Les restaurants sont-ils devenus un luxe ? Avec Thierry Marx

Sud Radio

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Avec Thierry Marx, président de l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (UMIH)
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##INVITE_DU_JOUR-2025-07-31##

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00:00Sud Radio, les débats de l'été, 10h-13h, Maxime Liedot.

00:06Il est bientôt, il est, midi 30 pile sur Sud Radio et un débat dans le thème puisque certains de vous qui nous écoutez

00:12êtes sûrement en train de préparer le déjeuner ou en train de préparer un casse-croûte made in France bien sûr

00:17pour aller sur la plage et profiter de l'après-midi. Bonjour Thierry Marx. Bonjour.

00:20C'est parfaitement le dans le thème et avec vous, on avait envie de vous recevoir d'abord bien sûr

00:24pour parler de tout ce qui se passe dans votre secteur qu'est la restauration, qu'est l'hôtellerie.

00:27Non seulement vous êtes chef mais vous êtes aussi le président de l'Union des métiers et de l'industrie et de l'hôtellerie

00:31qu'on appelle l'UMI, donc vous êtes un capteur essentiel pour toutes ces problématiques-là.

00:37Et puis aussi plus largement en France, est-ce que la gastronomie française doit être une exception culturelle ?

00:42C'était en tout cas dans ce sens qu'elle est une tribune signée par vous et d'autres grands chefs.

00:46Et plus largement aussi le métier aujourd'hui de restaurateur, qu'est-ce que c'est ?

00:50Qu'est-ce qu'un bon produit ? Est-ce que manger c'est voter ?

00:52On va voir tout cela ensemble durant les 30 prochaines minutes.

00:55Mes premières questions, c'est vrai qu'on est aujourd'hui dans un pays où les Français dans l'Union européenne

00:59sont ceux qui ont le plus petit budget de vacances et quand ils partent, forcément les plaisirs sur lesquels ils rognent petit à petit,

01:05c'est le restaurant, on a une baisse de 15-20%, c'est ça de la fréquentation des établissements.

01:09Et tout à l'heure sur cette antenne on avait un débat qui était, est-ce qu'aujourd'hui le restaurant est devenu un luxe ?

01:14Qu'est-ce que vous répondez à cette interpellation ?

01:16Non, non, le restaurant n'est pas un luxe, on en a fait un luxe parce qu'on a laissé pendant des années s'oxyder le pouvoir d'achat, dénigrer le mot restaurant.

01:27Le mot restaurant n'est absolument pas protégé, l'artisanat des métiers de bouche n'est absolument pas protégé.

01:32Aujourd'hui tout le monde est restaurateur, donc c'est une lente dégradation.

01:36Et puis effectivement, aujourd'hui on a, quand on parle de restaurant, on parle aussi du monde de l'alimentation.

01:43Et les arbitrages que font les gens aujourd'hui, c'est de dire, eh bien, on n'a plus le pouvoir d'achat pour aller au restaurant.

01:51Et alors là où il y a méprise, c'est qu'on croit que d'amener ses enfants ou sa famille dans des restaurants qui n'en sont pas, finalement ce serait bien.

02:01Ben non, c'est pas bien parce que...

02:02C'est quoi les restaurants qui n'en sont pas ou quand vous dites, en fait, on a dégradé le mot restaurant ?

02:06C'est-à-dire que moi, aujourd'hui, tout le monde est devenu restaurateur.

02:09Je passe en venant chez vous devant un supermarché, il a sorti une terrasse, vous réchauffez des plats au micro-ondes et vous êtes assis à table.

02:18Donc le mot restaurant n'est absolument pas protégé.

02:21Pourquoi je me suis battu depuis trois ans ?

02:23Pour faire enfin une loi cadre sur le fait maison qu'on garantisse aux clients quand ils rentrent dans un restaurant,

02:29que ce soit du fait maison ou pas, mais au moins que ce soit indiqué, ça n'a pas été entendu.

02:34Mais on ne désespère pas de créer une loi cadre autour de cela.

