propia error

05:34y poco a poco

05:35fuimos desarrollando,

05:37mejorando,

05:38hasta tener

05:39lo que tenemos todo.

05:40Lo dices fácil,

05:42lo dices para qué

05:42que ha pasado el viernes,

05:43pero eso ha sido

05:44muchos meses,

05:44muchos años de trabajo

05:45y ahora es un poco

05:47lo que tienes ahí

05:47que luego te voy a enseñar

05:49porque aquello

05:49es maravilloso.

05:51La verdad que estamos

05:52muy orgullosos

05:52porque ya se desayunar

05:53a la hora de sostenibilidad

05:54y empezamos

05:56con ese tema

05:58y ahora sí

06:00que hay un público

06:01mucho más consciente

06:02que busca

06:03ese tipo de gastronomía,

06:04¿no?

06:04Nos ayudó mucho

06:05o que él era

06:06hace cinco años

06:06la estrella verde,

06:08que más allá

06:09del lujo

06:10que ofrecemos

06:10de tener

06:11una estrella roja

06:12con los manteles,

06:14los cubiertos,

06:15el servicio,

06:16la puesta en escena,

06:17ese es el lujo

06:18más en torno

06:23a la gastronomía

06:24fluvial

06:24y a la sostenibilidad,

06:26¿no?

06:26Entonces hace que ese público

06:27más consciente,

06:28principalmente en norte

06:29de Europa,

06:30vengan buscando

06:31ese plus

06:32que ofrecemos

06:33y hace que

06:34seamos un restaurante

06:35de destino

06:36con un producto único

06:37porque al final

06:38los peces

06:38que comen

06:40en el restaurante

06:40no lo van a comer

06:41ni un lado

06:42porque no hay

06:43en el mercado.

06:44Estos son vuestros.

06:46Eso sí que no hay duda

06:46que son vuestros.

06:48No tienen nombre

06:49cada uno

06:50pero pues no daría pena

06:51de comerlos.

06:52De comerlos,

06:52pero casi casi.

06:53Caso.

06:55Eso ha dicho

06:56que antes

06:56nos hablaba

06:57de sostenibilidad

06:57y es verdad

06:58que llevamos unos años,

07:00dos, tres años

07:00que es la palabra

07:01de moda

07:03pero yo creo

07:04que es más una moda

07:05sino que tenemos

07:05que concienciarnos

07:06y escuchar a veces decir,

07:08¿no?

07:08De poner ese granito

07:09de arena por el planeta,

07:10¿no?

07:10Y yo creo que

07:11en esta parte de vosotros

07:12estáis trabajando mucho.

07:13O sea,

07:13aquí en el cabo,

07:14como lo he dicho,

07:15ya no es una moda,

07:16¿no?

07:16Es la única manera

07:18de revertir

07:18la situación

07:19ambiental

07:19que tenemos ahora.

07:21Yo creo que

07:21nuestra labor

07:22como cocineros,

07:24si ahora los cocineros

07:25están muy de moda,

07:26son como formadores

07:27de opiniones,

07:27¿no?

07:27Es apostar

07:30por las empresas

07:32y la industria

07:32que producen

07:33de una manera

07:33sostenible

07:34para que en un futuro

07:36cuando hay alguna escasez

07:37de cualquier tipo

07:39de producto

07:40tengamos una alternativa

07:42y no conformamos

07:45con el producto

07:47de mala calidad

07:48masivo

07:49o de explotación,

07:51¿no?

07:53A mí me gustaría

07:54que la siguiente,

07:55la siguiente no,

07:56pero en dos generaciones

07:57mis hijas

07:58puedan tener

07:59el privilegio

08:00de cocinar

08:01con los vidrios

08:03productos de calidad

08:03que nosotros tenemos

08:04ahora mismo,

08:05¿no?

08:05Entonces eso es

08:06nuestro objetivo,

08:07intentar concientizar

08:08y poder tener

08:10esa alternativa

08:10en un futuro

08:12que no será muy lejano.

08:13¿Te has recazado

08:14a tus hijas

08:14a enseñarles

08:15un poco de relega fina?

