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00:00María Nicolau, ¿cómo estás?
00:01Pues feliz, bien, con las pilas cargadas después del fin de...
00:04Que vengo de un fin de, claro, de cocinar mucho.
00:07Con todo lo que hemos aprendido en esta primera semana en la escuela de verano Dora 25.
00:10Yo ya llevo tres litros de horchata.
00:12¿Tres litros?
00:12¿Cuánto llevas tú?
00:13Yo tres litros de sopa de mayonesa.
00:15Mira, a ver.
00:16Ah, estaba rica, ¿eh?
00:17Te ve ahí con más color en la cara.
00:18¿Verdad? Que voy cogiendo alegría.
00:20Sí, sí, sí.
00:21Oye, oye, Día Mundial del Perro, que poco tiene que ver con la cocina a priori.
00:25Un momento, un momento. Día Mundial del Perro y del Gazpacho.
00:28Día Mundial del Perro.
00:28¿De las dos cosas?
00:30Es que es fabuloso.
00:31¿Pero qué tiene que ver el perro y el gazpacho?
00:32Que las dos nos hacen felices.
00:34Eso es verdad.
00:34Ay, mira, hoy es Día Mundial del Perro porque hay una clase de infraser que tiene apariencia humana,
00:40pero alma de goblin, que considera que este es buen momento para abandonar un animal.
00:44Y aprovechando...
00:45Desgraciadamente, sí. Todavía hoy.
00:47Entonces, desde aquí, no lo hagáis.
00:50No.
00:50No lo hagáis.
00:51Y también es el Día del Gazpacho porque como los perretes nos hace feliz.
00:54Y tampoco hay que abandonar el gazpacho nunca.
00:56No, no, por favor. Por favor.
00:58Entonces, el gazpacho, todas sus variantes y desviaciones, es lo único que apetece a litros, a kilos.
01:03Con este calor, con estas pocas ganas de encender el horno y de prender los fogones.
01:08No.
01:09¿Se puede vivir solo de gazpacho?
01:11Bueno, es que si no, yo no estaría aquí.
01:12Yo creo que en verano me hago un barreño a la semana.
01:17Para todo.
01:18Y voy tirando.
01:18Para desayunar, para merendar, para comer, para cenar.
01:20Y paro cuando se acaba, entonces hago más, simplemente.
01:23Para bañarse en gazpacho.
01:24Entonces, lo obvio sería que hoy dedicarsemos la sección al gazpacho.
01:28Hombre, por favor.
01:29Es una sopa fría.
01:30Esto me hace muy feliz.
01:31Que no es una sopa.
01:32Bueno, hoy es una sopa, pero no nació como una sopa, sino como un majado de aceite y vinagre,
01:37ajo, pan en el culo de un mortero o de un tornillo.
01:40Sí.
01:40En un tiempo en el que, obviamente, no existe ni el turnis y tampoco hay enchufes en medio
01:44del campo.
01:45Sí.
01:46Pero, solo con haber dicho esto, ya hay medio país refunfuñando y mascando improperios
01:52con pepino, sin pepino.
01:55Ese no es gazpacho, ese es salmorejo.
01:57Que no es salmorejo, que es porra antequerana.
02:00Que no, y el arranque roteño, que nunca habláis del arranque roteño.
02:03Y el otro, y el salmorejo aragonés, ¿qué?
02:05Y el otro, y el gazpacho manchego, ¿qué?
02:07Bueno, un momento.
02:08Estás dividiendo a España, María Nicolau.
02:09Bueno, es que todo, es que de verdad, yo no doy abasto.
02:11¡No doy abasto!
02:12Pues cada uno de estos temas da para diez tesis doctorales.
02:17Pero, mira, yo te voy a pedir ayuda, Pablo.
02:19Venga.
02:20Tú y yo jugaremos cortita y al pie.
02:22Al gazpacho.
02:22Yo me calzo las botas, me meto en el barro y que sea lo que Dios quiera.
