- ayer
El chef Rafa Saga, creador de Galea, revela su filosofía de cocina honesta y sin artificios. En un mundo dominado por redes sociales, este restaurante italiano busca perdurar sin caer en modas pasajeras.
#CocinaItaliana #GaleaCDMX #ChefRafaSaga
#CocinaItaliana #GaleaCDMX #ChefRafaSaga
Categoría
✨
CelebridadesTranscripción
00:00De repente todos son foodies.
00:01Creo que la gente antes de reseñar o ir a tomar contenido en un restaurante
00:07debe de ir primero a disfrutar del restaurante.
00:09Y ya si te gustó, ya regresa y haz tu video y todo.
00:13Y nuestra meta no es ser un lugar pasajero,
00:17sino es tener un lugar estable en la industria.
00:20Queremos ser un referente de comida italiana.
00:25Lo que cocinamos es cosas muy clásicas.
00:27Y creo que la comida clásica siempre va a ser clásica por una razón.
00:31Lo clásico nunca pasa de moda.
00:34Esto es Entre Foodies y Dragones,
00:36el podcast donde la cocina se cruza con la memoria.
00:39Cada semana me siento con alguien que tiene algo que decir
00:42más allá del emplatado.
00:44Hay restaurantes que quieren ser vistos
00:47y hay otros que solamente quieren cocinar bien.
00:52Galea yo creo que es de esta segunda categoría.
00:55Aunque también importa que lo vean, ya entraremos eso.
01:01El chef de Galea, Rafa Saga, Rafael,
01:04ha sido ya dos veces con Galea Viv Gourmand
01:07en la Guía Michelin para México.
01:10Pero no es eso lo que a mí me interesa
01:12ni lo que a ustedes les debe interesar.
01:14Nos interesa entender
01:15cómo se construye una propuesta que no grita,
01:20pero que quiere permanecer.
01:22Rafa Saga, bienvenido.
01:23Muchas gracias.
01:25Te pregunto directo, Rafa,
01:26¿cómo es que sobrevive
01:28en una ciudad
01:31donde el chef tiene que ser estrella,
01:35influencer, embajador,
01:37showman?
01:39¿Y cómo se sobrevive si tú no quieres ser ninguna de esas cosas?
01:42¿Y qué quieres ser tú?
01:44Yo creo que es muy difícil sobrevivir,
01:47para empezar,
01:49siéndolo.
01:52Es muy difícil sobrevivir siendo el rockstar,
01:55siendo el showman,
01:56siendo el querer ser visto,
01:57y es más difícil sobrevivir
01:59si lo único que quieres es cocinar.
02:01La industria de lo cool, me decías.
02:04Es la industria de lo cool.
02:05Pero lo cool nos va a llevar en algún momento a algo.
02:10Es decir,
02:11todo este hype que se está dando con foodies,
02:15con influencers,
02:17incluso desde los medios,
02:20¿nos está llevando a algún lado adecuado,
02:23que no sea la autodestrucción?
02:24No sé.
02:26No sé,
02:27pero
02:27lo que sí sé es que,
02:30bueno,
02:31en nuestro caso,
02:32nada más puedo hablar del caso de Galea.
02:34Sí, sí.
02:35Y de Idis.
02:37En nuestro caso,
02:38no queremos seguir tendencias.
02:42No nos gustan las tendencias.
02:44¿Pero les gusta hacer show?
02:46Menos.
02:47¿Y qué te ha costado decirle que no al show?
02:50Creo que es
02:51ser muy honesto contigo,
02:54mismo y
02:55ser quien eres
02:57y no quien no eres.
02:59Y creo que
03:01cuando
03:03no somos honestos a nosotros mismos,
03:06decidimos
03:07qué cocinar,
03:09qué hacer,
03:09qué no hacer.
03:10Y
03:11tratamos de estar
03:13en nuestros propios términos.
03:15Porque a fin de cuentas,
03:17Galea es
03:17nuestro,
03:19no
03:19del dominio popular.
03:21Entonces,
03:23yo decido
03:23qué pasa en Galea
03:25y
03:26Michelle,
03:27mi socia,
03:28decía
03:28qué pasa también en Galea
03:29y qué pasa en Idis.
03:30Entonces,
03:31son nuestros términos.
03:32y Galea no le apuesta
03:37a platos espectaculares
03:39con fuegos artificiales.
