À Montélimar, la maison Chabert & Guillot perpétue la tradition du nougat depuis 1848. Miel, amandes, blancs d'œufs... les ingrédients sont simples, mais le savoir-faire est précis. Découvrez les secrets de fabrication de cette maison qui prépare déjà les douceurs de Noël. Chaque année, ce sont plus de 2 000 tonnes de nougats qui sortent des ateliers de Chabert & Guillot, leader français du secteur du nougat de Montélimar.
00:00Oh là ça sent bon, j'adore, il y a l'odeur de miel là, on a envie de tomber dans le truc et tout manger.
00:05Alors pour la fabrication du nougat, c'est deux étapes.
00:09La première, on fait cuire un sirop, on va mettre du sucre et on va mettre du miel.
00:14Mais de manière à préserver toutes les saveurs, chez Chabert-Iguillot, en fait on le travaille d'une manière particulière,
00:20on va le travailler sous vide, c'est comme une cocotte minute, et on va cuire le sirop.
00:24Et en parallèle, là, on est en train de monter les blancs en neige avec le sucre.
00:31Et une fois que les deux vont être faits, le cuire au cuit et la meringue,
00:37on va tout rassembler dans cette espèce de trémie casserole.
00:41Là on va rajouter le miel et on va rajouter aussi les amandes.
00:46Parce que dans le nougat de Montélimar IGP, on a de l'amande et ou des pistaches aussi, du miel 19%, du sucre, du blanc d'œuf et de la vanille naturelle.
00:57Allez, je vous le dis, il y a un petit secret.
00:59Pour avoir un nougat dur, en fait il faut cuire le sirop à 130-140 degrés et il faut foisonner énormément les blancs.
01:06Pour obtenir un nougat tendre, il faut cuire inférieur à 100 degrés et on foisonne les blancs mais moins.
01:13On a mélangé la meringue et là il a déjà mis ses amandes.
01:16Le sucre glace, en fait, il va permettre d'accélérer la cristallisation.
01:21Et la pâte, elle arrive là et donc on a mis du pain à zim pour ne pas que ça colle en fait.
01:26On a notre nougat qui rentre dans des tunnels de refroidissement.
01:30On est à peu près à 100 degrés et puis au bout, on voudrait qu'il soit entre 20 et 30 degrés maximum.
01:36Donc là, il va refroidir tout doucement.
01:38On le coupe en petites lamelles déjà, frais à l'emploi.
01:41On a envie de tout manger là.
01:42Et ça va être coupé et ça va tout de suite être mis derrière sur les lignes de conditionnement où elles vont le découper.
01:49Là, on voit que le phénomène de cristallisation est en train de prendre.
01:53Vous voyez, là, il est encore très tendre.
01:55Si je mets le doigt, vous voyez, j'enfonce.
01:57Mais là, on va le laisser un tout petit peu se reposer parce qu'il va cristalliser.
02:01Tout le processus va démarrer.
02:02Tout ce que vous voyez, là, c'est le stock de nougat.
02:06Là, actuellement, on est en train de préparer la grosse période de Noël.
02:09C'est paradoxal.
02:10Vous allez me dire, mais Marie-Claude, on est au mois de juin.
02:12Eh bien oui, mais là, nous, on est en pleine, vraiment en pleine fabrication pour tout Noël.
02:18Sachant que tout Noël devra être explaisé début septembre.
02:21On fait à peu près 2000, 2500 tonnes par an.
02:25Le phénomène de cristallisation s'est fait.
02:27Donc là, maintenant, on va pouvoir les réutiliser et on va pouvoir aller les découper et les mettre dans les emballages.
02:33Toute la partie-là, c'est notre atelier confection.
02:35On va prendre les nougats et on va mettre dans les boîtes.
02:38On va mettre des petits autocollants.
02:39On va faire une belle boîte.
02:44Là, on est avec du miel de France aussi.
02:47Les amandes.
02:51En fait, les salariés, on les pèse le soir et on leur dit, attention, attention.
