Die Rösterin - Vienna School of Coffee - video Dailymotion

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00:00Kaffee, mach, Kaffee, mach, also wir lassen schmutzige, also mit Pollen, Kaffee drinnen.

00:18Nein, nein, nein, greif einmal da drauf.

00:22Spür mal die Temperatur.

00:24Heiß, gell? Das brennt an.

00:27Das wird ganz verbrannt, verklebt, und das macht diese Siebe so schmutzig.

00:33Und wenn es anbrennt, kriegst du diesen brandigen, getoasteten, fast zu verbrannten Charakter.

00:39Und das schmeckst du dann, weil der nächste neue Kaffee da durchringt.

00:43Immer ausklopfen.

00:46Nach der Verwendung, dann müssen wir nochmal sauber machen.

00:50Muss immer ausgeklopft sein.

00:52Und wieder abgewischt, deswegen hängt das hier.

00:56Das schwarze Tuch ist für den Siebträger, das weiße ist dann für den Milchstaub zum Reinigen.

01:01Wir sind jetzt im 21. Bezirk bei der Rösterin und sehen hier nicht Kaffee trinken, auch Kaffee trinken,

01:08aber da ist eine Schulung. Wie nennt sich diese Schulung?

01:11Das ist eine Barista-Schulung.

01:13Was heißt Barista?

01:15Kaffeemacher.

01:17Barista heißt Experte und Bartender gemischt, also Barista, der Experte an der Kaffeemaschine.

01:25Was jetzt nicht heißt, dass wir nur Kaffee machen.

01:27Wenn wir in einem Coffeeshop arbeiten, machen wir natürlich auch andere Getränke.

01:30Aber wichtig ist, dass wir die Maschine beherrschen.

01:33Und es muss uns auch auffallen, wenn es Fehler gibt.

01:36Wir können ja nicht jeden Kaffee vom Kunden kosten und sagen, ja passt eh, da haben sie ihn jetzt.

01:40Wir müssen wirklich schon beim Laufen sehen, meine Einstellungen sind in Ordnung.

01:44Ich mache einen Testkaffee in der Früh.

01:46Ich kann auch richtig Milch schäumen.

01:49Beim Zuhören habe ich das Gefühl, zu sauer, zu bitter kann das sein und fruchtig.

01:56Gibt es da wirklich so viele Sachen?

01:58Ganz extrem. Die meisten Fehler passieren zwischen dem Mahlwerk und der Maschine.

02:02Wenn ich da nicht die richtige Menge nehme und nicht den richtigen Mahlgrad habe,

02:06oder der Kaffee ist schief verteilt, ich drücke zwar gerade, aber er ist schief drinnen,

02:10kommt schon ganz anders raus das Wasser.

02:13Das Wasser rinnt einfach nicht gleichmäßig durch den Kaffee durch

02:16und holt mir dann auf einer Seite zu viel und auf der anderen zu wenig Stoff heraus.

02:20Und letztendlich schmeckt der Kaffee dann komisch.

02:22Und der Laie sagt dann, nein, der schmeckt mir nicht, den kaufe ich nicht mehr.

02:25In Wirklichkeit hat er selber einen Fehler gemacht, weil er schlampig war.

02:28Okay, er kommt zu wissen. Das heißt, Kaffee ist eine eigene Wissenschaft.

02:34Ja, Rocket Science.

02:37Es ist wirklich, der Kaffee ist immer noch ein Rohstoff.

02:41Auch wenn er schon geröstet ist, ist er noch ein Rohprodukt.

02:44Ich habe mehrere Parameter. Ich habe die Menge, ich habe den Mahlgrad,

02:47ich habe die Temperatur der Maschine, die Durchlaufzeit eben,

02:52die sich aus mehreren Parametern ergibt.

02:54Also Menge, Mahlgrad und wie stark ich den tempe.

02:58Und dann haben wir natürlich viele verschiedene Kaffeesorten.

03:02Und ja, wenn man jetzt in einem Kaffee aus einer und dieselben Sorte hat,

03:05dann stellt man es einmal ein und denkt sich, passt, kann nichts passieren.

03:09Dann hast du wieder die Leute, die die Mühle über Nacht volllassen,

03:12der Kaffee raucht aus, am nächsten Tag rinnt es wieder schneller,

03:15schmeckt wieder leichter, der Laie geht hin und malt feiner,

03:18das macht es aber wieder bitterer, weil die Oberfläche zu groß wird.

03:22Das ist nur die Spitze des Eisbergs.

03:24Jetzt habe ich einmal früher gehört, den ersten Kaffee von der Maschine

03:27soll man nicht trinken, der ist grauslich. Ist das wahr?

