Comer mirando el reloj: el límite de tiempo en restaurantes marca el adiós a la sobremesa

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00:00Es miércoles, una y media de la tarde

00:01y en el centro de Madrid el restaurante 80 grados empieza a llenarse.

00:0780 grados nace hace 15 años.

00:09Habla Marcos Ochoa, director general del restaurante.

00:12Y nace como respuesta a una de las necesidades que creo que tenía Madrid en ese momento,

00:17que era conceptos diferentes de restauración.

00:20Un restaurante que, como muchos otros en España, ya impone una medida especial,

00:24el límite de tiempo para comer.

00:25Nace un poco hace aproximadamente 7 años en cuanto a la necesidad de poder satisfacer toda la demanda que teníamos.

00:33Una demanda que se había vuelto insostenible.

00:35Ochoa habla de colas en la puerta, aglomeraciones y especialmente un cambio en ellos, en los clientes.

00:40El cliente de hoy no es el mismo cliente que el de hace 10 o 15 años.

00:44No están dispuestos a tener 3 horas de una comida,

00:48porque muchas veces tienen una hora y el cliente no quiere perder su tiempo.

00:51Entonces, nosotros lo que hemos hecho ha sido adaptarnos o evolucionar con el estilo de vida actual del cliente.

00:58En su restaurante, en 80 grados, el límite es de una hora.

01:01Pero, ¿cómo consigue un negocio saber cuánto necesitan sus clientes para comer?

01:05Tuvimos que sacar el cronómetro directamente y empezar a medir todos los pasos del servicio que tiene nuestro itinerario.

01:11¿Listro literal?

01:12Sí, literalmente, desde que el cliente llega, hicimos simulacros, hicimos varias pruebas,

01:17luego lo fuimos midiendo poco a poco y finalmente, de hecho, el tiempo es menor.

01:21Son 52, 53 minutos lo que tardamos en dar de comer un menú.

01:25Hay restaurantes que reducen aún más ese límite de tiempo,

01:28llevándolo incluso a 45 minutos para poder comer o cenar.

01:32El motivo, de forma más general, lo explica Emilio Gallego.

01:34Viene forzada, en la mayoría de los casos, por un incremento de los costes importantes

01:40y la necesidad de mejorar la gestión, de hacer una gestión mucho más profesionalizada.

01:46El secretario general de Hostelería de España y apunta como Ochoa a los clientes.

01:50Hay clientes que agradecen ritmos ligeros a la hora de recibir el servicio.

01:57Una idea que, aún así, no comparte todo el mundo.

01:59No hacemos doble turno, porque creo que cuando salimos a comer o cenar con la familia o amigos, queremos disfrutar.

02:06Estefano es el dueño de un restaurante italiano en Valencia,

02:09restaurante en el que se niega a imponer un límite de tiempo para las comidas.

02:12La justificación de decir que la culpa es de los clientes que han cambiado, yo no creo.

02:20El no doblar turno, no poner tiempo, no significa que si el cliente quiere comer más rápido,

02:25será el mismo a daros su tiempo y se levanta cuando quiera.

02:29Una filosofía, dice Estefanos, que provoca que el equipo trabaje cómodo, trabaje tranquilo.

02:33Al final todo esto se respira, se transmite al cliente final.

02:39Voy a hacerle cosas de corazón y cariño como se hacían antiguamente, están volviendo.

02:43Hablamos siempre de vida frenética, corriendo.

02:47Yo creo que tenemos ganas de un poco de tranquilidad.

02:50Y que esa tranquilidad la pueda recibir quien se sienta a la mesa.