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00:00다음 영상에서 만나요.
00:30다음 영상에서 만나요.
01:00먼저 식초를 만들기 위해 누룩을 빗습니다.
01:12반죽의 상태가 매우 중요한데요.
01:15너무 질어도, 너무 되더라도 누룩으로 빗기 힘들기 때문이죠.
01:20이렇게 점액점이 많잖아요. 여기에 발효가 잘 떼거든요.
01:28그리고 이걸 손에 묻지 않고 딱 떨어지면 이게 반죽이 진짜 잘 되는 거예요.
01:33대를 이어오며 할머니에게서 어머니로, 어머니에게서 다시 딸과 며느리로 전수된 기술.
01:42여전히 옛날 방식으로 누룩을 밟고 있습니다.
01:49반죽에 틈새가 생기면 나쁜 미생물이 번식할 수 있습니다.
02:1013살 무렵부터 70년 넘게 누룩을 빚어왔다는 전 득순 어르신.
02:23열심히 산 세월을 증명하는 훈장입니다.
02:36전통 누룩은 곰팡이가 많이 피어날 수 있도록 얇고 단단하게 빚는데요.
02:46다 조상들의 지혜입니다.
02:56반죽은 누룩방에서 매주처럼 발효시킵니다.
03:00온도와 습도만 잘 맞춰주면 곰팡이가 저절로 번식해 누룩이 되는 거죠.
03:05지금 보면 누룩이 노란꽃도 있고, 하얀꽃도 있고, 금꽃도 있고, 다양하게 꽃질이 피어있잖아요, 그렇죠?
03:21이렇게 다양하게 피어있는 누룩이라야만이 아주 좋은 누룩이고,
03:26보통 잘 말란 누룩을 보면 소리 자체가 조금 경쾌해요.
03:30자연 발효한 누룩은 환경에 따라 곰팡이 균이 달라져 막걸리와 식초 맛이 다양해진답니다.
03:38500년이라는 긴 전통을 갖고 있는 그런 누룩이에요.
03:48그냥 우리가 이렇게 올려놨는데,
03:51여기 보다시피 누룩꽃이 이렇게 확 다 피잖아요.
03:53이 자연의 힘이라는 게 그만큼 위대한 거예요.
03:58발효된 누룩은 한 달간의 숙성을 통해 맛과 향이 깊어지죠.
04:03잘게 부순 누룩 곰팡이는 쌀, 고두밥을 막걸리로 변신시킵니다.
04:18누룩 곰팡이가 발효시킨 술은 또 한 번의 발효 과정을 거쳐 전통 식초로 변하는데요.
04:47이렇게 식초는 술에서 탄생합니다.
04:56술을 식초로 발효시키는 건 초산균.
05:00술을 먹고 초산막을 생성하는 거죠.
05:07초막이 식초가 되는 순간 초막이 싹 생겨요.
05:12거북이 병 모양이라든지 이런 모양이 생겨요.
05:15이거 지금 두 달 가까이 가요.
05:23수시로 항아리를 흔들어 초산균에게 산소를 공급해야 발효가 잘 이루어진답니다.
05:28맛있는 전통 식초는 긴 기다림의 결과물.
05:40숙성 기간이 중요한 이유죠.
05:42지금 여기에 있는 건 거의 5년이 좀 넘었어요.
05:56이게 2018년도니까 5년 넘었죠.
06:00식초는 숙성 기간 동안 유기산과 각종 영양분이 풍부해지고 색도 변합니다.
06:14시간이 지날수록 맛과 향이 깊어진다고 하네요.
06:22장도 오래되면은 나중에는 짠맛보다도 덜컨한 맛이 많이 나잖아요.
06:40그런과 마찬가지로 식초도 오래되면은 더 부드럽고 더 향이 좋아요.
06:46동의보감에서는 전통 식초를 두고 그 성질이 따뜻하고 독이 없으며
06:54종기와 어지럼증을 없애준다고 기록하고 있습니다.
07:01평생 누룩을 빚어온 여인들에게 전통 식초는 곧 삶의 일부죠.
07:06누룩 빚고 남은 밀가루가 먹거리였습니다.
07:20누룩과 술을 빚고 식초 만드는 일에 쫓기느라
07:25이래도 해먹고 저래도 해먹고 배만 부르면 되겠네.
