MessinTavola puntata 6 del 17 giugno 2025

Gazzetta del Sud

Transcript

00:00:00In collaborazione con Fontalba,

00:00:28La Corte dei Mari,

00:00:32Gruppo Formula 3,

00:00:35Cardile Forni,

00:00:38Science for Life,

00:00:41Tezza Amore,

00:00:44Tenuta Anasita,

00:00:46Messina Street Food Fest.

00:00:52Bentornati nella cucina di Messi in tavola.

00:00:55Nella precedente puntata Liliana Tomasello

00:00:57ha vinto la quarta sfida

00:00:58battendo Sergio Chinigò

00:01:00e strappando il pass

00:01:01per la seconda fase di settembre.

00:01:03L'uovo ha creato non pochi problemi

00:01:05ai nostri concorrenti,

00:01:06ma tra alti e bassi

00:01:07Liliana alla fine ha convinto i giudici.

00:01:09Ma è tempo di tuffarci

00:01:10nella quinta puntata

00:01:12con un ingrediente a noi assai caro,

00:01:14sempre nell'incantevole cornice

00:01:15della Corte dei Mari

00:01:16che si prepara a vivere

00:01:17una stagione da messi in tavola.

00:01:19Bentrovati,

00:01:23la puntata di Mettaccavola.

00:01:25Bentrovata Valeria,

00:01:26oggi una puntata

00:01:27che mi sta particolarmente a cuore,

00:01:28tra l'altro con l'unico ingrediente

00:01:30che riportiamo dalla prima edizione.

00:01:32Il re del mare,

00:01:34dello stretto.

00:01:35Dello stretto in questo periodo,

00:01:37soprattutto.

00:01:37Infatti ci siamo vestiti di blu.

00:01:38Il pesce spada,

00:01:40quindi sarà l'ingrediente

00:01:42con il quale si misureranno

00:01:44questi due concorrenti

00:01:46che andiamo subito a conoscere.

00:01:47Scopriamo chi sono in questa scheda.

00:01:57È abituato a progettare,

00:01:59combinando creatività

00:02:00e competenze tecniche.

00:02:01Ma in cucina

00:02:02i rischi sono all'ordine del giorno.

00:02:04Vedremo come l'architetto

00:02:05Luigi Cucinotta,

00:02:0677 anni,

00:02:07se la caverà.

00:02:08Beh, insomma,

00:02:09ho cominciato a preparare

00:02:10le cose che mi sono state indicate.

00:02:14Il pesce spada

00:02:15è il tema principale.

00:02:18E quindi ho fatto un po' di prove,

00:02:20ho provato appunto

00:02:21a mettere insieme

00:02:22soluzioni un po' diverse

00:02:24e sono arrivato alla fine

00:02:25a trovare la soluzione finale

00:02:27che è un tortino.

00:02:29A sfidarlo sarà Elvira Sofia,

00:02:3250 anni, casalinga.

00:02:34Non ha alcuna intenzione

00:02:35di alzare bandiera bianca,

00:02:37carattere battagliero.

00:02:37Emozionata,

00:02:39un po' spaventata,

00:02:41un insieme di emozioni.

00:02:43Ho fatto diverse prove,

00:02:44l'ultima ieri sera

00:02:46barra notte,

00:02:47più o meno.

00:02:49E però, sì,

00:02:50insomma,

00:02:51ho cercato di fare

00:02:52del mio meglio.

00:02:52Adesso vedremo

00:02:53i risultati di queste prove,

00:02:55a che cosa hanno portato,

00:02:57insomma,

00:02:57speriamo bene.

00:02:58Luigi presenterà

00:03:00il suo tortino Liberty

00:03:01di pesce spada.

00:03:03Elvira,

00:03:04gli involtini

00:03:04di pesce spada ghiotta.

00:03:06Che la sfida

00:03:07abbia inizio.

00:03:16Eccoli qui,

00:03:17Elvira e Luigi.

00:03:19Pronti

00:03:20per questa grande sfida?

00:03:22Prontissimi,

00:03:22bene.

00:03:23Elvira cucinerà

00:03:24per seconda,

00:03:25perché abbiamo sorteggiato,

00:03:26Luigi comincerà per primo,

00:03:27Elvira.

00:03:28Andare di l'altra

00:03:29a pochissimo.

00:03:30Ok,

00:03:30non vedo l'ora.

00:03:32Emozionata,

00:03:32si sente già nella voce.

00:03:35Ma soprattutto

00:03:36dobbiamo brevemente

00:03:37presentare,

00:03:38perché anche in questa puntata

00:03:39ci sarà lo zampino

00:03:40dello chef patrone di casa,

00:03:43lo chef della Corte dei Mari,

00:03:44Paolo Romeo.

00:03:46Accogliamola

00:03:46con un applauso.

00:03:49Lo chef della Corte dei Mari

00:03:51che naturalmente

00:03:51con l'ingrediente del giorno

00:03:53con il quale si confronteranno

00:03:54i nostri due concorrenti

00:03:55preparerà la ricetta

00:03:56che poi i clienti

00:03:58troveranno in carta

00:03:59qui alla Corte dei Mari.

00:04:00Oggi preparerò

00:04:02un tronchetto

00:04:02di pesce spada

00:04:03alla puttanesca

00:04:03che troveremo

00:04:05nella carta

00:04:05quest'estate.

00:04:07Quindi,

00:04:08poi naturalmente

00:04:08potrà intervenire

00:04:09quando i due concorrenti

00:04:10ne avranno la necessità.

00:04:12Ci sarà

00:04:12l'ESS-chef,

00:04:13Valeria,

00:04:14come nelle altre puntate.

00:04:15Noi mandiamo in cucina

00:04:16Paolo Romeo

00:04:17che si porta dietro

00:04:18anche Elvira

00:04:20che attenderà di là

00:04:21perché il primo

00:04:21a gareggiare

00:04:22quest'oggi

00:04:22è l'architetto Luigi.

00:04:26Andiamo.

00:04:34L'ingrediente di oggi

00:04:34è il pesce spada.

00:04:36La mia ricetta

00:04:36sarà

00:04:37cubetto di pesce spada

00:04:38croccante

00:04:39alla puttanesca.

00:04:40Gli ingredienti sono

00:04:41pesce spada,

00:04:43ciliegino,

00:04:44polvere di olive,

00:04:45polvere di caffero,

00:04:47polvere di pomodoro,

00:04:48farina

00:04:49e pangrattato.

00:04:50Abbiamo preso

00:04:51il pesce spada,

00:04:52una fetta

00:04:53che l'abbiamo fatta

00:04:53tagliare un pochino

00:04:54più spessa.

00:04:57Dobbiamo

00:04:57ricavare

00:04:59un cubotto

00:05:00quindi

00:05:01l'apriviamo

00:05:01dove c'è la pelle.

00:05:05Cerchiamo di essere

00:05:05più precisi possibili.

00:05:09Naturalmente

00:05:09con i ritagli

00:05:11andiamo a fare

00:05:12una pasta

00:05:12andiamo a fare

00:05:14anche

00:05:15della cipollata

00:05:16di pesce spada.

00:05:17Abbiamo

00:05:17ricavato

00:05:18un cubotto

00:05:18di pesce spada

00:05:19adesso

00:05:20lo impaniamo

00:05:21con della pastella

00:05:22del bangrattato

00:05:23e lo passiamo

00:05:24in olio

00:05:25a 160 gradi.

00:05:47dopo aver preparato

00:05:54i pomodorini

00:05:55per la guarnizione

00:05:56adesso

00:05:56prendiamo

00:05:57il pesce spada

00:05:58lo mettiamo

00:05:58in immersione

00:05:59in olio

00:05:59a 160 gradi

00:06:01e lo cuociamo.

00:06:02Occhio

00:06:02a non far superare

00:06:03i 160 gradi

00:06:04essendo che

00:06:05è un morsetto

00:06:06di pesce spada

00:06:07quindi è tagliato

00:06:08più grosso

00:06:09se no si fa

00:06:10la crosta

00:06:11molto cotta

00:06:11e dentro

00:06:12rimane cruda.

00:06:17Colore perfetto

00:06:19dorato

00:06:19e adesso

00:06:20iniziamo

00:06:21a comporre

00:06:22il piatto.

00:06:23Tronchetto

00:06:24di pesce spada

00:06:24croccante

00:06:26lo mettiamo

00:06:28al centro

00:06:29del piatto

00:06:30poi

00:06:31il pomodoro

00:06:32che abbiamo

00:06:33cotto

00:06:33precedentemente

00:06:34mettiamo

00:06:36dell'olio

00:06:37e iniziamo

00:06:39a mettere

00:06:40le polveri

00:06:40iniziamo

00:06:41dalla polvere

00:06:42di cappero

00:06:43polvere

00:06:44di olive nere

00:06:45e per finire

00:06:47polvere

00:06:49di pomodoro

00:06:49pesce spada

00:06:53alla puttanesca

00:06:53e il piatto

00:06:54è pronto.

00:07:00Allora

00:07:01di questo ingrediente

00:07:02architetto

00:07:03cosa vi dice?

00:07:04Beh

00:07:04è uno

00:07:05principale

00:07:06della

00:07:06cucina messinese

00:07:07e quindi

00:07:08tutto sommato

00:07:09una soluzione

00:07:10ottima

00:07:10per cominciare.

00:07:11Ma Luigi o Gigi?

00:07:13Luigi o Gigi

00:07:13indifferente.

00:07:14Gigi per gli amici

00:07:14quando cucini

00:07:15il pesce spada

00:07:16per gli amici

00:07:18Gigi.

00:07:18Un altro architetto

00:07:19Valeria

00:07:19ti ricordi

00:07:20la scorsa edizione

00:07:21c'era l'architetto

00:07:22Calderone

00:07:22che però

00:07:24proprio un tortino

00:07:25non era di pesce spada

00:07:27ma era di pasta

00:07:27anche sciata

00:07:28una privizzazione

00:07:29molto bella

00:07:30interessante.

00:07:31Prima di scoprire

00:07:32la ricetta

00:07:32però vediamo

00:07:33chi giudicherà

00:07:34insieme a te

00:07:35Salvatore.

00:07:35Sì ci sono

00:07:36sei agguerritissimi

00:07:37giurati al tavolo

00:07:39una sola donna

00:07:40che tra l'altro

00:07:41è una professionista

00:07:42una chef professionista

00:07:43quindi li andiamo

00:07:44a conoscere

00:07:44poi vedremo

00:07:45questa preparazione

00:07:46del tortino

00:07:47di pesce spada

00:07:48di Gigi.

00:07:48I giudici di questa puntata

00:07:54sono

00:07:55Saro Guglietta

00:07:56gastronomo

00:07:57presidente di

00:07:58Asso Cibo

00:07:58Alberto Palella

00:08:00organizzatore

00:08:01del Messina

00:08:02Street Food Fest

00:08:03Nicola Cicero

00:08:04professore

00:08:05dell'Università

00:08:06di Messina

00:08:07Dipartimento

00:08:07Biomof

00:08:08Unime

00:08:09Fabrizio Ciccolo

00:08:10produttore

00:08:11vinicolo

00:08:11azienda

00:08:12agricola Ciccolo

00:08:13Alessandra Strazzeri

00:08:15chef patron

00:08:16Quattro Calici

00:08:17Lillo Laganà

00:08:20direttore

00:08:21Corte dei Mari

00:08:21E il nostro

00:08:25Salvatore De Maria

00:08:26Allora Luigi

00:08:31che piatto

00:08:32preparerai

00:08:33per messi in tavola?

00:08:35Ma il nome

00:08:36è tortino

00:08:37Liberty

00:08:38Eh già

00:08:39si apre un mondo

00:08:40perché Liberty?

