Christophe Marguin : "Jean-Michel Aulas sera candidat à la mairie de Lyon"

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00:00Le Grand Matin Sud Radio, 7h-9h, Jean-Jacques Bourdin.

00:04Donc, avec Christophe Marguin, chef cuisinier à Lyon, le président des toques blanches lyonnaises.

00:10Christophe Marguin, bonjour.

00:12Bonjour M. Bourdin.

00:13Merci d'être avec nous.

00:14Alors, avant de parler de ce livre en quête, ce livre d'une journaliste qui accuse les chefs de cuisine,

00:21notamment dans les grandes maisons, d'insultes, humiliations, violences physiques, parfois sexuelles.

00:26Donc, violence en cuisine, une omerta à la française, c'est chez Stock, la journaliste Nora Boisoni qui s'attaque à la grande cuisine.

00:36Christophe Marguin, un mot sur les métiers en tension.

00:39La liste, donc, est parue au journal officiel.

00:42Ce qui est très intéressant, c'est que, pour la première fois, les cuisiniers ou aides de cuisine apparaissent dans cette liste.

00:49Christophe Marguin, c'est bien ?

00:51Je pense que ça fait un petit moment qu'on ait des métiers en tension,

00:54parce que c'est vrai qu'on est des métiers où on vit un petit peu en décalé des autres,

00:57mais on est là pour donner du bonheur aux autres.

00:59Et si on veut donner du bonheur aux autres, il faut qu'on fasse à manger quand les gens ne travaillent pas.

01:03Donc, c'est vrai que c'est un des soucis numéro un de nos métiers.

01:06Mais malgré tout, je pense qu'on fait partie de ces métiers qui sont malgré tout attractifs

01:11et qui peuvent donner des belles réussites en partant de rien, en n'ayant pas de diplôme.

01:15Oui, vous, vous.

01:17Non, je vous dis ça parce que beaucoup sont soulagés.

01:20Parce qu'est-ce qu'il y a toujours des difficultés à trouver de la main-d'œuvre dans votre secteur, Christophe Marguin ?

01:28Alors, tout d'abord, on fait partie des métiers médiatiques.

01:31Donc, c'est vrai qu'on est très souvent cité en exemple.

01:33Je connais très peu de clients qui n'ont pas de problème de personnel.

01:37Oui, ça c'est vrai.

01:37Donc, je pense que c'est quelque chose de général.

01:39Je pense qu'il y a déjà une mentalité qui change et que les gens ont un problème avec le mot travail.

01:43Donc, le souci, il vient de la base et il vient de ce mot qui, des fois, est un vilain mot,

01:49alors qu'il est un super beau mot et qui peut nous donner beaucoup de bonheur.

01:52Ce métier de cuisinier, de service, il est un métier de service, comme je viens de le dire.

01:57Et c'est vrai que ce n'est pas toujours facile.

02:00Mais on revoit depuis quelques temps, il y a eu cette période Covid qui n'a pas été facile,

02:05puisque pour tous les métiers, ça a changé beaucoup de choses.

02:08Et puis, dans le nôtre, c'est vrai que la période après Covid a été difficile à recommencer.

02:12Et là, aujourd'hui, on commence à revoir des CV qui reviennent,

02:15la jeune génération qui, malgré tout, ont envie de faire ce beau de métier.

02:21Je pense qu'ils donnent envie.

02:22Je vous dis ça, Christophe Marguin, puis je vais passer à autre chose, à ce livre.

02:25Je vous dis ça, Christophe Marguin, parce que dans de nombreux, à Paris notamment,

02:29mais pas qu'à Paris, dans toutes les grandes villes et même en province,

02:32on voit chez les restaurateurs, dans les brasseries,

02:37si on va en cuisine, on voit beaucoup de travailleurs d'origine étrangère.

02:41Christophe Marguin.

02:42Oui, oui, c'est vrai.

02:44Mais depuis longtemps, ce n'est pas d'aujourd'hui.

02:47Il y a déjà une quinzaine d'années, vous alliez dans de belles brasseries parisiennes.

02:52S'il n'y avait pas les Pakistanais qui étaient en cuisine,

02:54il n'y aurait pas eu beaucoup de cuisiniers.

02:56Donc, ce n'est pas un phénomène nouveau.

02:59Et c'est des gens qui ont envie de travailler, c'est des gens qui font bien leur travail.

