Conheça a carne de onça, uma das iguarias da culinária paranaense

Rural News - Agro o tempo todo

17/06/2025

O chef Marcelo Toshio, do Jabuti Bar (@jabutibar), de Curitiba, falou sobre a carne de onça para os participantes do Cozinha Show, que fez parte da programação gastronômica do Alimenta 2025, que acontece em Curitiba de 16 a 8 de junho.
Ele foi um dos quatro chefs renomados que foram convidados para comandar a ação que busca mostrar receitas que valorizam as proteínas de origem animal.
Marcelo contou a história da iguaria, que nasceu em Curitiba na década de 50 e explicou como o prato é feito. A iniciativa conta com o apoio institucional da Abrasel Paraná (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), que fez a curadoria da programação gastronômica, que reuniu ainda além do chef Marcelo Toshio (Jabuti Bar), Vania Krekniski (Limoeiro Restaurante), João Pedro Matsomoto (Associação de Restaurantes e Similares de Morretes) e Délio Canabrava (Cantina do Délio).

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00:00É um prazer e uma honra estar presente aqui para apresentar para vocês a carne de onça.

00:07Primeiro eu vou me apresentar e apresentar o meu estabelecimento.

00:10Meu nome é Marcelo Toshio, sou chefe de cozinha formado pela Universidade Positivo.

00:16Sou proprietário e chefe do Jabuti Bar.

00:20O Jabuti Bar fica na Água Verde, ele é um barzinho de só 27 anos.

00:26Acho que ele tem, de repente, mais que a idade de muitos aqui.

00:28Então a gente está sempre tentando trazer a culinária dos bares, a culinária do boteco para as pessoas poderem degustar.

00:39O Jabuti já é um estabelecimento premiado, a gente tem vários prêmios, como o Melhor Feijoada pelo Prêmio Bom Gourmet,

00:46Melhor Pão com Bolinho, a gente foi segundo colocado na carne de onça também.

00:51Temos prêmios pela Brasel com o Melhor Estabelecimento em Bares ano passado.

00:55É um, como eu falei antes, é um prazer estar aqui.

00:59Agora vamos falar então da estrela da tarde, né?

01:02Da estrela do final da tarde, a carne de onça.

01:06Eu acho que quem é de Curitiba já conhece, já sabe que a carne que está aqui, gente, não é de onça.

01:13A gente não vai lá para Foz do Iguaçu, caçar onça, não é isso não, tá?

01:17É uma carne bovina, certo?

01:20E eu vou contar primeiro a história da carne de onça e depois eu falo sobre o resto do prato.

01:26A história da carne de onça, ela começa lá, final dos anos 30, começo dos anos 40.

01:31Existia em Curitiba um clube chamado, um clube de futebol, chamado Britânia.

01:37E tinha um diretor desse clube que se chamava Schmidt.

01:40Ele era dono do Buraco do Tatu.

01:44Era um barzinho.

01:44Todo final do jogo que o Britânia ganhava, ele não pagava o bicho para os jogadores.

01:51Ele levava eles lá no barzinho deles para eles aproveitarem.

01:54E ele servia sempre uma carne crua em cima de uma fatia de broa temperada com sal, pimenta do reino e azeite extra virgem.

02:03E era sempre assim.

02:04O Britânia ganhava muito, eles iam lá e se divertiam muito, bebiam, comiam, mas sempre a mesma carne.

02:10Um belo dia, o goleiro chamado Duya, que era o capitão do time, chegou para o Schmidt e falou

02:16Schmidt, peraí, cara, ninguém aguenta mais comer essa carne aí.

02:21Essa carne nem onça, cara.

02:24E daí pegou o nome carne de onça.

02:27Nos anos 50, esse prato foi se difundindo cada vez mais pelos bares de Curitiba

02:31e virou uma tradição nos botecos, até hoje.

02:34Acho difícil algum boteco bom, bem pé sujo de Curitiba, não ter carne de onça.

02:39Lá no Jabuti vocês vão encontrar muita carne de onça, pode ter certeza.

02:44Certo?

02:45Também eu faço parte da Brasel, como diretor, como conselheiro, e também faço parte da

02:52Associação da Carne de Onça.

02:53Amigos da Carne de Onça, o nome da Associação.

02:56Através da Associação a gente conseguiu a identificação geográfica da carne de onça.

03:00Então esse prato, ele tem identificação geográfica de Curitiba.

03:04A carne de onça, ela segue uma receita específica para ser a carne de onça de Curitiba.

03:09Qual é essa receita?

03:11É uma broa de centeio, que também tem IG, então ela também segue todo um padrão de produção.

03:18Então em cima dessa broa, a carne bovina crua, patinho ou alcatra.

03:24A gente usa patinho, porque eu acho ela menos gordurosa.

03:27temperada com sal, pimenta do reino e azeite extra virgem.

03:33Somente isso.

03:35Por cima dessa carne, uma fina camada de cebola branca picada e assim, bem generosa camada de cebolinha verde.

03:45A gente tempera ainda finalizando com azeite extra virgem e uma mostarda escura.

03:50Essa é a carne de onça de Curitiba, com identificação geográfica de procedência.

03:56É a nossa estrela de Curitiba, é o nosso prato principal, é o que eu vim mostrar para vocês hoje aqui.

04:02Certo?

04:02Legenda Adriana Zanotto

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