Recette de Chef : Tiramisu de homard en verrine

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00:00 [Musique]

00:26 Bonjour et bienvenue au Cozy. Je me présente Loïc Lebeg, chef de cuisine du restaurant Le Cozy à Reims,

00:33 35 Ruburette, juste à côté de la place d'Erlon. Je propose ici une cuisine méditerranéenne

00:38 avec quelques connotations asiatiques, africaines, tout le bassin méditerranéen plus un peu de cuisine du monde.

00:45 Je vais vous présenter un tiramisu de homard. Pour ceci, on a besoin de 8 jaunes d'œufs,

00:52 d'un pot de mascarpone de 250 g, de 500 g de crème liquide montée,

00:57 de 2 échelles hautes ciselées, une tranche de pain de campagne, un homard,

01:02 et pour la décoration, des jaunes pousses de radis qui permettent d'apporter un petit piquant à la fin intéressant.

01:08 Pour faire ce tiramisu d'homard, nous allons clarifier les jaunes d'œufs.

01:12 Nous avons séparé les jaunes du blanc. Bien sûr, on garde les blancs pour un autre usage.

01:17 Ensuite, nous allons mettre la mascarpone avec les jaunes d'œufs.

01:22 C'est une crème triple spécialité italienne. On a entre le beurre et la crème fraîche.

01:27 Au batteur, on va les battre ensemble pour éviter que ce soit trop liquide,

01:32 juste le temps que la mascarpone reprenne un peu sa consistance.

01:36 Je préfère saler et poivrer à la fin parce qu'on va quand même rajouter le homard,

01:41 on va rajouter encore la crème montée. Si on sale au démarrage et qu'il pique, ça manque,

01:46 on fait tout à la fin, bien assaisonner, ça suffira largement.

01:51 Ensuite, nous allons incorporer la biscuit de homard directement dans le mélange mascarpone et jaune d'œuf.

02:00 C'est comme si vous ralliez une soupe de poisson, sauf que c'est fait avec du homard.

02:04 Ensuite, on mélange bien le tout. Après cette étape-là, nous allons incorporer la crème fouettée.

02:10 Il faut arriver à ce qu'on appelle une consistance avec un bec d'oiseau.

02:13 Si vous prenez le fouet et que vous le remontez, ça vous fait une pointe sur la crème fouettée.

02:17 Pareil, on mélange bien le tout en faisant très attention de ne pas trop fouetter

02:27 pour ne pas que la crème vire au beurre et que vous fassiez des grains dans l'appareil.

02:31 On va juste réserver quelques instants au frais, on va s'occuper du homard que j'ai préalablement cuit dans un bouillon.

02:37 J'aime bien romarin, coriandre, un peu de vin blanc, de l'eau et du gros sel.

02:43 On va juste servir de la queue.

02:46 Pour décortiquer la queue d'homard, vous appuyez sur la carapace.

02:49 Une fois qu'elle est craquée, vous la ré-écartez et vous reprenez la chair.

02:53 Tout vient tout seul, il n'y a aucun souci.

02:55 On va enlever la partie verte, qui est bonne mais pas très appétissante au niveau de la couleur.

03:00 C'est le corail, ce qu'on appelle le corail.

03:03 On va la couper en deux, la partie verte on la garde pour la présentation.

03:07 Et celle-ci, on la coupe en petits bouts.

03:10 Ensuite, on incorpore le homard dans le tiramisu.

03:17 Ensuite, échalote ciselée.

03:22 Maintenant, on va assaisonner le sel.

03:28 On va rajouter un peu de cognac, à hauteur de 2-3 cl.

03:33 Et on mélange le tout.

03:35 Vous partez du haut de votre récipient et vous tournez le récipient en même temps.

03:39 Pour éviter de trop battre et que ma crème vire.

03:43 Ensuite, on va s'occuper du dressage.

03:46 Pour dresser, j'utilise un petit verre.

03:48 Un autre pas de campagne, un petit emporte-pièce, un peu inférieur au diamètre du verre.

03:54 Je vais le mettre au fond.

03:56 Ce qu'il faut, c'est avoir acheté un bon pain.

03:58 Le pain va quand même donner du goût.

04:00 Un pain de mie, ce n'est pas génial.

04:02 Du pain blanc non plus.

04:04 Si on peut trouver un bon pain de campagne, un pain au céréales par exemple, c'est le meilleur.

04:09 Pour dresser, on va servir d'une poche à douille.

04:12 Le verre est en fin.

04:14 On referme bien la poche.

04:16 Une petite incision.

04:18 On va commencer par une première couche.

04:20 On va y remettre un petit bout de homard.

04:26 Ensuite, on va remettre une deuxième couche de pain.

04:30 Et on recommence.

04:33 On termine par un petit peu de homard.

04:38 Et ensuite, la décoration.

04:42 Là, deux petits spaghettis noirs.

04:45 Ce n'est pas agglutatif, mais j'aime bien travailler sur des volumes.

04:48 Après, il faudra laisser une bonne heure, voire deux heures au frigo.

04:51 Et quand il sera bien froid, c'est bien meilleur quand c'est bien frais.

04:55 Avec ceci, vous mettez un peu de salade, un peu de musclin, un peu de roquette.

04:59 Bien assaisonné.

05:01 Pour l'entrée, je vous propose un petit chilien, un sauvignon.

05:04 Il ira très bien avec ce plat-là.

05:06 Du fait de sa puissance aromatique, qui couvrira la mascarpone avec le tiramisu, etc.

05:12 C'est vraiment quelque chose de fort appréciable.

05:14 En plus, il y a des petites notes de mangue qui vont très bien avec l'entrée.

05:19 [Musique]

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