00:08:41E' una citazione

00:08:44del Liberty

00:08:45siciliano

00:08:46degli architetti

00:08:47Basile

00:08:48padre e figlio

00:08:49e quindi

00:08:50è una forma

00:08:51come dire

00:08:52di rispetto

00:08:53nei confronti

00:08:53della cultura

00:08:54oltretutto

00:08:55quando vi ho fatto

00:08:56l'intervista

00:08:57mi ha chiesto

00:08:58che rapporto

00:08:59ci può essere

00:08:59fra cucina

00:09:00e cultura

00:09:01ecco secondo me

00:09:02è importante

00:09:02perché

00:09:03la cucina

00:09:04è un fatto

00:09:05di cultura

00:09:05e quindi

00:09:06se riusciamo

00:09:07a stabilire

00:09:07delle relazioni

00:09:09con altri

00:09:09elementi

00:09:11e discipline

00:09:12importanti

00:09:13rafforziamo

00:09:14il concetto

00:09:14I giurati

00:09:14ti faranno anche

00:09:15altre domande

00:09:16te ne faccio una

00:09:16prima di raggiungerli

00:09:18ma tu

00:09:18quando cucini

00:09:19per gli amici

00:09:20metti la giacca

00:09:21e il fular

00:09:22capisco che sei un architetto

00:09:23hai il tuo stile

00:09:25ma riesci

00:09:26a cucinare così

00:09:27in giacca e fular

00:09:28dipende dalla stagione

00:09:30dipende dalla situazione

00:09:31allora io vado in giuria

00:09:33e voi fate partire

00:09:34questo

00:09:34è 30 minuti

00:09:36a partire da

00:09:36adesso

00:09:37siamo pronti architetto

00:09:39vai

00:09:40via

00:09:41allora

00:09:45quindi un tortino

00:09:46col re dei mari

00:09:47col pesce spada

00:09:48il capperino

00:09:49non può mancare

00:09:50ovviamente

00:09:51di dove

00:09:53chiedono

00:09:53dalla giuria

00:09:54e ovviamente

00:09:55da salina

00:09:56insomma

00:09:57eccolo

00:10:01cominciamo

00:10:03cominciamo con questo

00:10:04poi andiamo a dialogare

00:10:05facciamo prima

00:10:06come dire

00:10:09cominciamo con questo

00:10:10l'aglio

00:10:11che non può mancare

00:10:12nella cucina

00:10:12ma ne mettiamo appena un po'

00:10:14solo per dare il profumo

00:10:16senza

00:10:16sovrastare

00:10:18uva passa

00:10:20uvetta

00:10:21già

00:10:23ammollata

00:10:25benissimo

00:10:27abbiamo la chef

00:10:28dei quattro calici

00:10:29che il pesce spada

00:10:30lo cucina spesso

00:10:31al proprio locale

00:10:32allora sì

00:10:33il pesce spada

00:10:33io lo uso tantissimo

00:10:34nella mia cucina

00:10:35faccio le colpette

00:10:36faccio la caponata

00:10:37faccio la matriciana di spada

00:10:39mi diverte la cucina

00:10:41la cucina è

00:10:42proprio

00:10:42tutta la mia vita

00:10:44il pesce spada

00:10:45sarà protagonista

00:10:46in un grande evento

00:10:47che Messina ritrova

00:10:48a distanza di qualche anno

00:10:49vero Alberto Palella

00:10:50perché lo street fish

00:10:51sarà il protagonista

00:10:53principale

00:10:54ma non solo

00:10:55ovviamente

00:10:55dello street fish

00:10:56che ci sarà

00:10:57a Torre Faro

00:10:58al Capo Peloro

00:10:59sotto il pilone

00:11:00a fine giugno

00:11:03a fine giugno

00:11:0326-29 giugno

00:11:05Valeria

00:11:05il piatto

00:11:05sta decollando

00:11:07sì sì

00:11:07abbiamo già tritato

00:11:08i primi ingredienti

00:11:10abbiamo pangrattato

00:11:11che formaggio

00:11:13abbiamo utilizzato

00:11:14pecorino

00:11:15siciliano

00:11:16il pangrattato

00:11:19è appena tostato

00:11:21ci sono pinoli

00:11:23anche questi tostati

00:11:24un po' di pepe

00:11:26niente sale

00:11:29perché c'è già

00:11:29il capperi

00:11:30tutto

00:11:30e anche il pecorino

00:11:31che dà una sabidità

00:11:32bellissimo

00:11:33il suo sapore

00:11:35ok

00:11:36olio

00:11:38si

00:11:39le scoliamo

00:11:40un po'

00:11:41e poi aggiungiamo

00:11:42l'olio

00:11:42ecco qua

00:11:45per fare una farcia morbida

00:11:46quindi abbiamo pensato

00:11:47a un tortino

00:11:47sì

00:11:48in effetti

00:11:49è una

00:11:49destrutturazione

00:11:52di una braciola

00:11:53che il concetto

00:11:54è quello

00:11:55cioè anziché

00:11:56fare l'involtino

00:11:57si apre

00:11:59e si fa un tortino

00:12:00che è praticamente

00:12:01un braciolone

00:12:03ma

00:12:04una bella idea

00:12:06ed è anche pratico

00:12:07utilizzando

00:12:08da servire

00:12:09magari una scena

00:12:11tra amici

00:12:11uno fa un tortino

00:12:12di pesce a spada

00:12:13è una bella idea

00:12:14tanto per

00:12:16mantenere

00:12:17le tradizioni

00:12:19culinari messinesi

00:12:20benissimo

00:12:21parliamo di cultura

00:12:22e quindi di tradizioni

00:12:22culinarie

00:12:23rinventandolo un po'