07:29여기는 농사도 작고 이래가지고 묵기살기에서
07:34옛날 할아버지 조상님들이 이 밀가루과 누룩을
07:39집에서 가족끼리 하고 일어나느끼네.
07:41우리가 힘들었어요.
07:43아유 잘 본래.
07:45누룩과 술을 빚고 식초 만드는 일에 쫓기느라
07:49낀위도 일터에서 때우는 게 다반서였답니다.
07:53외지에서 시집 온 여인들도 낯선 환경에 적응하느라 힘이 들었다죠.
07:58맛있겠다. 진하게 우러나왔다.
08:02시집을 와가지고
08:05정말 누룩을 할 줄 몰라가지고 고생 좀 했어요.
08:10시누가.
08:11시누가 뭐래 어떻게 하는데.
08:12못한다고.
08:13지 혼자 썩 내가지고
08:15나 방에 싹 떠갚으면 안 나온다니까.
08:18속이 상하는 게 아마 말도 못하지.
08:23특히 6월부터 8월까지는 여름 누룩을 빚기에 딱 좋은 철.
08:28무더위 속에서 굳은 하루하루를 보내곤 했답니다.
08:34식초 냄새가 억수부터 타.
08:46공이 많이 들어간 식초인데.
08:49맛있겠지.
08:53맛있겠지.
08:54네.
08:55지금 숙성이 5년.
08:59그 고달픈 여름날에
09:01그래도 버틸 수 있는 힘을 준 게 식초였답니다.
09:06옛날에는 누룩 딛고 막 일을 하려고 해가지고 밥을 빨리 먹어야 되니까
09:11간단간단하게 잠으로 막 빨리 먹고 이렇게 하는데.
09:15아이고 맛있겠다.
09:17이거 많이 돼있어.
09:18식초가 들어가니까.
09:19여름에는 또 시콤하게.
09:21단콤하게 맛있네.
09:23자꾸만 손이 가네.
09:24몸에도 좋고 참 좋아요.
09:28직초가.
09:30갈증도 좀 해소되고.
09:32좋지.
09:33땀도 좀 덜하고.
09:34옥수수 치고 좋아요.
09:35냉칼국수 한 그릇 덕분에 피로를 풀 수 있었습니다.
09:45여름이 되면 생각나는 또 다른 음식.
09:52요거 식초 엮어.
09:54그 다음에 소금 엮어.
09:56세탁 엮어.
09:58설탕 넣고.
10:02담가야 되네.
10:03담가야.
10:04요래 숨이 죽으면.
10:05체콘 달콤이 돼.
10:08물을 전통 식초에 담그면.
10:10맛이 부드러워지고.
10:12영양소 손실도 적답니다.
10:16이거 봐라 맛있다.
10:18이래가 일주일 삽히면 이래 되거든.
10:22그래 먹고 봐라.
10:24여기가 더 세견네.
10:29맛있지?
10:30맛있어.
10:32아삭아삭한 게 새콤달콤.
10:36염소 고기 먹으려 하면 요거를 새콤달콤하게 해가지고.
10:40그래 같이 먹으면 됩니다.
10:42이 마을에선 염소를 많이 키운다는데요.
10:48누룽만 빚어서는 먹고 살 수 없었던 아픔이 있었기 때문입니다.
10:52옛날에 누룽을 조금 해놓으면 재무소 있지.
11:02재무소서 벌금 막 먹이고.
11:04겁을 내서.
11:06이 상품에 염소를 먹이고 그랬어요.
11:081909년.
11:12일자는 식민통치의 재원을 확보하기 위해.
11:14술에 세금을 부과하는 주세령을 선포했습니다.
11:20이때부터 집에서 빚은 술이 밀주로 규정돼 엄격한 단속 대상이 됐죠.
11:26이후에는 주세법으로 전환돼 1970년대까지 이어졌습니다.
11:30그러다 보니 산성마을 주민들은 늘 불안 속에서 살아야만 했습니다.
11:36누룽처럼 온다고 일하면 대문을 잠그고.
11:46산에 갔다가 막 중간을 놨고.
11:50집에서 해가 치고.
11:52산에 가서 불판하는 데 하고.
11:56위기를 수없이 넘기며.
11:59지금껏 지켜낸 게 이 마을의 전통 식초입니다.
12:03이 마을의 전통 식초입니다.
12:08덜금도 많이 먹었어요.
12:10또 덜키고 또 하고 이랬어요.
