María Nicolau nos trae un tipo de comida que muchos odian: la de los aviones. La chef explica cómo cambian nuestras papilas gustativas y nuestra percepción sensorial cuando estamos en un avión a más de 10.000 metros de altura.
00:01Buenas noches. ¿Pero qué hacemos aquí si todo el mundo está de vacaciones?
00:04Bueno, aprender recetas, aprender de la gastronomía, de nuestra cultura.
00:09Hay gente que no se ha recuperado de lo de ayer.
00:11No pasa nada, todo irá bien.
00:13Pero, pero, yo creo que si les damos a elegir según qué conceptos que comentamos
00:18y lo que hoy vamos a abordar, a lo mejor se quedan con lo de ayer.
00:22Porque hoy nos quieres hablar de un plato que no podemos preparar nosotros,
00:26un lugar donde no podemos cocinar, muchos de nuestros oyentes se van a ver en estas
00:31y es la comida de avión, María.
00:33Bueno, yo, a ver, la mayoría de los que nos oyen ahora mismo se acaban de bajar
00:39o van a coger un avión en estos días.
00:41Puede ser, muchos de ellos, seguro.
00:43Todos están volando, yendo para el Caribe, yendo para Tailandia.
00:45No les envidia tampoco.
00:47Es que ya tengo ganas ya.
00:49¿De irte? ¿Dónde?
00:50Confieso, confieso.
00:51No.
00:51¿Dónde vas a estar mejor que aquí?
00:53Yo me apuesto el dedo meñique de la mano izquierda, que a muchos de ellos cuando van en avión
00:57piden zumo de tomate, y eso es algo que en ninguna otra ocasión de la vida se les pasa por la cabeza a tomar en tiempo.
01:03Es que, ¿quién toma? Yo sé que hay mucha gente que le encanta.
01:06Pero zumo de tomate, si ya hablamos del gazpacho, María.
01:10Tenemos gazpacho, ¿quién quiere zumo de tomate teniendo gazpacho?
01:13¿Sabes qué te pasa?
01:14¿Qué?
01:14Para convertir un zumo de tomate de bote en algo que sepa a umami intenso, a cítricos, a frescor,
01:21y que sea picante y aromático, y que sea capaz de amenazar la supremacía de la cerveza a bordo.
01:26Es decir, Lufthansa hizo un estudio de los 250 millones de litros de cerveza servidos a bordo del avión.
01:34O sea, solo había alguien que le podía hacer la competencia y eso era el zumo de tomate con 220 millones.
01:40Se echaron las manos a la cabeza y dijeron, ¿pero qué es ese fenómeno? ¿Qué está pasando?
01:45Pues que si tú coges el zumo de tomate que no te interesa en tierra y lo subes a 10.000 metros de altura, se convierte en una delicia.
01:53¿Qué dices? ¿Pero esto tiene alguna base o superstición?
01:57De hecho, digamos que el zumo de tomate es el principal beneficiado de las condiciones que afectan a todos los ingredientes y convierten a todos los ingredientes en un desastre menos al zumo de tomate.
02:13¿Qué se beneficia?
02:14Me estás diciendo que a cierta altura en un avión tenemos distinta percepción de lo que tomamos.
02:19De entrada el sabor a más de 10.000 metros de altura y en un espacio presudizado artificialmente, nuestras papilas gustativas funcionan diferente.
02:27Se adormecen por la presión y pierden un 30% de su capacidad.
02:32Ella es situpituitaria.
02:33¿Qué dices?
02:33De repente desaparecen sobre todo.
02:35Se declaran en huelga.
02:37Desaparece la percepción del dulce y del salado.
02:39¿Ah, sí?
02:40Esto se convierte en neutro.
02:42Pero eso no es lo más importante.
02:44De hecho, el 80% de lo que percibes como sabor en realidad es olor.
02:48El olor.
02:48Esto nos lo contaste.
02:50Exactamente.
02:51¿Pero qué le pasa a la nariz, por lo tanto?
02:53El sentido que más se resiente es ella.
02:56Por la bajísima humedad.
02:58Es verdad, se te secan todas las vías.
03:00En la cabina de un avión la humedad baja por debajo del 12%.
03:06Y esto es casi comparable a los desiertos más secos del planeta.
03:13Piensa que la temperatura, o sea, la humedad de bienestar óptima está entre 50-60%.
03:18Vale.
03:19Entonces, nuestro olfato, para poder oler necesitas que la mucosa nasal se evapore
03:25y crea un pequeño ecosistema húmedo dentro de tu nariz.
03:29Y eso, en un avión, es imposible.
03:31¿Tú te acuerdas de Eras una vez el cuerpo humano?
03:34Lo aprendiste allí.
03:34Me estoy imaginando todos los bichitos por ahí.
03:37Pero es que funciona, fíjate, funciona, funciona así.
03:40Y en el avión la comida sabe básicamente a por expan,
03:44porque ni tu nariz es capaz de funcionar con normalidad a causa de la falta de humedad,
03:49ni tus papilas gustativas están a pleno rendimiento.
03:51¿Me estás diciendo no es que sea mala, es que tú no estás preparado para apreciarla?
03:56No sos vos, soy yo.