00:12:25e quindi

00:12:26però senza esagerare

00:12:28giusto quel piccolo

00:12:29un po' di inventiva

00:12:31ecco

00:12:31nella presentazione

00:12:33più che altro

00:12:33benissimo

00:12:35siamo curiosissimi

00:12:36è un modo anche

00:12:37di presentarlo

00:12:37per un grande evento

00:12:38noi al tavolo

00:12:39questa sera

00:12:40abbiamo anche

00:12:40il direttore

00:12:42della corte dei mari

00:12:43il pesce a spada

00:12:44naturalmente

00:12:44nei vostri grandi eventi

00:12:45ma anche

00:12:46alla carta

00:12:47è sempre presente

00:12:48in un posto del genere

00:12:50sì sì

00:12:50assolutamente

00:12:51è un piatto

00:12:51che mai delude

00:12:53è assolutamente

00:12:54richiestissimo

00:12:55tutto l'anno

00:12:56però ovviamente

00:12:57sappiamo che questo

00:12:58è il periodo migliore

00:13:00è un piatto

00:13:01che sicuramente

00:13:02sposa molto bene

00:13:03sia con gli antipasti

00:13:04che con i primi

00:13:05ovviamente

00:13:06è mancabile

00:13:06per gli impostini

00:13:07di pesce a spada

00:13:08poi gustarli

00:13:09nella terrazza

00:13:10dello stretto

00:13:11anche appena

00:13:12rinnovata

00:13:12completamente

00:13:13è veramente

00:13:14qualcosa

00:13:15di molto molto

00:13:16gradevole

00:13:17e Valerio invece

00:13:17questo pesce a spada

00:13:18da dove arriva

00:13:19perché già

00:13:19qua sono agguerriti

00:13:20il professore Cicero

00:13:21e Saro Gugliotta

00:13:22hanno già

00:13:23delle cose

00:13:24da chiarire

00:13:25soprattutto

00:13:25sul pesce a spada

00:13:27dello stretto

00:13:28perché ha

00:13:29una stagionalità

00:13:29ben precisa

00:13:30me l'hanno venduto

00:13:32come pesce a spada

00:13:33dello stretto

00:13:33ma il timbro

00:13:35ci fidiamo

00:13:36il timbro

00:13:37non ce l'ho

00:13:38come si fa a capire

00:13:42come si fa a capire

00:13:43se ci stanno vendendo

00:13:45un pesce a spada

00:13:46dello stretto

00:13:47solo con un sistema

00:13:50la fiducia

00:13:51che hai

00:13:52nel tuo

00:13:53pescivendolo

00:13:54perché

00:13:55anche

00:13:56quella famosa

00:13:57cardata

00:13:58che si dovrebbe vedere

00:13:59e che distingue

00:14:00il pesce a spada

00:14:01pescato

00:14:02nello stretto

00:14:02con la fiocina

00:14:04può essere fatta

00:14:05anche a posteriori

00:14:06in qualsiasi momento

00:14:08io direi

00:14:09la cosa più importante

00:14:10è la fiducia

00:14:11nel proprio

00:14:12pescivendolo

00:14:13il quale

00:14:14se è onesto

00:14:15te lo dovrebbe dire

00:14:16e un'altra cosa

00:14:17qui è come la storia

00:14:19dei capperi

00:14:20dei pistacchi

00:14:21quanto dovrebbero essere

00:14:23grandi questi territori

00:14:24Bronte, Tropea

00:14:26Salina

00:14:26dovrebbero essere

00:14:27quanto

00:14:27esattamente

00:14:28la cipolla

00:14:29eccetera

00:14:29la stessa cosa

00:14:30vale per il pesce a spada

00:14:31ma quanto pesce a spada

00:14:33si può pescare

00:14:34nello stretto

00:14:35ebbene

00:14:36sappiate che

00:14:37nello stretto

00:14:38con la fiocina

00:14:39e con le otto feluche

00:14:40che ci sono

00:14:41attive e autorizzate

00:14:43in una stagione

00:14:44che va da maggio

00:14:45perché danno

00:14:46l'autorizzazione

00:14:47da maggio

00:14:47ad agosto

00:14:48in tutto

00:14:49possono pescare

00:14:50tre quattrocento

00:14:52esemplari

00:14:53noi ne

00:14:55consumiamo

00:14:56tre quattromila

00:14:58esemplari

00:14:59non solo

00:15:00nei ristoranti

00:15:00da per tutto

00:15:01ma neppure

00:15:02il 10%

00:15:03e quindi

00:15:04anche quando è il periodo

00:15:05l'unico modo

00:15:06è cercare di capire

00:15:08se il vostro

00:15:09pesci vendolo

00:15:10vi dice la verità

00:15:11Valeria

00:15:11poi dal professor

00:15:12ci facciamo raccontare

00:15:13altre cose

00:15:13sul pesce a spada

00:15:14perché chiaramente

00:15:15quel tempo va avanti

00:15:16non posso fermare

00:15:17a Luigi

00:15:18allora abbiamo

00:15:20fatto un taglio

00:15:22di pesce a spada

00:15:22come se dovessimo

00:15:23fare una braciola

00:15:24quindi fino

00:15:25così cuocerà

00:15:28anche poco tempo

00:15:29in forno

00:15:295 minuti

00:15:30quindi facciamo

00:15:32la base

00:15:32con il pesce a spada

00:15:33perché il tempo

00:15:35va avanti

00:15:36non possiamo

00:15:36chiaramente

00:15:37come sapete

00:15:38quest'anno

00:15:38hanno 30 minuti

00:15:39di tempo

00:15:40per elaborare

00:15:41la loro ricetta

00:15:41facciamo

00:15:44questi primi passaggi

00:15:45poi mettiamo

00:15:46la faccia

00:15:47le mani iniziano

00:15:48a tremare

00:15:49lo vediamo da qua

00:15:50la telecamera

00:15:52fa brutti scherzi

00:15:55ma quando gioca

00:15:56a pallacanestro

00:15:56perché ricordiamo

00:15:58che l'architetto

00:15:59gioca nella nazionale

00:16:00di pallacanestro

00:16:01over 75

00:16:02quindi veramente

00:16:03questa cosa

00:16:03è meravigliosa

00:16:04e tremano le mani

00:16:06ma ero un ex giocatore

00:16:08e quindi

00:16:08chiaramente

00:16:10giocavo già

00:16:11a Messina

00:16:11ai tempi

00:16:12Valeria

00:16:12mi permetti di salutare

00:16:13il professor Nino Bevacqua

00:16:16che di questa nazionale

00:16:17over 75

00:16:18è uno dei protagonisti

00:16:20sì anche lui

00:16:21sicuramente

00:16:21ma il mio compagno

00:16:23più anziano

00:16:24ha 85 anni

00:16:25quindi

00:16:25complimenti

00:16:26spettacolare

00:16:27veramente

00:16:28quindi uno sportivo

00:16:29un cuoco

00:16:30un architetto

00:16:31un ex sindaco

00:16:32quante cose ha fatto

00:16:33nella sua vita

00:16:33tante

00:16:35ebbè insomma

00:16:36diciamo che

00:16:37non mi piaceva

00:16:39stare fermo

00:16:39ma credo che sia

00:16:40il segreto

00:16:41per

00:16:41come dire

00:16:42andare avanti

00:16:43negli anni bene

00:16:44o no

00:16:44bisogna sempre

00:16:45secondo me

00:16:46credo

00:16:46tenersi impegnati

00:16:47io sbaglio

00:16:48no no

00:16:48certo

00:16:49ma ho scritto

00:16:50anche due libri

00:16:51che sono

00:16:51pubblicati

00:16:52su Amazon

00:16:53ecco

00:16:54di cosa

00:16:55di cosa

00:16:56uno è un romanzo

00:16:57un romanzo d'amore

00:16:58un po' particolare

00:16:59e l'altro invece

00:17:01è un

00:17:02un saggio

00:17:03su come

00:17:05risolvere

00:17:06alcune questioni

00:17:07nazionali

00:17:09infatti si chiama

00:17:09Una Italia Nuova

00:17:11benissimo

00:17:13benissimo

00:17:13completiamo

00:17:14con questa parte

00:17:15ma

00:17:15passiamo

00:17:16strato

00:17:16volevo fare

00:17:17dire al

00:17:17professore Cicero

00:17:18del dipartimento

00:17:19biomorfe

00:17:20dell'università

00:17:20di Messina

00:17:21titolare

00:17:22no titolare

00:17:23diciamo

00:17:23docente

00:17:24nel corso di laurea

00:17:25di scienze gastronomiche

00:17:26le peculiarità

00:17:27del pesce spada

00:17:28dello stretto

00:17:29ma guarda

00:17:30le peculiarità

00:17:31vista la

00:17:32particolare

00:17:33tipologia

00:17:33di pesca

00:17:34che è fatta

00:17:34con l'arpione

00:17:35quindi si tende

00:17:36a

00:17:37catturare

00:17:38esemplari

00:17:38giovani

00:17:38e questo è positivo

00:17:39perché sappiamo

00:17:40tutti

00:17:41che per quanto

00:17:42riguarda

00:17:43la sicurezza

00:17:43alimentare

00:17:44il pesce spada

00:17:44come i grandi

00:17:45pelagici

00:17:46del Mediterraneo

00:17:47hanno il rischio

00:17:47di accumulare

00:17:48metalli pesanti

00:17:49tra cui

00:17:49il metilmercurio

00:17:50quindi

00:17:51essendo

00:17:52una pesca

00:17:53dove vengono

00:17:54catturati

00:17:54degli esemplari

00:17:55giovani

00:17:55allora

00:17:56pesca o una caccia

00:17:57è una caccia

00:17:58più che una pesca

00:17:59ecco

00:17:59quindi

00:17:59questi

00:18:01esemplari

00:18:02giovani

00:18:02hanno poco

00:18:04accumulato

00:18:04hanno accumulato

00:18:05meno

00:18:06questo contaminante

00:18:07e quindi

00:18:07sono da preferire

00:18:08naturalmente

00:18:09però

00:18:09la differenza

00:18:11è poca

00:18:12poi per quanto

00:18:12riguarda

00:18:13la territorialità

00:18:15ci dobbiamo fidare

00:18:16anche se

00:18:16in questo momento

00:18:18attraverso

00:18:19il comune di Messina

00:18:21e la messa in atto

00:18:22del disciplinare

00:18:23Dego

00:18:23riusciremo

00:18:25a disciplinare

00:18:25un po'

00:18:26la vendita

00:18:27del pesce spada

00:18:28che sia realmente

00:18:29dello stretto

00:18:31Valeria

00:18:32ci siamo?

00:18:33Mi sembra

00:18:33che abbiamo

00:18:34dimenticato

00:18:34un ingrediente

00:18:35la melanzana

00:18:36si infatti

00:18:37doveva andare

00:18:38subito

00:18:38che sono venuto

00:18:39a vedere

00:18:40da vicino

00:18:41allora è il momento

00:18:42di chiamare

00:18:43l'SOS

00:18:44chef

00:18:44aiuto

00:18:45dello chef

00:18:46Paolo Romeo

00:18:47allora chef

00:18:49abbiamo dimenticato

00:18:50la melanzana

00:18:51cosa possiamo fare?

00:18:52semplice

00:18:53togliamo

00:18:54il pomodoro

00:18:54lo mettiamo

00:18:55nella ciotola

00:18:56e poi

00:18:57adagiamo

00:18:57la melanzana

00:18:58dove

00:18:59dove deve andare

00:19:01non è un problema

00:19:03questo

00:19:03sono cose

00:19:04che da crudo

00:19:05si possono ricordare

00:19:06che sono astrati

00:19:07praticamente

00:19:07l'emozione

00:19:08questa

00:19:08Gigi

00:19:08no io mi ero segnato

00:19:09le procedure

00:19:10temporali

00:19:11però ho fatto

00:19:13mi sono fidato

00:19:17troppo

00:19:17lo abbiamo distratto

00:19:18qua c'era tutto

00:19:18in sua memoria

00:19:19però non l'abbiamo

00:19:20più guardato

00:19:21quindi

00:19:21vabbè può capitare

00:19:22si risolve così facilmente

00:19:24per il resto

00:19:24come si è comportato

00:19:25il nostro

00:19:26Luigi?

00:19:27bene

00:19:27diciamo che

00:19:29sta facendo tipo

00:19:30una parmigiana

00:19:31c'è un richiamo

00:19:34culturale

00:19:35anche qui

00:19:35che dirò dopo

00:19:36quando ce lo dirà

00:19:38dopo

00:19:38appena mettiamo

00:19:39a posto

00:19:40come hai visto

00:19:41ha sistemato tutto

00:19:42senza nessun problema

00:19:43perfetto

00:19:45va bene

00:19:46grazie allo chef

00:19:46Paolo Romeo

00:19:47completiamo allora

00:19:49con melanzana e salsa

00:19:51ci siamo

00:19:51e complimenti

00:19:53per quel piatto

00:19:53che abbiamo visto

00:19:54di Chef Romeo

00:19:54in apertura di trasmissione

00:19:56che non vedo l'ora

00:19:56di gustare

00:19:57ma questo è un altro discorso

00:19:58completiamo questo piatto

00:20:00però

00:20:00dobbiamo anche

00:20:01abbinarci un vino

00:20:02e abbiamo

00:20:02definitivamente

00:20:03così sfatato

00:20:04il mito del vino bianco

00:20:06anche perché qui

00:20:07ci sono ingredienti

00:20:08che col vino

00:20:08si sposano benissimo

00:20:10Valeria

00:20:11assolutamente sì

00:20:12ritorna Fabrizio Ciccolo

00:20:14dell'azienda Ciccolo

00:20:15grazie per essere qui

00:20:16che porta avanti

00:20:17con il papà

00:20:18il dottor Antonio

00:20:19e con il fratello

00:20:20grazie Fabrizio

00:20:21grazie a voi

00:20:22per l'invito

00:20:23è la seconda volta

00:20:24che mi trovo

00:20:25ad accostare

00:20:25uno dei nostri vini

00:20:26al pesce spada

00:20:27e penso che

00:20:30un vino rosso

00:20:31fatto nelle nostre zone

00:20:32quindi il faro

00:20:33possa spostarsi bene

00:20:34sia una cucina

00:20:35diciamo

00:20:36locale

00:20:37quindi un pesce locale

00:20:38che si accosta

00:20:40agli ingredienti

00:20:41insomma

00:20:41del periodo

00:20:43quindi melenzane

00:20:43come sto vedendo adesso

00:20:44che sto usando

00:20:45l'architetto

00:20:46non è un vino

00:20:47che copre

00:20:49i sapori del pesce

00:20:50ma li accompagna

00:20:51nella degustazione

00:20:51e speriamo

00:20:53che si abbina bene

00:20:54a questi piatti

00:20:55di questa sera

00:20:55due pini

00:20:56perché ci sono i pini

00:20:57in azienda

00:20:58raccontiamolo

00:20:59all'annunziata

00:21:00sono due alberi centenari

00:21:03che padroneggiano

00:21:04insomma

00:21:04il vigneto

00:21:05e il nome

00:21:07deriva appunto

00:21:07da questo

00:21:09benissimo

00:21:10risolto Luigi

00:21:11perfetto

00:21:12sì

00:21:12benissimo

00:21:14adesso è pronto

00:21:15per andare in forno

00:21:16certo

00:21:16benissimo

00:21:17nient'altro

00:21:18la ricottina salata

00:21:19la aggiungiamo alla fine

00:21:19ma un tortino del genere

00:21:21per quante persone

00:21:23può andar bene

00:21:25ma questo

00:21:25anche per 6-8

00:21:28dipende dalle

00:21:29ma ti parla

00:21:30Pallella è preoccupato

00:21:31Pallella

00:21:31per 6-8 persone

00:21:32parliamo di antipastino

00:21:34Salvatore

00:21:35tu

00:21:36questa storia

00:21:36però è definita

00:21:37un massaggio

00:21:38va bene

00:21:38sicuramente

00:21:39è un antipastino

00:21:41visto

00:21:41così

00:21:42per assaggiare

00:21:44ma penso

00:21:45facciamo dire

00:21:46anche dal nostro direttore

00:21:47della Corte dei Mari

00:21:48ma assolutamente

00:21:49visto che

00:21:50si devono assaporare

00:21:53quelli che sono

00:21:53proprio

00:21:54i sapori

00:21:55e tante cose

00:21:57dalla sabidità

00:21:58basta anche

00:21:59un quarto

00:22:01diciamo di quello

00:22:02ed è sufficiente

00:22:03qual è l'evento

00:22:04più numero

00:22:05di avventori

00:22:07di questo locale

00:22:08che avete preparato

00:22:09Salvatore

00:22:10questo è un locale

00:22:11noi lo chiamiamo

00:22:12anche multitasking

00:22:13nel senso che

00:22:14può essere

00:22:14dalle 30 persone

00:22:15andare a garantirgli

00:22:17quella che è

00:22:18la privacy

00:22:19con anche

00:22:20delle pannellature

00:22:21a dimensioni

00:22:22ovviamente

00:22:23molto più elevate

00:22:24quindi parliamo

00:22:25anche di

00:22:26300

00:22:27anche 400 persone

00:22:28e quindi

00:22:29sì

00:22:30assolutamente

00:22:31gli spazi

00:22:31lo consentono

00:22:32e lo consente anche

00:22:33il nostro staff

00:22:34di cucina

00:22:35e della sala

00:22:36perché ovviamente

00:22:37siamo abbastanza

00:22:38rodati

00:22:38quindi abbiamo

00:22:39avuto già

00:22:39la possibilità

00:22:40di testare

00:22:41questi numeri

00:22:42perfetto

00:22:43e io ringrazio

00:22:44Cardile Forni

00:22:45che ha allestito

00:22:46queste cucine

00:22:47appunto nella sala

00:22:48nel salone

00:22:48della Corte dei Mari

00:22:49Dino Cardile

00:22:50grazie

00:22:51e il tortino

00:22:52va in forno

00:22:53per 5-10 minuti

00:22:54giusto architetto?

00:22:5510

00:22:56andiamo anche

00:22:57le temperature

00:22:57con il consiglio

00:22:58dello chef

00:22:5910 minuti

00:23:00a quanto?

00:23:01180 gradi?

