L'interview d'actualité - Benoît D’Onofrio - Vidéo Dailymotion

Télématin

Pour son interview d'actualité, Télématin reçoit Benoît D’Onofrio, sommelier et 1ᵉʳ sobrelier de France. Il nous relate son histoire et ses différentes propositions de boisson non alcoolique intéressantes.

Transcript

00:00L'invité de 8h15, c'est Benoît Donofrio. Bonjour, merci d'être avec nous.

00:04Alors, vous êtes ancien sommelier et désormais premier sobrelier de France.

00:09En fait, vous avez fait le pari qu'on pouvait boire des cocktails, des boissons sans alcool

00:14et que ce soit sympa, déringardisé, intéressant.

00:18Juste déjà, peut-être, c'est quoi ce mot ?

00:21On a déjà même du mal à le dire depuis ce matin.

00:23C'est quoi la contradiction ?

00:24Sobrelier, un mot valise composé de sobriété et de sommelier.

00:29L'idée étant de renvoyer, finalement, le sommelier à sa fonction originelle,

00:33qui est celle de proposer de la boisson, indépendamment du fait qu'elle soit riche ou pauvre en alcool,

00:40voire dénuée d'éthanol.

00:42Ma volonté, c'était de mettre en avant le fait qu'on peut être un sommelier de la mesure.

00:47Et donc, sommelier, ce n'est pas seulement celui qu'on voit dans les restaurants qui nous propose des vins.

00:50Enfin, moi, c'est vrai que j'ai ça en tête, en fait.

00:52Oui, par abus de langage et au fil de la pratique,

00:56on en est venu à considérer que la sommelière ou le sommelier étaient une préposée ou un préposé

01:01au service de la boisson alcoolisée, du vin plus particulièrement.

01:04Et ce n'est pas que le vin, le sommelier.

01:06Non, les sommelières et les sommeliers sont des passeurs de boissons et sont des spécialistes,

01:10non pas d'une boisson en particulier, mais de la concordance entre les boissons et des moments de vie.

01:15Comment vous êtes passé justement d'un sommelier à un sobrelier ?

01:18C'était quoi le déclic pour en arriver là ?

01:20Le déclic, ça a été, sur un temps long, ça a été de constater par la force des choses

01:26que les gens qui buvaient de l'alcool étaient aussi des gens qui ne buvaient pas d'alcool,

01:30que ces personnes, dans ces moments où elles ne souhaitaient pas s'alcooliser,

01:35ne trouvaient pas de boisson satisfaisante.

01:37Vous n'avez rien à leur proposer qu'elles trouvent « sexy ».

01:40Je me trouvais totalement démuni face à ces convives qui ne souhaitaient pas boire d'alcool.

01:45Vous me parlez, là !

01:47Je crois, hélas, que ça parle encore beaucoup.

01:51Vous allez dans n'importe quel endroit aujourd'hui à Paris, c'est quand même difficile de trouver,

01:55au restaurant en général, c'est difficile de trouver quand même une boisson un peu sympa

01:59où vous avez vraiment l'impression d'être restreint, mis un peu à l'écart.

02:03C'est très dur de trouver des boissons qui nous valorisent, des boissons non-alcooliques

02:08qui soient valorisantes pour les consommatrices et les consommateurs.

02:11Et le déclic a été le suivant.

02:14Une fois que je me suis rendu compte que sur le marché, il n'y avait pas de boisson non-alcoolique

02:20intéressante pour pouvoir valoriser justement les convives qui ne souhaitaient pas s'alcooliser,

02:25que je me suis décidé à fabriquer mes propres boissons.

02:28Vous me donnez envie de goûter, là.

02:30On va faire le tour, parce que c'est jour de fête.

02:33Venez du côté de notre petit bar, là, de Noël.

02:35Je crois qu'on a des petits verres qu'on veut prendre avec nous, en plus.

02:37Vous n'êtes pas venus les mains vides, effectivement.

02:39On va aller voir un petit peu ce que ça donne, et justement, si on peut retrouver comme ça

02:43le côté plaisir avec ces boissons non-alcooliques.

02:46Alors, on a chacun des petites choses.

02:47Moi, j'ai la rouge.

02:49Qu'est-ce qu'il y a là-dedans ?

02:50Dans la cuvée House of the Holy Chi, qui est une référence à l'un des albums de Led Zeppelin,

02:55il y a un travail du litchi, du Lotte et Garonne.

03:00Ça sent très fort le litchi, d'ailleurs.

03:01Avec de la grenade, également, de la betterave et du céleri blanc.

03:05Très bien.

03:06Qu'est-ce qu'il y a là-dedans, dans cette boisson plutôt jaune ?

03:08On dirait un vin blanc, mais pas du tout.