12:13그거 먹고 살려고 해요.
12:15첫째 누룩이 있어야 또 막걸리로 만들고.
12:18막걸리로 만들면 식초가 나오고.
12:23힘들었지만 고생한 보람이 있었답니다.
12:26지금 면도 찍으면 소스 만듭니다.
12:29식초로 씁니다.
12:30미끼한 기가 없어서.
12:33새콤한 식초가 염소고기의 누린내를 잡아줄 뿐만 아니라.
12:37고기의 질감도 부드럽게 해준답니다.
12:44아이고 맛있겠다.
12:46잘 먹겠다.
12:51인생도 식초처럼 힘들게 견뎌온 시간 덕분에.
12:55더욱 깊어지는 게 아닐까요?
12:57아이고.
12:58아이고.
13:02무슨 맛이.
13:03맛있습니다.
13:04아이고 맛있겠다.
13:06아이고 맛있겠다.
13:07아이고 많이 먹고 어떻게 해.
13:08음.
13:09소콤하면서 이 고기의 부드러운 거.
13:12고기의 특이한 향 있잖아요.
13:14향이 없어요.
13:18산골이지만 여름엔 마른 미역으로 음식을 해 먹었답니다.
13:21맹물에 매일 빨아야 맛이 난다 아입니까.
13:29누룩을 내답한 돈으로 사온 미역은 무더위를 견디는 별미였습니다.
13:33자식에게 먹일 생각을 하면 장터로 가는 20리 산길도 힘들지 않았습니다.
13:48초무침은 빨갛게 안 하고 냉채에 맹크로.
13:55아 이렇게 해야만 좀 더 깔끔한 맛이 나겠다.
13:58이 말이구나.
14:03음.
14:04됐지?
14:05음.
14:07녹초가 된 몸과 마음이 새콤한 미역 초무침 한 입에 살아나곤 했죠.
14:12그렇게 위로가 돼준 산성마을의 전통 식초 밥상.
14:20노력 드리고 이래가지고 또 이제 밥 준비까지 하고 이래가지고 고생 많았는데
14:25이게 다음 대회까지 쭉 이어질 수 있도록 우리가 이제 열심히
14:30네. 노력할지.
14:31백쇠.
14:32백쇠.
14:33백쇠.
14:34네.
14:35자 모이.
14:37이젠 전통 식초에 맥을 이어가는 것이 숙제랍니다.
14:42음.
14:43맛이 좋아요.
14:44맛이 좋아요.
14:45맛이 좋아요.
14:46맞아요.
14:47그래서 이 막걸리 식초가 맛있다는 거야.
14:49힘들어도 포기할 수 없는 전통의 맛입니다.
14:53아니 지금이 제일 떨리는다.
14:59경남 하동의 앞바다.
15:03대도는 큰 섬이라는 이름과는 달리 백여 명 정도가 모여서 살고 있습니다.
15:09예부터 해산물이 풍부하기로 유명했던 대도.
15:16짧은 조업에도 잡힌 어종이 다양합니다.
15:19생선을 오래 저장하는 방법은 그래서 발달했죠.
15:25네.
15:26아이고 좋네.
15:27오늘 와이잡하네.
15:28싱싱했어요.
15:29젓다 먹으면 맛있겠네요.
15:30살았어요.
15:31맛있게 젓다 먹으세요.
15:32이거 예.
15:33뽈락 예.
15:34뽈락은 젓갈을 해서 먹으면 맛있고.
15:35이런 거는 생선 싱싱할 때 구워서 먹을 수 있고.
15:37선별을 해서 따로 나눠서.
15:38이런 것도 젓갈이 안 됩니다.
15:53생선을 통째로 담그는 젓은 살이 단단한 생선이 좋답니다.
15:57내장 같은 건 안 빼네요.
16:02네.
16:03젓 담는 거는 내장에 들어가야 맛있어요.
16:05내장을 빼버리면 맛이 없어요.
16:07이제 큰 거는 또 구워서 먹고 매운탕 해먹고 그러는데.
16:11잔 거는 이제 그래갖고 먹을 수가 없다.
16:14이렇게 젓을 담아서 옛날부터 밑반찬으로 사용을 하고 있어요.
16:18대도에선 제철 생선이 날 때마다 젓으로 담가두고 1년 내내 먹는데요.
16:27볼락젓은 5개월 이상 삭힙니다.