00:23:02sì

00:23:02180 gradi

00:23:03quindi arriverà

00:23:03sul filo di lana

00:23:04dei 30 minuti

00:23:05a disposizione

00:23:06e io

00:23:06già mi preparo

00:23:08aspettiamo

00:23:08questi 10 minuti

00:23:10naturalmente

00:23:10e poi gusteremo

00:23:11il tortino

00:23:12di Luigi

00:23:13l'architetto

00:23:14che gioca

00:23:15nella nazionale

00:23:15under 75

00:23:16di pallacanestro

00:23:17restano ancora

00:23:1910 minuti di tempo

00:23:20quindi

00:23:21mentre il tortino

00:23:22cuoce

00:23:22e intanto

00:23:22abbiamo scelto

00:23:23un piatto meraviglioso

00:23:24il stile Liberty

00:23:25architetto

00:23:26sì

00:23:26ho scelto apposta

00:23:27perché

00:23:28è addobbato

00:23:30con

00:23:31elementi floreali

00:23:34così come appunto

00:23:34il tortino

00:23:35si chiama Liberty

00:23:36perché fa riferimento

00:23:38allo stile

00:23:40floreale

00:23:41che è appunto

00:23:42l'art nouveau

00:23:42e quindi ho utilizzato

00:23:44questo piatto

00:23:45che già richiama

00:23:45questo tipo di

00:23:47di tema

00:23:48come dicevamo prima

00:23:49la cultura

00:23:49si lega alla cucina

00:23:51in che modo

00:23:51nel suo piatto?

00:23:52certo

00:23:52in questo caso

00:23:53come abbiamo detto

00:23:54all'architettura

00:23:55legata al Liberty

00:23:56ma visto che

00:23:57gli ingredienti

00:23:58che ho utilizzato

00:23:59la salsa di pomodoro

00:24:01la melanzana

00:24:02e come

00:24:04elemento finale

00:24:05che metterò

00:24:06alla fine

00:24:06la ricotta

00:24:08infornata

00:24:09anche qui

00:24:10una citazione

00:24:11diciamo

00:24:12alla musica

00:24:13alla norma

00:24:14di Bellini

00:24:15e quindi

00:24:16c'è anche

00:24:16questo elemento

00:24:17quindi

00:24:17cucina

00:24:18architettura

00:24:19musica

00:24:20ecco

00:24:21questo è un po'

00:24:21il tema

00:24:23del

00:24:23tortino

00:24:24quello che noi

00:24:25puntiamo a fare

00:24:26con messi in tavola

00:24:27veramente

00:24:27grazie architetto

00:24:28per questa

00:24:29bellissima

00:24:30come dire

00:24:31lezione

00:24:31Salvatore De Maria

00:24:32mentre noi abbiamo

00:24:33già i calici pieni

00:24:34del vino

00:24:34del nostro ospite

00:24:35che gusteremo

00:24:36tra pochissimo

00:24:37e io volevo

00:24:38non perdere l'occasione

00:24:39di avere

00:24:39una chef

00:24:40professionista

00:24:41al tavolo

00:24:41dei giurati

00:24:42che tra l'altro

00:24:43è titolare

00:24:44dei quattro calici

00:24:45a Messina

00:24:46sul pesce spato

00:24:47una ricetta al volo

00:24:48proprio su due piedi

00:24:49che è un tuo cavallo

00:24:50di battaglia

00:24:50ma ti consiglieresti

00:24:52anche ai nostri

00:24:53telespettatori

00:24:53vorrei dare

00:24:55la ricetta

00:24:56delle polpette

00:24:57di pesce spada

00:24:57che faccio

00:24:58ovviamente al ristorante

00:24:59con la cipolla

00:25:00in agrodolce

00:25:01pesce spada

00:25:02tagliata al coltello

00:25:03mettiamo

00:25:05il caciocavallo

00:25:06ragusano

00:25:06perché io uso

00:25:07se è possibile

00:25:08i prodotti

00:25:09del nostro territorio

00:25:10quando è possibile

00:25:11un po' di pepe

00:25:14un po' di albume

00:25:16senza esagerare

00:25:17se no poi diventano

00:25:18troppo dure

00:25:19faccio le polpette

00:25:21le frigo

00:25:22le passo nella cipolla

00:25:23e sono pronte

00:25:24sono buonissime

00:25:25non perché sono le mie

00:25:26confermo

00:25:27io le ho provate

00:25:28e sono buonissime

00:25:29poi questa contaminazione

00:25:31pesce e formaggio

00:25:32alcuni

00:25:33alcuni proprio

00:25:34si

00:25:35scandalizzano quasi

00:25:38Saro

00:25:38per esempio

00:25:39sui frutti di mare

00:25:41mentre su

00:25:42preparati come

00:25:44gli involtini

00:25:44o le braciole

00:25:46o il tortino

00:25:47il caciocavallo

00:25:48nelle polpette

00:25:49compare sempre

00:25:50dovrebbe essere

00:25:51una regola di base

00:25:52tutto quello

00:25:54che riguarda

00:25:55un condimento

00:25:56su un piatto

00:25:56già pronto

00:25:57col pesce

00:25:58direi che è

00:25:59assolutamente

00:25:59da evitare

00:26:01mentre nella preparazione

00:26:03come ad esempio

00:26:04le polpette

00:26:04o altri

00:26:05o il tortino

00:26:06o il tortino

00:26:07e invece

00:26:07si può assolutamente

00:26:09abbinare

00:26:10soprattutto se

00:26:11usiamo appunto

00:26:12i prodotti

00:26:13sempre del territorio

00:26:14però ripeto

00:26:15la regola è quella

00:26:16su un piatto

00:26:16già pronto

00:26:17di pesce

00:26:18evitate

00:26:19qualsiasi tipo

00:26:20di pesce

00:26:20perché

00:26:20diciamo che

00:26:21è inopportuno

00:26:22per non dire

00:26:23un'altra parola

00:26:24più forte

00:26:24mentre in una

00:26:25preparazione

00:26:26di questo tipo

00:26:28tipo le polpette

00:26:29o il tortino

00:26:30o altre cose

00:26:30durante la preparazione

00:26:32è consentito

00:26:33visto che il tortino

00:26:34è ancora in forno

00:26:34altri 30 secondi

00:26:35Alberto

00:26:36ci ha dato

00:26:36un'anticipazione

00:26:38una notizia

00:26:38che però vorrei

00:26:39approfondire

00:26:40perché lo street fish

00:26:41torna

00:26:42con delle migliorie

00:26:44rispetto

00:26:45a quando

00:26:46è andato

00:26:46il village

00:26:47sarà

00:26:47rivisto

00:26:49ci saranno ovviamente

00:26:50delle proposte nuove

00:26:52non è solo pesce

00:26:53perché ovviamente

00:26:55noi bagliamo un po'

00:26:56a tutte le esigenze

00:26:57in gran parte

00:26:57sì

00:26:57sicuramente

00:26:58la priorità

00:27:00è quella

00:27:01da padrone

00:27:02però

00:27:02non solo pesce

00:27:04ci saranno sempre

00:27:05anche i dolci

00:27:05saranno quattro giorni

00:27:07sempre di allegria

00:27:08all'insegno del buon cibo

00:27:09della buona musica

00:27:10avremo sia la parte

00:27:11band live

00:27:13con i DJ

00:27:14quindi la parte musicale

00:27:15ma anche l'area

00:27:16tutta

00:27:16con

00:27:17diciamo

00:27:18per i bambini

00:27:19per i ragazzi

00:27:19questi spettacoli

00:27:20che hanno avuto

00:27:21anche tanto successo

00:27:22sia a Messina

00:27:22già la prima volta

00:27:23ma anche

00:27:23all'edizione

00:27:24che abbiamo fatto

00:27:25di Reggio

00:27:25quindi torna

00:27:26Messina

00:27:27la compagnia

00:27:28dei gioculares

00:27:28Valeria

00:27:29noi non vediamo l'ora

00:27:29di abbinare questo vino

00:27:31al tortino

00:27:32di Luigi

00:27:32cominciamo a fare

00:27:34un brindisi

00:27:34e vediamo appunto

00:27:36la parte conclusiva

00:27:38di questo piatto

00:27:39dovrebbe essere cotto

00:27:45procedo

00:27:46controlliamo la cottura

00:27:47architetto

00:27:48secondo me

00:27:48a questo punto ci siamo

00:27:49dal profumo

00:27:50che arriva qui

00:27:51dovrebbe essere a posto

00:27:53vediamo un po'

00:27:54fresine

00:27:55eccoli

00:27:56intanto spegniamo

00:27:58spegniamo il forno

00:27:59i nostri giudici

00:27:59sono pronti

00:28:00curiosi

00:28:01di capire

00:28:01questo tortino

00:28:02Liberty

00:28:03dell'architetto

00:28:04attenzione

00:28:05si è dorato sopra

00:28:10forse un po' troppo

00:28:12forse un po' troppo

00:28:13vedremo

00:28:14la taggiamo qui

00:28:16la parte delicata

00:28:19sarà sfornarlo

00:28:20bene

00:28:21sformarlo

00:28:22dalla sua

00:28:23forma

00:28:24e completarlo

00:28:27ma con i tempi

00:28:27ci siamo

00:28:28tre minuti e mezzo

00:28:30che dice

00:28:30ce la facciamo

00:28:31architetto

00:28:32lo facciamo

00:28:36con un coltello

00:28:36intorno

00:28:37attenzione

00:28:42ah

00:28:43perfetto

00:28:44allora

00:28:46completiamo con

00:28:48allora

00:28:49completiamo con

00:28:50le scaglie

00:28:51pistacchio

00:28:53tritato

00:28:53un po' di ricotta

00:28:59infornata

00:29:01ci siamo tagliati

00:29:01la ricotta

00:29:02infornata

00:29:02prima

00:29:03e il ciuffettino

00:29:06di basilico

00:29:08ecco

00:29:10dopodiché

00:29:11facciamo

00:29:11questo lavoretto

00:29:13un tocco

00:29:14di colore

00:29:16il tocco

00:29:19dell'architetto

00:29:20dell'artista

00:29:22e dell'architetto

00:29:23c'è dell'architettura

00:29:24nel piatto

00:29:24assolutamente

00:29:26sì

00:29:26come hai detto tu

00:29:27un altro tortino

00:29:28dopo

00:29:28quel famoso

00:29:30quello di un altro

00:29:30architetto

00:29:31insomma

00:29:31la professione

00:29:32si vede anche

00:29:33in cucina

00:29:34anche se sono

00:29:35cuochi

00:29:37cuochi

00:29:37amatoriali

00:29:38ma

00:29:39evidentemente

00:29:40insomma

00:29:40deformazione professionale

00:29:41c'è

00:29:43bellissimo

00:29:44un piatto

00:29:44tra l'altro

00:29:45che si può

00:29:45tranquillamente

00:29:46replicare in casa

00:29:47complimenti

00:29:48architetto

00:29:49Luigi

00:29:54ha terminato

00:29:54il piatto

00:29:55ed è pronto

00:29:55a presentarlo

00:29:56Luigi

00:30:04puoi presentare

00:30:05il piatto

00:30:05ai nostri giudici

00:30:06allora

00:30:06il piatto

00:30:07è

00:30:07tortino

00:30:08liberty

00:30:09che richiama

00:30:11lo stile

00:30:12liberty

00:30:13dei

00:30:13basile

00:30:14padre

00:30:15e figli

00:30:15Luigi come siamo

00:30:32soddisfatti

00:30:33per la riuscita

00:30:34del piatto

00:30:34sì

00:30:35devo dire

00:30:36di sì

00:30:36credo

00:30:37di essere riuscito

00:30:39a completare

00:30:39così come

00:30:40era nel mio

00:30:41intento

00:30:42perfetto

00:30:43adesso

00:30:43la cosa importante

00:30:45è sentire

00:30:46i giudici

00:30:47cosa ne hanno

00:30:48tirato fuori

00:30:49Salvatore De Maria

00:30:50piatto che si mangia

00:30:52ma discutibile

00:30:53naturalmente

00:30:54si è aperto

00:30:54già un dibattito

00:30:55l'abbiamo gustato

00:30:55tutti quanti

00:30:56il chef

00:30:57Alessandra

00:30:57lo ha vivisezionato

00:30:59lo ha studiato

00:30:59nei particolari

00:31:00oltre ad averlo

00:31:01gustato

00:31:02aveva qualche dubbio

00:31:03qualche domanda

00:31:04da fare

00:31:04sì

00:31:05ho trovato

00:31:07un po'

00:31:08slegati

00:31:09gli ingredienti

00:31:10all'interno

00:31:10cioè c'era una parte

00:31:11di pangrattato

00:31:12troppo asciutto

00:31:13e una parte

00:31:13troppo morbido

00:31:14troppo morbido

00:31:16il pesce spada

00:31:17purtroppo passava

00:31:18in secondo piano

00:31:18secondo me

00:31:19c'erano troppi capperi

00:31:21Lillo

00:31:23direttore di Corso di Mari

00:31:24sì

00:31:24no

00:31:24io l'ho apprezzato

00:31:26devo dire

00:31:26anche questo retrogusto

00:31:28dell'aglio

00:31:28che si sentiva

00:31:29a malappena

00:31:30si sposava benissimo

00:31:32devo dire

00:31:32poi anche appunto

00:31:33con l'abbinamento

00:31:34di questo vino

00:31:35è stato

00:31:35assolutamente

00:31:36piacevole

00:31:38un flash Alberto

00:31:39ma fondamentalmente

00:31:41io percepivo poco

00:31:42il pesce spada

00:31:43ho percepito

00:31:44i pinoli

00:31:44i capperi

00:31:45ma il pesce spada

00:31:46l'ho percepito

00:31:48veramente poco

00:31:49il vino se ci stava

00:31:50ma tu sei di parte

00:31:51e quindi

00:31:52beh diciamo

00:31:52sono di parte

00:31:53però l'abbinamento

00:31:54c'è

00:31:54il piatto è ricco

00:31:55ci sono molti ingredienti

00:31:57quindi secondo me

00:31:58il vino ci sta

00:31:58Valeria

00:31:59a questo punto

00:32:00grazie architetto

00:32:01noi aspettiamo

00:32:03la seconda ricetta

00:32:04per capire un po'

00:32:05chi passerà il turno

00:32:06e intanto

00:32:07minuto d'oro

00:32:08tra pochissimo

00:32:20grazie a tutti

00:32:22Grazie a tutti.

