Mont-blanc : on a trouvé la meilleure recette

ELLE

02/03/2022

Pour ce nouvel épisode d’ « En cuisine avec », François Perret, le chef pâtissier du Ritz Paris, nous dévoile la recette de son mont-blanc, à la fois savoureux et terriblement régressif.

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00:00 Bonjour à tous, je m'appelle François Péret, je suis le chef pâtissier du Ritz à Paris.

00:03 Je vous accueille chez moi avec Elle à table pour réaliser ensemble une recette de Montblanc.

00:08 Donc pour cette recette, on va avoir besoin déjà d'une meringue,

00:17 et on va commencer par celle-ci, pour laquelle on a besoin de blanc d'œuf,

00:21 de sucre glace, de sucre semoule, de farine de châtaigne et c'est tout.

00:25 Donc pour la meringue, il va falloir bien sûr monter les blancs.

00:28 Dès que ces blancs vont mousser légèrement dans le batteur, on va ajouter le sucre en trois fois.

00:33 Voilà, là on a un super bec d'oiseau.

00:35 Quand nos blancs seront bien serrés avec le sucre,

00:37 on va ajouter notre sucre glace qu'on aura préalablement tamisé.

00:41 Donc ce qui est important dans le mélange de la meringue,

00:42 c'est toujours d'aller au fond de la cuve avec la maryse.

00:46 Pour moi, la maryse, c'est l'instrument indispensable à la pâtisserie et à tout mélange.

00:51 Donc maintenant, on va remplir nos cercles, que voici.

00:54 Il ne faut pas trop attendre une fois qu'on a fait la meringue,

00:56 parce que plus vous allez attendre, plus elle va ramollir,

00:58 plus quand vous allez démouler, ça va être compliqué.

01:01 Ce qui n'est pas mal, c'est d'aller à l'intérieur

01:05 pour bien que cette meringue épouse le cercle.

01:08 Et ensuite, vous prenez un filet de sol et vous faites un tour,

01:12 toujours en plaquant bien votre couteau contre le moule.

01:17 Alors moi, ce que je trouve magnifique dans ces meringues,

01:19 c'est justement toutes ces petites imperfections autour, toutes ces petites bulles.

01:23 C'est ce qui va donner, je trouve, l'authenticité du produit.

01:26 Une fois qu'on en est là, il y a plusieurs solutions.

01:28 Soit on l'enfourne telle quelle, soit on lui apporte un petit twist sympa.

01:32 Donc j'ai tout simplement pris de la farine de châtaigne que j'ai torréfiée

01:36 et je trouve que c'est ce qui va lui apporter ce côté un petit peu doré

01:39 qui fera, à mon sens, la différence.

01:41 Une fois qu'on en est là, bien sûr, on va les mettre au four.

01:44 Donc je les enfourne à 80°C et je les laisse 1h20.

01:47 Il ne faut pas hésiter à faire votre meringue trois jours avant, sans problème.

01:52 La clé de la pâtisserie, véritablement, c'est l'anticipation.

01:54 Si vous essayez de tout faire dans la même journée,

01:57 vous allez vous énerver, vous allez vous fatiguer et vous allez vous agacer.

02:00 Et puis finalement, le résultat ne sera pas à la hauteur de l'énergie que vous aurez.

02:03 Donc il faut absolument anticiper.

02:04 Du coup, là, on va réaliser notre biscuit.

02:06 Je vais monter mes œufs avec mon sucre directement.

02:10 Donc là, je vais les monter, je mets le batteur vraiment à fond.

02:12 L'idée, c'est d'avoir un sabayon, mais sans chauffer.

02:15 Donc je vais verser mon beurre.

02:17 Là, je mets ma levure directement dans ma farine

02:20 et je vais venir mettre ma farine directement dans mes œufs.

02:23 Et je vais toujours, avec le même mouvement, finir le mélange.

02:27 Donc je vais prendre ma plaque, j'ai mis un petit papier cuisson dessus

02:30 et je vais venir verser mon biscuit dessus directement.

02:33 Je vais légèrement l'étaler.

02:35 Je dis légèrement parce que vous voyez, ce qui est beau, c'est les bulles.

02:38 Et si on veut conserver ces bulles,

02:41 il faut y aller avec toute la délicatesse qui vous envahit.

02:44 Ce biscuit, on va venir l'enfourner à 160 degrés pendant une dizaine de minutes.

02:48 Là, je vais faire une légère pression sur le dessus.

02:52 Une légère pression sur le côté, pour amorcer le démoulage.

02:57 Ça évitera qu'il continue à cuire sur ma plaque.

02:59 Donc il est bien lisse, il est bien plat.

03:01 Et je dirais que même la petite étape, c'est ça.

03:03 Voilà, ça c'est essentiel.

03:07 Donc on a sorti les meringues du four.

03:09 À présent, il nous faut un couteau, une cuillère, un petit pot d'eau chaude.

03:12 Là, vous allez venir prendre votre meringue avec beaucoup de délicatesse.

03:17 Parce que justement, l'idée, c'est qu'elle soit cuite autour à peu près,

03:21 pas cuite dedans pour qu'on puisse les vider.

03:23 Là, le couteau dans l'eau chaude, c'est pourquoi je vais marquer ma meringue là.

03:27 Et en fait, l'eau qui se retrouve sur mon couteau va m'aider

03:30 à inciser ma meringue de manière délicate.

03:34 Et on se retrouve sur ça.

