SABORES DISTINTOS: MATAMBRITO de CERDO con QUESO AZUL por Christian Petersen

elGourmet

25/6/2024

Esta combinación de sabores es diferente, matambrito de cerdo, queso azul y acompañamiento de batatas, ¡pero no por eso la descartamos!

Animate a esta receta original de Chris Petersen. Te dejamos los ingredientes abajo.

Leche
Queso azul
Batata
Zanahoria
Orégano
Pimienta
Granos de pimienta
2 dientes de ajo
Laurel
Sal
Aceite de oliva
Manteca
Queso muzzarella

Para la salsa bechamel:

Harina
Manteca
Leche

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Transcripción

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00:00combinar cerdo que va a estar braseado, va a estar cocinado en el horno de barro con mucho aroma,

00:04con mucho sabor, y por arriba le voy a poner queso azul con mucho sabor, con una técnica

00:09diferente que va a quedar muy sabrosa. Y además lo voy a acompañar con unas batatas, con orégano,

00:13también hecho en el horno de barro. Para mí es una combinación probadas, pero un poquito diferentes.

00:18Van a ver que va a quedar muy bien. Para esto vamos a necesitar, mirá, una buena placa para

00:22ir al horno de barro. El horno de barro prendido a una temperatura media. El horno de barro para

00:26esta temperatura no tiene que estar muy caliente. Y fíjense lo que voy a hacer acá. Tengo un rico

00:31matambre de cerdo, espectacular. Miren el color de esta carne, la calidad de la grasa que tiene.

00:37Esto me gusta mucho. Lo voy a poner simplemente en una placa porque lo voy a cocinar en el horno

00:42de barro. Voy a agregar una leche que tiene muchos azúcares. Cuando eso va a salir al horno va a

00:48potenciar el efecto de caramelización. Va a quedar más dulce la carne, va a quedar muy sabrosa y

00:53además, cuando esa leche se baje, la carne se va a dorar un poco más. Y además, el efecto de ir al

01:00horno con la leche en una cocción un poquito más prolongada, se va a ablandar la carne y va a quedar

01:05muy muy sabrosa. Así que va a quedar entre dulzona, muy blanda, muy rica, muy blanca, muy diferente.

01:10Creo que para ahí va mi técnica de hoy. Le voy a tirar unos granos de pimienta enteros, no hace

01:17falta romperla, para que perfume un poco la preparación. Le voy a tirar dos dientes de ajo o

01:21tres, para que esa leche tome color. Mientras se va haciendo caramelización, va tomando el color y

01:26el sabor de los ajos. Le voy a poner un poco de laurel. Y le pueden poner también, si quieren,

01:34alguna hierba que a ustedes les guste. Le pueden poner perfectamente un romero que va a quedar muy

01:38muy bien con esto. Lo último que me faltaría ahora es agregar un poco de sal. No se pasen de sal,

01:43porque acuérdense que esto se va a evaporar, va a bajar la densidad de la leche, va a concentrarse

01:48y si uno le pone mucha sal, va a quedar muy salado, muy concentrado. Esta preparación así,

01:53muy simple. Simple, pero ya se ve linda y ya se ve diferente. ¡Al horno de barro, vamos!

02:10Me gusta mucho usar el horno de barro. Fíjense que la temperatura es de media. No le prendí la

02:16llamarada para que no se dore por arriba por ahora. Simplemente que se vaya confitando esa

02:20carne y se vaya suavizando, que tome todos los sabores de la leche. Va a quedar muy muy sabrosa.

02:24Tengo el horno prendido. Voy a aprovechar que está el horno prendido, voy a hacer una guarnición.

02:28Ya le hicimos varias. Son como hacer verduras al rescoldo o en el horno de barro, que potencien

02:35su sabor. La verdad que cada vegetal, uno le debería buscar la técnica de cocción, el fuego

02:41ideal para potenciarlo. Para mí esta forma de cocinar las verduras es una de las mejores que

02:47hay, porque al estar todo cerrado en un papel aluminio, dentro de un horno de barro, con muy

02:52buen sabor, queda la verdura increíble. Acá voy a poner un poco de aceite de oliva para que no se

03:00nos peguen los vegetales en el papel aluminio. Y miren estos boñatos, o batatas zanahorias le

03:07dicen también. Boñatos le dicen en Uruguay. Acá le decimos patatas zanahorias, por el color que

03:11tiene adentro, un color más rosado, un poco más naranja. Esta está un poco timidona, pero sigue

03:16siendo boñato. Los corto en gajos, simplemente para acompañar los tiempos de cocción del matambre.