00:32:52Grazie a tutti.

00:33:22Ah, ok. In poche, nel senso, in proporzione, in generale, nella società vuol dire che le casalinghe scarseggiano.

00:33:31No, no, non ho messo in tavola, scarseggiano, diciamo.

00:33:33Ok.

00:33:34Felice, con due figli, cuscini per la tua famiglia.

00:33:37Per la mia famiglia, per eventuali ospiti che mi capita di avere a casa.

00:33:41E si divertono quando ti mette ai fornelli.

00:33:43Sì, sembra di sì, veramente. Fino adesso è andata sempre bene.

00:33:48Allora, pesce spada, cosa hai pensato di prepararci?

00:33:51Allora, io ho pensato di andare verso la tradizione, rigorosamente, con qualche piccola rivisitazione,

00:34:03per mantenere comunque gli ingredienti e la preparazione, diciamo, quella classica.

00:34:09Vediamo gli ingredienti intanto, cominciamo.

00:34:11Allora, gli ingredienti, sedano, ovviamente la parte più tenera e centrale, agurina per intenderci,

00:34:19e poi cipolla di tropea, mia cipolla di tropea, nel senso che abbiamo un orto noi di famiglia e quindi ho questo privilegio.

00:34:30La stessa cosa per quanto riguarda le olive salate, sono degli olivi della nostra campagna,

00:34:37capperi, non coltiviamo noi, però ho cercato di scegliere qualcosa di più territoriale,

00:34:44melanzana.

00:34:45Ok, quindi ritorna anche qui la melanzana in questa ricetta.

00:34:48Sì, perché comunque si accoppia abbastanza spesso su diverse preparazioni,

00:34:54quindi volendo apportare una modifica mi è venuta in mente quella più ovvia.

00:35:00Concentrato di pomodoro fatto in casa, anche questo, le foglioline di alloro,

00:35:05anche queste sono di nostra produzione a chilometro zero,

00:35:08e un pan grattato condito con parmigiano, prezzemolo, pepe sale, ovviamente,

00:35:15pinoli e uva sultanina.

00:35:16No, quelli non sono ingredienti, sarà una decorazione.

00:35:22Sì, sì, sì.

00:35:23Via col tempo.

00:35:24Via col tempo.

00:35:25E ovviamente il pesce spada dello stretto è il protagonista,

00:35:28che non l'abbiamo menzionato, ma era proprio dulcis in fundo, e dimentichiamo la salsa di pomodoro,

00:35:36anche quella fatta in casa.

00:35:38Tu mi dicevi che il consiglio dello chef Paolo Romeo lo vuoi subito, quindi lo possiamo chiamare.

00:35:43Assolutamente.

00:35:43Paolo Romeo.

00:35:44Quello che mi verrebbe in mente, ho un dubbio, forse questo misto perso fritto, insomma, è un po' troppo.

00:35:50Sì, diciamo, per fare quanti involtini farai.

00:35:54Sono otto involtini.

00:35:56Otto involtini metterei meno della metà del fondo.

00:36:00Meno della metà, va bene.

00:36:02Anche perché se vedo che la salsa di pomodoro è quella, praticamente...

00:36:05E' polpa di pomodoro, non è proprio...

00:36:08E' abbastanza, sennò si sente molto poi il gusto della cipolla.

00:36:12Ok, ok.

00:36:13Altri consigli sulla cottura, sulla faccia, niente?

00:36:16Al momento no, sono passati tutti i 60 secondi che ho a disposizione.

00:36:20Magari gli altri 30 li riserviamo dopo, no, va bene così.

00:36:24Va bene così.

00:36:25Al momento.

00:36:25Grazie, scelta.

00:36:26Spero di non avere altro bisogno di aiuto.

00:36:29Allora, prima cosa accendiamo...

00:36:32E noi ringraziamo Cardile Forni per aver allestito queste cucine.

00:36:37E noi, induzione.

00:36:39Induzione.

00:36:41E andiamo a mettere l'olio.

00:36:44Olio extravergine, buon olio.

00:36:46Siciliano, senza esagerare.

00:36:49E di qualità.

00:36:50E di qualità.

00:36:53Mi manca...

00:36:55Quindi Valeria farà degli involtini.

00:36:56Io di dargli...

00:36:57Sì, salvatore De Maria.

00:36:59O braciole.

00:37:00Sì.

00:37:00Sfadiamo subito quest'altro...

00:37:02Perché il nome prettamente messinese di braciole si può confondere quando si parla di carne.

00:37:08Ma quando si parla di pesce, anche quelle di pesce spada conservano il nome di braciole in gergo messinese.

00:37:14Però sono involtini.

00:37:16Esattamente.

00:37:16Tutto quello che...

00:37:17Non c'è confusione nel...

00:37:18Nel pesce assolutamente no.

00:37:20È l'unico modo per interpretarla perché la braciola in termini nazionali, italiani, è la carne.

00:37:27La bistecca.

00:37:28Ma le nostre...

00:37:29I nostri involtini sono tutte braciole e nel pesce spada è inequivocabile che siano appunto le braciole, quelle appunto arrotolate.

00:37:38Io mi volevo rifare una cosa che...

00:37:39Hai visto per quanto riguarda gli ingredienti siamo al centimetro zero qui.

00:37:42È meraviglioso ma ha la fortuna di avere un orto e una coltivazione attorno.

00:37:48E questo mi dà spunto per dire che Messina una volta era fornita da tutti questi villaggi attorno, sia nella zona sud di Giampilieri, di Sant'A...

00:37:58O anche nelle masse che erano diciamo l'orto della città.

00:38:04Fino agli anni 50 venivano...

00:38:06La città veniva rifornita da tutto questo contesto che c'era attorno alla città.

00:38:11Poi naturalmente l'evoluzione adesso...

00:38:13Il nostro orto si trova quasi sempre al supermercato.

00:38:17Ma anticamente era così e le ha ripreso questo tipo di tradizione.

00:38:21Grazie Sara.

00:38:22Torniamo in cucina dove stiamo facendo il soffritto.

00:38:26Allora siamo a metà del soffritto.

00:38:29Ti sei allenato per questa ricetta?

00:38:31Sì, abbastanza.

00:38:34Mi hai fatto sorridere con tua figlia che faceva valere.

00:38:36Sì, perché ho dovuto un po' simulare insomma il momento.

00:38:42Che comunque non è mai la stessa cosa perché è sempre comunque diverso.

00:38:47È divertente.

00:38:48Dai, che vi siete allenati, che avete preso sul serio questo gioco perché alla fine è un gioco.

00:38:53È un gioco.

00:38:54Sì.

00:38:55Cosa abbiamo aggiunto?

00:38:56Allora, ho messo il concentrato di pomodoro.

00:38:58Adesso metto l'estratto.

00:39:04Adesso metto l'oro.

00:39:06Sì.

00:39:08Tu sei di Galati, Galati Marina.

00:39:09Io sono di Galati Marina.

00:39:10Quindi hai il tuo orticello sopra, mi dicevi.

00:39:13Sì, sulla collina, insomma, di Galati Marina.

00:39:16Chi lo cura?

00:39:17Io no.

00:39:18Onore al merito, no.

00:39:23Un po', insomma, mia suocera e mio marito, insomma, i miei gognati, ecco, sono loro che si occupano dell'orto.

00:39:34Noi entriamo in campo quando bisogna raccogliere le olive oppure appunto per la conserva di pomodoro.

00:39:39Allora, a questo punto...

00:39:41Le belle tradizioni.

00:39:42Tradizioni.

00:39:43Che poi comunque, sì, è impegnativo perché è una giornata di lavoro, ma poi alla fine diventa anche una giornata di divertimento perché poi si mangia insieme, si accende il forno, si fa il pane, le pizze, le schiacciate.

00:39:59Secondo quello che ci...

00:40:03Bello, le nostre tradizioni.

00:40:04Che pensiamo di fare.

00:40:05È vero, è vero.

00:40:06Io lo metterei tutto.

00:40:09Abbondiamo, facciamo quindi una bella ghiotta.

00:40:11Una bella...

00:40:12Bella non lo so.

00:40:14Buona.

00:40:14Sarebbe anche un po' di pasta perché in questi casi il pesce cucinato a ghiotta...

00:40:19In questi casi tu utilizzi il sugo per fare la pasta?

00:40:22In questi casi in che senso?

00:40:23No, devi sapere che...

00:40:24Ah, no, il tradatore De Mari ama la pasta.

00:40:27Elvira, quindi quando tu fai questo piatto a casa...

00:40:30Sì.

00:40:31Le braciolo in voltina e ghiotta, tu il sugo della ghiotta non lo usi per fare anche i classici due fili di pasta?

00:40:37Il discorso va oltre, perché io la ghiotta non l'ho mai preparata, l'ho mangiata.

00:40:45Che senso?

00:40:46Che senso?

00:40:47Cioè la stai facendo per la prima volta qui?

00:40:48Eh, mia madre la faceva, mia nonna la faceva.

00:40:52Quindi tu la devi fare.

00:40:53In famiglia io ho i miei figli che non amano le olive, neanche raccoglierle purtroppo, e mio marito non piacciono i capperi, quindi la ghiotta senza questi due ingredienti...

00:41:02E quindi niente basta, il sugo va via...

00:41:04E quindi io mi sono dovuta esercitare un po' chiedendo, un po' basandomi...

00:41:10Pallella, sacrileggio?

00:41:11Perché poi...

00:41:12No, ma a me piace, a me piace, ma alla mia famiglia no.

00:41:15Due fili di pasta ci stanno con la ghiotta?

00:41:18Sacrileggio, sacrileggio, hai ragione Salvatore.

00:41:21Poi per te che sei un pastaro dico...

00:41:23Un boccino di sale che non c'è.

00:41:24Facciamo parlare Pallella, Elvira.

00:41:26No, fondamentalmente sì, la tradizione dice così, due fili di spaghetti con la ghiotta si fanno sempre.

00:41:32La spaccatella, la spaccatella penso che sia la sua morte naturale.

00:41:37Un tempo quella, la spaccatella messinese era la margherita.

00:41:40La margherita, esattamente, esattamente.

00:41:42Però va bene lo stesso, dai, non la mettere in difficoltà, vediamo come farà le braciole.

00:41:47Assolutamente, le spaccatelle, in italiano nel senso, secondo le aziende come la denominano, ma è la margherita.

00:41:54Ai tempi io avevo, avevamo in famiglia un supermercato e la gente che veniva in vacanza in Sicilia,

00:42:00veniva dal nord o da altre località.