03:10Dans cette boisson, je vous ai servi celle-ci, qui est la cuvée You and Who's Armoise,

03:18référence au titre You and Who's Army de Radiohead.

03:21Ici, c'est un travail autour de l'armoise commune, de l'armoise blanche.

03:29Il y a de la courge aussi, non ?

03:31Autant prendre avec.

03:32Courge, raisin, qu'est-ce qu'il y a ?

03:33Je suis totalement trompé.

03:34Alors, on reprend.

03:35Qu'est-ce qu'il y a ?

03:36C'est la cuvée courge de là.

03:38Un travail autour de la courge, du raisin chasse-là.

03:41Il y a également...

03:43La pâte à douce, ça, c'est marrant.

03:45Un bourgeon de pain.

03:46Attention, là, vous allez tout nous faire, mon petit Jean-Baptiste.

03:48Là, vous vous êtes emballé.

03:49Ce qui est étonnant, c'est que quand on sent comme ça au nez,

03:51on n'a pas l'impression que c'est un jus de fruit.

03:53On a l'impression que c'est quelque chose de beaucoup plus complexe.

03:55Oui, c'est vrai.

03:56Et celle-ci aussi.

03:57C'est le but.

03:58C'est le but, oui.

03:59Alors, Marine aussi.

04:00Qu'est-ce que vous en pensez ?

04:01J'ai le droit de goûter ?

04:02Oui, allez-y.

04:03Moi, j'ai tout sifflé.

04:04C'est délicieux.

04:05C'est vrai qu'on n'est pas du tout sur un jus de fruit.

04:07On imagine ça avec un plat, quelque chose.

04:09C'est très composé, en réalité.

04:11Merci.

04:12On sent pas mal la betterave aussi.

04:14Vous disiez qu'il y a de la betterave dans le pire.

04:16Oui, c'est pas un jus sucré.

04:17C'est pas jus sucré.

04:18Absolument.

04:19On n'a pas l'impression de boire un verre de sucre comme ça peut l'être parfois.

04:21C'est vrai, dans des jus de fruits classiques.

04:23Ici, la raison pour laquelle le sucre est peu, voire pas perceptible,

04:27c'est justement parce qu'il y a cette fermentation

04:30qui va aller consommer tous les sucres

04:33et permettre d'avoir un profil de dégustation complètement sec.

04:38Comment ça a été reçu par vos clients ?

04:41Parce que c'est vrai qu'on n'a pas l'habitude d'avoir ce genre de propositions.

04:44Quand vous arrivez en dedans, on va vous faire déguster...

04:46Je sais pas comment vous l'appelez, d'ailleurs.

04:48Des sobrevages.

04:49Des sobrevages.

04:50Des sobrevages du sobrelier.

04:51Pas mal.

04:52Et c'est bien reçu ?

04:53C'est reçu comment ?

04:54C'est reçu avec beaucoup d'engouement, je devrais dire.

04:58Les personnes sont surprises, curieuses,

05:02et ont envie de tenter le coup.

05:04Même les personnes qui, de prime abord,

05:06souhaitaient s'engager dans un tendre repas avec de l'alcool,

05:09finalement, souhaitent y venir.

05:11Ah, elles changent d'avis.

05:12C'est intéressant.

05:13On rappelle que ce sont des boissons sans alcool.

05:15Donc, en plus, au petit déjeuner,

05:16on peut comme ça s'endorcir 8h à 4, il n'y a pas de problème.

05:18Pour les fêtes, c'est pas mal aussi.

05:20Le lendemain d'un réveillon, c'est très, très bien.

05:22Mais ce qui est vrai, c'est que c'est assez amer, celle-ci.

05:25On ne dira pas du tout en jus de fruits.

05:27Encore une fois, ce n'est pas du tout ce que vous recherchez.

05:29Non, pas du tout.

05:30Ce que je souhaite, c'est faire des boissons

05:32qui reposent sur les socles d'équilibre

05:34équivalents à ceux des boissons alcooliques.

05:37Donc, on va avoir des acidités plus ou moins marquées,

05:39des amertumes qui sont également plus ou moins marquées.

05:42En fait, ce que je recherche,

05:43c'est vraiment l'expression des aspérités

05:45qui font les points d'équilibre de toutes ces boissons alcooliques

05:49et qu'on peut retrouver, évidemment,

05:51dans des boissons sans éthanol,

05:53mais non pas sans complexité.

05:55Eh bien, merci beaucoup, Renaud, de notre Rio,

05:57d'être venu nous voir sur Plateau de Terre.

05:59Merci infiniment.

06:00Pour ce saut brelier de France.

06:01J'apporte mon petit verre avec moi, si vous le voulez bien.

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