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"Mon plat préféré, c’est la blanquette de veau": l’interview du chef pâtissier Pierre Hermé
BFM Business
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16/05/2023
Plat préféré, recettes d’enfance, conseils, projets…le chef pâtissier se confie à Iconic Business.
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00:00
Mon plat préféré, c'est la blanquette de veau.
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J'ai toujours été un admirateur des architectes,
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de construire comme ça des ensembles, des bâtiments
00:18
dans lesquels on vit.
00:21
Pour moi, ça m'a toujours fasciné.
00:23
Alors, dans le goût, je travaille sur une forme d'architecture,
00:27
mais le métier d'architecte m'aurait certainement passionné.
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Je donnerais un conseil à chaque pâtissier qui a envie de se lancer,
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c'est d'envisager l'apprentissage du métier
00:40
comme on envisage des études.
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Ça veut dire de faire un travail chez le maître d'apprentissage
00:48
et puis de faire un travail personnel.
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Aujourd'hui, avec Internet, c'est quand même assez facile
00:54
d'avoir des informations sur les ingrédients, sur les modes de culture,
00:58
sur qui produit ces ingrédients, sur l'histoire du métier,
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sur toutes les techniques, apprendre toutes les techniques.
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Mais pour moi, il faut envisager l'apprentissage du métier comme des études.
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Luxe, c'est le temps.
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C'est l'ouverture de la première boutique à l'enseigne Pierre-Hermé à Paris,
01:27
rue Bonaparte.
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C'était vraiment l'aboutissement d'une envie qui datait d'une petite dizaine d'années.
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Il y a plusieurs projets. Il y a des projets d'ouverture de boutiques, de cafés.
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On va travailler avec des hôtels dans différents pays,
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en Arabie Saoudite, à Dubaï et dans d'autres pays.
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Mais on a aussi un projet d'école qui me tient à cœur
02:03
parce que cette école, pour moi, c'est une façon de poursuivre cette transmission
02:11
que l'on fait au sein de la Maison Pierre-Hermé,
02:13
mais aussi que je voudrais élargir à un public plus important,
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à des jeunes pâtissiers qui veulent apprendre le métier.
02:21
C'est la blanquette de veau.
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J'adore ce plat, c'est un plat traditionnel,
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mais c'est un plat réconfortant, c'est un plat qui a énormément de saveur.
02:41
Mon père était boulanger-pâtissier en Alsace
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et il faisait une tarte qu'on appelle la tarte aux couetches.
02:48
Pour moi, c'est vraiment ce qui me reste de mon enfance,
02:53
c'est de tarte aux couetches saupoudrée de sucre à la cannelle.
02:56
C'était juste délicieux.
02:58
[Musique]
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