00:42:03Si comprava scatoli interi di questo tipo di pasta, quindi insomma, certo che la conosco.

00:42:10Gli involtini quando li arrivi?

00:42:11Gli involtini? Stavo aspettando il sale.

00:42:14Grazie.

00:42:14Allora, il pesce invece, il pesce spada, facciamo anche a te la stessa domanda.

00:42:18È il nostro pescato alle feluche dello stretto?

00:42:21Ovviamente non posso dire dove l'ho comprato, ma l'ho comprato a Ganzirri, quindi, questo si può dire, no?

00:42:27Sì, sì, Ganzirri.

00:42:29Quindi, Sara Gugliotta.

00:42:32Sì, una cosa sulla, ricollegandoci al fatto di comprare il pesce spada,

00:42:38come diceva il buon Nico, che gli esemplari che ci sono, diciamo così, nello stretto,

00:42:44sono della taglia giusta.

00:42:46A proposito di questo, esorto a tutti...

00:42:48Scusa, Sara, però qua c'è un passaggio importante perché questo è un inedito.

00:42:52Sì, io non lo volevo interrompere.

00:42:53È un inedito, no, ma qua, se no, poi non lo vediamo.

00:42:55Ok.

00:42:55Perché tra il pesce spada, tra la fetta di pesce spada e il ripieno, c'è una fettina di melanzana.

00:43:01Ho appoggiato una fettina di melanzana, siccome non voglio coprire troppo,

00:43:07anche se comunque la melanzana non ha un sapore così forte da riuscire a coprire il pesce spada.

00:43:12C'è una controfetta.

00:43:13Sì, giusto per dare, io direi, basta.

00:43:17E qua il vire era indecisa, devi sapere, perché fino...

00:43:20Diciamo che so che ci sono dei giudici che sono molto...

00:43:22Ah, ieri chiedeva, la metto, non la metto, io gli ho detto, decidi tu, è una tua scelta.

00:43:26Dicevo, voglio fare questa variante, a casa è piaciuta, quindi ti sei prendendo il rischio di metterci il tuo tocco.

00:43:32E quindi ho messo questa fettina di melanzana, appunto, che non credo andrà a coprire l'insieme, insomma, del sapore.

00:43:39Però per apportare una variante l'ho voluto fare.

00:43:43Ok, a questo punto andiamo alla nota dolente.

00:43:46Forse faccivole un goccio d'olio perché si è un po' asciugata.

00:43:50Vediamo questo passaggio e poi...

00:43:52Volevo sentire la chef Strasseri a proposito del tocco culinario che si mette in ogni piatto.

00:43:57Anche lei è conosciuta per questo, quindi vediamo.

00:43:59Qua c'è questa variante e capiamo pure...

00:44:02Andiamo al prossimo passaggio, il vire?

00:44:04Sì.

00:44:04Quindi mettiamo questa farcia.

00:44:07La classica...

00:44:08Facciamone una intanto.

00:44:09È la classica farcia, se non fosse...

00:44:11Sì, allora le facciamo una.

00:44:13Se non fosse che c'è...

00:44:15Che ci sono all'interno...

00:44:16Non impalliamo le telecamere...

00:44:18Che ci sono all'interno i pinoli e l'uva bassa.

00:44:21Anche qui tremano le mani, Salvo.

00:44:22Tu vieni a osservare.

00:44:24Poi nell'involtino...

00:44:26Io poi non sono molto brava a fare gli involtini.

00:44:29E voi direte, ma allora perché hai scelto questo piatto?

00:44:31Perché io spesso mi voglio misurare proprio in quelle cose che non...

00:44:38Che non sono molto facili da fare, ok?

00:44:43Brava, brava e coraggiosa.

00:44:45Perché se è a casa sono di meglio.

00:44:48Ancora, ancora.

00:44:49Ovviamente.

00:44:50Ora con calma, facciamo parlare ai nostri giudici, tu ti rilassi un attimo.

00:44:52A proposito, volevo tornare sulla sicurezza alimentare, in temi di sicurezza alimentare all'Università di Messina.

00:44:57Un attimo, prima parlavo con Alessandra, finiamo il discorso del tocco dello chef e poi parliamo con Nico Cicero.

00:45:03Alessandra, allora.

00:45:04Ma sì, perché no?

00:45:05La cucina è soprattutto amore culinario.

00:45:12Soprattutto la mia è una cucina di pancia.

00:45:14Quindi capisco quello che vuole dire lei.

00:45:17Lo capisco bene.

00:45:18Ed è giusto che lei metta nei suoi involtini, nelle sue braciole, tutto l'amore culinario di cui è capace.

00:45:26Grazie Alessandra.

00:45:26Professore Cicero.

00:45:27Dalla sicurezza alimentare poi al vostro dipartimento, alla facoltà di scienze gastronomiche, analizzate e garantite anche la sicurezza degli alimenti, di chi si affida appunto all'Università di Messina per aver apposto un sigillo di sicurezza, di qualità.

00:45:42Sì Salvatore, questo viene fatto regolarmente.

00:45:46Però volevo dire una cosa, che giustamente il piatto deve avere il gusto, la presentazione, però secondo me la cosa fondamentale di qualsiasi preparata alimentare è la sicurezza.

00:45:57Cioè dobbiamo mangiare un alimento, un preparato, ma dobbiamo essere sicuri che sia trattato in modo adeguato.

00:46:04E soprattutto quando parliamo di pesce.

00:46:06Comprato nella zona di Canzirra.

00:46:08Diciamo allora, mi ricollego a quello che diceva Saro, la caccia del pesce spada nello stretto è sicura perché il pesce pescato è subito venduto, quindi non subisce un trasporto come avviene per esempio per i grandi esemplari che provengono dalla pesca con la circuizione, con le reti circuizione.

00:46:28Quindi è più sicura. Naturalmente abbattere il prodotto prima del consumo, a casa lo possiamo fare 24 ore a meno 20 gradi, naturalmente al ristorante lo fanno in maniera molto più veloce.

00:46:41Ma si abbatte anche l'involtino di pesce spada prima di cucinare?

00:46:46Ma lo potresti anche abbattere già formato, ma io lo abbatterei prima di essere preparato il pesce spada e poi una volta che è stato abbattuto lo puoi lavorare come vuoi.

00:46:56Naturalmente mantenendo sempre la catena del freddo, temperatura al cuore 63 gradi centigradi per essere al sicuro e poi la cottura è importante secondo me per mantenere quelle che sono le caratteristiche nutrizionali.

00:47:12A bassa temperatura, 120-130 gradi centigradi al forno per mantenere, appunto per non andare a degradare le proteine come tante vitamine.

00:47:23Presenza importante di selenio.

00:47:26Pensa che 100 grammi di pesce spada possono soddisfare il fabbisogno di selenio per una persona di 60-65 kg.

00:47:34E poi il pesce spada è una fonte di DHA, acidi grassi, polinsaturi, omega 3 e la cottura può alterare quella che è la composizione, quindi la cottura secondo me è molto importante.

00:47:51Oggi si utilizzano queste cotture moderne, sottovuote, in busta, a bassa temperatura che hanno un loro valore, però la classica cottura al forno secondo me, ma anche alla griglia naturalmente, si può prestare.

00:48:02Elvira farà quella in casseruola, in padella?

00:48:06Sì, si parlava di cotture, di cotture di altra tipologia, di forno, in senso...

00:48:11No, no, di... anche in busta, a fapore, insomma...

00:48:15Ah, no, no, io...

00:48:17No, no, lei è concentratista.

00:48:19No, no, ma figurati, io sono contro...

00:48:22A parte di essere concentrata, io...

00:48:23Ma guarda, Salvatore, io sono contro la plastica a contatto con l'alimento, quindi neanch'io sono favorevole.

00:48:29Poi, come dicevo poco fa, come dicevi tu, Salvatore, noi all'università facciamo tantissime analisi, sia per quanto riguarda la sicurezza alimentare, ma anche analisi che riguardano la parte merceologica, quindi per andare a commercializzare un prodotto, che è molto importante.

00:48:43Siamo supporto, appunto, dei produttori, delle aziende, siamo, diciamo, un'università aperta, l'università è proprio un punto di riferimento per i produttori, non dimentichiamoci.

00:48:54Scusami, Salvatore, parlavi... cioè, scusami, Nico, tu parlavi di abbattere il pesce prima di essere consumato.

00:49:04Sì.

00:49:04Cioè, prima di produrre, cioè di fare il piatto.

00:49:09Sì, diciamo che...

00:49:10Normalmente si abbatte se si deve consumare crudo, anche...

00:49:13No, anche cotto bisogna abbatterlo, a maggior ragione crudo, c'è sempre bisogno di un abbattimento, perché alcune specie di parassiti, come per esempio l'anisakis, non basta, diciamo, la semplice cottura, hanno bisogno di un abbattimento a monte, e quindi rendiamo ancora più sicuro il prodotto.

00:49:34Lo possiamo fare anche già col preparato già fatto, per esempio in questo caso gli involtini, possiamo già direttamente abbatterlo, anche se è preferibile abbatterlo a monte.

00:49:43Ma non altera il gusto questo procedimento?

00:49:46L'abbattimento, naturalmente, fatto a livello domestico, può alterare, ma lievemente, però secondo me è più sicuro un prodotto abbattuto, anziché mangiare un prodotto buono, magari dopo un paio di ore, possa avere un effetto negativo sulla mia salute.

00:50:02Valera, la domanda d'Alberto è giustissima, perché in effetti anche io non pensavo che il pesce spada comprato dal pesci vendolo bisogna abbatterlo prima di...

00:50:13Diamo dei buoni consigli, assolutamente.

00:50:15Però non so quanti lo fanno, non so quanti lo fanno. Tu lo fai Valeria?

00:50:20Dipende.

00:50:21Lo abbatti?

00:50:22Diciamo...

00:50:22Dei mangiare crudo? Sì, immagino.

00:50:23Certo, quello senza dubbio.

00:50:25Ma gli involtini no.

00:50:26Diciamo che anche l'abbattitore non tutti...

00:50:29Beh, ma giustamente chi tratta sicurezza alimentare per professione lo deve dire.

00:50:33Certo, certo.

00:50:33Ed è giusto, è così, ne sappiamo di più.

00:50:36Allora, posso invertire a questo punto...

00:50:39Puoi fare quello che vuoi.

00:50:40Quello che vuoi.

00:50:40Quattordici minuti mancano, quindi regolati tu con la preparazione.

00:50:43Quello lo lasciamo lì.

00:50:44Adesso come cuocerai l'involtino?

00:50:46Allora, adesso darò una sporcata proprio alla padella.

00:50:51Ok.

00:50:51Un giro d'olio, un po' più.

00:50:55Da chi hai appreso l'arte della cucina o la passione?

00:51:01Allora, inizialmente era una necessità, perché mio marito, buona forchetta, insomma,

00:51:07gli piace mangiare, era abituata a mangiare abbastanza bene e quindi all'inizio sposata

00:51:12era... è stata una necessità.

00:51:15Poi man mano è diventato un hobby, un passatempo, una passione, un divertimento, un po' tutto.

00:51:22Poi anche l'avvento di tutti i programmi di cucina, anche chi non cucina, anche chi non

00:51:27sa cucinare, magari viene proprio poi la voglia di...

00:51:30E poi anche un po' sentendo le ricette di mia mamma, di mia suocera, insomma delle persone

00:51:35più...

00:51:36Vicine.

00:51:37Datate, diciamo così.

00:51:38Non posso dire quello che vedo.

00:51:44Sì, immagino.

00:51:45E allora...

00:51:46Ciao, che non è sola, sei venuta, non possiamo farle vedere.

00:51:49Con chi sei venuta?

00:51:50Sono venuta con mia mamma e con mia sorella.

00:51:52Ecco.

00:51:53E da dietro le quinte fanno, ma datate a chi?

00:51:57Ve lo racconto.

00:52:00Del datate lo so che si sta lamentando.

00:52:03Dipende che intendi per datato, che edà abbiamo, che fascia del...

00:52:08Che fascia d'età abbiamo per datato, scusate.