02:38Parce qu'en ayant cette loi cadre, nous protégerons le mot restaurant, nous protégerons le mot artisanat.

02:44Et ça, ça fait qu'aujourd'hui, les gens savent où ils iront manger.

02:48Moi, quand je vois un de mes restaurants où on fait un menu à 25 euros,

02:52finalement, on va prendre des parts de marché à des gens qui font du fast-food ou des choses comme ça.

02:58Mais encore, faut-il pouvoir tenir économiquement un restaurant.

03:01Un menu à 15 euros.

03:02Si je ne fais pas 500 couverts dans ce restaurant, je suis mort.

03:05Ça ne marche pas économiquement.

03:07Donc même quand en réalité, on est un restaurateur et qu'on essaye de faire quelque chose d'accessible,

03:11en réalité, peut-être que ça permet à des gens de venir manger dans un vrai restaurant,

03:15mais derrière, c'est aussi un danger économique.

03:17Bien sûr.

03:17Pour le restaurateur, parce que c'est un risque.

03:18Et c'est un risque, parce qu'aujourd'hui, quand un restaurateur qui fait du fait maison

03:22a 2% de marge nette en fin de bilan, et celui qui ne fait pas du fait maison à 8% de marge,

03:30celui qui fait du fait maison, il jette l'éponge très rapidement.

03:34Très très rapidement.

03:35Donc aujourd'hui, on voit une lente dégradation, mais elle n'est pas récente,

03:38elle a près de 30 ans, une lente dégradation de notre restauration,

03:42parce que justement, on n'a pas su protéger le restaurateur et protéger aussi l'aider à maintenir

03:49d'avoir suffisamment d'argent pour pouvoir continuer son exploitation.

03:52Vous parliez de l'importance justement de protéger le fait maison.

03:55Figurez-vous que la ministre Véronique Louvagie, ministre déléguée au commerce,

03:59à l'artisanat, au PME et à l'économie sociale et solidaire, rien que ça,

04:02était à ce micro ce matin et on a évoqué un nom et un prénom.

04:05Thierry Marx, écoutez ce qu'elle a répondu.

04:06Je travaille actuellement avec les restaurateurs.

04:08J'ai reçu Thierry Marx, président de l'UMI, il y a quelques jours.

04:13Qui demande, lui, vous l'avez entendu, une loi sur le fait maison dans la restauration.

04:17Effectivement, j'ai échangé avec lui sur cette question.

04:19J'ai créé des assises de la restauration et des métiers de bouche

04:21qui réunissent tous les professionnels.

04:25Et nous travaillons sur cet aspect comme d'autres aspects,

04:27qui est l'attractivité des métiers, la modernisation aussi des magasins, des ateliers

04:33et également toutes les situations économiques par rapport à l'énergie,

04:37au coût des matières premières, avec tous ces professionnels.

04:41Véronique Louvagie, ministre déléguée au commerce,

04:43qui était l'invité politique de Benjamin Gleize,

04:45matin dans la matinale de Sud Radio.

04:46Qu'est-ce que vous lui répondez ?

04:47Est-ce que le dialogue, c'est un vrai dialogue ou c'est un monologue de sa part ?

04:51Non, non, c'est un vrai dialogue.

04:52C'est vrai que la ministre nous a reçus, m'a reçus plusieurs fois.

04:56On a beaucoup évoqué avec différents ministres cette loi cadre,

04:59j'insiste là-dessus, sur le fait maison, parce que c'est le seul moyen

05:03de protéger l'attractivité de la gastronomie française.

05:07Aujourd'hui, cette dégradation, elle est liée à ça.

05:10C'est-à-dire qu'on est télescopé par des gens qui ne font pas du fait maison

05:13et qui s'appellent restaurant.

05:15Donc il faut vraiment mettre ça au sens large du terme.

05:18C'est-à-dire que tous les métiers de bouche doivent être concernés.

05:20Les boulangers ont besoin d'être protégés, les pâtissiers, etc.

