Recette de chef : dampfnüdel, coings confits et espuma de nutella

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Transcript

00:00 Donc là, la recette c'est la Dampfnudel tiède au coin confit à la cannelle espuma de

00:08 Nutella glace vanille.

00:10 Pour commencer, on va faire la pâte Dampfnudel.

00:13 On commence à mettre le beurre et le lait sur le feu.

00:17 À côté de ça, on met la farine, le sucre et on réserve la levure qu'on met après

00:23 pour qu'il n'y ait aucun contact avec le sel directement.

00:26 Sinon les levures sont tuées.

00:28 Donc là, on incorpore le lait et le beurre.

00:30 Il ne faut pas que ça soit au-dessus de 40°C, sinon ça tue les levures aussi.

00:34 Et là, on met les œufs et la levure.

00:40 Et là, on continue à vitesse 2 à peu près 5 minutes pour avoir une masse.

00:47 Et dès qu'elle se décolle des parois, elle commence à être bonne.

00:50 Et là, on couvre et on laisse monter une heure.

00:55 Premier pouce, une heure.

00:57 Après, pour l'espumon Nutella, on a le lait qu'on a fait bouillir.

01:01 On incorpore les feuilles de gélatine, cramolli.

01:04 On incorpore la crème.

01:05 Puis le Nutella.

01:10 Pas besoin de mettre de sucre au Nutella, sucre assez.

01:16 Ça, on débarrasse et on réserve au réfrigérateur.

01:19 Donc là, la pâte à Dampfnudel qui a monté pendant une heure.

01:25 Vous avez vu, elle a bien gonflé, elle a doublé.

01:27 Ça, c'est important, il faut au moins qu'elle double pour avoir de la légèreté.

01:30 Et donc là, pas trop de farine, juste pour que ça ne colle pas.

01:34 On l'étale sur environ 2 cm d'épaisseur.

01:37 Donc c'est une pâte très humide au toucher, très souple aussi, c'est normal.

01:40 On va prendre un emporte-pièce et on va en sortir les Dampfnudel.

01:47 Donc le Dampfnudel, c'est une recette traditionnelle d'Alsace qu'on fait dans les familles,

01:52 aux périodes de fêtes, qu'on peut marier à des confitures, aussi bien sucrées que salées.

01:56 On va les laisser pousser environ une heure et ils vont doubler de volume en hauteur.

02:01 On passe sur la recette du coin confit.

02:04 Là, vous prenez des coins frais.

02:06 Une fois épluchés, on va les couper en quartiers.

02:08 Après, on les lave.

02:10 À côté de ça, on prépare un sirop avec du sucre, de l'eau, de la grenadine, de bâton de cannelle.

02:15 On le fait bouillir, puis on plonge les coins dedans.

02:18 Et on les couvre environ une demi-heure, trois quarts d'heure, tout dépend des coins.

02:23 Il faut qu'il y ait un peu de tenue sur le coin parce que souvent sinon, ça tombe en marmelade.

02:28 Et la grenadine, c'est un petit truc pour avoir un aspect rosé comme ça, qui est assez sympa.

02:33 Ensuite, on va finir par la cuisson des Dampfnudel.

02:36 On va l'étouffer, ce qui permet de figer le beignet pour qu'il ne retombe pas

02:41 et d'avoir une coloration grâce au sirop qui réduit et qui caramélise.

02:45 Donc là, on met un peu d'huile d'arachide, un peu de beurre clarifié,

02:49 puis on les dispose dans la cocotte, une minute trente, deux minutes de coloration de chaque côté.

02:54 Donc le beurre, ça sert aussi à ce que la coloration se fasse plus facilement.

03:00 À côté de ça, je fais le sirop léger, léger parce qu'il n'y a pas beaucoup de sucre

03:05 qu'on utilise pour mouiller les Dampfnudel, qui va apporter la vapeur,

03:09 qui en même temps, en réduisant, va caraméliser et enrober les Dampfnudel.

03:14 Là, on attend une minute à une minute trente.

03:16 Ça va très rapidement, toujours à feu doux.

03:19 Et du moment où elles commencent à devenir brillantes,

03:22 on les débarrasse sur une plaque, une feuille sulfurisée et on les laisse refroidir.

03:27 On peut les manger de suite chaudes, mais c'est un dessert qui se réserve,

03:31 qu'on peut faire le matin pour ensuite les réchauffer deux minutes au four.

03:35 Le temps de leur donner ce côté moelleux et légèrement tiède.

03:39 Là, on a la masse Espuma Nutella, qui a légèrement figé, due aux deux feuilles de gélatine.

03:46 Donc on l'a travaillé un peu pour lui donner une homogénéité de nouveau,

03:49 pour ensuite la faire couler dans un siphon.

03:52 Si vous n'avez pas de siphon, on peut faire une crème fouettée avec du Nutella.

03:55 Ce sera très bien aussi.

03:57 On passe au dressage du dessert.

03:59 On a disposé les lamelles de coins confits.

04:01 On va mettre l'Espuma de Nutella en petit verre.

04:05 Voilà, une petite piche de menthe.

04:08 On met la Dampfnudel à cheval sur le coin confit.

04:13 Et là, pour terminer, tout simplement une glace vanille.

04:16 Ensuite, on met un bâton de cannelle,

04:18 pour rappeler que le coin confit est cuit à base de cannelle.

04:22 Pour terminer, sur la Cormée et vin, on va rester en Alsace.

04:26 On part sur un Riesling L'Huifre à Iburger en vendanche tardive.

04:30 C'est un vin tout en douceur et bien sûr en sucrosité,

04:34 qui va très bien se marier avec ce dessert-là.

04:37 [Musique]

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