16:30뼈까지 잘 삭은 볼락젓은 연하고 부드러워 뼈째 먹을 수 있답니다.
16:43젓갈은 별 조리 없이도 반찬이 되기 때문에.
16:46그 옛날 일 많은 섬마을 안악들에겐 더없이 고마운 먹거리였습니다.
16:59매콤한 양념에 묻혀내면 감칠맛이 가득한 밑반찬이 만들어지는데요.
17:11짭짤하면서도 고소해서 입맛이 절로 당기는 음식이죠.
17:16대도 사람들에게 없어서는 안 될 또 하나의 젖이 있답니다.
17:28일주일 정도만 짧게 숙성시켜도 제대로 맛을 내는 수많은 밥도둑 중에 하나입니다.
17:47젖에 대한 최초의 기록은 삼국사기에 나옵니다.
17:59왕비의 폐배 품목에 젖을 뜻하는 해가 포함되어 있는데요.
18:05고려시대에는 육류로 젖을 담가 먹을 정도로 그 종류가 다양했답니다.
18:14그만큼 젖이 보편화됐다는 거겠죠?
18:19대도의 주민들은 모두 한가족이나 마찬가지인데요.
18:26그 사이를 더 돈독하게 만들어주는 음식이 바로 이 낙지탕탕입니다.
18:32그런데 뭔가 좀 색다르죠?
18:47매운 낙지탕탕이는 이 섬에서만 맛볼 수 있는 별미랍니다.
19:06생선은 말리면 지방이 숙성되면서 살이 더 탄탄해지고 꼬들꼬들해집니다.
19:30여러모로 쓰임새가 많죠.
19:40말리면 또 다른 특유의 맛이 난다.
19:43여기 쫄깃쫄깃한 고기 같은 맛도 나고
19:46옛날부터 이렇게 많이 나니까 어른들이 이걸 다르게 먹는 방법을 하다 보니까 우리도 이렇게 해먹고 있어요.
19:57말린 생선을 불리면 식감이 살아나고 부드러워집니다.
20:04이거 바지락이에요.
20:06국물에 다시가 많이 나오니까 바지락만 들어가면 진짜 맛있어요.
20:15여기 돌밭에서 나는 돌미역이에요.
20:19끓이면 뽀얗게 우러나는 숭어 미역국은 마을 질사상에도 오르는 귀한 음식인데요.
20:29시원하면서도 담백한 국물 맛은 해장용으로도 그만이랍니다.
20:34싱싱한 해산물에 된장을 풀어 구수하게 끓여낸 해물탕도 완성됐습니다.
20:46바다가 내어준 발효밥상
20:56바다가 내어준 발효밥상
20:58살아있어
20:59살아있어
21:00섬마을의 부족함을 지혜로 채운 풍성한 밥상입니다.
21:05고생했어 많이 먹어.
21:07음 맛있어.
21:08내가 제일 고생했다 이거.
21:12이런 거 사는 것도 순수하고 또 좀 많이 갈라먹고
21:18우애 있고 좀 참 좋습니다.
21:21찢어본 게 참 잘하십니다 이게 온종일.
21:24이 맛에 섬에 살아 좋습니다.
21:31경남 산촌 황매산 중턱에 자리한 음촌마을.
21:39제철을 맞은 산야초가 한창입니다.
21:43이거 산모위.
21:46정말 부지럼만 하면
21:48이런 지금 계절 같은 경우에는
21:50반찬거리, 약초거리 찾으러
21:53어떤 상점으로 가는 게 아니고
21:55그냥 별이나 산에 나오시면
21:57지천에 많이 있어요.
22:01그야말로 마을 뒷산이 나물반.
22:04말 그대로 사시사철 시장 갈 일이 없겠네요.
22:11여보!
22:13여보!
22:15여보!
22:16왜?
22:17내려와요.
22:19아이 조금만 기다리세요.
22:23자루에서 한가득 나온 건 바로 죽순.
22:38한 시간 반 헤맸어요.
22:40요새 지금 죽순이 나올 시기가 아니라서
22:42너무 힘들어요.
22:43찾기가.
22:44조금 일러. 조금 빠르다.
22:45이 정도면 완전히 상품입니다.
22:49나는 올라가는 소리가 슥슥 들릴 정도로
22:51그리 큰 마이크입니다.
22:54귀한 거 따셨니?
22:57마당을 한가득 채운 건 장독입니다.