03:43A Galea,
03:44yo que ya fui a comer ahí,
03:45ya que lo reseñé,
03:47les puedo platicar
03:48que
03:48responde a platos
03:50que pretenden
03:51permanecer.
03:52cómo es que logras
03:54construir algo así
03:55en una industria
03:56en donde estamos
03:56tan acostumbrados
03:57a que nos sirvan,
03:59no voy a decir
04:00porque luego se me van
04:01encima en las redes,
04:02pero
04:02pues sí,
04:03fotos para el Instagram,
04:04platos para el Instagram.
04:07Bueno,
04:09viene más
04:11hacia dónde quieres ir.
04:13Como chef
04:15o como restaurantero,
04:16ves
04:17cuál es
04:19tu meta.
04:22Y nuestra meta
04:24no es
04:24ser un lugar pasajero,
04:26sino
04:26es tener un lugar
04:27estable
04:27en la industria.
04:29Queremos ser
04:30un referente
04:31de comida
04:33italiana,
04:34contemporánea,
04:35de
04:36algo nuevo
04:37que está pasando
04:38en México.
04:40Y
04:40pues entendemos
04:42que
04:42la
04:44recomendación
04:45de boca en boca
04:45va a ser más importante
04:47que cualquier
04:47otra publicación
04:48que nos pueden dar.
04:50Entonces,
04:51es estar constante,
04:53es este,
04:55estar informado,
04:58es crear
04:58la vanguardia,
04:59no seguir
05:00en la vanguardia.
05:02Y
05:02creo que
05:03lo que cocinamos
05:04es cosas muy clásicas
05:05y creo que
05:07la comedia clásica
05:09siempre va a ser clásica
05:09por una razón.
05:10Y lo clásico
05:10nunca pasa de moda.
05:12No va a pasar de moda
05:13y
05:13obviamente
05:14tenemos el twist
05:15contemporáneo,
05:16pero
05:16la comida
05:17que hacemos
05:17es muy
05:18sencilla,
05:21es muy
05:21honesta.
05:23Está caliente
05:23el sartén,
05:24vamos a echarle
05:25un poquito
05:25de coñac
05:26para que saque
05:27flama,
05:28¿te parece?
05:31¿Ves alguna
05:32diferencia?
05:33A ver,
05:33dos años
05:34consecutivos,
05:35Big Bourmand,
05:37llevas tres años
05:37de abierto,
05:38¿no?
05:38Tres y medio.
05:39¿Ves alguna
05:40diferencia en el
05:41flujo de gente?
05:41Es decir,
05:42concretamente estoy
05:43preguntando,
05:44¿las guías
05:44sirven para algo?
05:46Te ponen
05:47en el mapa.
05:49Cualquier cosa
05:49que te
05:50que haga
05:50que 300 restaurantes
05:52es buena.
05:54Yo me
05:54creo que
05:54te seguí en redes
05:55porque han de saber
05:56que aparte
05:57yo me propuse
05:58hacer a mi amigo
05:59a Rafa
05:59porque pensamos
06:00de manera
06:00muy similar
06:01y ya pues
06:02nos seguimos
06:02y platicamos
06:03en redes.