00:52:09Si è offesa anche di Maria.

00:52:11Che fascia d'età abbiamo.

00:52:12No, no, no, noi ancora siamo giovani.

00:52:14Ecco.

00:52:15Voltero.

00:52:16Cambiamo argomento mentre qua...

00:52:18E quindi insomma, io subito dopo il matrimonio mi sono dovuta trasferire al nord, quindi

00:52:24immaginate voi come si trova una siciliana...

00:52:27Senza offesa, la cucina del figlio di Venezia Giulia, senza offesa, però io non la potevo

00:52:32comprendere.

00:52:32Quindi se io chiedo a te o a Valeria, come si chiama tecnicamente in gergo messinese, quello

00:52:37che tu stai facendo, non me lo sai dire.

00:52:39Questi sono braciole, no?

00:52:41No, cosa stai facendo in questo momento in questa padella.

00:52:44Sai come si chiama in gergo messinese?

00:52:47Soffrire?

00:52:47No.

00:52:48Ha stuttuta.

00:52:48Ha stuttuta, certo.

00:52:50Questa sì che la conosciamo.

00:52:51Vero, professore...

00:52:51Certo.

00:52:52Cugliotta.

00:52:54Ha stuttuta.

00:52:54Assolutamente termini che andiamo perdendo, ma è questa, è diciamo una fase tecnica che

00:53:02viene chiamata così e che diciamo così è una prassi fare in questo tipo di operazione.

00:53:09Si può fare anche con buon anticipo e anche il giorno prima.

00:53:13Ha stuttuta e fondamentale per il risultato finale.

00:53:16Rida, rida Valeria, lo sapevi tu?

00:53:18No.

00:53:19Hai visto?

00:53:19Sì, sì, ma ci sono tanti termini che magari adesso non li abbiamo usati, che sarebbero

00:53:25quelli, per esempio io mi sono un po' andata a documentare e ho scoperto da che cosa deriva,

00:53:30cioè l'etimologia della parola ghiotta, da dove arriva, e arriva addirittura dal latino.

00:53:37E poi quando la Sicilia si è un po' spagnoleggiata ha cominciato a storpiarsi e a diventare poi

00:53:47quello che oggi chiamiamo ghiotta, che non era altro che il pescato, che i pescatori appunto

00:53:53quando tiravano sulla rete non sempre tutto poteva essere mangiato sì, ovviamente, perché

00:53:58era fresco ma non venduto, perché o mancava la coda o mancava il ramorsicato, insomma non

00:54:04era vendibile e quindi veniva diviso sull'equipaggio, un po' al mozzo, un po' al comandante, quindi

00:54:09le donne si ritrovavano con questo miscuglio di pesce e allora fecero questa ghiotta, che

00:54:15all'epoca si chiamava iutta, per essere precisi, insomma, poi io sono anche nipote di pescatore,

00:54:26mio nonno era un luco di mare, quindi il pesce in casa mia non è mai mancato, mai.

00:54:32E certo, con un pescatore in casa, assolutamente.

00:54:34Sono cresciuta anche col pesce buono, ma guardando anche mio nonno, che preparava, la chiamiamo

00:54:43come va chiamata, la rizza, quindi lui se la cuciva per benino, con tanta cura e attenzione

00:54:49e io lo guardavo, ancora mi ricordo gli odori, di quando lui preparava uconso per andare a

00:54:55tonno, eccetera, insomma quindi.

00:54:58Va bene, andiamo alla cottura finale, perché mi sa che il tempo sta scalendo.

00:55:02Stringe.

00:55:02Sì, mentre mancano dieci minuti, ultimiamo la cottura, io volevo sentire Fabrizio Ciccolo.

00:55:07Prima abbiamo abbinato un fantastico faro doc, però volevo sapere quali novità ci sono

00:55:12in cantina, perché voi non state mai fermi con papà e con tuo fratello, c'è qualcosa

00:55:17che bolle in cantina.

00:55:19Diciamo che cerchiamo di studiare dei prodotti che si possono avvicinare ai piatti, insomma,

00:55:25locali, ma anche alle esigenze di mercato locali.

00:55:27sicuramente puntiamo tutto il sacrificio sul faro, che è quello, insomma, il prodotto

00:55:33per cui siamo nati, ma stiamo cercando di sviluppare adesso un rosè da mascalese, che è una linea

00:55:40che non abbiamo tutta finora.

00:55:42L'ultimo prodotto che abbiamo imbottigliato l'anno scorso e che sta riscuotendo molto piacere

00:55:51è un misto fra mascalese e nocera.

00:55:54Non abbiamo ancora fatto nocera in purezza perché è un'uva che va lavorata molto,

00:55:59che va educata molto, però insieme al mascalese riesce a dargli una piacevolezza e una

00:56:06bevibilità molto marcata.

00:56:09Quindi siamo sempre in attività, perché lo facciamo per piacere fondamentalmente.

00:56:15Ecco, è una cosa che ci piace studiare, ci piace lavorare.

00:56:18Quando siamo sicuri di quello che possiamo mettere in bottiglia, allora andiamo avanti.

00:56:23C'è tanto studio e ricerca, vedi, non solo nella cucina, ma anche per fare un vino.

00:56:27Quindi aspettiamo queste novità da bere.

00:56:30Sì, io spero l'anno prossimo già di essere in grado di proporlo al pubblico.

00:56:37Future edizioni messi in tavola, berremo i nuovi vini dell'azienda Ciccolo, perché no?

00:56:42Grazie a Lillo, sempre.

00:56:44Grazie Fabrizio.

00:56:44Io volevo chiedere invece a Lillo, al direttore della Corte dei Mari,

00:56:47la dimensione dell'involtino di pesce spada o braciola di pesce spada,

00:56:53c'è una misura da rispettare secondo te?

00:56:56Sì, è una domanda più tecnica da fare allo chef.

00:57:00Sì, assolutamente, potrebbe rispondere sicuramente lui.

00:57:02Però tu hai la supervisione di tutto?

00:57:04Generalmente poi quello che dà l'impatto visivo è importante.

00:57:10Diciamo sempre che la prima cosa che si mangia per primo è con gli occhi.

00:57:15Per cui la dimensione generalmente è importante anche rispetto alla farcia,

00:57:21perché più grande è e più farcia devi mettere, quindi corri il rischio di alterare molto il gusto del pesce spada

00:57:27perché con troppa mollica dentro poi diventa magari meno gradevole.

00:57:33Per me invece è proprio secondo come viene, diciamola così,

00:57:36perché è una cosa molto manuale e secondo me, appunto, secondo lo chef, chi lo prepara, è sempre molto...

00:57:43però più piccoli ne sono, cioè troppo grandi, poi diventa magari non molto appunto apprezzato.

00:57:50Anche perché poi il numero delle braciole, diciamo, che fanno la porzione.

00:57:55E quindi quattro secondo me è il numero giusto.

00:58:00Quattro di queste?

00:58:01Sì, direi che anche con due, se hai mangiato il primo, due potrebbero anche andare bene.

00:58:06Queste sono generose, casalinghe, esatto.

00:58:11Il parne di più piccolo, mi hanno detto, dipende comunque dalla stazza del pesce spada,

00:58:15poi alla fine come viene fuori.

00:58:16Anche perché poi la braciola, se troppo grande, cambia denominazione e non diventa proprio un termine...

00:58:22Si dice infatti in gergo che se diventa braciolettone non è...

00:58:26Non è carino.

00:58:27Non è carino.

00:58:31Noi abbiamo bracioleone, Alberto Palella.

00:58:34Il braciolettone non ce l'abbiamo.

00:58:36Ok.

00:58:36Infatti credo che si sia giocato su questo.

00:58:39Come è nato il nome, Alberto, della mascotte del Messina Street Sports?

00:58:43È nato sui social.

00:58:45Noi abbiamo fatto un contest e ognuno dava il suo nome e poi ne sono stati preselezionati dieci

00:58:53e poi da quei dieci abbiamo scelto noi quello che ci piaceva di più, era più...

00:59:00Però io fondamentalmente per scherzare spesso braciolettone lo chiamo braciolettone e vieni qui, quindi ci sta anche.

00:59:08Elvira, ma ti sei immaginata...

00:59:10Valeria, io mi preparo perché penso che ci siamo già.

00:59:13Elvira, ti sei immaginata a cucinare sul palco a Piazza Cairoli per il Messina Street Food Fest?

00:59:20No, perché...

00:59:22Allora significava che magari avevo immaginato di vincere.

00:59:25E non l'hai mai immaginato, cioè stai partecipando con quale idea?

00:59:28Di sperare di vincere.

00:59:31E quindi...

00:59:32E quindi sì, mi sono immaginata, certo.

00:59:34Ecco.

00:59:35Sì, mi sono immaginata.

00:59:37Realmente sì, ci credo.

00:59:39Va bene, mancano cinque minuti, come siamo?

00:59:42Con la cottura?

00:59:43Quasi, ci siamo.

00:59:44Adesso aumentiamo un attimo.

00:59:48E ci siamo.

00:59:52Possiamo impiattare?

00:59:54Quando vuoi tu, ok.

00:59:56Siamo quasi pronti per impiattare.

00:59:57Certo, solo un piccolo chiarimento che il professor Ciccio vuole dare a proposito dell'abbattimento...

01:00:03Sì, a proposito di quella domanda che aveva fatto Alberto, dobbiamo cuocere, dobbiamo abbattere le braciole oppure il pesce fresco quando lo compriamo?

01:00:10No, naturalmente no.

01:00:11L'importante è che sia cotta in maniera, diciamo, uniforme, perché purtroppo il guaio di questo parassire, che è l'anisakis, si inattiva a 65 gradi centigre.

01:00:22Quindi se il prodotto non è corto in maniera uniforme, quindi possiamo cuocere, possiamo non abbattere il pesce...

01:00:28Come ha fatto Elvira.

01:00:29Per carità, non è, possiamo fare allarmismi.

01:00:32L'importante è che sia cotto.

01:00:33Poi, a livello professionale, nella ristorazione, allora io lo consiglio.

01:00:39Elvira, tre minuti.

01:00:40Sì, siamo perfetti.

01:00:41Ok, cerchiamo di impiattare.

01:00:43Ha rispettato i tempi.

01:00:45Volevo intanto ricordare che i tre criteri di giudizio sono preparazione, presentazione e gusto.

01:00:53Come se la sei cavata, secondo te?

01:00:55Gusto io non credo che lo assaggerò.

01:00:59La presentazione ancora la devo fare.

01:01:01Casa mi è venuta bene, ma adesso qui è un altro discorso.

01:01:04E ci siamo.

01:01:05Io mi sono anche basata sulla semplicità.

01:01:11Avevo avuto tante idee, però poi le ho escluse perché magari ho detto poi l'emozione, eccetera.

01:01:18Anche se, come hai detto, stai sfidando con una ricetta nuova che hai provato a casa.

01:01:22Sì, ma infatti io sulle preparazioni non è questo tanto il problema.

01:01:25La creatività nei piatti, insomma, è quello che è un po' che si dovrebbe perfezionare.

01:01:31Mentre ottimiamo il piatto, Sara Gugliotta voleva fare un intervento.

01:01:34Scott Adonino?

01:01:35Sì, più che altro di informazione quando si va a richiedere appunto un pesce spada, eccetera.

01:01:41Il pesce spada ha una taglia minima ben definita, altrimenti è illegale, che compresa la spada di 140 centimetri.

01:01:52Qualsiasi pesce spada meno di 140 centimetri non può essere venduto.

01:01:56Né, tantomeno, sfatiamo anche la leggenda dello spadino, detto di Cineda, che è assolutamente, rispetto a un pesce spada giovane, adulto, nella taglia giusta, assolutamente meno gustoso e anche pieno di spine o altre cose.

01:02:14Quindi, sfatiamo la leggenda che è buonissimo, che non è vero assolutamente.

01:02:20Il pesce spada va mangiato nella stagione giusta e nella taglia giusta, che è appunto quella di un minimo 140 centimetri, compreso il rostro.

01:02:30Torniamo in cucina.

01:02:32Torniamo in cucina, ecco, ci siamo.