08:16Intento que

08:17que vengan

08:19al restaurante,

08:20están por aquí,

08:21siempre pasan

08:21o a lo mejor

08:22van al cine

08:23y mientras estoy

08:23cosiendo

08:24ven una película

08:25o están ahí

08:27en Arara

08:28dando una vuelta

08:28mientras tal,

08:29que vayan cogiendo

08:30ese gusto

08:32por el entorno,

08:33¿no?

08:33Yo sé que

08:34la naturaleza

08:35es muy

08:36o sea,

08:40va a ser difícil

08:41pero a mí

08:42me da la ilusión

08:42que alguna de las dos

08:43siga con el proyecto

08:44pero eso

08:45tienen que decir

08:46de ellas,

08:47¿no?

08:47Entonces lo que

08:47tengo que hacer

08:48es que intentar

08:48que poco a poco

08:49vaya cogiendo el gusto

08:50sin obligarlas

08:51porque una vez

08:52que tú obligas

08:53pero mi padre

08:54quería que yo fuera

08:55abogado

08:55y mi cocinero

08:56¿Cómo cambia

08:58las cosas,

08:58¿eh?

08:59Sí,

08:59la verdad que

08:59cambia completamente

09:01la verdad que

09:02estamos contentos

09:03porque ahora mismo

09:05estamos recogiendo

09:06los frutos

09:06de todo lo que

09:07sembramos hace

09:08diez años

09:10cuando habíamos

09:11el restaurante.

09:12Claro,

09:12pero claro,

09:13yo lo que te decía antes,

09:13tú lo dices fácil,

09:14diez años,

09:15pero diez años

09:16que pasan de largo

09:17pero pasan muchas cosas

09:18en los pies

09:18o diez años.

09:20Pasan cosas como,

09:21por ejemplo,

09:21eso que tengo

09:22ahí a mi espalda,

09:22¿no?

09:23Con reconocimientos

09:24o de los lagos

09:25también de la...

09:26O sea,

09:27ese gran reconocimiento

09:28a la sostenibilidad.

09:29Claro,

09:30no te quiero preguntar

09:31¿cuál de ellos

09:32es el que más

09:33solucionas

09:34que estás?

09:37¿Qué quizás

09:37vas a ir usando?

09:39Hombre,

09:39yo te digo

09:40que a mí

09:41lo que

09:41económicamente

09:43te lo digo,

09:45la Estrella Verde

09:46me dio un empuje

09:46bastante fuerte

09:48porque

09:49es un reconocimiento

09:53real,

09:54o sea,

09:54no es que

09:55tiene que enseñar

09:58los certificados

09:58de la acerüe

09:59de carbono,

10:01o sea,

10:02vamos muy allá

10:03de solo tener

10:04un pequeño huerto,

10:05¿no?

10:05Tenemos

10:05todo el concepto

10:08bien definido,

10:09vamos a dar

10:10placas solares

10:10para generar

10:11nuestra propia energía,

10:12tenemos

10:12el sistema

10:13de recolecta

10:14de agua,

10:14de lluvia

10:15para poder aprovechar

10:16para los filtros,

10:17todo el tema

10:17de gestión

10:18de residuos,

10:19compost,

10:20entonces,

10:20claro,

10:21es intentar

10:22transformar

10:23esa gastronomía

10:24lineal

10:24a una gastronomía

10:25circular

10:26donde intentamos

10:26devolver a la naturaleza

10:27todos los desechos

10:28que generamos,

10:29¿no?

10:30Entonces,

10:31cuando nos dieron

10:32la Estrella Verde

10:33nos puso

10:35en el mapa

10:36para poder

10:38realmente

10:39cobrar

10:39el precio

10:40que vale eso,

10:41porque sabemos

10:42que nosotros

10:42estamos,

10:43o sea,

10:43realmente,

10:44el producto

10:45que yo pongo

10:45culturalmente

10:46por cultura

10:48no es un producto

10:49caro,

10:49o sea,

10:50no es un sarbolete,

10:51no es un pichón,

10:53no es una menusa

10:54de pincho

10:54o lavallo,

10:57son productos

10:58de bicicultura

11:00que son

11:02de una calidad

11:03excelente

11:03donde yo transformo

11:04para que sea

11:05atractivo al público

11:05a través

11:06de esa cocina

11:07sostenible,

11:07¿no?