03:01Et c'est des gens d'une brigade qui s'incorporent facilement, et c'est important.

03:06Oui, et c'est important de les naturaliser.

03:08Je parle de ceux qui font bien leur travail.

03:11Ah ben, exactement.

03:12On est là pour accueillir les gens qui ont envie de travailler,

03:16et c'est toujours un plaisir.

03:18Quand vous avez...

03:19Nous, à Lyon, on a une école qui est importante, qui est l'Institut Life.

03:22Une école à la 70 nationalités, à peu près.

03:25Beaucoup de jeunes restent sur Lyon.

03:26Et c'est vrai que c'est super,

03:29parce que c'est des jeunes qui nous apportent aussi quelque chose de différent.

03:32Parce qu'ils ont une mentalité différente,

03:34ils ont une vision différente, ils ont une culture différente,

03:36et ils nous apportent aussi des choses à notre cuisine.

03:38Bien.

03:38Alors, je ne sais pas, vous n'avez pas lu ce livre, Choc.

03:42Je me méfie un peu de ces livres,

03:45vous savez,

03:45qui viennent dénoncer des pratiques,

03:48même s'il y a des réalités.

03:49C'est le livre d'une journaliste qui s'appelle Nora Boisoni,

03:53je ne l'ai pas lu, je suis clair,

03:55mais qui s'attaque dans son livre,

03:58qui a pour titre « Violence en cuisine »,

04:00une omerta à la française,

04:01qui s'attaque à ce qu'on appelle,

04:03à ce qu'elle appelle le mythe de la gastronomie française.

04:06Le mythe, c'est la haute cuisine exige,

04:08exige des horaires à rallonge,

04:11exige parfois un comportement un peu violent

04:14de la part des grands chefs,

04:17et elle publie plusieurs témoignages.

04:20Celui d'une jeune femme de 29 ans

04:22qui a travaillé dans un deux-étoiles parisien

04:24et qui raconte que le chef pâtissier

04:25essayait régulièrement de lui refermer le frigo sur les mains.

04:29Celui d'une jeune femme de 27 ans

04:31qui était employée par un établissement trois-étoiles

04:33dans le sud de la France

04:34qui travaillait de 7h à 1h du matin

04:36avec une heure de pause,

04:37le tout avec un contrat de 39h

04:39pour 1322 euros net par mois.

04:42Alors, est-il vrai

04:43qu'il y a de la violence

04:45dans les cuisines françaises ?

04:47Christophe Morgan.

04:49Alors, tout d'abord,

04:50on va recommencer,

04:51je suis de votre avis déjà,

04:53tous ces livres,

04:54par contre, ces témoignages,

04:55moi, de ce que je me suis un peu intéressé à ce livre,

04:58c'est des témoignages,

04:59il n'y a pas de nom,

05:00il n'y a pas de dépôt de plainte,

05:01il n'y a rien qui est fait.

05:03Aujourd'hui, on est en 2025,

05:04il y a les réseaux sociaux,

05:06vous faites à peine quelque chose,

05:07tout le monde est au courant.

05:08Je suis surpris qu'on n'ait pas d'image de ça.

05:11Pourquoi, sur les réseaux sociaux,

05:12il n'y a rien qui est sorti ?

05:13Les jeunes, aujourd'hui,

05:15ils ont tous leur téléphone,

05:16même dans la cuisine, dans la main.

05:17Si quelqu'un a brûlé quelqu'un,

05:20si quelqu'un a frappé quelqu'un,

05:21dans la seconde qui suit,

05:23on peut le savoir.

05:24Donc, je ne dis pas que ça n'existe pas.

05:26Nous, à notre époque,

05:27moi, j'ai commencé à travailler en 1983,

05:30mon chef d'apprentissage,

05:31c'est vrai qu'à cette époque,

05:33on a reçu des coups,

05:34on ne disait rien,

05:36parce qu'on n'allait pas appeler nos parents,

05:37déjà, à l'époque,

05:38il n'y avait pas de téléphone portable,

05:38donc vous alliez à la cabine téléphonique,

05:41mettre un franc pour appeler vos parents,

05:42« Mais si vous les appeliez,

05:43c'est vous qui allez vous faire engueuler,

05:44parce que c'est que vous aviez mal bossé. »

05:46Donc ça, je l'ai vécu.