03:29Ja, das ist dann, wenn die Leute nicht reinigen.

03:32Oder wenn sie über Nacht die Sachen in die Chemie einlegen.

03:36Natürlich schmeckt es dann in der Früh noch nach Chemie.

03:39Oder wenn der Barista keinen Testshot gemacht hat.

03:42Ich mache jeden Tag in der Früh, schaue ich, ob meine Einstellungen passen

03:45und koste den ersten Kaffee.

03:47Und wenn etwas nicht passt, dann verstelle ich etwas.

03:49Das heißt, der erste Gast sollte schon einen guten Kaffee bekommen.

03:54Wenn ich der erste Gast bin.

03:56Jetzt haben wir, Sie machen jetzt da die Ausbildung zum Barista.

04:00Ist das richtig? Warum macht man das?

04:02Kaffee ist eine Leidenschaft für mich.

04:07Ich mag gerne Kaffee trinken, deswegen wollte ich ein bisschen weiter gehen

04:12mit dem Kaffee und sie ist die Beste in Wien.

04:16Deswegen bin ich heute da.

04:19Ich wollte ein bisschen mehr wissen, weil, wie sie gesagt hat,

04:23es gibt viele Parameter für einen guten Kaffee.

04:27Deswegen wollte ich ein bisschen mehr.

04:30Gibt es ein Lieblingskaffee?

04:32Also Cortado und Flat White.

04:35Bisschen stärker Kaffee.

04:38Americano ist auch gut, aber ohne Milch.

04:42Eine wunderbare Sache, man lernt einiges und man kann es wirklich gut verwenden.

04:46Und Kaffee ist ja etwas ganz Wichtiges.

04:49Ja, genau, es ist wichtig eigentlich.

04:53Wunderbar, dann wollen wir nicht aufhalten, es geht ja noch weiter.

04:56Wir haben jetzt nur einen Bruchteil von dieser Wissenschaft erlebt.

05:01Ich bleibe lieber beim Trinken.

05:04Absolut, dafür gibt es dann unseren Job, damit wir Euch verwöhnen können mit guten Kaffees.

05:09Man kann da zwar Kaffee trinken, das ist sehr gut, kann ich nur empfehlen,

05:13aber man kann auch die Barista-Ausbildung hier machen.

05:16Das ist immer jeden Dienstag.

05:19Also ich habe mir jetzt die Dienstage Zeit genommen, weil sonst stehe ich ja im Coffeeshop

05:22oder tue Kaffee rösten.

05:25Da gibt es Kurse, es gibt Homebarista genauso wie professionelle Kurse.

05:28Das heißt, die einen wollen nur wissen, wie heute am Vormittag schon ein Pärchen da war,

05:31wir wissen noch gar nicht, welche Maschine wir uns kaufen sollen und ob wir uns das antun wollen.

05:35Denen habe ich mal gezeigt, was Sache ist.

05:38Und die anderen haben schon eine Maschine, kommen aber nichts recht damit.

05:41Die nächsten wollen nur ein bisschen Feinschliff beim Milchschäumen

05:44oder eben diverse Coffeeshops, Bäckereiketten oder andere Firmen sagen,

05:48bitte schulde mal meine Leute nach, das haut nicht hin.

05:52Ich kann fünf Tage lang durchreden über Kaffee, ihr könnt alles wissen von mir.

05:57Das heißt, E-Mail recht?

05:59Absolut, deine E-Mail an frag.dieRösterin.at

06:03Die Rösterin mit OE.

06:05Wunderbar, danke.

06:13Also wieder zweimal klopfen, Ring weg,

06:17gerade streichen, Level mit dem Leveler,

06:21Brösel weg und das war es schon.

06:26Und in dem Fall jetzt wieder doppelter Espresso,

06:29aber ich mache zwei Cappuccino oder Melange draus.

06:34Jetzt brauchen wir eine Milch,

06:36Milch bleibt da drüben,

06:38dass die Milch drin ist wegen der Milch, weißt du?

06:41Sonst hast du es nicht drin.

06:48Beim Milchschäumen, wie gut tust du dir mit Milchschäumen?

06:53Ich kann schon.

06:55Gut.

06:57Es ist so, da kommt ja nur Wasser raus, das ist nur Dampf.

07:09Die Luft, wo kommt die Luft her für den Schaum?

07:13Wunderbar.

07:15Aus der Umgebung.

07:18Ist dir schon mal das Geräusch aufgefallen beim Milchschäumen?

07:22Das ist ein Saugen, wir saugen die Luft ein.

