Le carpaccio de Saint-Jacques aux huitres et huile de curry du 27 décembre 2023

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Regardez Recettes de fêtes du 27 décembre 2023 avec Pierre Herbulot.

Transcript

00:00 Vous êtes sur RTL.

00:02 C'est une mousse de foie gras, dessous une purée de champignons truffés et tout autour un crumble de pain.

00:09 Les recettes RTL.

00:11 La recette de fête à présent avec vous c'est la gourmandise de la matinale à l'approche du réveillon de la Saint-Sylvestre.

00:18 Bonjour Pierre Herbulot.

00:19 Bonjour Jérôme.

00:20 On compose un menu ensemble depuis lundi, on a eu le croque-monsieur à la truffe à l'apéro lundi, foie gras en entrée hier.

00:27 On passe au plat ce matin.

00:29 Malheureux ! Qu'est-ce que vous faites de la deuxième entrée Jérôme ? C'est un repas de fête donc il faut se faire plaisir.

00:34 On enchaîne un peu les plats comme ça.

00:36 Ce matin on va se préparer un carpaccio huîtres Saint-Jacques.

00:39 Une recette formidable d'un cuisinier qui l'est tout autant.

00:42 Eric Fréchon, meilleur ouvrier de France et chef 3 étoiles.

00:45 À la cuisine de Palace donc ce matin on vous suit dans les cuisines pour cette recette Pierre.

00:49 Bonjour Eric Fréchon.

00:50 Bonjour.

00:51 Alors première étape de la recette là vous ouvrez des huîtres.

00:54 Moi je les passe toujours dans une eau de manière à enlever les écailles et la première eau des huîtres.

00:58 Et ensuite je la décoquille.

01:00 Regardez là je suis en train d'ouvrir les Saint-Jacques.

01:03 Vous voyez comment il frétille, comment c'est vivant.

01:05 C'est beau hein ?

01:06 C'est assez simple vous voyez.

01:08 Je mets mon couteau entre les deux coquilles.

01:10 J'écarte un petit peu.

01:12 Hop je vise mon couteau sur le côté le plus plat.

01:15 Et ensuite je enlève la Saint-Jacques et ça vient tout seul.

01:20 J'ai les huîtres qui sont ouverts.

01:22 J'ai les Saint-Jacques lavés.

01:24 On va pouvoir passer au montage du carpaccio.

01:26 Donc les huîtres je les ai coupées en gros morceaux.

01:28 Donc assez gros.

01:29 Ah oui donc ça va quand même être puissant en bouche quand on va tomber dessus.

01:32 C'est ce qui va assaisonner la Saint-Jacques.

01:35 Donc là vous voyez ce jus d'huîtres.

01:37 Je l'ai récupéré bien entendu.

01:39 Parce que même si on les a lavés une fois et ça recrache encore,

01:43 la deuxième eau des huîtres, celle-là je la récupère.

01:46 Et je la mets dans la crème avec du citron, du sel.

01:49 On se fait une petite crème d'huîtres en fait.

01:52 Exactement.

01:53 Donc là j'ai pris de la crème liquide.

01:54 Donc qui va s'épaissir quand je vais mettre le jus de citron.

01:59 Et l'eau des huîtres.

02:00 Et l'eau des huîtres.

02:01 Donc vous voyez comment ça épaissit rien qu'en mettant le citron.

02:04 Ouais c'est incroyable.

02:05 Ah ouais.

02:06 Donc là je vais pouvoir couper mes noix de Saint-Jacques.

02:11 Donc en lamelles assez fines.

02:13 Deux millimètres.

02:14 Oui donc là vous arrivez à faire 4-5 tranches par Saint-Jacques.

02:17 C'est ça, on fait 5 tranches.

02:18 Donc là ce que je vais faire, c'est que cette crème que l'on a,

02:21 donc celle-ci on va l'étaler au fond de l'assiette.

02:23 Côté crémé, il va mettre vraiment de la gourmandise.

02:26 Ouais c'est ça.

02:27 Donc là vous voyez, je l'étale un petit peu plus en tapotant l'assiette.

02:31 Et on va recouvrir donc de lamelles de Saint-Jacques.

02:34 Donc j'ai fait un joli rosace.

02:36 C'est comme la tarte aux pommes, c'est pareil.

02:38 Je vais ajouter du jus de citron.

02:40 Un petit zeste de citron.

02:42 Ensuite, les huîtres.

02:44 Ça c'est vraiment ce qui va apporter la vivacité.

02:47 Exactement, ça c'est ce qui rappelle la mer quoi.

02:50 Donc là on y met un petit peu de fleur de sel.

02:53 Le poivre, moi j'aime bien le poivre avec les huîtres.

02:56 Je trouve que ça réveille un petit peu l'huître,

02:59 qui est hyper agréable.

03:01 Et ensuite, on a cette huile de curry.

03:04 Que je mélange.

03:06 Comment on a fait cette huile chef ?

03:07 Alors donc c'est de la poudre de curry.

03:09 De l'huile d'olive.

03:10 C'est tout.

03:11 Un plat simple, mais un grand plat.

03:13 Bon ben voilà, il faut le goûter maintenant.

03:15 Allez avec plaisir.

03:16 Faut y aller hein.

03:17 Faut aller chercher la crème, il faut aller chercher les Saint-Jacques avec l'huître en même temps.

03:21 Waouh.

03:22 Alors c'est d'une fraîcheur incroyable.

03:25 Avec l'acidité du citron, de cette petite crème en dessous et grenettes.

03:30 Et il y a une mâche aussi, parce que la Saint-Jacques c'est quand même très agréable quand c'est cru comme ça.

03:34 Alors là on croque dans la Saint-Jacques.

03:36 Ce qui est important c'est qu'elle soit vivante en fait.

03:38 Moi je me régale.

03:39 On s'en lasse pas.

03:40 Merci infiniment Eric Fréchon pour cette recette.

03:42 De rien, avec plaisir, merci.

03:44 Le conseil du jour Pierre.

03:46 Conseil, prudence ce matin.

03:48 Ouvrir les huîtres c'est dangereux.

03:50 Une astuce pour ne pas se faire mal.

03:52 Mettre un torchon dans la main qui tient la coquille.

03:56 Ça la stabilise déjà et ça permet aussi de faire un peu barrage si vous ripez avec la lancette.

04:01 La lancette c'est le couteau à huître.

04:03 Vous regardez un tuto d'ailleurs sur internet avant de commencer pour avoir la bonne méthode.

04:07 Et puis vous prenez votre temps, tout se passera bien.

04:09 Merci beaucoup Pierre.

04:10 On vous met comme d'habitude la recette, les images sur RTL.fr.

04:14 Et demain on mange quoi ?

04:15 Demain on passe aux choses sérieuses, un poulet au vin jaune.

04:18 C'était pas sérieux là ?

04:19 On se régale en tout cas depuis lundi.

04:21 [SILENCE]

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