Cuisiner comme un chef étoilé avec Jérôme Jaegle (Alchémille)
Cet été, " Deuzio " vous emmène découvrir des tables étoilées en France. L'occasion de demander à chaque chef de nous expliquer une recette à reproduire à la maison. Deuxième arrêt dans le massif des Vosges, avec Jérôme Jaegle, du restaurant Alchémille (une étoile et une étoile verte Michelin) et sa recette de "chou-rave sorti de terre".
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00:00 [Musique]
00:09 Jérôme Yéguelet, alchimique, haïseuse berre,
00:12 cueilleur, maraîcher, restaurateur, cuisinier,
00:18 voilà, plein de belles choses.
00:19 Ce plat que je vais vous présenter aujourd'hui,
00:21 c'est tout simplement une expression la plus pure du chourave.
00:24 C'est un chourave sorti de terre.
00:26 Le seul produit, il y aura trois produits, le chourave, la sarriette et l'estragon.
00:31 Avant chaque service, on sort un chourave de terre
00:35 pour pouvoir le servir au plus vite.
00:37 Le secret c'est ça, parce que c'est comme une carotte,
00:40 quand tu la sors de terre, tu te crois que dedans elle est jamais meilleure.
00:43 Un légume, quand on le prélève, il va vers la fin.
00:46 Plus tard, on le prélève avant de le servir, meilleur il sera.
00:49 Donc il va juste falloir l'éplucher.
00:53 C'est vraiment quelque chose que tout le monde peut faire à la maison.
00:57 On va l'éplucher.
00:58 Alors moi je le fais au couteau, parce que le chourave, il a toujours deux peaux.
01:02 Et vous le voyez, dès que je rentre dans la partie un peu plus tendre,
01:05 c'est comme du beurre.
01:07 Et de là, il n'y a plus grand chose à faire.
01:10 On va prendre une mandoline, ou une râpe, ou au couteau,
01:14 si vous vous sentez à le couper finement.
01:21 Mon idée, c'est de lui, comme un concombre,
01:24 tu vois le concombre, on le dégorge des fois un petit peu.
01:27 Je vais lui mettre un peu de sel.
01:29 Je le mets à plat pour l'assaisonner au mieux.
01:32 Un petit peu de sel.
01:33 Alors là, pour la vidéo, on le fait rapidement.
01:36 Tu mets le sel, tu lui laisses une petite demi-heure,
01:39 et ça se passe bien.
01:41 Et après, le jus naturel va sortir.
01:44 On va le mélanger un petit peu.
01:52 Et tu vois déjà que là, clairement, l'eau est en train de sortir progressivement du chou.
01:59 Et il va se ramollir, d'où l'intérêt de le couper très fin.
02:04 Derrière, là, on a la sarriette.
02:08 Moi, la sarriette, je ne vais pas m'amuser à la hacher,
02:11 parce que j'aime beaucoup ça, je le prends avec le bout des doigts.
02:21 Je vais me retrouver, j'en garde un petit peu pour finir.
02:23 Et on aura l'estragon.
02:25 L'estragon, je vais le hacher comme ça, avec le bout des doigts.
02:28 C'est quelque chose, on peut le faire dans le jardin.
02:31 D'ailleurs, demain, je vais le faire avec des enfants au jardin.
02:37 On fait une découverte du jardin, du jardin à l'assiette.
02:40 Et je pense qu'on va le faire demain, tout simplement.
02:43 Et là, on commence à les mélanger, à leur donner un peu de goût.
02:47 Là, si tu lui laisses une petite demi-heure, ça se ramollit.
02:50 Alors moi, ce que je vais mettre, c'est une petite huile d'estragon qu'on fait nous-mêmes dessus.
02:54 Ça va permettre de nourrir un peu tout.
03:00 C'est un peu une salade en direct, comme on peut faire avec une tomate en été.
03:05 Moi, j'aime bien la salade de carottes, quand je fais une salade de carottes à la maison.
03:09 Si je les ai invités le soir, je la fais toujours le midi.
03:12 Comme ça, elle a bien le temps de cracher son jus.
03:14 Et c'est vraiment là où tu as la meilleure expression du produit.
03:22 On va garder la sarriette.
03:25 Et de là, c'est tout simple.
03:28 On va prendre notre assiette.
03:30 On va garder cette sarriette ici.
03:33 Et on va prendre une purée.
03:35 C'est une purée de chourave.
03:37 On la voit qu'on a cuite sur un lit de sarriette, d'estragon, de gros sel, comme si on faisait une pomme de terre.
03:44 On la coupe en deux, à la cuire, on la sort et on mixe.
03:47 Tout simplement, on va mettre ça au centre de l'assiette.
03:51 Et de là, on va composer notre salade de chourave.
04:02 En lui donnant du volume, parce que c'est très important.
04:05 Sauf si c'est un légume gourmand, qui a de la rondeur.
04:09 Là, on a le socle.
04:10 Et dessus, on va choisir une belle tranche.
04:13 On va rouler.
04:19 Sur le dessus.
04:24 On va mettre deux petites feuilles dessus.
04:37 Avec deux chouraves, ce qu'on fait, c'est qu'on passe à l'extracteur.
04:41 C'est juste, tout simplement, une extraction de chourave qu'on sale.
04:50 On verse tout autour.
05:08 On va la perler.
05:19 Et voici, une petite salade de chourave minute, sortie de terre.
05:23 C'est tout.
05:24 C'est tout.
05:25 [SILENCE]