06:04Días antes
06:05notaba
06:06al equipo
06:07galea
06:08nervioso
06:09y hoy
06:12por hoy
06:12refrendas
06:13digo yo sostengo
06:15y lo sostengo
06:16señores de
06:16Michelin
06:17merecía la
06:18estrella
06:18luego tendría
06:20un
06:20un teta
06:21con sus
06:22inspectores
06:23no
06:23luego explicaremos
06:25por qué
06:25en otro capítulo
06:26pero
06:27este
06:29refrendo
06:30de Big Bourmand
06:30te da
06:32alegría
06:34pero también
06:35te da presión
06:35y presión
06:36a qué
06:37es más
06:38responsabilidad
06:39que presión
06:40ok
06:41a ver
06:41es responsabilidad
06:44del equipo
06:44es responsabilidad
06:46a nosotros
06:46y a la gente
06:48y a nuestros invitados
06:49de darles
06:50lo mejor posible
06:51para mí
06:54primero
06:55está mi equipo
06:55luego
06:57mis proveedores
06:59y luego
06:59la gente
07:00que viene a comer
07:01a galea
07:01en ese orden
07:03y creo que
07:05uno cuida
07:07al otro
07:07y
07:09esa es la responsabilidad
07:10que tenemos con ellos
07:11porque
07:11están en las buenas
07:13y en las malas
07:13y
07:15te ayudan
07:16cuando
07:17no puedes
07:17y
07:19yo nada más
07:21que me gusto
07:22no soy la cara
07:23pero la gente
07:24que está ahorita
07:25en galea
07:26son otras personas
07:27oigan
07:27algunos dicen
07:29que se parece
07:30al de
07:30de ver
07:31yo estoy generando
07:33todavía una opinión
07:34ustedes
07:34comenten aquí abajo
07:36si creen que Rafa
07:37se parece al chef
07:38de de ver
07:39pónganme un osito
07:40si creen que no se parece
07:42pongan un
07:43tache o un no
07:44este
07:45Rafa
07:46ya no es nada más
07:47la guía
07:48ahora también
07:48el algoritmo
07:50parece ser
07:51que juzga
07:51los restaurantes
07:53te importa
07:55el juicio
07:57cuando venga
07:57ya sea de Michelin
07:58del algoritmo
08:00o
08:00de los comensales
08:01no es que nos importe
08:04pero estamos
08:04en un lugar
08:05estamos en una industria
08:06donde
08:07el juicio ajeno
08:08hacia nosotros
08:09es
08:10lo que nos mantiene vivos
08:13si porque
08:13es lo que da
08:14la cabeza
08:15o da lugar
08:16al boca en boca
08:17no
08:17oye
08:18que sabes tú
08:18que la guía Michelin
08:21no sepa
08:21en qué sentido
08:22pues
08:23a ver
08:25hacia dónde
08:26lo pensaste
08:26porque
08:27a ver
08:27ahí esta cuadro
08:29se sonrió
08:30picaramente
08:30es que yo
08:31no no no sé
08:31a qué tema
08:34te refieras
08:34yo no sé
08:35yo
08:36de la comida mexicana
08:37tal vez
08:37por ejemplo
08:38qué sabemos
08:40nosotros
08:41de la comida mexicana
08:42es bueno
08:44para la tangente
08:45no no creo
08:46que hay
08:46o sea creo que
08:47la cocina mexicana
08:48es vasta
08:49y
08:49rica
08:50en cultura
08:51no
08:51yo no sé
08:53nada
08:54de la cultura
08:54ni la comida
08:55mexicana
08:55no no
08:57no podría
08:58juzgar
08:59primero hay que
09:01adentrar
09:01y sobre
09:02restaurantes
09:02tampoco sé
09:03mucho
09:04Michelin
09:05yo creo que
09:06saben más
09:07que ya
09:07miren lo que viene
09:08es para
09:09tejer argumentos
09:10oye
09:10cocinaste
09:11en marea
09:12un restaurante
09:14que dos estrellas
09:15estuvo
09:15en nueva york
09:16no
09:16y ahí en cualquier
09:18momento
09:19ahora sí que
09:19any given night
09:20sabías que podía
09:22aparecer
09:22pit wells
09:23este
09:24cómo se vive
09:26con esa presión
09:28real
09:28porque a ver
09:29aquí en méxico
09:29apenas estamos
09:30en pañales
09:31en términos
09:31de sentir presión
09:32porque no hay
09:33ningún medio
09:33que puede ejercer
09:34la autoridad
09:36que ejercía
09:36esa columna
09:37de crítica
09:38gastronómica
09:38específica
09:39del nyt
09:40es muy curioso
09:43porque luego
09:43son los que
09:45ponen las tendencias
09:46porque a lo mejor
09:48le gusta
09:48quien dice
09:49que es más
09:49influyente
09:50en nueva york
09:50la columna
09:52del new york times
09:52que lo que diga
