Les huîtres au menu du 1er janvier

Sud Radio

Avec Denis Martin, Restaurant The Marcel, Sète  Abonnez-vous pour plus de contenus : http:// ow.ly/7FZy50G1rry  ______________________________________  🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/  ______________________________________  🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴  ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr   ##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2025-01-01##

Transcript

00:00Il est là, tout de suite !

00:07Nous filons à Sète, c'est Maxime Le Forestier qui chante ça à la balade

00:12pour aller rendre hommage à Georges Brassens à Sète.

00:16C'est Denis Martin, le restaurant The Marcel à Sète qui est avec nous.

00:22Bonjour Denis, bonne année !

00:24Bonjour, bonne année à vous, merci beaucoup.

00:27Je le prononce bien ? Vous le dites The Marcel, c'est ça ?

00:29C'est ça, c'est ça, c'est The Marcel.

00:31C'est un nom un petit peu atypique, mais c'est The Marcel.

00:34C'est un petit peu d'anglicisme, comme ça, dans un prénom qui est plutôt estampillé, très France.

00:41Vous avez travaillé hier soir, Denis ?

00:44Ah oui, on a travaillé hier soir, grosse soirée pour nous dans le restaurant,

00:48la soirée du réveillon, c'est quand même un moment super important.

00:51Complet, c'est ça ?

00:52Oui, effectivement.

00:53Oui, complet hier soir et complet à midi aussi,

00:55donc effectivement la nuit n'a pas été très longue pour nous.

00:58On parlait de Maxime Toulon.

01:00Oui, exactement.

01:01Et en plus, nous, on vous sollicite.

01:03Oui, mais de toute façon, à 9h30, vous étiez réveillé de toute façon là.

01:07Oui.

01:09Si par exemple, on ne vous avait pas sollicité sur Sud Radio,

01:12vous ne seriez pas en train encore de dormir, non ?

01:15Ah non, non, non, mais moi je suis en cuisine déjà depuis une heure et demie,

01:18donc on est là, on est prêt, voilà, c'est des belles journées.

01:22J'essaye de m'enlever un petit peu de pression,

01:24parce que déjà depuis ce matin, je suis obligé d'apporter la contradiction,

01:27de défendre le président, parce que c'est mon travail, je précise.

01:31Moi, j'ai beaucoup plus de légèreté, moi.

01:34Bon, très bien.

01:35Bon, vous avez 36 ans.

01:36On parlait hier de l'âge des chefs dans ce même rendez-vous.

01:41C'est plutôt jeune, 36 ans, c'est une carrière ascensionnelle.

01:47Oui, c'est vrai.

01:48Alors du coup, j'ai 37 ans depuis une semaine.

01:51Vous êtes très, très vieux du coup.

01:54Mais effectivement, l'âge, c'est quelque chose qui a beaucoup changé,

01:58en tout cas dans les chefs.

01:59Aujourd'hui, on a un développement qui est beaucoup plus rapide qu'avant.

02:03C'est vrai qu'avant, on avait une image de chef,

02:05où on devenait chef assez tard, après avoir écumé beaucoup de cuisine, etc.

02:09Et aujourd'hui, ça va beaucoup plus vite,

02:11mais finalement, à l'image un peu de la société aussi.

02:13Mais bon, j'ai commencé la cuisine à 13 ans, j'en ai 37,

02:16donc finalement, ça fait quand même pas mal d'années.

02:19Ça veut dire que dans votre parcours scolaire,

02:21à un moment, vous avez peut-être quitté la filière plus générale

02:26pour vous spécialiser ?

02:27Exactement, c'est ça.

02:29Sortie collège, direct.

02:31Moi, j'ai toujours su que je voulais faire ça de toute façon.

02:33Alors pourquoi ? Ne me demandez pas pourquoi,

02:35parce que je ne sais même pas moi,

02:37mais j'ai toujours eu ça en moi.

02:39Et donc en fait, un choix très direct, très rapide,

02:41ce qui a été une chance aussi,

02:43parce que quand on est jeune, c'est toujours compliqué de trouver sa voie.

02:46Moi, je l'ai trouvé très vite, donc 13 ans, 13 ans et demi même.

02:50Et puis voilà, l'histoire a commencé comme ça.

02:52Souvent, ça fait la différence et c'est vrai,

02:54ça marche pour votre métier de chef cuisinier,

02:57mais ça marche pour beaucoup d'artisans.