01:02:35Questi sono dei germogli di cipolla, che hanno uno scopo, diciamo, prettamente ornamentale.

01:02:43Anche se lo diciamo sempre, tutto quello che c'è nel piatto si mangia, quindi in teoria se c'è nel piatto, ma perché no?

01:02:49È un germoglio, sì, sicuramente si abbina bene.

01:02:52Poi, niente, il piatto è questo, è pronto, è concluso e lo possiamo presentare.

01:02:57Brava Elvira!

01:03:00Anche Elvira ha terminato il suo piatto.

01:03:04Adesso, parola ai giudici.

01:03:08Elvira, puoi presentare il piatto ai nostri giudici.

01:03:11Sì, ghiotta, involtini di pesce spada, ghiotta.

01:03:30Allora, Elvira, la domanda che faccio sempre, soddisfatta della tua preparazione?

01:03:43Sì, abbastanza, considerati tempi, emozioni, tutto direi di sì.

01:03:48Ce l'abbiamo fatta.

01:03:48Per quanto mi riguarda, trovo molto interessante e azzeccata la farcia.

01:03:55Il ripieno mi è piaciuto moltissimo.

01:03:57L'ho trovata un po' slegata con il sugo, voglio dire, con la salsa.

01:04:03Parlare di ghiotta forse per qualcuno qua è sembrato azzardato, ma la braciola di pesce spada,

01:04:08e l'involtino di pesce spada era molto buono.

01:04:10Però vorrei sentire una chef che il pesce spada la cucina tutti i giorni.

01:04:15Sì, in effetti l'involtino era molto buono.

01:04:18L'unico appunto sulla melanzana, io non l'avrei messo, ma semplicemente perché non si percepisce il gusto.

01:04:24La melanzana è dolce.

01:04:26Sono dell'avviso che se metti un ingrediente o si sente o non lo mettere.

01:04:30Farò con gli otta.

01:04:30Sì, anch'io non la chiamerei ghiotta, ma considerando che abbiamo mezz'ora di tempo per preparare tutto,

01:04:37questo era il massimo che si poteva fare.

01:04:40Quindi la giustifico, questo tipo di condimento, per questo motivo.

01:04:43Il nostro produttore di vini, Ciccolo, per un breve commento su questo piatto.

01:04:49Il vino ci stava benissimo anche in questo caso, ma l'involtino come l'hai trovato?

01:04:52Io non do commenti tecnici, do commenti di gusto.

01:04:55Mi è piaciuto sia come era presentato sia di gusto.

01:05:00Grazie.

01:05:00Elvira vuole replicare?

01:05:01Più che replicare, anche io pensavo che la melanzana, ero in dubbio infatti, fino all'ultimo

01:05:07minuto non sapevo se metterla o non metterla, addirittura ho detto io le porto, però magari

01:05:12se lì mi penso di non metterla non le metto.

01:05:13Però se facevo una fetta più grossa rischiavo di fare un involtone enorme, quindi ho dovuto

01:05:18mantenere la melanzana sottile, più che per la paura che coprisse il gusto, proprio per

01:05:23non fare poi uno spessore troppo alto.

01:05:25E poi per quanto riguarda i tempi di cottura della ghiotta sono altri, perché il sugo

01:05:29deve borbottare, si deve prendere di tutti i sapori, sono ingredienti importanti che hanno

01:05:34bisogno di essere esaltati, oltre al fatto che già hanno una loro sapidità, anche dal

01:05:38tempo di cottura, il sugo non è la consistenza giusta della ghiotta.

01:05:42Appunto, noi scenderemo poi nei dettagli dopo aver valutato anche tutto nel complesso generale,

01:05:48considerando anche la prova del precedente concorrente.

01:05:50E mentre i giudici danno il loro voto, noi ci fermiamo qualche minuto per la pubblicità.

01:06:01I giudici sono pronti a votare.

01:06:04Chi vincerà questa sfida di messa in tavola tra Luigi e Delvira?

01:06:07E' arrivato il momento più atteso, ecco la busta, conosceremo il contenuto e chi sarà

01:06:23tra Luigi e Delvira a passare questo turno.

01:06:30Pronti?

01:06:31Pronti.

01:06:31Vince questa puntata di messi in tavola?

01:06:36per soli quattro punti

01:07:04vince questa sfida

01:07:06Elvira

01:07:10Grazie

01:07:15Grazie

01:07:17Non l'ho assistito ma sono certa che anche tu hai fatto

01:07:20due bellissime interpretazioni

01:07:23Anche la quinta sfida è decisa

01:07:26i giudici si sono espressi

01:07:28ad avere la meglio Elvira

01:07:29che ha toccato quota 83

01:07:31imponendosi per gusto e presentazione

01:07:33mentre la preparazione era stata

01:07:35al pannaggio di Luigi

01:07:36una sfida comunque apertissima

01:07:39è decisa sul filo di Nana

01:07:40quattro giudici hanno preferito Elvira

01:07:43due Luigi e per uno

01:07:45i due sono in perfetta parità

01:07:47Complimenti a entrambi

01:07:49diamo la parola ai giudici e capiamo

01:07:51il perché e cosa ha influito solo

01:07:53quattro punti

01:07:54intanto non ha nulla da rimproverarsi

01:07:56perché è stata una sfida attiratissima

01:07:58se vogliamo decisa

01:08:00dal voto di uno di noi giudici

01:08:03in particolare

01:08:04cioè Alessandra

01:08:06la scelta

01:08:06cioè il tuo voto

01:08:07che è andato nettamente

01:08:09a favore di Elvira

01:08:10è stato proprio quello

01:08:12che ha spezzato l'equilibrio

01:08:13che c'era un po' in tutti noi

01:08:15Sì perché mi è piaciuto molto

01:08:17l'involtino

01:08:18ripieno

01:08:20il pesce

01:08:21e tutto

01:08:21non perché il suo

01:08:23tortino fosse

01:08:25cattivo

01:08:26assolutamente no

01:08:27però preferito come gusto

01:08:28che si avvicina molto al mio

01:08:30quello di Elvira

01:08:31Grazie

01:08:31Lillo

01:08:32Lillo

01:08:32il direttore della Corte dei Mari

01:08:34tu sei stato

01:08:36più o meno in equilibrio

01:08:37come tutti quanti i giudici

01:08:39Sì

01:08:39diciamo che

01:08:41ho apprezzato

01:08:42tra tutte le tre

01:08:44e i tre punti

01:08:46che andavano dati

01:08:47nell'impiattamento

01:08:48cioè ho valutato un po'

01:08:49tutte le cose

01:08:49non mi sono solo focalizzato

01:08:51su un elemento

01:08:52e ho trovato

01:08:53un punto in più

01:08:54il tortino

01:08:55Ecco il punto in più

01:08:56al tortino invece

01:08:57per Lillo

01:08:58ha vinto il tortino

01:08:58anche se la pecca

01:09:00del tortino

01:09:00è stata individuata

01:09:01confermatamelo

01:09:03nella croccantezza

01:09:04della mollica

01:09:05e quindi asciutta

01:09:07No

01:09:08io

01:09:09da parte mia

01:09:10il tortino

01:09:11aveva come pecca

01:09:13che si sentisse

01:09:14poco il pesce spada

01:09:15rispetto all'ingrediente

01:09:17che erano comunque buoni

01:09:18perché può essere un gusto

01:09:19che sia croccante

01:09:21eccetera

01:09:21per cui

01:09:22io ho dato

01:09:23un punto in più

01:09:23sull'impiattamento

01:09:24perché era molto ben fatto

01:09:26quello Liberty

01:09:27che mi è piaciuto molto

01:09:28Edico Cicero?

01:09:30Io invece ho premiato

01:09:31l'impiattamento di Elvira

01:09:32era molto più semplice

01:09:33l'ho gradito meglio

01:09:35rispetto a quello di Luigi

01:09:36e poi

01:09:37per me la differenza

01:09:38era un punto

01:09:38l'hai visto

01:09:39quindi

01:09:39credo anche per Alberto

01:09:40molto equilibrio

01:09:41ripeto

01:09:41per me la differenza

01:09:42di un punto

01:09:43per Elvira

01:09:44purtroppo

01:09:45il tortino

01:09:46l'ho penalizzato

01:09:47perché non sentivo

01:09:48il pesce spada

01:09:49anche nel piatto

01:09:50di Elvira

01:09:51c'era la grande

01:09:52pecca

01:09:53che di ghiotta

01:09:54serveva poco

01:09:54però ho valorizzato

01:09:56l'involtino

01:09:56che era molto buono

01:09:57Ciccola

01:09:57al di là del fatto

01:09:58che i due piatti

01:09:59si sposavano bene

01:10:00con questo vino

01:10:01sì anche per me

01:10:02l'equilibrio

01:10:03anche in questo caso

01:10:03anche per te

01:10:05entrambe le preparazioni

01:10:06erano degne di nota

01:10:07sia dal punto di vista

01:10:08del gusto

01:10:08che della preparazione

01:10:09che dell'impiattamento

01:10:10anch'io ho preferito

01:10:11quello di Elvira

01:10:12perché valorizzava di più

01:10:13la materia prima

01:10:14ma i voti di Alessandra

01:10:15dei quattro calci

01:10:16sono stati determinanti

01:10:17per cui è stata decisiva

01:10:19la nostra giudice chef

01:10:21grazie ai nostri giudici

01:10:23grazie ai nostri concorrenti

01:10:25per essere

01:10:25grazie in gioco

01:10:27ritroveremo allora Elvira

01:10:29successivamente nelle puntate

01:10:31di settembre

01:10:31e chissà

01:10:32se si apriano le porte

01:10:34del ripescaggio

01:10:35per il nostro architetto

01:10:36ci speriamo

01:10:37chi lo sa

01:10:39grazie a tutti

01:10:39per averci seguito

01:10:40e ogni martedì

01:10:42torna messi in tavola

01:10:43arrivederci

01:10:44beh insomma

01:10:47avrei preferito

01:10:49che fosse andata meglio

01:10:50però insomma

01:10:51è un gioco

01:10:52e il gioco

01:10:52si rispettano

01:10:54le regole

01:10:54e i risultati

01:10:55quindi va bene così

01:10:56abbiamo

01:10:57De Mo vinto

01:10:58sono contenta

01:11:00inutile dire

01:11:01che non me l'aspettavo

01:11:02sono molto contenta

01:11:05veramente

01:11:06anche se ancora

01:11:07l'agitazione

01:11:08anche quella della vittoria

01:11:09ancora non è

01:11:10non è andata via

01:11:12insomma

01:11:12appena vengo fuori da qui

01:11:14subito contatterò

01:11:15la mia famiglia

01:11:15e gli dirò

01:11:16com'è andata

01:11:17anche loro saranno contenti

01:11:18perché più che altro

01:11:19sapevano

01:11:20la mia preoccupazione

01:11:21di non

01:11:22di non riuscire

01:11:23a rientrare

01:11:23nei tempi

01:11:25insomma

01:11:25è andato tutto bene

01:11:27sono contenta di questo risultato

01:11:29contentissimo

01:11:29veramente

01:11:30e anche la quinta sfida

01:11:32va in archivio

01:11:33dopo Paolo

01:11:34Maria Francesca

01:11:36Mario

01:11:36e Liliana

01:11:37anche Elvira

01:11:38accede alla fase di settembre

01:11:40tra sette giorni

01:11:41conosceremo

01:11:42altri due sfidanti

01:11:43la cucina di Messi

01:11:44in tavola

01:11:45resta aperta

01:11:46perché alla Corte dei Mari

01:11:47le sorprese

01:11:48sono di Rolangolo

01:11:49a martedì prossimo

01:11:50vi aspettiamo

01:11:51ai fornelli

01:11:52in collaborazione con

01:12:18Fontalba

01:12:19La Corte dei Mari

01:12:22Gruppo Formula 3

01:12:25Cardile Forni

01:12:27Science for Life

01:12:30Tezza Amore

01:12:33Tenuta Anasita

01:12:36Messina Street Food Fest

01:12:39Grazie a tutti

01:12:40Villato

01:12:48Ciao

01:12:49Ciao

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