07:26Wie beim Schneeschlagen, wenn du mit zwei Mixerquirler Schnee schlägst,

07:32dann wird auch durch einen Strudel die Luft in das Eiweiß hineingezogen,

07:37und dann hast du zuerst große Blasen,

07:40und die zwei Quirreler machen das dann immer feiner, feiner, feiner,

07:43bis dieser schöne Schnee entsteht.

07:46Jetzt hat uns hier aber leider keiner eine Nerolatte drauf montiert zum Quirreln,

07:50haben wir leider nicht, aber wir haben vier Löcher,

07:54eins, zwei, drei, vier,

07:56und die bringen die Milch in eine schöne Rollbewegung.

08:01Man muss sich vorher überlegen, mache ich Cappuccino oder Melange,

08:06weil die haben verschieden viel Schaum.

08:09Ich mache jetzt einmal zwei Melange, da brauche ich etwas mehr Milch,

08:13weil ich wenig Luft einsauge.

08:15Aus so viel Milch mit wenig Luft mache ich dann so viel cremige Milch.

08:19Wenn ich Cappuccino mache, habe ich nur wenig Milch,

08:22und gebe ganz viel Luft dazu.

08:24Habe dann auch wieder so viel Schaummenge, aber mit viel mehr Luft,

08:27viel mehr fluffiger.

08:29Machen wir den Unterschied dann gleich.

08:31So. Nur mal die Nase eintunken,

08:34dann kann sich das schön anlehnen,

08:36kann man da richtig schön rauf und runter fahren.

08:38Und jetzt einschalten,

08:40jetzt gehe ich ein paar Millimeter runter,

08:43siehst du, und tue ein bis zwei Sekunden einsaugen,

08:47und das war's, und jetzt gehe ich wieder ein Stückchen rauf,

08:50und jetzt freue ich mich nur und schaue,

08:52dass sich die Milch in eine schöne Rollbewegung bekommt.

08:54Siehst du, dass diese Walze,

08:56alles was da eingesaugt wurde, wird jetzt richtig schön gerollt.

09:00Wenn ich mir nicht sicher bin und denke, ist doch noch flüssig,

09:03dann kann ich immer noch runter gehen.

09:07Du hast einmal ganz gut erwischt.

09:09Machtest du das gerade?

09:10Ja.

09:11Es war noch ein bisschen Luft, die ich dazu gezwungen habe.

09:13Aber jetzt warte ich nur mehr auf die Temperatur.

09:15Und wenn die Hand sagt,

09:17in einer Sekunde werde ich das nicht mehr angreifen können,

09:20also eine Sekunde vor Aua,

09:22und jetzt natürlich.

09:28Genau.

09:29Wichtig ist nur sofort abwischen,

09:31und ausblasen.

09:33Eine Sekunde vor Aua heißt 21,

09:36jetzt geht es nicht mehr.

09:38Also eine Sekunde kann ich es halten, aber nicht länger.

09:40Und das sind 65°.

09:42Die brauchen wir.

09:45Und jetzt möchte ich aber 2 Melangen gießen,

09:48und das ist viel zu voll zum Gießen.

09:50Ich nehme ein bisschen was weg,

09:54und greife auch um.

09:56Von da hinten greife ich das jetzt so an,

09:58weil jetzt kann ich mich viel besser bewegen,

10:00mit dem Handgelenk,

10:02und kann auch noch ein bisschen schauen,

10:04ob das die richtige Konsistenz hat.

10:08Die Crema müssen wir auch zerstören.

10:142 Runden, jetzt gehe ich runter,

10:16jetzt lasse ich den Kreis wachsen,

10:18gehe rauf, schneide ihn durch, fertig.

10:20Da gehe ich dann noch einmal langsam.

10:24Wir werden das Herz.

10:26So, und jetzt habe ich da den dicken Schaum vom Anfang,

10:30den gebe ich da wieder dazu,

10:32und mit so einem hin und her wackeln,

10:34siehst du, nur rechts, links schieben,

10:36aber schnell.

10:38Siehst du diese Zungen, die da hoch schnalzen?

10:40Das mischt mir

10:42die zwei Milchschäume wieder zusammen,

10:44zu einer Masse,

10:46damit ich wieder gießen kann.

10:50Und wenn ich von oben eingieße,

10:52fällt es nach unten,

10:54und wenn ich mit der Nase an die Oberfläche gehe,

10:56wenn ich raufgehe, schneide ich es wieder durch.

10:58Im Normalfall freuen sie sich,

11:00aber wenn sie es so hingestellt bekommen,

11:02sie drehen sich es dann eh selber um.

11:04Man kann ja auch mit der rechten Hand mal treten.

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