05:48Mais je pense que, sincèrement,

05:49depuis 40 ans,

05:50on est un des métiers

05:51qui a fait le plus d'efforts

05:52dans les comportements des chefs,

05:54qui, aujourd'hui,

05:56sont vraiment, vraiment,

05:57vraiment totalement différents

05:58de cette époque.

05:59On a fait des gros efforts

06:00dans les horaires,

06:01même si c'est toujours difficile

06:02d'être exactement dans le cadre,

06:06mais je pense que,

06:06vraiment, des gros écarts,

06:07il y en a très, très, très, très peu.

06:09Je ne dis pas que ça n'existe pas,

06:10mais je pense qu'il y en a très, très peu.

06:12Et puis, surtout,

06:12je pense que les gens

06:13sont venus bienveillants

06:14parce que, comme vous l'avez dit tout à l'heure,

06:16si on veut garder son personnel,

06:18il faut être bienveillant.

06:19Et aujourd'hui,

06:19dans une période difficile,

06:20comme vous l'avez dit

06:21il y a deux minutes,

06:22sur les métiers en tension,

06:24si vous tenez bien

06:26avec vos personnels,

06:27vous avez moins de soucis.

06:28Moi, j'ai la chance

06:28d'avoir une personne en salle

06:29qui est avec moi depuis 25 ans.

06:30Mon plongeur, ça fait 14 ans.

06:32Mon chef, ça fait 6 ans.

06:34Donc, si vous gardez vos gens longtemps,

06:35je pense que ce n'est pas

06:36parce que vous les insultez

06:37qu'on leur parlez mal

06:38ou que vous touchez des fesses

06:40aux personnes féminines.

06:43Christophe Marguin,

06:44est-ce que ça veut dire

06:45que dans notre société,

06:46on n'accepte plus l'exigence ?

06:50Je ne pense pas.

06:51Je pense justement

06:51qu'il y a des gens,

06:53heureusement d'ailleurs,

06:54qui en ont envie de cette exigence.

06:56Et puis, à travers

06:56tous ces beaux métiers français

06:57qui représentent l'artisanat français,

07:00les exigences,

07:00elle est obligée d'être là

07:01dans tous les métiers.

07:02Et c'est vrai que

07:03ce n'est pas facile,

07:04ce n'est pas toujours facile.

07:06C'est vrai qu'on a des métiers

07:07où ça se passe en une heure le matin,

07:08une heure le soir.

07:09Parce qu'au moment

07:09où il y a tous les clients qui arrivent

07:11et les gens sont pressés,

07:12ils ne veulent pas traîner

07:13parce que soit

07:14il faut qu'ils retournent au travail après

07:17ou alors le soir,

07:18ils doivent aller à un spectacle

07:19ou aller ailleurs.

07:20C'est vrai qu'il y a une pression qui existe,

07:22on ne peut pas l'enlever.

07:23Mais je vous dis,

07:23le comportement a tellement changé

07:25que je suis surpris

07:27d'un livre autant à charge

07:29qu'il y ait des chefs.

07:31Vous me rendez compte ?

07:32Rien qu'à Lyon,

07:32il y a 2600 restaurants.

07:34Donc,

07:35qui est un chef peut-être,

07:37je ne sais pas.

07:37Mais peut-être qu'il y en est.

07:38Je ne veux pas dire

07:39que ça n'existe pas.

07:40Je comprends.

07:41Mais de là faire un livre à charge,

07:42je trouve que c'est énorme.

07:43Bon,

07:43dernière question,

07:44mais très vite la réponse.

07:46Dites-moi,

07:46vous êtes une figure lyonnaise,

07:48Christophe Marguin.

07:49Jean-Michel Aulas,

07:50candidat à la mairie ?

07:52Merveilleux.

07:53On va faire une belle équipe

07:54et je pense qu'on va...

07:55Donc vous confirmez,

07:56il sera candidat ?

07:57Bien sûr qu'il va être candidat

07:58et bien sûr qu'on va arriver

07:59à gagner cette belle ville de Lyon.

08:01Merci Christophe Marguin.

08:03Merci.

08:047h21.

08:05Vous entendez ?

08:06Jean-Michel Aulas,

08:07qui sera candidat

08:08à la mairie de Lyon ?

08:10Là,

08:10ça va être un pavé dans la mare,

08:12si je puis dire.

08:13Jean-Michel Aulas,

08:14j'en suis très heureux pour lui

08:14parce que

08:15j'ai beaucoup d'amitié

08:18pour Aulas.

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