- ayer
Alberto Fernández e Isabel González conversan de restaurantes y mercados.
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00:00Bueno Alberto, ya saben, Alberto Fernández siempre nos trae lo mejor de lo mejor y hoy nos va a hablar de algo muy concreto que además tiene una ubicación también muy concreta.
00:10Si ustedes son amantes de los mercados, algo que nos pasa, fíjate, una de nuestras aficiones es precisamente pasear por ellos.
00:17Vamos a hablar de dos restaurantes que como digo tienen su sede en dos de estos establecimientos madrileños y además últimamente se han puesto muy de moda los dos.
00:27Bueno, introdúcenos invitado y explícanos un poco que son exactamente Tripea y Triperito estos dos restaurantes que además están totalmente de moda.
00:36Es un poquito de modas Alberto y eso me gusta. Siempre trae lo que luego se va a elevar a la máxima potencia.
00:43Ayer hablamos de esto y simplificando hay dos tipos de comida, la buena y la mala. A mí me gusta una fabada, me gusta una cocina moderna, me gusta una cocina peruana, me gusta una cocina china, una cocina soriana, zamorana.
00:51No tengo ningún límite ni en términos de precio, ni de origen étnico, ni de calidad. Comer de todo lo que sea bueno. El único criterio es que realmente sea un buen restaurante y sea una buena cocina.
01:02Esta nueva vida de los mercados de barrio toda la vida, que durante mucho tiempo hemos visto cómo han ido languilleciendo y desde hace una década más o menos se han ido recuperando un poco en clave gastronómica.
01:14Mi favorito, por ubicación y porque yo creo que no hay ningún mercado en Madrid ahora mismo que tenga su oferta gastronómica y esa combinación de puestos de toda la vida.
01:20Ahí está, por ejemplo, es el de Vallermoso.
01:22Ahí está, por ejemplo, está ahí el gran Eginio, por ejemplo, el proyecto de las estrellas.
01:28Sí, nuestro proyecto de cabecera, sí.
01:29Claro, está mi frutero de toda la vida.
01:32Hay carnicería, hay una buena pescadería.
01:35Algunos de los puestos que había, ya por edad, se han ido convirtiendo en grandes restaurantes.
01:40La semana pasada hablamos de crudo.
01:41Hoy vamos a hablar con Roberto Martínez Foronda, cuya primera casa fue tripea en el mercado de Vallermoso, que es un formato de alta, para mí es alta cocina, viajada, que refleja un poco todo lo que ha hecho a lo largo de su carrera profesional Roberto Martínez Foronda.
01:58Y ha ido recogiendo sabores e influencias técnicas y los ha mezclado.
02:01Y es alta cocina a un precio que si estuviera en un restaurante probablemente costaría 150 o 200 euros.
02:05Y ahora, desde hace más o menos un año, corrígeme si me equivoco, tienes el hermano pequeño, Triperito, Tripea y Triperito, que es otra cosa.
02:15Tripea es un menú de gustación, 60 euros masiva, ¿verdad?
02:18Llegas allí y a lo mejor puedes hacer un upgrade y tomar un par de cosas más.
02:21Siempre tenemos alguna opción de extras para llegar.
02:24Y luego Triperito, no, Triperito es una opción mucho más informal, mucho más económica y puedes comer a la carta, ¿verdad?
02:29¿Qué se come, por ejemplo, ahora?
02:31Si quieres empezamos por Tripea.
02:33El menú de gustación que estás sirviendo esta semana, ¿qué lleva?
02:36Bueno, ahora mismo el menú que tenemos en Tripea, sí que es verdad, me he estancado un poquito esta vez, porque Triperito no se ha quitado mucho tiempo, ¿no?
02:44Y bueno, en el menú de ahora mismo sí que tenemos, está dividido en ocho pases, por así decir.
02:50El principio sería como un vegetal, que partamos con una alcachofa confitada y frita, con una salsa de maní, cacahuete y pollo rostizado,
02:56con una bearnesa de guacatá, que es una hermandina peruana.
02:58Luego continuaremos con el pase de los ceviches, que jugamos un poco con estos tres, que son, que lo llamamos un poco que van de menor a mayor temperatura.
