Tedesco di nascita e romano per scelta - come dice lui stesso: «Non si può scegliere dove nascere ma si può scegliere dove vivere. E io penso che di aver scelto meravigliosamente bene» - Heinz Beck è lo chef più premiato e influente della Capitale, l'unico a ricevere le 3 stelle Michelin nel suo ristorante «La Pergola» in cima al Rome Cavalieri A Waldorf Astoria Hotel.Aperto le 1994, dopo trent'anni di attività ininterrotta, lo scorso anno il locale è stato protagonista di una ristrutturazione profonda e raffinata - firmata da Jouin Manku, studio parigino di architettura e design fondato da Patrick Jouin e Sanjit Manku - e di una riapertura attesa per 7 mesi che ha fatto registrare un boom di prenotazioni. «A ispirare la ristrutturazione è stata proprio Roma, con la sua luce, i materiali, la storia - spiega Beck -. C'è il color terracotta che ne ricorda le antiche costruzioni e le sfumature dei suoi tramonti, ci sono il travertino e un arazzo in seta che riproduce le erbe e le piante della vegetazione romana. Ogni cosa qui è stata creata appositamente per La Pergola, dalle sedie ai vasi realizzati da un'artista di Trastevere, e tutto rende omaggio alla Grande bellezza di questa città che amo e che, quando sono arrivato negli anni Ottanta, amavo girare in vespa, infilandomi tra i vicoli del centro».E in menu ci sono tutto il talento e la filosofia che da sempre caratterizzano il lavoro di Heinz Beck, fondato sui concetti di salute, benessere e cucina circolare con l’impiego al 100% delle materie prime in tutte le sue componenti e la riduzione drastica degli scarti. «Il segreto di una cucina moderna, che utilizza tecniche sempre più sofisticate e materie prime biodinamiche o rigenerative, non è il recupero, ma non fare sprechi», dice Beck. E tra i piatti dedicati a Roma sono spuntati anche un «sanpietrino» (ripieno di una nuvola di pomodoro) e una «mattonella della via Appia» (fatta di fagioli) servita con l'agnello. Ma il menu è in continua evoluzione, e di volta si arricchisce nell'abbinamento con i vini di una cantina da record, premiata anche quest'anno da Wine Spectator tra le migliori del mondo, curata dall'head sommelier Marco Reitano: 80 mila bottiglie (e un valore di circa sei milioni di euro) conservato in un caveau sotterraneo di 300 metri quadrati.
00:00Abbiamo fatto una ristrutturazione totale, la idea della ristrutturazione era a Roma,
00:17i colori, i materiali, il terracotta, il dravertino, i colori caldi dell'estate, la sera, quando la città si tince in questo colore arancione-rosso,
00:35lo studio di Parigi che ci ha assistiti e qualsiasi cosa che vedete è fatto appositamente per il ristorante.
00:47Sono delle lavorazioni che sono fatte in Italia, il vaso della tavola fatto da una piccola artigiana qui a Roma che lavora in ceramica.
01:02Ma questa è solo una delle tante cose, le sedie, per dare il massimo del conforto ai nostri ospiti.
01:11Poi abbiamo questo bello arazzo, fiore disegnato da me, erbe in fioritura e poi richiamato a sete da uno studio che fa proprio solo questo.
01:26La decorazione del soffitto, il chantelier, anche questo per illuminare al meglio i tavoli e anche l'ambiente.
01:39Perciò abbiamo veramente lavorato per cinque anni, non perché il vecchio ristorante non era bello,
01:50solo per essere pronto per i prossimi trent'anni.
01:55Sono molto molto felice del risultato e spero che anche tutti i nostri ospiti che arrivano, che si sentano all'oaccio.
02:07Tutto ciò che è stato creato in cucina è sano, è facile a digerire e ha un perfetto rapporto nutritivo,
02:19affinché il nostro ospite ha un benessere totale.
02:25E per questo cominciamo da lontano, dalle materie prime, che devono essere tutti biodinamiche o agricoltura regenerativa.
02:36Una cucina molto moderna, con delle tecniche avanzatissime per non avere sprechi.
02:47Perché il vero segreto non è il recupero, il vero segreto è non fare sprechi.
02:54Abbiamo fatto anche una serie di piatti ispirati a Roma.
02:59Per esempio il San Pietrino.
03:02E quando la natura si riprende lo spazio, comincia a avvolgere questo San Pietrino abbandonato.
03:12Abbiamo fatto una crema di sedano e acqua di pomodoro.
03:17Lo serviamo su un capaccio di pomodoro, con una salsa ai semi di basilico, che sono neri.
03:30Perciò abbiamo il tericcio, dove mettiamo poi questo San Pietrino, che va ripieno di una nuvola di pomodoro.
03:41Abbiamo un altro piatto, che è ispirato dalla Via Appia, una mattonella di faccioli pressato,
03:51che è alla sopravvice del... come la Via Appia, con questi sassi un po' più grandi, un po' più piccoli.
04:00Appocciamo accanto una serie di erbe, che è il bordo della strada, e il piatto poi serviamo con l'agnello.
04:12Certo, oggi il mio rapporto con la città è diverso, perché 30 anni fa, quando sono arrivato,
04:18avevo la Vespa, andavo al centro, prendevo il caffè, nelle bar, i vicoli.
04:24I vicoli ci sono ancora, il tempo è un po' di meno, però io sono sempre felice quanto posso vivere il centro,
04:33quanto posso vivere la bellezza romana.
04:37E nessuno può scegliere dove nascere, ma si può scegliere dove vivere,
04:43e io penso che ho scelto meravigliosamente bene.
