Recetuits: ¿Qué cuchillos comprar para la cocina?

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Alberto Fernández da las claves para comprar un cuchillo bueno para la cocina.

Transcript

00:00¿Tú crees, Alberto, que es normal que cuando ha dicho lo primero que ha pensado Isabel,

00:05si tienes que matar a alguien...

00:06Que sea con un buen cuchillo, no lo haces sufrir.

00:08Vamos a ver, es la herramienta básica del asesinato, después de la piedra fue el cuchillo.

00:13Sí.

00:13Como eran las mujeres matando el cuchillo.

00:14Luego ya los venenos, los Borgia, la leyenda...

00:16Bueno, ya entre la piedra y el cuchillo, el de Silex, que la piedra, cuchillos de piedra...

00:22Claro, claro.

00:22Es verdad que es difícil comprar un cuchillo bueno y luego es verdad que rápidamente deja de ser bueno

00:28porque el afilado desaparece.

00:31Claro, es una herramienta básica de la cocina, ya hemos hablado de sartenes, hemos hablado de cazuelas

00:36y el otro día decía yo, ¿esto de los cuchillos?

00:38Llamó un amigo y me dice, oye, ¿qué marca de cuchillo que me compro?

00:42Y dije, espérate, vamos a hacer aquí un catálogo de las cosas importantes.

00:46Bueno, la parte más importante del cuchillo, aunque no solo, es la hoja.

00:51Del material que esté fabricada dependen cuestiones como el peso, el equilibrio, la eficacia en el corte,

00:57que es la razón básica para comprar un cuchillo, y la durabilidad del filo, que también es muy relevante.

01:02Las cualidades más importantes, por lo tanto, son la capacidad de corte, la resistencia al óxido,

01:07que esto ahora nos parece que es una cosa, pero esto no siempre ha sido así.

01:11La resistencia al óxido.

01:12Bueno, yo tengo un cuchillo corso con un mango de cuerno de vaca que me llevó el corresponsal del mundo en París

01:16antiguamente, Juan Manuel Belver, a un tipo que los hacía allí una fragua, una cosa así como...

01:21De otra época, que es maravilloso, pero a mi hijo, que le encanta cocinar, cada vez que lo usa le digo,

01:26¡sécalo! Y alguna vez que se lo deja, al día siguiente, aquello parece que está enterrado 10 años,

01:30porque se oxida muy rápidamente.

01:33Entonces hay que limpiarlo, secarlo, claro, esto ya se nos ha olvidado con los materiales nuevos.

01:37Entonces, vamos a clasificarlo por los tipos de hoja.

01:40La hoja estampada.

01:41La hoja estampada se consigue funcionando, es decir, superponiendo varias metales,

01:45acero de diferentes tipos, y sometiéndolo a una prensa muy fuerte para darles la forma del molde.

01:53La hoja forjada.

01:54Forjada, esa se fabrica con acero al rojo, se le da forma con un martillo,

01:59bien de forma matuada, con un martillo hidráulico, las de toda la vida, bien buenas, ¿vale?

02:03Entonces, esos son los tipos de hoja.

02:05Y luego, los materiales.

02:07Acero de carbono, que estábamos contando, el cuchillo corso.

02:10Poco resistente al óxido, hay que secarlo muy bien cuando lo limpiemos.

02:13Su filo es muy duradero y se afila muy bien y muy rápido.

02:17Cuchillos, los clásicos, con hojas de acero de damasco.

02:19Es de los aceros más históricos, más antiguos, resistente.

02:23Su filo es muy duradero, son muy duros y son muy resistentes.

02:27Cuchillos con hojas de acero inoxidable.

02:30Muy duros, muy buen filo, no se oxidan, mantenimiento eterno.

02:35Cuchillos con hojas de cerámica, que estos se pusieron de moda hace unos años.

02:38Estos casi no se desafilan, casi no hay que afilarlos.

02:42Los auténticos, ¿verdad?

02:44Los auténticos, los de verdad.

02:45¿Qué problema tienen?