03:06Entonces hacemos ese juego que siempre el ceviche ha sido como un plato que lo hemos condicionado a ser frío.
03:09¿Sí?
03:09Y no, no tiene por qué, o sea, te lo puedes comer de caliente, templado y frío.
03:14Entonces en este sí que hacemos un pase, que es un juego que va desde el frío, pasa por un templado y terminas en un caliente, que sería el ceviche de los mejillones,
03:20que lo habíamos haciendo desde hace ocho años, que es nuestro plato insignia.
03:23A día de hoy, sí. Entonces es como que te comes unos noodles acevichados, con mejillones, con la leche tigre, el jamarillo, entonces es un plato súper completo.
03:31Pasas también por un tiradito ceviche de pulpo, ¿vale?, que va templado, se marca en la plancha,
03:38y empezarías con el ceviche de atún, que hacemos un gazpachula acevichado, típica sopa andaluza malagueña, ¿no?,
03:44de pescado, salsa de marisco, más la mayonesa, pues nosotros transformamos lo que es la leche de tigre, que es el aderezo del ceviche, con la mayonesa japonesa.
03:51Luego pasaríamos al pase de los dumplings, que es un poco la fusión china-chifa-peruana, ¿vale?,
03:57que luego ya hablaremos del triperito, que es un poco el concepto del triperito, que es lo chifa,
04:00y ésta somos en un bao y en un shumai de panceta, que son dos bocados, y terminamos con una carrillera guisada,
04:06pero que ésta la hacemos de una manera un poco tailandesa.
04:08Aparte, una sopa tom yum, que es una sopa tradicional tailandesa, pero nosotros la reducimos hasta conseguir una salsa,
04:14que es casi una demi-glas de carne. La acompañamos con diferentes elementos para que sea un juego de texturas y de sabores,
04:20y terminamos con una versión del arroz con leche, para el que le damos, al fin y al cabo, yo que digo,
04:25es un poco un toque a la infancia, ¿no? Me recuerda un poco como el tazón de cereales que te comías con los rice krispies.
04:31Sí.
04:31Pues es un poco ese rollo, pero entre Perú y España, Asturias, como lo queramos montar un poco.
04:37Siempre jugamos mucho con las texturas y sabores.
04:39¿Cuánta investigación hay detrás de todos estos platos? Porque lo que estás contando nos habla de mucho probar y de mucho prueba-error, ¿no?
04:45Sí, a ver, muchas veces yo también me he conseguido un cocinero que soy muy, como te puedo decir, atrevido o no lo sé.
04:52Yo muchas de las cosas que he llegado a hacer, esto no sé si estará bien o no decirlo,
04:55pero no las he llegado a probar igual tantas formas o maneras que debería de probarse un plato a lo mejor, ¿no?
05:01Es una persona que confío también mucho en lo que hago y a la vez también me castigo mucho, ¿no?
05:06Pero hay cosas que las veo muchas veces sin tener que probarlas, pero porque también el hecho...
05:10No sé si es algo malo profesional, también te digo, por eso te lo reconozco,
05:16porque creo que todos tenemos que probar todo lo que...
05:18Que te digo que lo pruebo, pero pruebo igual por separado.
05:21Pero yo no me siento, me cuesta sentarme a comer mi menú.
05:24O sea, es como enfrentarme a mí mismo y es algo que me cuesta mucho.
05:26Es una prueba...
05:27Sí, entonces, pero hay cosas que al final...
05:29Yo estoy prácticamente comiendo casi siempre fuera, pues todo lo que has viajado, lo que has visto,
05:33dónde has vivido, lo que tal.
05:34Entonces son cosas que las ves de una manera que las reflejas ya prácticamente.
05:37Dices, es que es algo que me encantaría comerlo y lo estoy viendo ahí.
05:41Si yo a ti te digo, por ejemplo, que vas a probar un gazpacho de sandía,
05:47yo ya sé que eso va a estar bueno.
05:49Aunque antes de probarlo, la primera vez que me lo veo, no sé si fue Dani García o quién fue.
05:52¿Por qué?
05:52Porque la sandía y el tomate son muy parecidos.
05:54Son aromáticos, son dulces, son carnosos...
