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Quinto Elemento Restaurante: "Un ambiente inmersivo único con una gastronomía de alto nivel"
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9/8/2024
Un restaurante donde degustar una gastronomía de alto nivel y vivir una experiencia diferente para perder la noción del tiempo
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Buenos días, Juan. Muchas gracias por recibirnos. Y te iba a decir buenos días, buenas noches,
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aquí da igual porque con la luz que tenemos aquí arriba es maravilloso. Sí, bueno, aquí en el
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restaurante tenemos la suerte que puede ser de noche por el día y de día por la noche. Por eso
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que cualquier persona que nos esté escuchando ahora mismo, que nos esté viendo, lo que va a
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ver es que estamos de día con este magnífico ambiente que tenéis aquí. Sí, bueno, siempre al
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final la idea era empezar, tener un concepto multisensorial, por eso al final el quinto
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elemento. Jugamos con tierra, fuego, aire, agua y la parte audiovisual. Entonces intentar fusionar
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lo que es la vista con la comida, con el apetito. Cuando tú entras aquí, la verdad que lo que
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estás viendo es un ambiente maravilloso, o sea, se ha mirado hasta el último detalle en las mesas,
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en la barra, pero ¿cómo lo haces tú para poder conjugar eso con una carta que vaya acompañándole
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y vaya acorde? Tuve la suerte de al final de viajar y conocer otras culturas y yo creo que
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eso te da la capacidad o por lo menos en mi caso me ha dado la oportunidad de poder interpretar
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una gastronomía que al final te da muchas posibilidades a la hora de interpretar culturas
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y de desarrollar la idea en un plato. Nos vamos a Italia y tienes la capilla sextina o de repente
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tienes un Rembrandt o de repente está el universo, fuegos artificiales, entonces es poder combinar
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esas emociones visuales con la gastronomía y por lo menos eso es lo que intentamos y yo creo
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que la parte de viajera, de haber estado en Perú, de haber estado en China, de haber estado en Francia,
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en Estados Unidos, en Italia, pues yo creo que todo eso te aporta una parte de conocimiento que te ayuda
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a poder unir las dos partes gastronomía y visual. Pero al final eso te hace a ti estar todo el día
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pensando, pensando, pensando cómo puedo hacer para que lo que haga, por ejemplo, en estas pantallas,
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en este ambiente que tenemos, pueda reflejar en el plato. Bueno, mira, una de las cosas que aprendí
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en el Bulli, trabajando con Ferran Adrià, es las formas de visualizar la vida. En este caso,
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cuando visualizas un, en este caso, un trabajo como es una cocina, dependiendo de cómo miras
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hacia el horizonte, tienes capacidades de desarrollar y de ser más creativo. La creatividad,
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como él dice, aparece con el trabajo, con el trabajo diario, vas ingredientes, vas cocinando,
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vas tocando producto, vas conociendo, entonces todo eso al final genera, te lleva a un punto
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de inflexión en donde salen ideas de todo tipo y a partir de ahí vas trabajando esas ideas y salen
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por sí mismos los platos. O sea, directamente cuando terminamos una temporada, ya directamente
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estoy escribiendo la siguiente temporada y en esa misma semana, dos semanas siguientes, tengo
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escrita el menú, la carta entera de la temporada, en este caso, por ejemplo, invierno-otoño.
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¿Nos puedes desvelar algo que tendremos este invierno-otoño? Pues mira, como tengo, mi jefe
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cocina es colombiano y me encanta Colombia, pues ahora vamos a tener un arroz con coco, que lo
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hemos desarrollado de una manera un poco diferencial, pero vamos, con los ingredientes fundamentales que
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se utilizan en Colombia y va con un pescado en tempura y luego una ensalada de hierbas tailandesa.
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Eso tiene muy buena pinta. Oye, mira, hay un tema que a mí también me preocupa mucho, en el tema del ambiente y es
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el ambiente de trabajo en hostelería, que sabes que muchas veces son muchas horas de trabajo, son
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muy sacrificado porque la familia tienes que dejar un poco de lado y yo sé que aquí ese tema lo
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tratáis bastante bien. Bueno, la idea es sobre todo que la gente trabaje a gusto y que sean felices en su
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trabajo, pasamos muchas horas juntos, al final, quieras que no, pues es como una familia, entonces
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tienes que generar bienestar, yo prefiero que la gente trabaje horas de calidad a trabajar muchas
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horas y que no estén contentos, entonces al final son las necesidades de las personas las que hay que
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tratar primero y luego a partir de ahí trabajar. Que la gente necesita un fines de semana, pues muchas
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veces damos fines de semana, o sea, no quiere decir que porque seas un cocinero tienes que trabajar
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todos los fines de semana de tu vida, hay unas familias, hay amigos, pues todo eso es necesario
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para tener salud mental y para poder disfrutar del trabajo que tienes a diario y para mí es algo
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fundamental, yo lo he vivido siempre y sobre todo que es algo que la gente tiene que entender que
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trabajando de esta manera es una manera de crecimiento, creces, tomas posiciones, aprendes
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y tienes interés en crecer dentro de tu ambiente de trabajo y posicionarte, al final de ser un
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simple cocinero llegar a ser un jefe de cocina. Oye, ¿cómo estáis trabajando con el tema de
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productores locales? Estamos en Madrid, Pinto Elementos está en Madrid, en Madrid sabemos la
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comunidad césped, es una comunidad pequeña a nivel agroalimentaria, ¿pero trabajáis con algún tema
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de productos? Sí, tenemos productos, bueno, tanto lo que son verduras y hortalizas, buscamos cercanía
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y luego productos cárnicos también, o sea, dentro llevamos casi tres años trabajando desde que
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empezamos y no paramos, o sea, no nos casamos con nadie en el sentido, nos gusta sobre todo
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desarrollar, conocer producto, conocer empresas y dar la oportunidad a empresas pequeñas que
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empiezan con productos de cercanía, pues para probarlos, para ver cómo funcionan, yo creo que
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cuanta más proximidad, mejor, sobre todo por nosotros nos ayuda con los costes y si sobre todo
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si el producto es de buena calidad, pues qué mejor que pedirlo fuera de Madrid. Al final de ese
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kilómetro cero que hablamos mucho, muchas veces, ¿no? y que luego a lo mejor no lo estamos cumpliendo.
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Exactamente. Oye, también estáis de novedades, ¿no? He visto por ahí una barra que me ha encantado.
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Sí, pues mira, es una barrita, bueno, la barra siempre ha estado ahí, pero la acabamos de
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convertir en un restaurante dentro de un restaurante, que se llama Barra Cue, y hacemos un momacase de
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doce pases, dentro de los doce pases está el pase de nigiris, que son siete, o sea que al final pueden
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ser como 18 o 19 bocados, y bueno, la idea, al final hacemos una fusión de comida japonesa con
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conceptos españoles mediterráneos, intentando dar nuestro toque, tal y como es Quinto Elemento,
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y la forma de cocinar que tenemos aquí en el restaurante. Quinto Elemento, ¿con cuál de los
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elementos te ves tú más reflejado? Me encanta el agua, me encanta el agua, sí, soy de mar,
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me encanta estar rodeado del fresco, del agua, no sé, me parece que es un elemento maravilloso,
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dentro que el resto también funciona muy bien, y a la hora de trabajarlos y fusionarlos dentro
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de una cocina, sin ellos no se podría llegar a ciertos puntos, pero vamos, el agua yo creo
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que sería el elemento con el que me quedaría. Oye, pues muchas gracias, enhorabuena por el
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trabajo que estáis haciendo durante estos años, y a seguir con más éxitos. Muchísimas gracias.
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