05:22Donc il faut, on travaille avec la ministre, bien sûr,

05:27et je l'ai évoqué il y a moins de 48 heures avec elle,

05:29mais en même temps, en lui envoyant un signal fort,

05:32de dire, vous nous détournez les titres au restaurant,

05:35c'est 600 millions d'euros d'envoyés à la grande distribution,

05:38qui n'a pas besoin de nous pour faire des marges,

05:40avec une TVA d'ailleurs qui est inférieure à la nôtre.

05:43Donc là, à un moment donné, où on cherche de l'argent,

05:46c'est un petit peu ambigu comme discours.

05:48Nous, on a proposé, on n'est pas bloqués,

05:51on s'est dit, rendez-nous nos titres au restaurant pour les restaurateurs,

05:56et notamment ceux qui font du fait maison.

05:57Alors c'est quoi un vrai restaurant pour qu'on comprenne ?

05:59Un vrai restaurant, c'est quelqu'un qui fait 80% de son activité en fait maison.

06:02Ça, c'est quelqu'un qui a besoin d'un peu plus de personnel,

06:06d'un peu plus de coûts matière, de qualité.

06:0880% de l'activité dans son restaurant, c'est lui qui travaille sa matière,

06:11il la transforme, il la prépare.

06:13Et aujourd'hui, quand vous leur détournez le titre au restaurant,

06:15c'est pas vieux, il y a 72 heures, je déjeune,

06:18on est dans un restaurant qui n'est pas loin, qui est rue d'Anjou,

06:20c'est totalement du fait maison.

06:22Il a un menu à 19 euros.

06:24Quand on lui détourne le titre au restaurant

06:26pour aller acheter dans des supermarchés

06:29des produits qui sont à des TFA 5.5,

06:31d'ailleurs des TFA plus inférieurs à la nôtre,

06:35il ne comprend pas qu'on lui détourne son revenu

06:38et qu'on envoie 600 millions d'euros à la grande distribution.

06:41Mais quand vous parlez de la restauration,

06:43c'est vrai que tous les Français aiment le restaurant,

06:45je crois en tout cas beaucoup.

06:46C'est vrai que certains n'ont plus forcément les moyens d'y aller,

06:49mais vous le dites, beaucoup de restaurateurs s'investissent

06:51et vont sur ce terrain-là pour faire des menus accessibles.

06:53Est-ce qu'aujourd'hui quand même,

06:55d'un point de vue, on va dire, de la coulisse des cuisines,

06:57c'est un métier qui attire encore ?

06:59Je vous pose cette question parce que vous êtes battu

07:01pour la transmission en général,

07:04et on le sent quand on vous écoute,

07:05et vous avez récemment sauvé les cuisines mode d'emploi,

07:08qui étaient en réalité des écoles un peu faites sur mesure

07:11pour apprendre le métier,

07:12mais ça a été quand même difficile de les sauver.

07:13Ça a été difficile de les sauver,

07:15c'est toujours difficile de les maintenir,

07:18c'était pour attirer des personnes

07:19qui étaient éloignées d'un projet métier,

07:21voire des fois même très éloignées d'un projet métier,

07:24avec des accidents de vie,

07:25et de leur dire,

07:26venez vers les métiers de l'hôtellerie-restauration,

07:28vous allez voir,

07:28il y a des possibilités d'épanouissement.

07:30Donc on a sauvé effectivement ces écoles,

07:32mais ça reste quand même très fragile,

07:34mais on a fait aussi quelque chose d'important à l'UMI ou au GNC,

07:39c'est d'augmenter le salaire de l'apprenti,

07:41bien que ce soit contesté par certains syndicats.

07:44Pourquoi contester ?

07:45Parce que certains syndicats disent,

07:47c'est encore l'employeur qui va payer,

07:49mais moi je trouvais que c'était un bien pour nos apprentis,

07:52et puis réformer un petit peu pas mal de choses,

07:56et notamment la planification de nos métiers.

07:57Mais tout ça, nous y travaillons,

07:59mais il faut quand même nous aider dans nos filières,

08:02pour que ces filières soient attractives.

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