05:58O jugan bien al fin y al cabo.
05:59Es frío, no tienes que cocinarlo, luego dices, o cereza.
06:03Pues es que vas bien seguro.
06:04¿Qué tienes que hacer?
06:05Moderar a lo mejor un poco el ajo, pero eso, antes de haberlo mezclado y haberlo probado,
06:09tú ya sabes a lo que sabe y cuál es la textura.
06:12Es decir, cuando tú has cocinado mucho y has probado muchos ingredientes,
06:15en tu cabeza, antes de cocinar con las manos, cocinas con la cabeza.
06:19Y piensas qué le va a ir a un plato.
06:21Y normalmente tú ya el resultado que vas a obtener lo tendrás que ajustar en términos de grasa,
06:26en términos de la técnica con la que lo vas a elaborar.
06:28Si tienes que aportarle algo más, un punto crujiente, un punto cremoso, pero...
06:33Pero ya funciona.
06:34De cero funciona la movida y luego ya sabes qué bien va a estar.
06:38Y todo lo que le añadas va a ser en positivo.
06:41Porque igual agregas algo en crocante, en textura,
06:43o una salsa mucho más cremosa, que es la que va a hacer que con la ligereza,
06:47igual el gazpacho te lo haga un poco más untuoso.
06:50O sea, tú ya es lo que tú has comido.
06:52O sea, te digo, me llevo dedicando a esto toda la vida prácticamente.
06:55Entonces...
06:55Nace.
06:56Y también te digo, cada vez me cuesta más hacer un menú, también te voy a ser sincero.
07:00Es que iba por ahí la historia.
07:01Era por el tema de que has dicho que te has acomodado un poquito al haber hecho un nuevo lanzamiento.
07:06Antes cada cuanto variabas ese menú.
07:09¿Sabes qué pasa?
07:10Que estoy tirando un poco de la serie de Ver, la del cocinero que estamos viendo todos.
07:14y que además tiene mucha irregularidad en cuanto a los capítulos.
07:22Alberto y yo somos fanáticos, sí, somos grandes seguidores.
07:25Y además Alberto siempre dice que es la serie que mejor refleja lo que ocurre dentro de la cocina.
07:29La tensión de una cocina.
07:30Eso es.
07:30Pero en la última temporada, precisamente la lucha interna del cocinero, del protagonista,
07:34es si cambiar el menú a diario, ¿verdad?
07:37Y todos los del restaurante le están diciendo, no lo cambies a diario, respétalo a barata costes, etc.
07:42Por eso me ha llamado mucho la atención que digas eso.
07:44Sí, pero es que yo creo que no es positivo, también te digo, estar cambiando constantemente.
07:48Porque al final tú nunca llegas a la perfección de ese menú o esos platos.
07:53Y a mí llegó un cliente y me dijo una vez, dijo, no te agobies, tío.
07:57O sea, hay muchísima gente que no ha probado este menú aún.
08:00Y digo, tienes toda la razón.
08:01Y es lo que me hizo un poco el click de decir, estamos como obsesionados y el cliente de,
08:07¿y por qué no hay nada nuevo? ¿Y por qué no has hecho nada nuevo?
08:08Es como si digo que cada arquitecto cada día tiene que hacer un edificio nuevo.
08:11Es como si vas a Lucio y no te ponen los huevos rotos, ¿no?
08:14No, efectivamente.
08:15O sea, hay cosas, yo antes era todos los días, o sea, las cosas que se han hecho en tripea,
08:19y Alberto lo ha visto, o sea, desde langostas enteras a la plancha,
08:22cabrachos enteros, fritos en freidora, hemos tenido de todo.
08:26Pero todo lo que hicimos al inicio es lo que nos ha dado la fuerza
08:28para ahora poder mantenernos en un nivel mucho más diferente
08:30y gestionarlo todo desde un punto de vista mucho más tranquilo y más maduro al final.
08:36Antes era una locura.
08:37Es que era una locura.
08:38El perfil de restaurante gastronómico, por su propio aire sin creas y su propio precio,
08:42aunque tiene clientes recurrentes de los que te van, pues, tres veces al año, cuatro veces al año,
08:46no es como un restaurante de menú del día, pues, llevarnos al otro extremo,
08:49en el que tú puedes tener clientes que van a comer cuatro días.