23:01귀천하면 마당에 크게 장독대를 만드는 게 꿈이었답니다.
23:04문명섭 씨는 그 꿈의 주인공이자 장독대의 주인인데요.
23:10제가 귀천하기 위해서 된장 담는 부분들을 여러 군데 댕겨서 보고 느끼고 이래서 저만의 돈 어떻게 다 먹을 건가를 만들어서 지금은 저만의 노하우를 가지고 된장을 맛있게 담고 있습니다.
23:28우리나라를 대표하는 장 중에서도 된장의 매력에 푹 빠졌다죠.
23:40그의 비장의 무기는 이 물입니다.
23:43온도 딱 됐습니다.
23:47이는 구기자, 유금피, 이는 감태나무.
23:50저희는 이 약초 3가지를 넣어서 약초물을 따릅니다.
23:53저는 이거 남으면 물 대용으로 묶기도 합니다.
23:57약물이요?
23:58네, 약물입니다.
24:02단순 6년 빠진 천의점입니다.
24:08우리 집은 장은 남편 담당이에요.
24:11저는 장독 옆에도 못 오게 해요.
24:14그래요?
24:15네.
24:16우리가 먹어야 될 음식들 중에 꼭 안 먹으면 꼭 생각나는 음식 중에 한 가지가 된장국하고 김치라고 생각합니다.
24:23그래서 이거는 우리 조상들이 내려왔던 음식이고 이래서 앞으로 우리 민족은 끝까지 먹어야 될 음식이라고 생각해서
24:30그래서 이 된장은 저하고는 앞으로 내가 끝날 때까지 끝난 게 아니고 내가 뭐 계속 해야 될 일이다 생각하고
24:36지금도 열심히 할 생각까지 있습니다.
24:38이거 무서운 말을 하세요? 끝날 때까지 끝내.
24:42가구가 아주 대단하네요.
24:46소금이 적정한 양이냐 안 양이냐는 우리가 조상들이 다 지혜가 준 게 계란입니다.
24:52계란에 뜨는 부위가 5배짜리 동전지 더 크기면 염두가 딱 맞다고 생각하면 됩니다.
24:57떼어보도록 하겠습니다.
24:58진짜 이게 뜨네.
25:01봤지? 봤지?
25:02딱 뜬다.
25:035배짜리 동전지 더 크기면 또 뜨지?
25:05이거는 딱 맞는 거야.
25:06이건 염두가 딱 맞는 거야.
25:08알았지?
25:09이게 잘하네.
25:10그렇지?
25:11된장이 왜 맛있는 줄 알겠지?
25:12알겠다.
25:13그렇지.
25:14그럼 이제 존경할게.
25:16된장의 신으로 멋있게.
25:17오케이 고마워.
25:20그러면 이제 본격적으로 된장을 담가 볼까요?
25:24항아리에 잘 띄운 메주를 넣고 염두를 맞춘 양물을 부어줍니다.
25:37여기에 발효를 도와줄 지푸라기와 불순물을 제거해줄 숯.
25:46잡균이 생기는 걸 막아주는 고추까지 넣어줍니다.
25:49네.
25:51이제 꺼내줘.
25:56올해도 맛있게 잘 익어라.
25:57맛있게 잘 익어라.
26:00이제는 기다림이 맛을 보태는 시간입니다.
26:09우리의 된장 빚는 기술은 이웃나라에 알려질 정도로 뛰어났다고 하죠.
26:14발효의 역사가 지금까지 이어지고 있으니 왠지 뿌듯합니다.
26:20어렵게 수확한 죽순을 선진하고 있습니다.
26:25죽순이 크고 보여도 땀에는 또 안에 입자가 되게 부드럽고요.
26:29죽순도 한철 음식이라서 요리할 때도 다양하게 쓰고 볶음이나 이런 것도 쓰고 발효해가지고 발효장아치로 담아서 보관해서 먹기도 하고 그럽니다.
26:34강아리 두 정도.
26:36제철 죽순을 오래 즐기려면 장아찌만 한 게 없었답니다.
26:52하지만 오늘 만드는 건 발효액.
26:58설탕을 이용해서 죽순의 영양분을 빼가지고 우리가 마시는 건데
27:02발효액을 담아가지고 음료용으로도 쓰고 또 요리할 때도 쓰려고요.
27:08발효액?
27:09네.
27:11김태숙 씨는 약초를 공부하다 발효에 관심을 갖게 됐답니다.