09:54michelin
09:55pues va a la par
09:56si va a la par
09:58este
09:58y
09:59bueno
10:00new york times
10:01ha tenido
10:02críticos
10:03increíbles
10:05frank brun
10:06y
10:06rachel
10:07o sea
10:07son
10:07son gente
10:09dedicada
10:10a la comida
10:10y
10:12nueva york
10:12es una
10:13es una ciudad
10:15donde la comida
10:16no sobra
10:16yo siempre digo
10:17que nueva york
10:18está lo mejor
10:19fuera de
10:19oye
10:20y ahí en marea
10:21tenían estas
10:22fotos
10:23o sea
10:23si los ves
10:25con
10:26senior management
10:27te llegó a tocar
10:28no porque
10:30ya
10:31pasan como
10:3210 años
10:33entre
10:33review
10:34y ellos
10:36fueron al año
10:372 o 3
10:38entonces
10:40este
10:40pero no deja
10:42de estar
10:42ese
10:43no deja de estar
10:44eso
10:44pero pues es que
10:45yo creo que
10:46más la presión
10:47y lo entiendo
10:49hoy en día
10:49que tengo galea
10:50es
10:50la responsabilidad
10:53que le tienes que dar
10:54a la gente
10:54que está pagando
10:55porque en marea
10:56era un cheque
10:57por menos
10:57de 500 horas
10:58por persona
10:58claro
10:59que te voy a dar
11:00porque
11:01de 500 horas
11:01por persona
11:02entonces era
11:02vamos al mercado
11:04temprano
11:05hay que hacer
11:05los platillos
11:06era una operación
11:08muy muy muy grande
11:09si muy robusta
11:10oye
11:11y no extrañas
11:12ese nivel
11:13de exigencia crítica
11:14si
11:14miren no eh
11:16si si si
11:17si porque a ver
11:18cocinar sabiendo
11:19que quien se sienta
11:20comer
11:20realmente
11:21sabe comer
11:23pues no es lo mismo
11:24que
11:25cocinar sabiendo
11:26que te van a sacar
11:27para el instagram
11:27que es lo que
11:28muchas veces
11:28acabo haciendo aquí
11:29no
11:29en méxico
11:30en nueva york
11:31también
11:32yo creo que
11:33se parecen mucho
11:34se parecen mucho
11:35hay gente que sabe
11:36comer acá
11:36y hay gente que no
11:37sabe comer acá
11:38y cuando crees
11:39que se nos mezcló
11:40la moneda
11:41de tal manera
11:42que el juicio
11:43se volvió
11:43algoritmo
11:44pero
11:46afecta a todos
11:48que sientes
11:50cuando
11:51no en galea
11:52ya vamos a sacarte
11:53de galea
11:54pero cuando en un
11:54restaurante
11:54tuve a alguien
11:55grabando
11:55un reel
11:56de 15 segundos
11:57diciendo
11:58uy delicioso
11:59eso es reseñar
12:02míralo
12:04no sé
12:05es que no
12:07no
12:07yo nunca he reseñado
12:08un lugar
12:09voy
12:09me gusta
12:09no me gusta
12:10creo que la gente
12:11antes de reseñar
12:13o
12:13o
12:14ir a tomar
12:15contenido
12:16en un restaurante
12:16debe de ir primero
12:17a disfrutar
12:18del restaurante
12:18y ya si te gustó
12:19ya regresa
12:20y haz tu video
12:22y todo
12:22pero
12:23este
12:24me ha tocado
12:24que
12:25vienen
12:26y se tardan
12:2725 minutos
12:28en probar
12:28en 25 minutos
12:30ya va a estar
12:31todo frío
12:31este
12:32ya no vas a ver
12:34igual
12:34ya me pasó
12:35tristemente
12:36me pasó
12:37es efímero
12:38es
12:38tenemos
12:41el
12:42el don
12:43de hacer feliz
12:44a la gente
12:44en
12:44en
12:45inmediatamente
12:47y
12:48eso es
12:50a lo que nos
12:51dedicamos
12:51oye una canción
12:53decía
12:54video killed
12:54the radio star
12:56tú crees que el
12:57foodie mató al
12:58comensal
12:58no el foodie
13:00influencer
13:01gastronómico
13:01sino la gente
13:02que
13:02que va a tomar
13:04fotos
13:04aunque pague
13:05sus cuentas
13:06ajá
13:06es que
13:07de repente
13:08todos son foodies
13:09pero
13:10quien es comensal
13:12quien es
13:13invitado
13:14más que nada
13:15y
13:16y eso es un
13:17es un tema
13:17no o sea
13:18también
13:18hay
13:19más de 60 mil
13:21restaurantes
13:21en la ciudad de México
13:22porque escoges
13:25el restaurante
13:26donde vas a comer
13:27el domingo
13:27o el sábado
13:28nada más porque
13:29está de moda
13:29o lo viste en tiktok
13:31haz tú
13:31vete a la página