08:51O de carta también, pero ahora hablamos de eso, que van cuatro días por semana.
08:54Un restaurante como Triperito, hay gente que ha ido diez, doce, quince veces,
08:59hay gente que a lo mejor va a ir una vez en su vida porque ha venido a Madrid,
09:01alguien se lo ha recomendado, y le han dicho, tienes que ir a Triperito, pero oye,
09:05tienes que probar el curry, las croquetas de chupe,
09:09si tú realmente sucumbes a pensar que todos los platos que haces están al mismo nivel,
09:14cometes un error.
09:14Sí.
09:14Todos los grandes cocineros tienen algunas creaciones, las que sean,
09:17que son muy top.
09:18Las que son icónicas y que son su top, lo que mejor les sale.
09:21¿Y las tuyas cuáles son, Roberto?
09:23Pues es que no es por nada, pero te lo juro, o sea, la calificación general en todo el mundo
09:27que hay es que empiezan como muy de abajo el menú y terminan en lo más alto.
09:30Entonces, te lo juro, y a mí es algo que me cuesta cuando te dicen todo lo bueno y tal,
09:34y es que no hay una cosa que la gente te diga, joder, es que esto tal,
09:40todos van como una línea todo el menú perfecta, ¿sabes?
09:43Por eso digo que a mí me cuesta más porque hacer algo mejor de lo que hay es complejo,
09:48¿sabes?
09:48O es tu miedo a ti mismo decir no puedo o no.
09:50Es una fórmula muy desarrollada de mucho tiempo ya.
09:52Es muy jodido.
09:52El mejillón es algo que están muy buenos.
09:53Eso, bueno, el mejillón es lo que más reclaman,
09:55pero es que ahora el atún con gazpacho lo hace bichado parece que desbancó al mejillón,
09:58por ejemplo.
09:59Y luego, entre perito has querido hacer carta, y claro, mira, yo te voy a contar una experiencia,
10:04yo asesoré a un restaurante que acabó alcanzando una estrada de Michelin y ya cerró.
10:08Y entonces se puso muy de moda y tenían un menú degustación.
10:10O sea, al principio tenían carta y menú degustación.
10:13Y el menú degustación se hacía con lo que había en la carta y siempre había sugerencias y fuera de carta.
10:17Yo era un restaurante al que podía ir a comer dos veces al mes.
10:18Claro.
10:19Porque no tenía que comer siempre el mismo menú.
10:22Podía decir, oye, hoy vengo más de tranquilo que me dio una comida un poco rápida que no quiero comer tanto,
10:26ponme este plato este y alguna otra cosa más que tú tengas fuera de carta que me vale.
10:30Bueno, hoy vengo con todo, que es la primera vez que viene este amigo, ponme el menú degustación íntegro.
10:35Murieron de éxito y una de las causas a las que yo lo achaco es que en un momento determinado dijeron,
10:39ya tenemos tal cantidad de reservas y estamos tan de moda que podemos quitar la carta.
10:44Y solo el menú degustación.
10:45Eso lo que sucedió fue que gente que a lo mejor irá una o dos veces al mes, una de las semanas,
10:50y van, cuando cambiaron el menú, ¿qué cambias el menú cada cuatro meses?
10:53Pues cada cuatro meses voy.
10:54Porque me estás obligando a comerme todo el menú íntegro.
10:57Y a lo mejor yo hoy día es que voy a un restaurante y quiero comer muchísimo
11:00y otro día, como dos cositas, porque tengo prisa, voy con un cliente y te dejo la mesa libre en medio.
11:04Y triperito es un poco eso.
11:06Efectivamente.
11:06Es que tú vas a la carta y un día puedes decir, oye, dame la carta entera y vengo aquí a morir.
11:10Otro día dices, no, mira, yo vengo un ratito, como una cosita rápida que me tengo que ir enchufado, ¿no?
11:14Es justo lo que quisimos hacer, de hecho, con el...
11:16Tiene toda la espina.