27:14천일염.
27:15죽순을 비롯한 모든 산야초의 껍질에는 효모균이 붙어 있답니다.
27:28설탕에 버무려 발효시키면 삼톱 현상에 의해서 속에 있는 좋은 성분이 우러나온다죠.
27:40잘 됐죠.
27:41맛있을 것 같네.
27:42맛있게 됐어요.
27:44한 달 정도 발효되면 내용물을 걸러줍니다.
27:48죽순이 수분을 내어주고 5% 정도밖에 안 나온 것 같아요.
27:52그런 다음 1년을 숙성하면 죽순의 영양이 그대로 담긴 죽순 발효액이 완성됩니다.
28:05이번엔 죽순 요리를 할 겁니다.
28:11죽순 자체가 독소가 있거든요.
28:14재질도 좀 섬유절도 좀 부드러워지고 먹기가 좋고
28:18약간 질감도 고기 질감이 약간 있어요.
28:21죽순의 아린 맛도 없어진다는데요.
28:25장점은 또 있습니다.
28:27식감이 먹을 때 탱탱하게 사각사각하니 기분 좋은 맛이 나지.
28:33죽순에 곁들일 재료는 제철 맞은 갑오징어.
28:37아주 딱 맞게 됐네.
28:39죽순 대치물에 오징어를 삶으면 오징어 특유의 냄새 비린내 같은 게 많이 잡아져요.
28:44죽순 갑오징어 회무침을 할 건데요.
28:49갖가지 채소를 썰어 준비하고 이제 양념장을 넣어 버무리기만 하면 됩니다.
28:57제일 중요한 고추장을 준비할 차는
29:04고운 고춧가루를 준비하고
29:09고춧가루를 준비하고
29:12매죽가루입니다.
29:13네, 넣어주세요.
29:17우리 고추장 다 넣으려고 해요.
29:18보통에는 매죽가루하고 물엿.
29:21그렇게 들어가는데 우리는 발효액을 이용해서
29:25고추장이 조금 더 발효가 잘 되면서 몸에 흡수도 빠르게.
29:30발효액을 넣으면
29:336개월 넘게 걸리는 고추장의 발효 시간을 단축할 수 있답니다.
29:41예전에는 담아서 발효 시간을 줬는데
29:45지금 발효액을 넣어서 했기 때문에
29:47일차 발효가 들어간 거예요.
29:52순식간에 뚝딱 죽순 고추장이 완성됐네요.
29:59별도의 숙성 과정이 필요 없어서 바로 먹을 수 있답니다.
30:12설탕 안 넣고 발효액으로 단맛을 발효액으로 내는 거예요.
30:17조미료가 되는 거래요?
30:18네네네.
30:21양념이 잘 배도록 조물조물 버무려주면
30:24매콤, 새콤한 죽순 갑오징어 회무침이 완성됩니다.
30:30맛있는데요.
30:32아삭한 죽순과 쫄깃한 갑오징어의 식감이 기가 막히게 어울린다죠.
30:42산골짜기 개울가에 있다는 뜻의 순천 계랭이 마을입니다.
30:46여름비가 내렸을까요?
30:49마을 안악들이 여기에 다 모여있네요.
30:53마을 안악들이 여기에 다 모여있네요.
30:58산산보다 더 좋은 고향이 친한 게.
31:00그게 뭐예요, 어머니?
31:02고들뼈기예요.
31:03고들뼈기가 보통은 가을에 나오지 않아요?
31:07근데 우리는 고들뼈기를 안 먹으면 안 돼요.
31:101년에 먹고 살기 때문에
31:12하우스도 해야 돼요.
31:14안 찍은 안 커가지고
31:16우리는 잘해요.
31:17고들뼈기에는 면역력에 좋은 사포닌이 풍부해서
31:23마을에서는 예부터 약초라고 여겼답니다.
31:26지금은 세대가 발달이 돼갖고 재배를 하는 거지.
31:31옛날에는 어덕에서 하나씩 한입먹씩 해갖고
31:34그걸 귀여운 손님만 하면 드렸지 못 먹었을 거예요.
31:38그래요?
31:39네.
31:40귀한 거였나 봐요.
31:42임금님 수락상에 올라간 거지.
31:44딴 채소에다 넣으면 이건 10배나 손이 더 가요.
31:48막 엄청 손이 많이 가요.