13:33de instagram
13:34a ver
13:35que son
13:36o vayas a
13:37a
13:38un restaurante
13:39argentino
13:39a pedir
13:40una sopa
13:42de cebolla
13:43francesa
13:43no
13:44y eso pasa mucho
13:45en restaurantes
13:47y creo que
13:48a ningún restaurantero
13:49le gusta eso
13:50que es peor
13:52que te reseñen
13:54sin saber
13:54o que te ignoren
13:56los que sí saben
13:57como práctica
14:04gastronómica
14:04actual
14:05porque es que
14:06a ver
14:06son los riesgos
14:07pero porque te ignoran
14:08te ignoran
14:08porque no les caes bien
14:09híjoles
14:10es que es
14:11a ver
14:12yo creo que siendo
14:13francos
14:14en nuestra industria
14:15actual
14:15te ignoran
14:16porque no te has metido
14:17a su scope
14:18porque no te has metido
14:19a su scope
14:20porque no hay interés
14:21económico
14:21es una realidad
14:22que se tiene que decir
14:23no voy
14:24a ver
14:24aquí no es roast
14:25con Joab Samaniego
14:27pero es que es una realidad
14:28a ver
14:29yo fuera de broma
14:30creo que Galea
14:32este año llevo
14:33setenta y
14:33setenta y cuatro
14:35setenta y cinco
14:36restaurantes visitados
14:37de lo más sobresaliente
14:40que he visitado
14:40este
14:40y el año pasado
14:41es Galea
14:42y ojo
14:43no es porque
14:44Rafa salió
14:44y me enamoró
14:45o sea
14:46es porque ahí descubrí
14:48la comida
14:49bien hecha
14:49o sea
14:51así que tenga yo
14:52muy marcados
14:52y que nunca se me van a olvidar
14:53bueno
14:54tienes que saber
14:55en toda mi carrera
14:56de periodista
14:58gastronómico
14:59tres platillos
15:00cuando menos
15:01en épocas modernas
15:02me han hecho llorar
15:02y ahí está
15:04uno de mi equipo
15:04no me deja mentir
15:05uno de ellos
15:07fue tu cordero
15:07este
15:11a mí me cautivó
15:12lo que hacías
15:14justo
15:15justo por eso
15:16es que
15:17que digo
15:19no se vale
15:20que lugares
15:21donde están haciendo
15:22las cosas
15:22humanamente
15:24y es que va a decir
15:25ya
15:25se puso ahí
15:26a echarle flores
15:26a su amigo
15:27no
15:27es que uno
15:29entiende la lógica
15:30a ver
15:30Rafa viene
15:31de un restaurante
15:33con dos estrellas
15:35en una de las ciudades
15:36más exigentes
15:37a nivel mundial
15:38en términos de guías
15:38en donde
15:40yo creo que hay
15:41más restaurantes
15:42por metro cúbico
15:43o sea
15:45a lo mejor
15:45únicamente equiparable
15:46con
15:47que será
15:47Tokio
15:48Singapur
15:48es duro
15:50Nueva York
15:50es muy duro
15:51y no creo que sea ensayo
15:52o sea
15:53no es como que un día
15:54se paró
15:55y dijo
15:55ay ya me aburrí
15:56de Nueva York
15:57vámonos a México
15:57querías traer esa
15:59no
16:00fue la pandemia
16:01la que me obligó
16:02ándale a ver
16:03cuéntanos más eso
16:04yo
16:05o sea tú
16:06te hubieras quedado
16:06yo hubiera quedado
16:07en Nueva York
16:07yo hubiera quedado
16:09en Nueva York
16:09o sea
16:09gales un happy accident
16:11a veces no tan happy
16:13yo ya
16:16traía la idea
16:17de venirme a México
16:18cada vez que venía a México
16:19como yo venía
16:20como visitante
16:21a ver
16:22espérate
16:23algo está pasando
16:23impresionante
16:24aquí en México
16:25me pasó al año 5
16:26que yo estaba viviendo
16:28en Nueva York
16:28yo vivía 10 años allá
16:29y
16:31como que
16:33empezaron a abrir
16:34cosas un poquito
16:35más interesantes
16:35se dio ese boom
16:37de la razón
16:38en México
16:38como que
16:40estaba
16:42cool
16:43estaba
16:44ahí
16:45pero sin
16:46es como que
16:47cuando yo digo cool
16:48es como cuando
16:49no tienes el esfuerzo
16:50de ser
16:51cool
16:51pero
16:52como cuando
16:54ves a fumar a alguien
16:55y dices
16:55no manches
16:56me antojo un cigarro
16:57así
16:57así era México
16:58y
17:00pues llega la pandemia
17:01y
17:02y Nueva York
17:04fue
17:04sí claro
17:06yo cero
17:06de
17:07era de lo que
17:08es desolado
17:09¿no?