11:16Sí, es justo lo que quisimos hacer con el triperito porque era también mucho lo que demandaban los clientes,
11:20que era muy coñazo el tema de la reserva y que era un menú.
11:23Pues hicimos todo lo contrario, pero en otro local, porque es verdad que en triperito hacer esa conjugación
11:26era imposible por el espacio, o sea, no hay medio ni...
11:29No hay medio físico para hacerlo.
11:30Por eso digo que los tres primeros años de triperito yo no entiendo cómo podíamos hacer todo lo que hicimos,
11:34porque es una locura.
11:35Yo ahora lo pienso y digo, joder.
11:37Pero claro, también el menú no tiene nada que ver con lo que se hacía antes, ¿no?
11:40Entonces triperito nace un poco la necesidad de lo que no podíamos hacer en triperito,
11:44el poder darle al cliente la elección de poder elegir lo que él quiera, cuando quiera y como quiera.
11:49Y luego yo creo que también hay chefs muy mediáticos que han, no sé si hecho favor o todo lo contrario
11:54a otros chefs que estáis intentándolo de otra manera, ¿no?
11:58Esos altísimos precios que se ponen en algunos restaurantes y que estoy segura de que se tienen que pagar
12:04porque es lo que valen, pero sí que hacen que vayamos a otros un pelín más económicos
12:10que nos ofrecen algo parecido.
12:11Y por algo parecido me refiero a innovar, a probar cosas ricas, nuevas, diferentes, investigadas.
12:18Yo no sé si... Aquí ya abro el debate.
12:20Bueno, al respecto le he dicho un poco, perdón, que si triperito fuese el mercado costaría más,
12:24pero es simplemente por eso, porque los costes son más elevados y muchas veces...
12:27Yo siempre pongo el ejemplo, la compra que tú compras hace dos años no es la misma que tú compras,
12:31pero es que a nosotros nos pasa lo mismo.
12:32Claro.
12:33A mí el atún de un día para otro me han metido 6 euros más caro el kilo,
12:36pero sin contemplaciones.
12:38Esto es lo que hay, si lo quieres bien y si no, pues te buscas otro proveedor,
12:41pero yo no puedo bajar la garantía ni el producto.
12:44Claro, pero el hecho de estar en un mercado tiene sus pros y sus contras.
12:48¿Cuáles son cada uno?
12:48Por ejemplo, los horarios me imagino que marcan más, ¿no?
12:51Pues eso marca, por ejemplo, luego no depende...
12:54O sea, al final depende del mercado.
12:56O sea, si hay una avería general en el mercado, tu negocio se ve afectado.
12:59Tú, por ejemplo, siempre yo critico mucho los baños del mercado.
13:04Claro.
13:04O sea, no son una locura, pero no es el ambiente mejor para un restaurante.
13:08Son unos baños para todo el mercado.
13:10Efectivamente, entonces...
13:11Sí.
13:12No todos los locales son tripea.
13:13Hay tripeas, hay locales más normales, locales mejores, o sea...
13:18Entonces se conjugan mucha gente y ahí es como todo, el respeto y la educación parte de cada uno, ¿no?
13:24A mí me parece un planazo.
13:25Es una locura, pero el mercado es una pasada.
13:27Bueno, yo voy el sábado al mercado, él lo sabe, que yo voy casi todos los sábados al mercado,
13:31y hermoso, a comprar fruta, pescado, sobre todo fruta y pescado para mi familia.
13:35¿Para casa, Alberto, o para estudianos?
13:36No, no, yo voy porque además ir al mercado y ver lo que está llegando,
13:40pues la temporada de las sardinas empieza cuando hace calor.
13:44Tú vas al mercado y ves las sardinas que ahí dices,
13:46voy a esperar un poquito porque todavía no vienen con el punto grasa que a mí me gusta,
13:49las cojo, las pruebo, compro, me doy una vuelta,
13:51y normalmente muchos sábados me quedo a comer allí.
13:54Sobre todo en invierno, que la compras, no sé, te estropea y que te aguanta un par de horas.
13:57Pero reconoce que nos ha costado mucho entender ese modelo que empezó.
14:01Yo creo que uno de los primeros fue el de San Miguel, que es un mercado...
14:04Era un mercado, pero es más para guiris.