02:46Que como se te caiga el cuchillo, ¡crac!

02:49Adiós.

02:49Adiós, cuchillo.

02:50Que cortas al grito, te da cuenta que hay un hueso, se hace una melladura, ese cuchillo ya no lo puedes arreglar.

02:55Cuchillo a la basura, por tanto, yo no recomiendo.

02:57Y luego, cuchillos con hojas de titanio, que se están poniendo muy de moda.

03:00A ver, es un material inoxidable, es muy ligero, rechaza las bacterias.

03:04Entonces, veremos si esto se impone.

03:06Es más caro.

03:06Es más caro, el titanio siempre es más caro.

03:08Pero bueno, un cuchillo bueno, en principio, es una herramienta.

03:10Si está bien hecho, es para toda la vida.

03:12La marca es garantía de calidad, por ejemplo.

03:14Hay muy buenas marcas.

03:15Arcos.

03:16Arcos, no, no, es que esa es mi marca de referencia.

03:18Sí, vale.

03:18Arcos compro.

03:19Y tienen de todo.

03:20Arcos es una marca histórica, de Albacete, tienen cuchillos estupendos.

03:23Entonces, ¿cómo sabemos si una hoja es buena o es mala leyendo?

03:28Si es un cuchillo o no de un chino, con todo respeto para los chinos.

03:31Pero, pues hay una cosa que es la escala Rockwell.

03:33La escala Rockwell, que va entre 20 y 100, mide la resistencia igual que la escala de Moss, de dureza.

03:38Son escalas de dureza que te determinan la dureza de una hoja de acero basándose en la penetración de una bola de diamante.

03:46Entonces, qué cosa, ¿no?

03:48La escala Rockwell.

03:49Aquí hay escalas para todos, ¿sabes?

03:51Escaladei, hasta Dios tenía escala.

03:52No, es a Jacob.

03:54Claro, la escalera de Jacob.

03:56La escalera de Jacob.

03:56La escala de Jacob.

03:57Bueno, escaladei es una abadía de monjes que hay en Cataluña que hace unos vinos estupendos.

04:02Se llama escaladei.

04:03Escaladei, sí, digamos, sería la...

04:06Antiguamente es como el aroma de Montserrat.

04:09Sí, sí.

04:09Que tiene no sé qué.

04:10Que son cosas horribles de unas bebidas muy cabezonas.

04:15Hablamos un día del Chartres histórico francés, que eso es...

04:18O sea, están valoradísimos, pero yo eso ni lo toco.

04:21Pero horrible.

04:22Yo ni lo toco.

04:23Hay locura con el Chartres, ¿eh?

04:25Bueno, pero porque...

04:26Antiguamente, sí.

04:27En la escala de Rockwell.

04:29¿Cuál es su número?

04:29Entre 50 y 60 debería ser lo ideal.

04:33Es más, precisando, entre 56 y 60.

04:36Si está por debajo de 56 es muy blando, plof.

04:39Si está muy arriba, por ejemplo, los cuchillos japoneses estos maravillosos de Chef son durísimos.

04:44¿Cuál es el problema si está por encima de 60?

04:46Que eso no hay quien lo afile.

04:47Lo tienes que hacer con un afilador, pues sí, vamos.

04:49Tienes que utilizar con una fresadora industrial casi para afilar eso.

04:53Entonces, 56, 58...

04:56¿Dónde lo pones eso?

04:57Perfecto.

04:57En las instrucciones, si vas a comprar un cuchillo de cocina, de verdad, bueno, tú vas al corte inglés,

05:01en las instrucciones, en la cajita del paquete, pondré a escala Rockwell, H...

05:05Sí, que van en cajita, no es como...

05:07Sí.

05:07Pero bueno.

05:08Sí.

05:08Mangos.

05:10Múltiples tengo carencias y odios.

05:14Materiales sintéticos, hay miles, cualquiera puede ser muy bueno.

05:18Yo tengo especial carencia por los de madera, si está bien pulida, bien ajustada, bien afilada.

05:22Bien secada.

05:23Bien secada.

