00:00Il est 8h50, c'est le week-end où tout le monde se croise, le 1er du mois d'août.
00:09Les juillettistes font leur retour, oui, mais étaient-ils si nombreux ?
00:13On pose la question ce matin à Thierry Marx.
00:16Bonjour, vous nous faites la gentillesse d'être avec nous ce matin en studio.
00:20Vous êtes chef étoilé, président de l'UMI, l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie.
00:25Selon l'Observatoire économique du tourisme, la tendance est à la baisse,
00:28moins 2% de réservation par rapport à l'an dernier.
00:31Comment vous l'expliquez ?
00:33Moins 2% de fréquentation, c'est vrai.
00:35On bénéficie encore quand même de l'attractivité de l'international à l'international
00:39parce qu'il y a eu les Jeux Olympiques, donc on voit ça.
00:42Le touriste est un peu en baisse, mais il est quand même au rendez-vous.
00:45Le problème, ce qui n'est pas au rendez-vous, c'est le pouvoir d'achat.
00:48Donc on voit bien qu'aujourd'hui, moins 30% de fréquentation dans les restaurants.
00:52Ça fait que beaucoup de nos confrères sont en difficulté.
00:55On va parler des restaurants, mais d'abord les hôtels.
00:58Est-ce qu'ils souffrent plus que jamais de la concurrence avec les logements meublés type Airbnb ?
01:04Bien sûr, il y a une vraie concurrence avec les meublés touristiques
01:08qui font qu'eux n'ont pas de normes finalement.
01:11Or qu'on demande aux Etats-Unis d'avoir des normes qui leur coûtent très cher.
01:14Et puis cette concurrence est devenue une concurrence assez déloyale.
01:17On a milité pour ça, on a combattu pour ça.
01:20On a eu la loi Lemaire.
01:21On attend toujours l'application de ces décrets de la loi Lemaire.
01:25C'est quoi l'idée ? C'est de limiter les nuités ?
01:27C'est de limiter les nuités et d'avoir un vrai contrôle sur ces meublés touristiques.
01:31Aujourd'hui, il n'y avait quasiment pas de contrôle sur ces meublés touristiques.
01:34Et ça fait que ça donnait des niches fiscales extrêmement intéressantes.
01:38Donc aujourd'hui, au détriment de l'hôtellerie, de l'emploi, etc.
01:41Donc on mène ces combats et c'est vrai qu'aujourd'hui, cette dérégulation du marché est un vrai problème.
01:47Est-ce qu'après, tout de même, vous reconnaissez que ces logements touristiques meublés, ça permet à certaines personnes de pouvoir voyager à moindre frais, à moindre coût ?
01:57Non, on ne conteste pas tout en bloc.
01:59C'est-à-dire que quand les meublés touristiques bloquent quasiment une ville, rendre le maire de cette ville finalement comme un gardien de parc d'attraction,
02:08ça ne marche plus.
02:09Quand ça prive les gens qui vivent dans ces villes ou ces villages de ne plus avoir de logement,
02:15enfin je veux dire, tout ça, c'est une dérégulation du marché et on attend une régulation pour remettre les choses un petit peu en place.
02:23On n'est pas contre tout en bloc, mais à un moment donné, cette dérégulation du marché, elle n'est plus possible.
02:29Thierry Marx, parlons des restaurants, on parle d'une baisse de fréquentation de 15 à 20% pour les restaurants traditionnels.
02:36Vous parliez de pouvoir d'achat, c'est devenu trop cher de se mettre à table ?
02:40C'est devenu trop cher de se mettre à table, bien souvent parce que les charges sont beaucoup trop lourdes.
02:44Les charges d'énergie, les charges de coût matière, même si on nous dit que l'énergie a baissé un petit peu,
02:48on voit bien que ce n'est pas tout à fait vrai, parce que là, sur le gaz, ça va réaugmenter.
02:53Et puis, il y a les charges liées au salaire, nous avons augmenté, nous avons voulu cette augmentation des salaires,
02:59mais aujourd'hui, les entreprises sont plombées par leurs coûts de production.
03:03Et puis, ce n'est pas conjoncturel, c'est structurel.
03:06C'est-à-dire qu'aujourd'hui, il faut regarder sur le long terme et on voit bien qu'on n'a pas su protéger notre restauration.
03:12Moi, je défends depuis de nombreuses années une loi cadre sur le fait maison,
03:18pour que les établissements qui font du fait maison, qui protègent cette diversité française
03:23et cette qualité de la cuisine française, puissent être reconnus en tant que telles.
03:28Aujourd'hui, ce n'est pas le cas.
03:29Et tout le monde est restaurateur, y compris la grande distribution,
03:32à qui on lâche cette année 600 millions d'euros grâce au titre restaurant.