14:06Es muy turístico, pero bueno, pero estaba muy bien el concepto de tomarte algo allí,
14:09además de comprarte la comida.
14:10Sí, sí, sí, absoluto.
14:11Hombre, inicia algo, desde luego.
14:13Totalmente, y se ha extendido a mercaditos como el de la cebada, como el de Tirso de Molina.
14:16No, no, es el modelo de supervivencia de los mercados, para mí el modelo de supervivencia de los mercados.
14:22En el mercado San Miguel se ha convertido en un parque temático, ya no hay puestos donde venden comida,
14:25son todos puestos de restauración, y me parece muy bien, porque esta es una zona que lo demanda,
14:30y que no hay casi vecinos viviendo, son pisos turísticos, turistas, pero en los barrios...
14:34Era un poco la solución también, a muchos de estos mercados que estaban muriendo, porque los pequeños...
14:38Ese mercado, eso fue la única solución, y en otros mercados que estaban languideciendo y muriendo,
14:43esta combinación de restaurantes y puestos, y un sitio de variantes estupendo,
14:50y un sitio que te venden caracoles, y un sitio que te venden quesos o productos canales,
14:54es decir, esa variedad de puestos donde puedes comprar comida para llevarte a tu casa,
14:59y de restaurantes donde ofrecen comida de calidad a un precio más económico de lo que te ofrecerían
15:03en un local a la puerta de calle, porque Madrid tiene unos alquileres que están por las nubes,
15:07y cuando la gente dice que Madrid es muy caro, es que digo, mira, cuando abres un restaurante,
15:11hoy está hablando de un restaurante de Velázquez, que cobra, y no es de los más caros,
15:14paga 30.000 euros al mes de alquiler.
15:17Eso quiere decir que si cierra un día y medio por semana o dos,
15:20los 1.200, 1.500 euros primeros cada día que hace de carta, eso va directamente a pagar el alquiler.
15:28Por tanto, los primeros 50 o 60 euros que tú vas a pagar en ese menú,
15:31están condicionados por el alquiler del local.
15:33Este movimiento de los mercados, o de chicos jóvenes que se van a su pueblo,
15:36o al pueblo de su madre, o a donde sea, para abrir un negocio,
15:42tiene mucho que ver, sí, con la vuelta al pueblo, pero también tiene mucho que ver
15:44con poder montar un negocio que sea sostenible y que la inversión que necesita
15:49sea posible con el dinero que tienes, ¿no?
15:51Bueno, volviendo a Triperito, cuéntanos tu nuevo bebé.
15:55Bueno.
15:56Aquí en la que la carta...
15:57Pues nada, que te puedo decir.
16:00Al fin y al cabo, como te digo, es una cocina chifa, ¿vale?
16:02Que nace entre la cocina china y peruana.
16:04Como te digo, queríamos saber un poco de lo que era Tripea.
16:06De hecho, tenemos en el pase Tripea ahora el menú, el pase chifa,
16:09y lo queremos ya modificar porque Triperito es lo que lo hemos querido llevar a este punto.
16:14Esto es una marca que nace para poder expandirse.
16:17O sea, la idea de Triperito es que se reproduzca en más lugares,
16:20en más mercados o donde tenga que estar, ¿no?
16:23Pero nace un poco de ahí.
16:25Entonces, te digo, está acondicionado mucho también por ceviche tiradito.
16:28Tenemos la ostra, una croqueta de ají de gallina,
16:30el guantón que le damos una vuelta y le hacemos como una carbonara,
16:33pero a la vez guisando el cerdo a la manera china, que se le dice charxiu.
16:37Esto es muy marinado, asado al horno, deshilachado.
16:40Tenemos el tiradito de salmón, una leche tigre cremosa, jengibre y sésamo.
16:43Metimos, como reclamo, el ceviche mejillones, que te comentaba de Tripea.
16:47Ahora, para mí uno de los favoritos es el ceviche saltado de langostinos,
16:51que lo hacemos al guop, pero una leche tigre de pimiento, el piquillo, el laurel tostado.
16:55Eche tibio.
16:55Qué mala hora para hablar de esto, ¿verdad?