02:59Ça marche même pour des métiers plus dits intellectuels,

03:03parce que quand il y a vocation, ça fait la différence.

03:05Vous, en plus, vous avez bourlingué,

03:08c'est-à-dire qu'à 36 ans, vous avez déjà eu une bonne expérience.

03:11Montréal, c'est ça ? Nîmes ?

03:13C'est ça, oui, exactement.

03:15Moi, je suis d'Avignon à la base,

03:17donc j'ai fait mon parcours un petit peu sur Avignon,

03:19mais après, je suis très vite parti.

03:21Effectivement, Montréal au Ritz-Carlton, j'ai fait une belle année.

03:25Ensuite, je suis revenu dans le Gard à Nîmes, à côté à Garon.

03:29C'est un chef qui s'appelle Michel Kayser, deux étoiles.

03:32Je suis revenu un peu dans le Gard, dans une étoile aussi, le prioré.

03:35Puis après, pour finir, je vais rapido,

03:38mais c'est vrai que finalement, je suis revenu à 7, il y a 7 ans,

03:41pour écrire la nouvelle histoire du The Marcel.

03:43Vous avez 7 employés, c'est facile, c'est bête.

03:46C'est ma blague, c'est cadeau, c'est tout.

03:50Plus 17 que 7.

03:52Ah oui, combien ? 17, c'est ça ?

03:54Exactement, c'est ça.

03:56Bon, Denis Martin, je le rappelle, restaurant The Marcel à 7.

03:59Il est temps maintenant pour vous de nous donner peut-être l'une des recettes

04:03que vous allez proposer ce midi, autour des huîtres.

04:06Nous vous écoutons.

04:08Écoutez, l'huître, nous, on est un territoire d'huîtres magnifiques,

04:11avec le bassin de Thau.

04:14Du coup, je mets en avant souvent notre territoire,

04:17même tous les jours, notre territoire, l'huître spécial.

04:20Nous, on appelle ça l'huître spécial, c'est l'huître exondé.

04:23Vous savez qu'à 7, on n'a pas de marée.

04:25Du coup, ce qui a été un problème pendant des années,

04:27sur les huîtres de l'étranger, c'est qu'il n'y ait pas de marée.

04:32Allez-y, reprenez Denis, parce qu'il y a eu une petite coupure.

04:36Oui, vous disiez, vous parliez de la spécificité des huîtres,

04:39parce que vous n'aviez pas de marée, et on vous écoute pour la suite.

04:43Voilà, pardon.

04:44Et du coup, on a nos huîtres spéciales,

04:46où on a recréé des marées artificielles, finalement, dans les temples de Thau.

04:49Donc, on a des huîtres très charnues et très goûteuses,

04:51avec ce parfum de noisette, un petit peu.

04:53Donc, moi, ici, je la fais pocher.

04:57Très bien.

04:59Et après, on vient la finir au barbecue.

05:01Ah oui !

05:02Elle est pochée, et on la finit au barbecue,

05:04exactement pour ce léger côté fumé.

05:06Ensuite, dessus, j'y mets un petit peu de vinaigre de clémentine.

05:09Et avec ça, on accompagne une mousseline de cresson,

05:12cresson des fontaines, on est en pleine dans la saison.

05:15Un peu de céleri rave et une écume de coquillage.

05:18Avec le jus de l'huître, on fait une petite écume,

05:20un peu de lait, un petit peu de crème.

05:22Et en fait, ça fait un petit amuse-bouche pour nous ici,

05:24très gourmand, très frais,

05:26avec l'huître, l'iode, le cresson et les coquillages.

05:29L'huître au barbecue, c'est fréquent, ça ?

05:33Vous êtes le premier à faire ça, ou pas, non ?

05:35Alors, je ne pense pas être le premier,

05:37mais c'est vrai que le barbecue est rentré en cuisine depuis peu.

05:40Et c'est un nouveau joujou pour nous.

05:42Et c'est vrai qu'on adore, parce que ce goût de barbecue

05:45qu'on a à la maison habituellement,

05:47de le faire rentrer dans les cuisines,

05:49c'est quelque chose qui est assez exceptionnel, je dois dire.

05:52Et ça nous ouvre une palette de saveurs ici, en cuisine.

05:55Donc l'huître en fait partie.

05:57Il y a plein d'autres produits qu'on grille au barbecue aujourd'hui.

05:59Mais l'huître, c'est quand même très délicat.

06:01Et de pouvoir se dire qu'on peut la griller,

06:03c'est quand même assez fou.

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