05:25Y no me gustan nada los metálicos, porque tú en la cocina puedes tener las manos mojadas,

05:32y se te resbala, y te puedes hacer una avería de las buenas.

05:34Y además pesan más también.

05:35Y pesan más.

05:36Y Alberto, ¿cuáles tendríamos que tener en casa?

05:40Cuando una casa además no es muy grande y caben cuatro cuchillos, ¿qué recomiendas tú?

05:45El cuchillo de chef, que le llaman el cuchillo cebollero, que es el cuchillo largo, ancho, más o menos triangular.

05:51Ese vale para cortar verduras y vale para casa todo.

05:54¿Vale?

05:54Una puntilla, pequeñita, ¿vale?

05:57Un cuchillo de cortar pan, porque el cuchillo de cortar pan no solo lo vale para cortar pan,

06:01es el que debemos usar también para cortar tomate.

06:03Si tú vas a cortar tomate, verás que la piel, sobre todo estos tomates de ahora,

06:07que tienen unas piles muy gordas para que aguanten bien el transporte y el golpeo,

06:10y hay que utilizar un cuchillo de sierra.

06:13Hay cuchillo tomatero también, que es como una ligera de entondura, pero yo uso el del pan.

06:17Porque es que si no es muy peligroso, o sea, es que no cortes.

06:20No es la punta, qué gracia, vale, vale.

06:22Claro, la punta, pero no te va a quedar un corte perfecto.

06:24Yo siempre tomate, cuchillo, el mismo, el del pan.

06:28Y luego yo el jamonero, pues por ejemplo, tú el sábado dices,

06:32a mis hijos les encanta el tartar de salmón, con arroz, una especie de homburi,

06:35pues arroz basmático.

06:37Y para limpiar y retirar la piel del salmón, yo utilizo un cuchillo jamonero.

06:42El que daban en la cesta nuestra vez.

06:44Es con el que te cortas.

06:45Pero claro, porque te cortas, tú lo que no haces es cortarte en la dirección donde está la mano.

06:50La mano sujetas y cortas en la otra dirección.

06:53El de la cesta de Navidad, que cortaba.

06:56Si tú eres diestro, depende del momento del día, la hora de la noche en que te pones a cortar.

07:04Pero el gusto hay un corte, también el corte del aguacate, porque la gente va a cortar el aguacate

07:08y también se corta por cortarlo mal.

07:09Sí, lo tengo.

07:10Entonces, un jamón, mano izquierda si eres diestro, cuchillo de izquierda a derecha.

07:16Si se te va, se va al infinito y sale volando.

07:18¿Vale?

07:19Muy bien.

07:19Otro día hablamos de cómo afilar con la cheira.

07:21¿Os lo decimos ya?

07:22Dilo, dilo.

07:23La cheira, la herramienta básica.

07:25Cilindro largo, rugoso.

07:27Coges por un lado, sin apretar mucho.

07:30Un ángulo de 15 o 20 grados.

07:32Desde el mango hasta la punta y por la otra dirección.

07:37Ocho, diez, doce veces depende del cuchillo.

07:39¡Fum!

07:40¡Fum!

07:41En una dirección y en la otra.

07:43Ya.

07:43Feten.

07:44Pues ya está.

07:45Y además lo compras igual que los cuchillos.

07:47Sí, sí.

07:48Y me lo guarden, por favor, en la típica, esta metálica, banda metálica en la pared.

07:54No te coma.

07:55O en un taco de cocina.

07:56Fantástico.

07:57No me los acumulen por ahí que se me rompen.

07:58No.

07:59Muy bien.

08:00Pues son las 12, las 11 en Canarias.

08:03O sea, hemos llegado hasta el final.

08:04No nos han detenido nadie.

08:06No hemos detenido a ningún ministro.

08:08Pero todo se andará.

08:10Todo se andará.

08:10Hay tiempo.

08:11Hasta mañana.

08:12Pásenlo bien.

08:17Pásenlo bien.

08:23Pásenlo bien.

08:43Pásenlo bien.

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