16:57Para mí es de los favoritos.
16:59O sea, te juro que yo creo que todos los que he hecho es mi top.
17:01Y el precio es muy razonable.
17:03Y es que estás en 30-35 euros en el centro del barrio Salamanca,
17:06en el Mercado de la Paz,
17:07y la gente no lo ha terminado de ver o entender,
17:10pero si es que estás comiendo por 35 euros lo que es Tripea,
17:13al final, porque es la esencia Tripea.
17:15¿La vida del chef es tan complicada como parece desde fuera?
17:19Es complicada.
17:20Yo, mira, yo soy cocinero y hago de todo, menos cocinar.
17:23No sé si te sirve de algo.
17:25No sé si llamarlo duelo doloroso o no,
17:28pero es verdad que nos toca ser ya gestores,
17:31y mis socios son gestores, administradores,
17:33pero nada, sí tengo que estar con ellos por cosas que nos llegan,
17:36eventos o entrevistas de trabajo,
17:39porque también el tema del personal es otro follón.
17:41Entonces estamos pasando por mil historias,
17:44y lo digo, hago de todo, menos cocinar.
17:45O sea, si me dedico solo a cocinar,
17:46no podría hacerlo bien al 100 monedito,
17:49ni lo otro tampoco.
17:49Entonces, tengo que gestionar, al fin y al cabo.
17:52Igualmente, en la cocina tengo gente muy fuerte,
17:54todos mis jefes de cocina, que son los responsables,
17:56y al fin y al cabo son los que pelean y luchan por ello.
17:58Cuando iniciamos este programa,
18:00hace ya 17, va a ser, yo creo,
18:03temporadas, uno de los primeros que venían
18:05fue Pepe Rodríguez Rey,
18:06que yo me acuerdo que decía,
18:08vengo de Mercamadrid ahora mismo, ¿verdad?
18:10Me he levantado a las 3 de la mañana,
18:12me he ido a comprar,
18:13y a mí eso me marcó,
18:15porque me dijo, no, no,
18:16y he cerrado el restaurante a las 2 de la mañana,
18:19cuando se ha ido el último cliente.
18:21O sea, esa vida...
18:23¿A qué hora te has levantado tú hoy?
18:24Sí, sí, yo me he levantado a las 4 y cuarto.
18:26¿Y a qué hora has llegado aquí a trabajar?
18:27Sí, sí, bueno, pues un poco después.
18:29Los médicos, los bomberos, los policías...
18:32Y ya con el periódico leído,
18:34como decimos nosotros así.
18:35O sea, las profesiones,
18:37yo creo que mucho,
18:38este perfil de profesiones que son muy exigentes...
18:39Pero ver a Roberto hablar así,
18:40con esa alegría,
18:42pues es la misma que hablamos tú.
18:44Pues claro, es que tú tienes las cosas buenas
18:45y las cosas que llevan aparejadas,
18:46es el precio del éxito,
18:47todo eso es el precio del éxito,
18:49trabajar mucho, gestionar...
18:51Eso es, pues a los dos,
18:53gracias por estar aquí,
18:54vayan ustedes concretamente...
18:56A ver, Tripea está en el mercado de...
18:58Vaya hermoso.
18:59Vale, y triperito.
19:00En el mercado de la paz.
19:01¿Abres todo el verano?
19:03Triperito menos,
19:04va a estar casi dos semanas prácticamente cerrado,
19:06aunque estamos definiendo así
19:07los fines de semana los dejamos operativos.
19:09¿En agosto?
19:10Sí, y luego Tripea cerramos la quincena,
19:12la semana del 15 de agosto.
19:14Perfecto, bueno, pues ya lo han escuchado ustedes
19:16y las recomendaciones de Alberto Fernández
19:18es que funciona,
19:19así que Roberto Martínez por onda.
19:21Muchísimas gracias por haber venido.
19:22Buenos días.
19:23Y a todos ustedes,
19:24ya saben que volvemos mañana,
19:26que será martes,
19:27pásenlo bien.
19:31Gracias.
19:32Gracias.
19:33Gracias.
19:34Gracias.
19:35Gracias.
19:36Gracias.
19:37Gracias.
19:38Gracias.
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