Les meilleures madeleines du monde par François Perret

ELLE

Découvrez cette recette en pas à pas.

Transcript

00:00 Bonjour à la table, bienvenue chez moi, on va réaliser ensemble la meilleure madeleine.

00:04 Première étape, on va commencer par faire l'appareil.

00:08 Pour ça, on va avoir besoin de beurre fondu.

00:10 Donc on va le mettre tout de suite à fondre, tranquillement, tout doucement, le temps qu'on prépare le reste.

00:14 Donc on va prendre nos œufs.

00:16 On va commencer à les mélanger.

00:21 L'idée c'est pas d'émulsionner l'appareil, c'est juste de faire un mélange.

00:24 Je vais venir ajouter mon sucre, tout doucement, en pluie.

00:28 Ensuite, on va ajouter nos miels.

00:30 J'ai pris deux types de miel, un miel d'acacia, un miel de châtaignier.

00:33 Ce qui est important, c'est d'utiliser des miels de caractère.

00:36 C'est bien de le couper pour pas non plus avoir une madeleine qui soit trop amère.

00:40 Ça permet aussi de personnaliser votre madeleine.

00:42 Ça va lui donner une petite couleur aussi.

00:44 On a bien notre beurre qui fond.

00:47 Là, on va ajouter notre farine.

00:49 Ce qui est hyper important, c'est de la tamiser.

00:51 On a aussi de la levure.

00:52 On peut mélanger la levure dans la farine.

00:54 C'est important d'enlever les grains.

00:56 Ça évite la mauvaise surprise, le petit grumeau de farine lors de la dégustation.

01:00 Je vais venir mélanger tout doucement.

01:02 Le fait de tourner le bol en même temps, ça vous fait mélanger dans les deux sens.

01:05 Et donc, on va pouvoir mettre notre beurre.

01:08 Avant de mettre notre beurre, on va en mettre un petit peu dans notre moule.

01:11 En plus, moi, c'est un moule que j'ai chiné.

01:14 Ce n'est pas ce qui se démoule toujours le mieux.

01:16 Et après, je vais ajouter un petit peu de farine dessus.

01:19 Ça, c'est un moule qui normalement devrait bien se démouler.

01:22 Et l'avantage de la petite feuille de papier, c'est que vous la reprenez.

01:25 Vous n'en avez pas partout et vous la remettez dans votre petit pot.

01:30 On va pouvoir continuer notre mélange.

01:32 On va ajouter notre beurre.

01:34 Dans la madeleine, il y a du beurre.

01:36 Ça, c'est beau.

01:37 Une fois qu'on en est là, on va pouvoir pocher nos madeleines.

01:40 C'est toujours un peu compliqué de remplir des poches quand vous êtes tout seul.

01:43 Donc, la petite astuce, elle n'est pas compliquée.

01:46 Comme ça, on a nos deux mains libres pour mettre l'appareil.

01:49 Alors, la maryse, c'est un élément qui est quand même assez important.

01:51 Pour travailler proprement et ne laisser aucune miette, je prends ma poche.

01:56 Je tourne légèrement. Je fais un quart de tour pour ne pas que ça sorte des deux côtés.

02:00 Là, vous prenez votre poche directement.

02:02 Vous coupez, je dirais, un trou d'un bon centimètre.

02:05 Faites attention que le petit bout de plastique ne tombe pas dans votre préparation.

02:09 Et après, on va venir pocher nos madeleines de manière régulière dans les moules.

02:12 Il faut arrêter d'appuyer bien avant pour ne pas en mettre partout.

02:16 J'appuie juste une fois et en fait, j'arrête d'appuyer.

02:20 Souvent, quand vous posez une poche, ça sort d'un côté, ça sort de l'autre.

02:24 Vous le remettez dans votre verre mesureur, ça sortira ni d'un côté ni de l'autre.

02:28 Là, on va enfourner nos madeleines dans un four très chaud, 220 degrés.

02:33 Je vais baisser le four à 180 et on va les cuire entre 10 et 15 minutes.

02:39 Nos madeleines sont prêtes.

02:41 J'ai réduit un tout petit peu le temps. Ça dépend un petit peu des fours.

02:44 Vous voyez, là, elles se démoulent vraiment très bien.

02:47 Il y a toujours des astuces en plus, les mettre sur grille.

02:50 Si vous les mettez sur une assiette tout de suite,

02:53 la condensation va se mettre entre votre madeleine et votre assiette.

02:56 Elles vont coller, elles vont s'aplatir. C'est dommage.

02:59 Et en attendant, on va préparer le glaçage de la madeleine.

03:02 On va tamiser notre sucre glace.

03:04 On va prendre notre petit cul de poule.

03:08 On va mettre notre sucre glace dedans, notre eau, notre huile, notre acide.

03:13 L'acide ascorbique, l'avantage, c'est qu'il va venir faciliter la cristallisation du sucre.

03:18 Il va aussi contrebalancer un petit peu ce côté sucré.

03:20 On a bien notre glaçage.

03:22 Pour la cuisson de notre glaçage, on va préchauffer notre four à 200-220 degrés.

03:26 Ce qui est important pour le glaçage de vos madeleines,

03:28 c'est de mettre vos madeleines sur une grille,

03:30 de mettre éventuellement une plaque dessous pour récupérer le glaçage.

03:33 Comme ça, vous pouvez le mettre au lave-vaisselle sans problème.

03:35 Et de bien penser à mettre une plaque dessous, la plaque du four, le lèche-frites,

03:39 pour pouvoir réceptionner tout ça.

03:41 On va utiliser nos petites mains.

03:43 On va les tremper une à une dans notre glaçage.

03:45 Toujours les goûter un petit peu.

03:47 Vous allez voir que ce glaçage va vous lustrer vos madeleines.

03:50 Ça va les rendre un peu plus élégantes.

03:52 Ça va l'éviter de sécher.

03:54 Elle va rester moelleuse plus longtemps.

03:56 On va pouvoir maintenant enfonder nos madeleines, 200-220 degrés.

03:59 Et c'est quelques minutes, donc il faut rester devant le four,

04:01 pour surveiller que ça ne bulle pas.

04:03 Dès que ça va buller, en fait le glaçage, il va s'effriter légèrement.

04:07 Il va perdre son côté bien lisse, bien homogène.

04:10 Et je trouve que c'est dommage.

04:12 On va venir sortir nos petites madeleines.

04:14 Et bien voilà, nos madeleines sont prêtes.

04:19 On va pouvoir les déguster avec un petit café.

04:22 [Musique]

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