La recette de coquille de Saint-Jacques de Stéphane Pain du 25 décembre 2023

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Les recettes de fin d'année sont à l'honneur sur RTL. Aujourd'hui, une entrée. Direction la Normandie : Frédéric Veille a poussé les portes du restaurant La Pêcherie, dans le centre-ville de Rouen.

Transcript

00:00 Les recettes de fête sont à l'honneur sur RTL et aujourd'hui au menu, une entrée direction la Normandie

00:06 où l'on retrouve notre correspondant Frédéric Veil. Bonsoir Frédéric.

00:09 Bonjour.

00:10 Frédéric, vous avez poussé les portes du restaurant La Pêcherie qui est situé dans le centre-ville de Rouen

00:15 et si vous avez choisi cet établissement, c'est que vous allez nous présenter une recette de coquilles Saint-Jacques.

00:20 Exactement, exactement. Bienvenue dans ce haut lieu de la gastronomie normande dédié aux poissons et aux produits de la mer.

00:27 Ici, rien que de regarder la carte, vous avez déjà les papilles en fête, il y a du bar en croûte de sel à la carte

00:34 ou encore du navarin de homard mais évidemment, comme c'est l'un des mets préférés des Français pour les tables de fête,

00:41 on y trouve aussi de la coquille Saint-Jacques, celle que cuisine Stéphane Pain, le maître des lieux.

00:47 Stéphane, bonjour. La coquille, elle est là devant nous. Elle vient d'où ?

00:51 Elle vient de Honfleur, c'est la coquille Baie de Seine. On va travailler aujourd'hui ce produit en carpaccio tout simplement.

00:58 Justement, c'est ce que j'allais vous demander. Le carpaccio, c'est la façon la plus simple de faire la coquille ?

01:04 Alors la façon la plus simple, nous on a choisi tout simplement de respecter le produit.

01:10 On va user du citron vert, de l'huile d'olive et puis quelques herbes qui vont amener des notes de citronnelle et d'agnet étoilé. Voilà.

01:19 Stéphane Pain, on a une petite question pour vous dans le studio de RTL.

01:23 Pour faire ce carpaccio, on imagine qu'il faut un bon couteau, bien aiguisé, pour faire de belles lamelles avec les noix de Saint-Jacques.

01:29 Il faut essayer de la couper le plus finement possible, effectivement.

01:32 Donc sur une planche de travail coupée, sans se couper les doigts, bien sûr.

01:38 On va poser la coquille, on va appuyer avec sa main gauche de façon à presser un peu la Saint-Jacques.

01:43 Et puis avec un petit couteau de ficeau, on va faire les tranches le plus fines possible, de façon ensuite à poser ça à plat sur une assiette.

01:50 Voilà, c'est un plat qu'on peut préparer à l'avance.

01:53 Et puis surtout, ça demande de la maîtrise, mais pas trop de préparation.

01:57 Il n'y a plus qu'à assaisonner maintenant. Un peu d'huile.

01:59 Alors on a dit un peu d'huile d'olive, sel, poivre.

02:02 Un poivre un peu spécial.

02:04 Ouais, on met soit du poivre de timut, soit poivre de séchoie, ça va bien aussi avec.

02:09 Et puis on va terminer avec simplement de l'astinac, c'est des herbes qui vont donner des notes de citronnelle et d'anis étoilé.

02:15 L'assiette est finie ?

02:16 L'assiette est finie. C'est à déguster simplement avec une tranche de pain grillé.

02:21 Un produit simple et qualitatif.

02:23 Merci Stéphane Pain.

02:24 Merci à vous.

02:25 Frédéric, vous n'allez pas vous en tirer comme ça. On aimerait savoir quand même ce carpaccio version Stéphane Pain, il vous a plu ?

02:32 Bah oui, parce que c'est simple, c'est léger, c'est juste magnifique.

02:38 Je reprends tellement c'est bon.

02:42 Bon appétit à Frédéric Veil et à vous peut-être.

02:45 Merci Frédéric.

02:46 Vous commencez à penser à votre repas du soir.

02:48 On note cette belle recette normande tout en légèreté, on en a bien besoin.

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