02:26Entras, ¿eh?
02:27Y antes de nada...
02:28Tú sabrás, ¿eh?
02:29Ya lo sé.
02:30Yo desde aquí pido perdón.
02:32La venda antes que la herida.
02:33Antes que nada, los caminos de la palabra escrita y de las fuentes documentales son unos,
02:38los de la comida y la lengua oral son otros.
02:41Vale.
02:41A veces, a ver, una cosa es lo que hacemos y otra distinta, ¿cómo lo llamamos?
02:45Ajá.
02:46Hay cosas que comparten el mismo nombre y no se parecen en nada entre sí y hay cosas con
02:52nombres distintos que parecen lo mismo.
02:53A partir de aquí...
02:56El gazpacho.
02:57El gazpacho.
02:58El gazpacho ha sido siempre una comida de pobres.
03:02Y como es indigna de aparecer en la mesa de los grandes señores o de figurar en los recetarios
03:07cortesanos, pues, a ver, esos son la mayoría de los libros de cocina antiguos que han llegado
03:12hasta nuestros días.
03:12Entonces, cosas como el gazpacho, las migas, la sopa de ajo, los cocidos...
03:16Las mejores cosas.
03:17Son cosas tradicionales y tan de ámbito popular que no están en esos libros por ser demasiado
03:21vulgares o demasiado de sobra conocidos.
03:24Todo el mundo sabe hacerse una sopa de cebolla, por eso no salen los recetarios.
03:28Y el gazpacho no sale, ¿por qué?
03:29Porque esto lo hace todo el mundo y no voy a gastar dinero y recursos en plasmarlo por
03:33escrito.
03:34Pero algún día puede perderse esto.
03:35Entonces, esto no significa que no se hayan comido durante siglos antes de hacer su primera
03:41aparición escrita.
03:42Ah, fíjate.
03:43Y esto nos lleva al pepino.
03:45Pepino.
03:45Porque antes lo decías, ¿gazpacho con pepino o sin pepino?
03:49Pues, el gazpacho existía durante siglos sin ser rojo.
03:53¿Sin ser rojo?
03:54Al dornillo o al majao iban a parar los frutos de la huerta de secano que el pobre tiene a
03:59mano.
03:59¿Y qué hay?
04:00Pues, sobre todo, pepino, que era más dulce y no repetía tanto como el pepino de ahora.
04:04O sea, porque, a ver, ¿cuándo viene el tomate?
04:09Claro, el tomate viene de América.
04:10De América.
04:11Y además el consumo se populariza, o sea, más allá de dárselo a los cerdos o a los
04:16pobres o a los presidiarios, que viene a ser un amigo la misma categoría según que
04:20imagina Dios.
04:20Perdos y presidiarios para algunos.
04:22Eso es una mala hierba.
04:24Lo fueron, sí.
04:24Pero esto aparece mucho más tarde.
04:28Y además, esto de echarle fruta al gazpacho, ya que vemos que el gazpacho nace en la huerta,
04:34el pepino es primo del melón y en la huerta duermen de ladito.
04:39Sí.
04:39Entonces, ¿tú crees que el pobre de secano, haciéndose el gazpacho, habrá pensado alguna
04:42vez, uy, tengo melones a mano, pero no se los he hecho porque entonces no es gazpacho
04:46canónico?
04:47No creo.
04:47¿Tú crees que alguien, o sea, no?
04:50Es decir, gazpacho con melón.
04:52Con melón, con pepino, con todo lo que daba la huerta y desde siempre.
04:55Es más, el pepino es casi fundamental.
04:59La receta que popularizó y marcó un poco el estándar de la imagen que tenemos ahora
05:03al pensar en gazpacho, de esta sopa roja, es de 1892, que aparece en el Diccionario
05:09General de Cocina de Ángel Muro.
05:11Sí.
05:12Y porque el gazpacho rojo se puso de moda y corrió como la pólvora.