17:09y
17:10estuvo horrible
17:11y
17:11todo cambió
17:13toda mi generación
17:14de chefs
17:15se
17:16dedica
17:17hoy en día
17:18a
17:18ser
17:19chef privado
17:19o
17:21se fue de nuevo
17:22hubo una generación
17:23perdida de chefs
17:24que no evolucionaron
17:25perdida
17:26entonces
17:26se quedó
17:27una generación
17:28de cocineros
17:28que
17:29se tuvieron
17:30que hacer chef
17:31pero sin el entrenamiento
17:33entonces
17:34como que
17:35pasó algo
17:36como que
17:37perdió mucha esencia
17:38y
17:40todo subió
17:42el precio
17:43las
17:44los restaurantes
17:46tuvieron que
17:46ser un poquito
17:47más corporativos
17:48la ciudad
17:50ya duerme
17:51entonces
17:52como que
17:52empezó a pasar
17:53muchas cosas
17:54que no
17:54si
17:55reescribieron
17:56Nueva York
17:57ajá
17:57digo
17:59sigue siendo un lugar
18:00muy especial
18:01pero
18:01creo que
18:02fue un momento
18:03para un cambio
18:04de muchas personas
18:05para
18:06para bien
18:06y fue en ese momento
18:08que dices
18:08que creo que ya es
18:09ahora este nuevo
18:10te lo traes
18:11les voy a decir
18:12que me llamó la atención
18:13mucho
18:13yo platico mucho
18:14con los empleados
18:16porque son
18:16quienes me sopean
18:18a ver
18:19vamos a hablar
18:20de una cosa fea
18:21que se van a enterar
18:21por miradas en la industria
18:22la mayoría de los que
18:23hacemos este trabajo
18:24no tenemos
18:25en nuestras redacciones
18:27por más que vean
18:28micrófonos
18:29zoom
18:29y muy bonitas
18:30las cámaras
18:31no tenemos
18:32los recursos
18:33para estar cubriendo
18:33cuentas
18:34de haber 5 restadas
18:36por semana
18:36pongamosle
18:37promedio
18:372 mil
18:38de 40 mil pesos
18:39al mes
18:39entonces
18:40pues si aceptamos
18:41las invitaciones
18:42de los equipos
18:43de ERP
18:44así es como se opera
18:45en México
18:46la industria
18:47no te invita
18:47a un ERP
18:48conoces 90%
18:49de Nueva York
18:50también
18:50si si
18:51o sea
18:51pero vaya
18:52porque van a decir
18:53ay es que yo
18:54nunca he estado
18:54cubriendo esto
18:55en Nueva York
18:55Rafa nos lo dice
18:57con conocimiento
18:57de causa
18:58entonces yo
18:59tengo mi información
19:00bueno
19:01para empezar
19:01yo si mando
19:02un brief
19:02de voy a revisar
19:04esto
19:04voy a hacer
19:04esta evaluación
19:05si estás de acuerdo
19:06voy
19:06en ese sentido
19:07Rafa y su crew
19:09nunca tuvieron problema
19:10a mi nunca me llegó
19:11eso
19:11mi amor
19:11tengo que dije
19:13aunque si
19:13sin decirme
19:14está bien
19:15que barbaridad
19:16a lo mejor
19:16que feo
19:17mademoiselles
19:19oye
19:21bueno
19:21yo lo que hago
19:22es que obtengo
19:23mi información
19:23de los empleados
19:24claro
19:24o sea por ejemplo
19:25platico mucho
19:26con los meseros
19:27con el equipo
19:28de recepción
19:29para ver también
19:31el ambiente
19:31porque
19:32también enfrentamos
19:33no estoy a favor
19:34de terror en restaurantes
19:35pero enfrentamos
19:36también un
19:37doble frente de batalla
19:38porque si hay restauranteros
19:40muy desgraciados
19:40con el personal
19:41si si
19:42o sea cuando yo
19:43me enteré hace poco
19:43de cierto restaurante