03:25Si ustedes tienen más tiempo, los puede dejar enteros y te queda más rico todavía. Ahí simplemente

03:29le voy a poner un poco de sal. Le voy a poner una nuez de manteca, para darle mucho sabor. Y para mí

03:36la hierba que le va mejor, es el orégano, le da un frescor, sobre todo de orégano fresco, que va a

03:41quedar muy bien. Y ahí simplemente doblan, doblan. Esto ya lo explicamos varias veces con Feli, la verdad

03:49que lo explicamos varias veces, porque es realmente la manera más linda, más fácil y más sabrosa de

03:54comer vegetales, sobre todo al horno de barro. Así, varios paquetes.

03:58Fíjense que yo la doblé así. Bueno, esa parte la mando para abajo, así me acuerdo después de dar

04:09la vuelta. Una pavada, pero para no olvidarse. Y ahí directamente, aprovechando el horno prendido,

04:15a cocinar. Matambre al fondo, para que se cocine despacio. Matambre al inicio,

04:28para que esté todo hecho al mismo momento.

04:30Horno. ¡Opa! Me gusta esto, se ve muy bien. Voy a hacer dos viajes, uno con las batatas.

04:47Suenan lindos, me gustan como vienen. Batatas. Y miren esto como quedó.

04:53¡Opa! Esto quedó muy, muy bien.

05:03Miren qué maravilla, la carne dorada, caramelizada, la leche que tiernizó mi carne.

05:12Yo te diría que así ya es una preparación diferente y para sorprender. Miren la carne,

05:19esta me gusta. Este es el punto que quiero de la carne, bien dorado. Y ahora simplemente lo que

05:26voy a hacer es pasar esta carne a una placa, porque va a volver a ir al horno. Ahí, le pongo

05:33la parte dorada, caramelizada por arriba. Esto más o menos depende del grosor de la carne. 40

05:40minutos en el horno, 50 minutos depende si es muy grueso. Carne horneada, la clásica y famosa salsa

05:48béchamel o salsa blanca. Simplemente harina, manteca en partes iguales. Cocinan eso hasta que

05:55se pone bien marrón, le tiran leche y hacen una rica salsa suave, fácil y muy sabrosa para esto.

06:00Voy a usar así de base para este matambre. Sin duda esto es una idea diferente, van a ver los

06:07sabores que vamos a lograr, los contrastes y la terneza de la carne que vamos a lograr con esta

06:12técnica es muy, muy rica. Ponen ahí. Sean generosos con esto, ¿no? Salsa, un poquito de sal,

06:27un poco de pimienta.

06:33Como base, un rico queso mozzarella, el mozzarella que se derrita, fácil, rico.

06:43Esto ya es una cosa increíble y si lo quieren hacer más diferente,

06:49más sabroso, vamos a recrear con un sabor muy rico que es un queso azul.

06:58Me encanta, bien madurado, cremoso, con sabor, con perfume. Fíjense ahí.

07:04Acá juegan los sabores y lo que a uno le gusta, ¿no? Mucho queso azul,

07:11un poco más intenso, más fuerte, poco queso azul, lo hace interesante,

07:16diferente pero por ahí más tímido, ¿no?

07:23Tengo acá mis batatas, a ver cómo están.

07:26¡Epa! Miren, me gusta, humean, están bien hechas, despacio, con todo su sabor potenciado.

07:34Y yo lo que voy a hacer acá, las voy a poner en la misma placa que va a ir al horno. Acuérdense

07:39que acá está todo precocido ya, está la carne cocida, la salsa cocida, lo único que hay que

07:43hacer ahora es mandar al horno, hacer el efecto pizza, ¿no? Así que las batatas en el costado

07:49van a estar buenas porque se van a dorar y va a quedar todo junto a la misma presentación.

07:56Batatas para mandar al horno también, junto con este matambre, con este queso azul.

08:24Horno de barro, último golpe para dorar, para gratinar.

08:33Gratinamos, doramos y a disfrutar.

08:36Me gusta, nada más lindo cuando el parrillero o el que prendió los fuegos abre el horno de

08:55barro, mira a su derecha y ve algo dorado, crocante, se ve rico.

09:06Me encanta.

09:11Así es lo que queremos lograr, miren lo que es esto, increíble.

09:18Bien cocinado, bien dorado, sin dudas es diferente.

09:23Un buen parrillero prueba antes de ir a la mesa.

09:25Perdón Felipe Izarro, voy a cortar un pedazo.

09:30¿Le parece a mí o está muy tierno esto?

09:33Y mire lo que es esto, una batata.

09:43Uy uy uy.

09:46Interesante por el queso azul, cremoso por todo el queso del medio, la salsa,

09:50el matambre en dos técnicas de cocción, bien acompañado con Feli, qué más.

10:02Ya me voy con Feli Izarro.

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