05:16Entonces, esta receta se copió y pegó en todos los recetarios.
05:19Se hizo viral.
05:20Correctamente.
05:21Y se convirtió en lo más en las fiestas de alta sociedad madrileña y de, bueno,
05:25de todos lados.
05:26Normal, claro.
05:27Pero claro, el gazpacho nace con pepino y sin tomate.
05:31Guau.
05:32Echarle agua es sacrilegio.
05:35A ver, de entrada, algo destinado a abaratar y a refrescar, estamos en pleno verano,
05:41no puede ser considerado sacrilegio.
05:43Porque necesitamos hidratación, necesitamos llegar al final de mes.
05:46Y llegamos todo el año rajando de cómo está la vida.
05:48A veces no por este orden siquiera.
05:50Llegamos rajando todo el año de cómo está la vida, de cuánto cuesta pagar el alquiler
05:54y, oye, si con un chorrito de agua el gazpacho te queda más ligero y te apetece, échale
05:58agua.
05:58Échale agua.
05:59Nadie te puede decir, o sea, no.
06:00Tampoco hace falta aguar.
06:01No pasa res.
06:02Un poquito de agua, un poquito.
06:03Pero no solo no es un sacrilegio, sino que en la mayoría de recetarios españoles la
06:07fórmula más común es pan cortado a trozos, remojado en agua, aceite, vinagre, pimienta,
06:13sal, cominos y ajos machacados.
06:15Y si quieres, cebollas y pepinos.
06:16Comino también, ¿eh?
06:18Cebollas y pepinos a ruedas.
06:19¿Y comino yo no...?
06:22Sí, ¿eh?
06:22Pues que este rollo anisado, mola mogollón.
06:24Además, si quieres ponerlo hinojo.
06:26También.
06:27Fantástico.
06:27Y se le ha echado de todo al gazpacho.
06:30Luego, espérate, que además decimos, bueno, los andaluces son los que lo hacen así,
06:35titurado y el gazpacho rojo.
06:37¿El gazpacho andaluz?
06:38No, primero fueron los extremeños en ponerle tomate al gazpacho.
06:41Va, ¿en serio?
06:41Fueron los más modernos.
06:42Fue apropiación cultural el tomate.
06:44Es diver, es diver.
06:45Me encanta esto, María.
06:46Esto me encanta.
06:47Lo que está claro es que es una sopa refrescante de verduras.
06:50¿Cómo definición es esto?
06:52Tampoco.
06:52¿No?
06:53Esto, o sea, hay gazpachos que son de verduras y hay gazpachos que son guisos calientes con carne.
06:59Va, gazpacho como guiso caliente con carne.
07:02De hecho, en singular, el gazpacho es esta sopa fría de la que hemos hablado.
07:06Y en plural, los gazpachos o galianos son un guiso caliente y caldoso hecho con trozos de tortas de pan.
07:12Náximo, fíjate que el pan remojado está en el fondo de todas las ollas de gazpacho, sean de verduras y fríos, sean de carne.
07:21La base es el pan duro, remojado, que sirve para dar cuerpo a algo y eso es maravilloso.
07:27Pues los galianos o gazpachos calientes designan el guiso caliente, caldoso, hecho con tortas cenceñas,
07:34que es este pan plano que se cuece a la brasa o así, puesto a cocer con caldo, con sofrito de ajo, tomates, pimientos, setas,
07:41a veces carne de caza o de corral, a lo que se tenga, y luego pues laurel o el toque que quieras darle.
07:49El resultado es un guiso de cuchara, jugoso, más caldoso que seco.
07:55Claro, muy lejos de lo que imaginamos como gazpacho.
07:58Y normalmente distinguimos a estas dos grandes familias de gazpacho, añadiendo la etiqueta de andaluz o manchego.
08:05Aunque la cocina no respeta esa clase de fronteras y no se ciñes.
08:08De gazpacho andaluz, fresquito, rojito y para el verano.
08:12Sí.