11:08Entonces,

11:08necesito

11:08haberles un aval

11:10para que el cliente

11:11pueda venir

11:11y pagar

11:12el valor

11:13de ese menú

11:14no por el precio

11:15que vale el producto

11:15pero sí

11:16por el valor

11:16añadido

11:17de todo

11:18el conjunto

11:18que tenemos.

11:19Bueno,

11:20aparte también

11:20de todo ese trabajo

11:21y toda esa innovación

11:22que tú estás haciendo

11:23y todos esos estudios,

11:24¿no?

11:24Con todo lo que tenemos ahí

11:26que me lo enseñes.

11:28Por eso,

11:28pues,

11:29al final,

11:30¿el cliente español

11:31está empezando a valorar

11:33ya

11:33esto que conocimientos

11:35es Estrella Verde

11:35o es más

11:36el europeo

11:37o el internacional?

11:38Es,

11:39o sea,

11:40es más

11:40el europeo.

11:43O sea,

11:43yo puedo tener

11:44a fin de que se durante

11:45un 20,

11:47o sea,

11:47un 20%

11:48del cliente español

11:49pero

11:50el que viene

11:52principalmente

11:53es por curiosidad,

11:55por curiosidad.

11:57Por eso,

11:57para nosotros

11:57es muy importante

11:58que todos los clientes

11:59vengan

11:59y tomen aquí

12:01los snacks,

12:01los aperitivos

12:02y nuestro sistema

12:03bacónico

12:03para que yo pueda

12:05explicar

12:05todo lo que hacemos

12:06para que vean

12:07que no hay

12:07trampa ni cartón

12:08y una vez que vean

12:09eso,

12:10valoran mucho más

12:11el producto final

12:12que está en el plazo,

12:13¿no?

12:13Entonces,

12:13sale con todo ese concepto

12:15que queremos transmitir

12:16completo.

12:17Antes no hacíamos

12:18esa visita,

12:19pero ahora

12:19ya llevamos haciendo

12:21y sí que de verdad

12:21los clientes

12:22salen muy,

12:23muy contentos

12:24y empiezan

12:25a creer

12:27y aportar

12:28por ese tipo también

12:28de gastronomía

12:29que antes

12:30no era familiar.

12:31Sí,

12:31sí,

12:32oye,

12:33¿de cuándo

12:33pasemos?

12:34Sí,

12:34vamos para allá

12:35y te le enseñe.

12:36¿Me enseñas?

12:36Es una pasada,

12:38¿no?

12:38Tenemos que tener

12:39una parte de huerto

12:40de tierra

12:41en la tierra

12:42porque hay algunas plantas

12:43que necesitan más nutrientes

12:44para poder crecer,

12:45¿no?

12:45El agua donde están

12:46los peces

12:47pasan por las plantas,

12:52absorben los nutrientes

12:53y es un ciclo cerrado

12:54infinito

12:55donde no se desperdicia nada.

12:57¿Vale?

12:57Luego aquí

12:58tenemos siete tipos

12:59diferentes

13:00de pescados

13:02ahora mismo

13:03en el menú

13:03y tenemos

13:05esta zona final

13:06donde hacemos

13:07la última fase

13:09para sacrificar

13:10al animal

13:10y ponerlo

13:11en el restaurante.

13:11Oye,

13:14pues muchísimas gracias

13:15por invitarme

13:18a conocer

13:19todo lo que estáis haciendo

13:20que había leído mucho

13:20sobre ti

13:22y sobre el trabajo

13:22que estáis

13:23realizando

13:24pero uno cuando lo ve

13:26todavía se queda

13:26mucho más sorprendido.

13:28Bueno,

13:29pues espero

13:30que hayáis disfrutado

13:31aquí

13:31de este paraíso

13:33que tenemos aquí

13:34en Fuengirola

13:34y que bueno

13:36aquí tenéis vuestra casa.

13:38Un placer.

13:39Muchas gracias.

13:39Muchísimas gracias.

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