Benoit d’Onofrio est sobrelier, mais c’est quoi ? Il nous explique son métier | Good Job - Vidéo Dailymotion

Konbini

Benoît est “sobrelier” : c’est comme un sommelier, mais avec des boissons sans alcool. Il raconte comment cette profession lui a permis de créer de nouveaux breuvages et l’a aidé à lutter contre son alcoolisme.

Transcript

00:00 l'alcool dans ma vie a été un problème.

00:01 J'ai entrepris de devenir un sommelier plus inclusif.

00:04 Ce n'est pas forcément des jus de fruits, des sodas, du thé.

00:07 Et voici l'eau de praliné, de graines de courge torréfiées

00:11 montées au bouillon d'Eliantis.

00:13 Bonjour, je m'appelle Benoît, je suis sommelier,

00:20 c'est-à-dire que je suis sommelier avec des boissons sans alcool

00:23 pour accompagner vos repas.

00:24 [Musique]

00:36 Au nez, c'est assez bluffant.

00:38 On a les marqueurs aromatiques des deux cépages,

00:40 le viognier, le sauvignon.

00:42 [Bruit de gorge]

00:45 Celui-ci, je ne vais pas le recracher.

00:47 [Rire]

00:48 Un vin désalcoolisé, c'est un vin normal,

00:51 donc du raisin fermenté, fermentation alcoolique

00:53 qui est mené à son terme,

00:54 et après un processus de désalcoolisation

00:56 selon différentes techniques,

00:58 et tout ça en laboratoire.

00:59 On n'a peut-être pas encore autant de diversité

01:02 que chez un caviste qui vend de l'alcool.

01:04 Je l'espère, de tout cas,

01:06 qu'un jour on arrivera à en parler

01:08 avec les mêmes lettres de noblesse.

01:10 Et actuellement, je travaille dans un restaurant

01:13 autour de boissons sans alcool

01:15 que je fais de façon à accompagner

01:17 les plats qui sortent de la cuisine

01:18 avec lesquels je travaille.

01:21 Comme beaucoup de gens,

01:22 j'ai commencé à boire tôt à l'adolescence,

01:25 et très rapidement, l'alcool dans ma vie

01:27 a été un problème.

01:28 Avec une consommation démesurée, quotidienne,

01:32 j'ai pris la décision,

01:33 donc il y a un peu plus d'un an,

01:35 de m'en sortir,

01:36 tout en faisant le métier de sommelier

01:38 que j'ai exercé en plein alcoolisme

01:40 pendant un peu plus de dix ans,

01:42 et me suis donc autoproclamé saubrelier.

01:45 Ce n'est pas forcément des jus de fruits

01:48 saturés de sucre,

01:48 ce n'est pas forcément des sodas, du thé,

01:51 il y a vraiment un travail de cuisine possible.

01:52 C'est notre petit labo de création de boissons

01:56 avec toutes les matières sèches,

01:59 tous les produits secs,

02:00 pour pouvoir commencer les recettes.

02:03 Tous les jours, lorsque j'arrive au restaurant,

02:05 je fais un tour en cuisine,

02:07 je viens à la rencontre des chefs.

02:08 Ta deuxième entrée,

02:11 c'est une entrée à base d'endives,

02:13 amandes, algues et pomelos.

02:15 Donc on a joué sur l'amertume de l'amande.

02:17 On passe en fonction de ce que tu vas faire ?

02:19 Parce que j'avais envie de faire le faux de gine,

02:21 pour accompagner l'endive avec les algues.

02:24 Qu'est-ce que tu mets dans le gine ?

02:25 Il y a le crampage du riz.

02:28 Après, je récupère aussi un petit peu de poivre,

02:31 pour récupérer la pectine,

02:32 pour pouvoir apporter encore un peu plus de rondeur.

02:34 En infusant à la vapeur différents types de botaniques,

02:38 mettre une pointe de piment,

02:41 afin de porter un peu plus loin les aromatiques de la boisson,

02:44 et apporter ce coup de chaud que l'alcool nous procure.

02:47 On est poussé à aller vers une consommation d'alcool,

02:50 particulièrement en France,

02:52 où les boissons alcoolisées sont l'expression d'un savoir-faire endémique.

02:57 En tant que sommelier dans un restaurant,

02:59 je ne m'adressais qu'à une portion de la population qui venait à nous.

03:03 J'ai entrepris de devenir un sommelier plus inclusif.

03:07 Pour votre apéro,

03:08 plutôt que d'apporter une bière, un cidre,

03:10 ou n'importe quelle autre boisson alcoolisée,

03:13 jus de poire infusée aux pommes de terre,

03:15 rôtie et aux pains torréfiés,

03:17 parfait pour l'apéro.

03:19 Je suis convaincu que les boissons alcoolisées

03:21 peuvent être une vraie alternative,

03:23 puisqu'elles peuvent offrir autant de complexité,

03:26 autant de plaisir.

03:27 Et je crois que le plaisir,

03:28 c'est l'axe sur lequel il faut se concentrer.

03:31 Et voici l'eau de praliné de graines de courge torréfiées,

03:35 montée au bouillon d'Eliantis,

03:37 infusée aux racines de chicorée torréfiée.

03:40 Aujourd'hui, je crois, l'un des intérêts majeurs

03:42 dans ce monde du sans-alcool,

03:43 c'est qu'il y a un champ des possibles

03:45 en termes de création, d'élaboration de boissons,

03:48 qui est vaste, pour ne pas dire infini.

03:51 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org

03:55 [Musique]

03:59 [Musique]

04:03 [Musique]

04:06 ♪ ♪ ♪

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