19:45en las lomas
19:45que si tú le dejas
19:47con tarjeta
19:48el 10%
19:50al mesero
19:50el mesero
19:51acaba teniendo
19:52que pagar
19:52de su bolsa
19:531.5%
19:55al restaurante
19:56por la comisión
19:57que le cobran
19:58y por el
19:59apoyo de propinas
20:00que arman
20:00entonces digo
20:02si sea cierto
20:03no a lo mejor
20:03también me lo contó
20:04el mesero
20:05como para hacerme llorar
20:06yo yo estoy acostumbrado
20:08a que un servicio
20:08normal regular
20:09es el 10%
20:10uno satisfactorio
20:11es el 15%
20:12uno excepcional
20:13es el 20%
20:14yo ese es
20:14y aunque vaya invitado
20:16agarro
20:17reviso
20:18y lo que sería
20:18dejo
20:19ya me estoy
20:20ya estoy chochando
20:21no
20:22a que voy
20:23fíjense que
20:24quien me recibió
20:25en Galea
20:26ese día
20:26me dijo
20:28es que esto
20:28me gusta mucho
20:29trabajar aquí
20:30porque la visión
20:31del chef
20:32ojo
20:33Rafa estaba en la cocina
20:34estaba Dios sabe dónde
20:35todavía no aparecía
20:36en el cuadro
20:37y me dice
20:38nos hacen
20:39venir
20:40con nuestras familias
20:42a probarlo
20:43del menú
20:44o sea
20:46ahí es donde
20:47empiezas a entender
20:47que traes
20:48una idiosincrasia
20:49diferente
20:49y por eso
20:50lo digo
20:50lo digo
20:51en este espacio
20:51tenemos
20:52pues más
20:53siento que
20:54117 mil
20:55suscriptores
20:56tenemos
20:57medio millón
20:58de lecturas
20:59por mesh
20:59en gastronomía
21:00de la silla rota
21:01lo digo aquí
21:02Galea
21:03es un lugar
21:03que merece
21:04atención
21:04merece atención
21:06nacional
21:07es 5 estrellas
21:08por eso
21:08pero bueno
21:09Rafa
21:09con eso
21:11dicho
21:12con ese preámbulo
21:13que te gustaría
21:15que alguien
21:16en México
21:17que no haya
21:18descubierto
21:18Galea
21:19sienta al verte
21:21en algún lado
21:21que quisieras
21:22transmitirle
21:23sin que pueda
21:24probar tu comida
21:25siquiera
21:25porque deberían
21:27de voltearte
21:27nada
21:28eso es
21:29demasiada responsabilidad
21:30de mi imagen
21:30no la quiero
21:32no quiero
21:33esa
21:33que quieres
21:34quiero
21:36que
21:37Galea
21:38sea exitoso
21:39pero exitoso
21:40en el sentido
21:41en donde nosotros
21:42si ganamos más
21:43pagamos más
21:44o sea
21:45no es
21:45tú te ves
21:46como un flujo
21:47de abundancia
21:48para quienes
21:48no
21:49yo no
21:49necesitamos
21:51este
21:52como lo digo
21:55sin que se vea
21:57mal
21:57o no
21:58Galea
21:59tiene que ser
21:59ese punto
22:00para que la gente
22:01cuando vaya
22:01a trabajar
22:02ahí
22:03y ojo
22:04para mí
22:05primero
22:05son la gente
22:06que trabaja
22:07conmigo
22:07¿por qué?
22:09porque yo soy un chef
22:09que siempre está
22:10en la cocina
22:11siempre estoy
22:11en el restaurante
22:12entonces
22:13es la gente
22:15que convivo
22:15siete días
22:17a la semana
22:18doce
22:20a dieciséis
22:21horas al día
22:22y lo dije
22:23en una entrevista
22:23una vez
22:24cada quien decide
22:25el sacrificio
22:26que hace
22:27por su carrera
22:28a mí me gusta
22:30mi carrera
22:31y entonces
22:31yo me sacrifico
22:32más
22:33no todos
22:34lo tienen que hacer
22:35¿cuántos años
22:35sin vacaciones?