08:13Gazpacho manchego, el de cordero, el de caza, el de mmm... sí, pero no solo.
08:18No solo, fíjate. Todavía quieres rizar más el rizo.
08:21Oh, bueno, claro. Porque luego en la mancha tienes los gazpachos viudos, que son gazpachos guiso caliente, pero sin carne.
08:27Que llevan el pan de la torta, el sofrito, todo cocido, lo que llevaría un gazpacho crudo, pero cocinado, sin la carne.
08:34Es acojonante. Me encanta.
08:35Pero, pero, pero, ¿también hierves el pepino?
08:37Bueno, eso no es igual, no se lo echas, pero es una forma de hablar.
08:41Es lo que sería un gazpacho manchego, pero vegetariano.
08:44Y luego ya está el arranque roteño.
08:46Arranque roteño.
08:47Flipa. Es que parece hasta un tipo de, yo qué sé, un toyota.
08:51Una banda de rock.
08:52Un toyota. Un arte, un arranque roqueño.
08:54Hoy han venido los arranques roteños.
08:56Es que hay que correr, que te cagas.
08:57Esto es típico del municipio de Rota. Un saludo desde aquí, en Cádiz.
09:01Hombre, claro, un abrazo a todos los amigos.
09:02Y esto aparece en forma de majao a base de tomates, ajos, pimiento de freír, migas de pan, aceite y sal.
09:08Fíjate, si es que los pobres de la Tierra se parecen todos.
09:13Es que nos parecemos más de los que creemos.
09:15¿Qué estamos teniendo todos a mano?
09:17Pues mira, la petaquita de vinagre, las migas de pan de ayer o de anteayer o de hace una semana,
09:23el aceite, la sal, los pimientos, el tomate, lo que da la huerta, Tito.
09:27Total, total.
09:28Y todo, el arranque roteño es algo a medio camino entre el gazpacho y una especie de ajo caliente o ajo campero,
09:36que es otro plato típico del campo andaluz, hecho, ¿con quién?
09:40Pues con nuestros amigos, los ajos, los tomates, los pimientos, el pan y el aceite.
09:43Fíjate, si es que las diferencias son casi como epitelianas, si es que nos juntan más ser pobres.
09:54Hay un denominador común tan grande, tan grande.
09:56Que es intentar matar el hambre.
09:59Bueno, pero aquí, claro.
10:00Es que falta uno, ¿no?
10:01El salmonejo, que es que no has dicho nada del salmonejo.
10:04Es que este es otro berenjenal, porque tenemos aquí el salmonejo, el cordobés, el canario, el aragonés,
10:09el carnerete, la porra antequerana y el salmorrete con dos R, nano.
10:13¿Qué dices?
10:14Bueno, todos esos...
10:15Salmorrete.
10:16Ya, pues es que el salmorrete es, bueno, es que, mira, el salmorejo, como su nombre indica,
10:24tiene su origen en una salmorra para conejos.
10:28A ver...
10:29Perdón.
10:30Es una salmuera, es decir, una disolución de... un adobo, una forma de marinar la carne, una salsa.
10:38El salmorejo es de esa tradición de salsas con vinagre y aceite majadas en mortero,
10:43como la posca o la pulsa romanos, o el almorí, el murri o la muri andalusí,
10:48que es un condimento, y esto no nace como un plato, sino como una salsa o un adobo para carne.
10:54Y en esa forma se mantiene el salmorejo canario o el salmorejo con dos R's de huesca.
11:00¡Guau!
11:01Y es que ya no...
11:01Es que, claro, el mundo del gazpacho...
11:03¡Y no acabaríamos!
11:04¡Y no acabaríamos!
11:05¡Y no acabaríamos!
11:06María Nicolau, es que mañana más.
11:07Ya.
11:08No hemos hablado del perro.
11:09Mañana perro.
11:10¿Mañana perro?
11:10Mañana perro.
11:11¿Perro?
11:12Mañana perro.
11:12¡Mañana perro!
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