31:50김치 중에 고들뼈기 김치가 제일 힘들어요.
31:55고들뼈기를 수확했으니 그냥 헤어질 수 없죠.
31:59엄마!
32:01에휴, 갓김치하고 가자고.
32:03고들뼈기 식어고 왔어요.
32:05네.
32:07산골에서 나는 식재료는 푸성기가 대부분.
32:11이건 홍갓이네요.
32:14박김치 할 때 홍갓.
32:16여수에는 우리가 알기 쉽게 청갓.
32:19파란 거 여수는 청갓이고 순천은 빨간빛이 나죠.
32:25이거 자주색빛.
32:27이게 순천 홍갓이에요.
32:29이 마을에선 뭐든 수확하면 저장 음식부터 만들었답니다.
32:32트를 먹는 것이 어디 문읍 나가도 못하고 질도 조금으로.
32:38맨날 캐다가도 해먹고 짠지도 해먹고 해요.
32:43장야무수 깔라면 이거 주고 가려면 20리, 30리 이런 거 못하거든.
32:49이 도랑이 있는 것만 먹고 살아도 잘 먹고 살아요.
32:54당장 끓을 때 설탕을 좀 넣어야 해요.
32:57당장 끓일 때 설탕을 좀 넣어야 돼, 이렇게.
33:03이렇게 조금만, 바로, 바로.
33:05식초 약간 이래갖고 이제 이 불은 끕니다.
33:18이래 놓으면 이게 이 물에서 숨이 싹 죽을 거 아니에요.
33:21그러면 내일 이 국물을 또 따라서 한 번 또 끓여요.
33:27새콤달콤 달인 간장 물에 절여 한 달 정도 숙성하면 산골 밥상의 단골 반찬, 보들빼기 장아찌가 완성됩니다.
33:40이해부터 우린 소금에 절인 음식이 발달했습니다.
33:43겨울이 길었던 탓이죠.
33:47소금에 절인 채소를 뜻하는 진은 대표적인 발효 음식이 됐습니다.
33:51여기에 고춧가루와 젓갈이 보태지면서 오늘날의 김치가 됐죠.
34:03그러니까 이 소금이 김치 발효의 시작인 겁니다.
34:06보들빼기는 쓴맛이 강해서 김치로 담그려면 몇 배는 더 손이 갑니다.
34:16절이면 이거 이제 쓴물도 좀 빠지고 기저분한 것도 좀 나가고
34:22대추김치는 세 번 씻으면 김치가 되는데
34:25여기서 한 열 번, 열두 번 그 정도 씻어야 돼요.
34:28이렇게 힘든 거는 왜 이렇게 김치를 담궈지셨을까요?
34:31이것이 사람한테 몸에 좋으니까.
34:33소금물에 절이는 시간에 따라 쓴맛 조절이 가능한데요.
34:39이 마을에서는 5시간 정도 절인답니다.
34:46적당히 쓴맛이 빠진 고들빼기에 김치 양념을 넣고 잘 버무려 준 다음
34:53일주일 정도 숙성해주면 고들빼기 김치가 만들어집니다.
34:57쌉싸름한 맛이 밥 한 사발은 뚝딱 비우게 만든다죠.
35:14코끝이 찡하도록 알싸한 맛이 매력인 홍갓김치도 완성됐네요.
35:18말린 고들빼기를 넣고 지은 영양밥도 완성됐습니다.
35:29산촌에서 거둔 재료들로 알뜰살뜰 차린 건강한 밥상입니다.
35:37건강한 밥상입니다.
35:38우왕 아프냐.
35:39당면 왜고독해.
35:52당근해.
35:53당근해.
35:54당근해.
35:55고들빼기 김치는 처음에는 쓰는데 먹을수록 달고 계미가 있고 맛있고
35:59개미가 있고 맛있고 우리 세상 사는 것도 앞으로 처음에는 써먹써먹여서 살수록 정이 들고 개미가 있어.
36:11천년을 이어 내려온 우리의 맛입니다.
36:19기다림의 시간이 그리 더덥진 않습니다.
36:21자연이 보내준 식재료에 선조들의 지혜가 더해져 만들어진 천년의 맛.
36:34발효음식의 발자취에는 자연과 시간이 빚어낸 맛이 담아 있습니다.
36:51자막 제공 및 자막 제공 및 자막 제공 및 광고를 포함하고 있습니다.
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