03:36Juste sur l'inflation, parce qu'on a quand même vu les prix dans les supermarchés de l'alimentation baisser,
03:41ça ne s'est pas forcément répercuté au restaurant ?
03:43Non, pas du tout.
03:45On dit que ça a baissé, mais ça n'a pas retrouvé le prix que nous avions avant la hausse.
03:51Donc, c'est toujours pareil.
03:52C'est-à-dire qu'il y a un phénomène de yo-yo, mais le yo-yo ne redescend pas sur le plancher.
03:56Donc, on est resté au prix moyen, et aujourd'hui, le prix moyen est plus haut que celui qu'on avait connu.
04:03Donc, aujourd'hui, le coût matière première, encore le professionnel sait gérer son coût matière première.
04:08Mais les coûts de l'énergie, pour donner un exemple assez concret,
04:122023, 30% de hausse du coût de l'énergie, 8000 fermetures d'établissements,
04:17qui ne pouvaient plus régler la facture.
04:19En sachant que ces établissements qui font de moins en moins de marge,
04:22ont quasiment plus de trésorerie.
04:24Donc, à chaque fois qu'on avance aujourd'hui, je vous donne là aussi un autre chiffre qui est important,
04:28on ferme 25 restaurants par jour aujourd'hui.
04:31C'est effarant.
04:31C'est effarant.
04:32Et en plus, on va aller fermer des établissements qui faisaient, dans la plupart des cas, du fait maison,
04:38et ils sont remplacés par des gens qui ont industrialisé notre profession,
04:43et qui trouvent que c'est plus intéressant d'ouvrir des poches ou d'avoir moins de personnel.
04:48Ils font 8% de marge, quand quelqu'un qui fait du fait maison fait 2% de marge.
04:51Et à un moment donné, celui qui fait du fait maison jette l'éponge.
04:54Et comment on va garder notre attractivité de notre gastronomie française ?
04:59C'est toute la question.
04:59Des restaurants qui sont donc pris à la gorge par toutes ces charges.
05:03Vous parlez de mieux encadrer le fait maison.
05:06On a longtemps évoqué l'idée d'un logo pour indiquer les plats surgelés.
05:11Ça a été un peu sa végète.
05:13Est-ce que vous êtes favorable à cette piste ?
05:15Mais c'était une mauvaise piste.
05:17Est-ce qu'on aurait demandé aux agriculteurs de dire,
05:18on va faire un poulet label et un poulet non-label ?
05:21Non, il faut faire un label.
05:23Mais il existe déjà le logo fait maison ?
05:25Non, il n'existe pas.
05:26Le logo fait maison doit être encadré par une loi.
05:29Une loi qui passe donc par le Parlement.
05:31On est d'accord, on le voit dans certains menus.
05:32Alors, d'accord, mais il faut pouvoir le vérifier.
05:35Donc nous, on attend une loi 4 qui soit en capacité d'être vérifiée.
05:38On a un décret de 2014 qui a été déjà suffisamment construit.
05:41Nous étions prêts, à un moment donné, de pouvoir faire acte de cette loi sur le fait maison
05:46et de la faire passer au Parlement.
05:48Il y a eu une tentative d'un non-fait maison.
05:50Ce qui devenait une usine à gaz absolument insupportable.
05:53Ce qui faisait que votre boulanger avait le droit de marquer son sandwich fait maison
05:57alors qu'il ne produit pas le jambon.
05:59Et que le cafetier qui faisait un sandwich, lui, fait maison avec un jambon plutôt de premier choix
06:05et une baguette, évidemment, qu'il achetait chez le boulanger,
06:07lui, n'avait pas le droit au fait maison.
06:08Donc c'était ridicule, il faut revenir à une loi cadre sur le...
06:11Une loi qui peut être transpartisane.
06:13Ce qui permettra à la gastronomie française, aux restaurateurs français,
06:17d'avoir ce logo encadré, fait maison.
06:21Et là, vous aurez un sésame pour qu'on puisse protéger la restauration en général.
06:26Ça ne concerne pas que la restauration française.
06:29Et ça concerne l'ensemble des métiers de bouche.
06:31Aujourd'hui, les boulangers, les pâtissiers, tous ces gens disent
06:34qu'on veut un label fait maison parce que ça garantit et ça nous protège.
06:39Aujourd'hui, je ne vois que des stands s'ouvrir de cookies qui sont des produits industriels.
06:44On les malaxe un petit peu, on les pose sur une plaque, on les met au four
06:47et on me dit que c'est du fait maison.
06:48Ce n'est pas du fait maison, c'est du gras et du sucre aromatisés.
06:52Donc, il faut défendre cette loi sur le fait maison.
06:54La défense du fait maison pour sauver nos restaurants.
06:57Le message est passé.
06:58Merci Thierry Marc.
06:59Merci.
06:59Président de l'UMI, l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie.