03:36 Donc je viens chercher tout l'intérieur.

03:41 L'idée, c'est d'arriver en fait à avoir une meringue qui soit presque vide.

03:46 Alors, la meringue que je récupère, pas d'inquiétude, on la récupère.

03:51 On peut très bien mettre quelques petits fruits secs dessus,

03:53 comme ça, à parsemer.

03:54 Vous remettez ça au four, vous le laissez cuire tranquillement.

03:58 Et le jour de Noël, vous sortez ça avec le café, vous faites un tamin.

04:03 Là, on retourne au four pour une heure et demie.

04:05 Et après, on va regarder comment on va les emporte-piécer.

04:09 Quand vous avez une meringue, on veut y mettre un biscuit.

04:12 Vous n'avez pas forcément les emporte-pièces.

04:14 Vous prenez une sous-tasse, vous regardez si elle correspond à votre dessous.

04:18 Là, je prends un petit couteau et je tourne autour.

04:21 Voilà le biscuit.

04:22 On va réaliser à présent la crème de marrons.

04:25 Je vais avoir besoin d'une crème épaisse à 40% de matière grasse.

04:29 C'est une crème qui est AOC et qui est juste fantastique,

04:34 dans laquelle je vais ajouter une pâte de marrons,

04:37 une purée de marrons et une crème de marrons.

04:40 Si vous êtes à la maison, vous n'avez pas tout ça,

04:42 vous ne pouvez mettre qu'une crème de marrons, bien sûr.

04:44 Là, je verse ma crème directement sur mes pâtes.

04:48 Ce que ça va nous apporter, surtout,

04:49 c'est un parfait goût de marrons équilibré et pas trop sucré.

04:53 Pour les marrons, je choisissais plutôt des marrons d'Ardèche.

04:56 Donc ceux-là, je vais venir les couper en brunoise,

04:59 ce qui n'est pas évident, parce qu'un marron, ça colle beaucoup.

05:00 Je vais les ajouter à ma crème de marrons qu'on a faite tout à l'heure,

05:03 ce qui va apporter justement cette petite granulométrie, ce petit plus.

05:08 Le sirop de marrons, moi, j'aime bien le garder

05:11 pour apporter une petite touche un peu plus humide à notre biscuit.

05:16 Pour ça, je récupère le sirop des marrons.

05:18 Je vais rajouter un tout petit peu d'eau et une pointe de rhum.

05:21 Vous pouvez bien sûr ne pas mettre de rhum,

05:23 le remplacer par un petit peu plus de vanille.

05:25 Là, je vais terminer ma crème fouettée et on va pouvoir attaquer notre montage.

05:29 Pour ce Mont Blanc, on a travaillé trois crèmes.

05:32 La première crème, c'est celle qu'on a chauffée, qu'on a versée sur notre marron.

05:36 Ensuite, j'ai une crème fleurette, celle que j'ai montée au batteur,

05:39 qui est très, très aérée, presque mousseuse.

05:43 Et parce que le Mont Blanc est un dessert très sucré,

05:46 j'ajoute une crème épaisse parce qu'elle a justement,

05:50 elles sont à 36% de matière grasse, mais elle a surtout cette acidité.

05:54 Et du coup, elle va créer un équilibre gustatif beaucoup plus intéressant.

05:57 Donc là, je vais mettre un tout petit peu de cette crème dans celle-ci.

06:00 Je vais mélanger pour apporter à peu près des textures similaires.

06:03 Je vais la remettre dedans et je vais la mélanger toujours de la même manière.

06:07 On va attaquer le montage.

06:08 Première étape, mettre en poche.

06:10 Ce que je conseille quand vous êtes tout seul,

06:13 prenez un petit récipient, ça évite de vous retrouver avec la poche qui tombe.

06:17 Vous prenez votre crème de marron qui a refroidi.

06:21 Et on va faire pareil avec la chantilly, on va la mettre également en poche.

06:26 Une fois qu'on en est là, vous prenez votre meringue

06:29 et là, on va venir mettre la crème.

06:31 Une fois que je suis comme ça, je remonte ma crème.

06:35 Donc là, je vais mettre mes marrons.

06:36 Ensuite, je prends ma crème de marron et je vais en mettre à l'intérieur.

06:41 Là, je vais légèrement imbiber mon biscuit avec mon sirop,

06:44 vraiment un tout petit peu.

06:46 Et je vais venir fermer ma meringue avec mon biscuit.

06:50 Et là, je vais le retourner délicatement.

06:54 Une fois qu'on en est là, on prend une orange, une râpe.

06:58 J'aime bien le contraste que ça offre.

07:01 Et la petite touche.

07:04 Et là, on a quand même quelque chose que je trouve de très beau.

07:09 En tout cas, moi j'aime bien.

07:10 Alors cette recette, j'espère qu'elle vous aura plu déjà.

07:13 Et moi, je conseille sincèrement avant dégustation

07:16 de la laisser au moins une heure et demie au frigo,

07:18 ce qui va ramollir un tout petit peu votre meringue

07:21 et qui va venir raffermir un petit peu vos crèmes

07:23 parce que finalement, c'est un seul dessert.

07:25 Donc c'est important que les deux vivent ensemble un petit peu

07:28 avant de pouvoir les manger.

07:29 Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année dans la gourmandise

07:32 avec forcément une touche de sucre.

07:33 Et puis à très bientôt.

07:35 [Musique]

07:39 [Musique]

07:42 Merci.

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