22:37Muchos
22:38llevo
22:38varios
22:40años
22:42sin día de descanso
22:42sí porque
22:43me consta
22:44o sea luego
22:45les oye
22:45va a echar un cafecito
22:46no estoy bien
22:47camote
22:47mejor nos vemos
22:48si es cierto
22:49sí sí sí
22:50o sea entonces
22:50primero tenemos
22:54que tener
22:54esta base
22:55de colaboradores
22:57que crean
22:59en lo que hacen
23:00creo que
23:01mucho de lo que
23:02tenemos que hacer
23:03como restauranteros
23:05es
23:06dar a entender
23:07que la
23:08industria
23:09nos
23:10nos genera
23:12para todos
23:13y hay para todos
23:14pero también
23:15quitarles
23:16de la idea
23:17a la gente
23:17que trabaja
23:18en esta industria
23:19que es
23:20porque cayeron
23:22ahí
23:22y porque
23:23no hay estudios
23:24y porque
23:24no pueden hacer
23:26otra cosa
23:26porque no tienen
23:27carreras
23:27y no es cierto
23:28los chefs
23:30tienen que ser
23:31muy inteligentes
23:31tienen que tener
23:32logística
23:33tienen que tener
23:34sentido de agricultura
23:35tienen que tener
23:36sentido de geografía
23:37de historia
23:38de todo esto
23:38para poder enseñar
23:39a la gente
23:39y creo que
23:41es un punto
23:42muy importante
23:43en el que
23:43tenemos que partir
23:44todos los restauranteros
23:45y es enseñar
23:46a la gente
23:46que trabaja
23:47con nosotros
23:47cómo pueden ser
23:50o sea
23:52tener orgullo
23:53en lo que hacen
23:54y creo que eso
23:55les falta mucho
23:56el orgullo
23:59en hacer
24:00lo que sea
24:00no importa
24:01si eres carpintero
24:02si eres
24:03lo que sea
24:04que seas
24:05hacerlo bien
24:06y creo que
24:08hay
24:08mucha satisfacción
24:10personal
24:11en hacer
24:12las cosas bien
24:12ya les había
24:14yo dicho
24:15que Rafa
24:16era
24:17alguien que cocina
24:19que tiene su restaurante
24:19como quien respira
24:20sin hacer ruido
24:22a Rafa
24:24no le gusta
24:24que se oiga
24:25le gusta
24:26que se pruebe
24:26que se conozca
24:27y eso no significa
24:29que Rafa y Galea
24:30no digan cosas
24:31creo que dicen mucho
24:32pero lo dicen
24:33desde una trinchera
24:34que creo que es
24:35la que debería
24:35seguir la industria
24:36Rafa
24:39con que quieres
24:41despedirte
24:41de este podcast
24:42vaya
24:44ni pruebe
24:44en Galea
24:45pues ya
24:47ya lo vieron
24:47Rafa
24:48Rafa Saga
24:48uno
24:50si decíamos
24:50de dos chefs judíos
24:51de dos chefs
24:52a ver
24:53ojo
24:53porque si no
24:53toda la paisana
24:54se me va a poner
24:55ahí en comentarios
24:55de
24:55yo soy chef
24:56no a ver
24:57estoy hablando
24:58de chefs
24:58en el panorama
24:59nacional
24:59de guía
25:03para arriba
25:03o sea
25:04a ver
25:04y no guías
25:05porque las vanagloriemos
25:06de hecho
25:06yo siempre he sido
25:08alguien que le exige
25:09a las guías
25:09que dice que
25:10se tiene que tener
25:11criterio
25:12pero
25:12digamos
25:13de chefs rankeados
25:14solo percibo
25:15dos judíos
25:16tú y Daniel Ovadía
25:16este
25:19vale la pena
25:20que conozcan
25:21su propuesta
25:21y bueno pues
25:23Rafa gracias
25:24por haber estado
25:24entre fudis y tragones
25:25por la invitación
25:26nos estamos viendo
25:28soy Job Samaniego
25:29esto fue
25:30entre fudis y tragona
25:32entre fudis y tragones
25:35de la silla rota
25:36vamos
25:37vamos
25:38Gracias por ver el video.
Recomendada
0:17
0:28
0:43
0:40
1:26
1:29
9:28