03:57Que puede haber alguna que también sea mala.
03:59Pero es...
04:00Esto es otro debate.
04:01Esto es otra cosa.
04:02Luego está el ruido.
04:04¿El ruido?
04:04Hay estudios que demuestran científicamente que el ruido de fondo, en este caso de los motores y las turbinas,
04:10afecta a cómo percibes los sabores.
04:12Vale.
04:12A más de 85 decibelios, el dulce desaparece.
04:17Y el umami, que el umami es el sabor de las anchoas, las setas, el queso curado,
04:22lo que lleva el zumo de tomate.
04:24Anda.
04:24El umami, el quinto sabor, el de la plenitud, el que no se puede describir fácilmente, la salsa de soja, los fermentados, el parmesano.
04:32Este sabor, en cambio, brilla.
04:35Este sabor, en el aire, no solo no se pierde, sino que se potencia.
04:39Y es una de las razones, sino la principal, por las que se venden más zumos de tomate y Bloody Mary en el aire que en la tierra.
04:46¿Y un manchego? Entonces lo disfrutaríamos más en el aire.
04:49Bueno, yo no sé, yo sí vale la pena.
04:51Ya, también es verdad. Sin papilas gustativas.
04:54Claro, imagínate.
04:55Hay más factores, seguro.
04:56Hay más cosas. Luego está la sinestesia, que es cómo la estimulación y un sentido afecta a los demás.
05:03Es decir, está demostrado que si el cubierto pesa más, estás dispuesto a pagar más dinero por el menú que te vas a tomar.
05:08Una vez leí un estudio que decía que si la presentación era buena, te sabía mejor la comida.
05:13Correcto. Pues claro, desde el 11 de septiembre, que en el avión tienes que comer con cubiertos de plástico o de madera.
05:19Sí, esto no ayuda.
05:21Pues no ayuda. No sabe igual la langosta, ¿sabes?
05:24La langosta del avión, ese buen jabugo que te sirve.
05:27Y luego está lo que decías antes, ¿no? La logística.
05:29Piensa que las empresas de catering preparan los menús de los aviones priorizando la seguridad alimentaria.
05:35O sea, de entrada la orden es mátalos a todos los bichos para que no llegue ninguno al avión.
05:40¿Y si de paso algún pasajero?
05:42Sí, luego salva algo de sabor. Bueno, pues oye, placer también, fantástico.
05:48Pero además tiene que complacer al máximo número de personas posibles.
05:51Con todos los credos, religiones, tabús, tendencias.
05:54Claro, la comida se hace en tierra, de la forma más segura posible.
05:58Se transporta, se almacena a cinco grados. Luego se recalienta todo en bandejas.
06:03No debe ser bueno todo este proceso, claro.
06:05A ver, la verdad es que hacen virguerías por las condiciones que tienen. Es decir, que según cómo no te puedes quejar.
06:12Ya, ya.
06:13Y luego hay otro tema que a mí me parece súper gracioso y que nunca nadie dice.
06:17A ver.
06:17El gas.
06:18¿El gas?
06:20Resulta que con tanta presurización y despresurización y subir y bajar, tu estómago puede llegar a ocupar un 30% más de espacio en el aire que en tierra.
06:31Oh, esto algunos lo hemos llegado a notar, seguro.
06:34Y se contrae de golpe cuando aterrizas. Y cuando esto pasa, ¿qué pasa?
06:38¿Qué?
06:39Claro. Al aire que está dentro del estómago le pasa lo mismo. Y nadie habla de ello, pero las flatulencias son un gran problema en los aviones.
06:48¿Qué quieres decir?
06:49No ha habido todavía ninguna explosión de aeronave por este motivo, pero sí que es cierto que el diseño de los menús se toman medidas muy serias para evitar que la gente, los viajeros, tengan gases.
07:00No te creo, ¿sí?
07:01No hay legumbres.
07:02Es verdad.
07:03Búscalas.
07:03Es verdad.
07:04Es imposible.
07:05Para evitar males mayores, claro.
07:07Y cuando aterriza el avión y cuando despega, bueno…
07:11Es un mal momento.
07:13Da gracias que tu olfato está medio desactivado.
07:18Madre mía.
07:19Medio desactivado.
07:19Entonces, hoy la receta es, si cogéis un avión, zumo de tomate.
07:24Zumo de tomate. Y luego, si quieres añadirle un poco de Worcestershire, que es la salsa más difícil del mundo de pronunciar, un poco de tabasco,
07:33un poco de semillas de sal de apio, un poco de sal de pimienta, de aceite de oliva y un bastoncito de apio, te haces un Bloody Mary en el vodka.
07:42Si le pones vodka, ya es otra cosa.
07:44Maravilla. ¿Los pilotos comen el mismo menú?
07:47Los pilotos no solo no comen lo mismo que los pasajeros, sino que cada uno tiene un menú diferente por motivos de seguridad.
07:53Es decir, si uno sufre una intoxicación alimentaria, el otro queda en condiciones de coger los mandos del avión y llevarlo a buen puerto.
08:00Qué locura.
08:00Qué fuerte, ¿eh?
08:01María Nicolau, la de cosas que aprendemos de cocina, de aviones, de cielos y hasta de gases.
