Federico y Alberto Fernández hablan con Iván Morales y Álvaro Castellanos dueños de la Taberna Arzábal y el Restaurante Arzábal.
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00:00Bueno, vamos a ver.
00:02Querido Federico,
00:03tiempo a...
00:05Yo tengo que decir que estoy muy orgulloso de mis niños.
00:07Sí.
00:0816 años hace que dos jóvenes chavales
00:12que de repente tuvieron la genial idea
00:14de inaugurar una taberna en una zona de Madrid
00:16que no era conocida por sus tabernas,
00:18que era El Retiro,
00:19que han creado una moda,
00:21que a su alrededor se han congregado insignes
00:23y maravillosas tabernas y que han convertido esa zona de Madrid
00:25en un punto de referencia para la gastronomía,
00:28pues 16 años después tenemos...
00:31Escúcheme usted.
00:33Un folio de restaurantes tenemos.
00:36El primero de Menéndez Pelayo,
00:38número 13, que ahora son tres locales juntos.
00:41Tenemos el Jardín de Reina Sofía.
00:43Tenemos el Mercado de San Miguel, varios puestos.
00:45Tenemos Arzaba al Marque.
00:46Tenemos una croquetería.
00:47Tenemos Arzaba al Cervecería.
00:49Tenemos Hermanos Pollo.
00:50Tenemos Madrid, así acabado en I.
00:52Tenemos, lo último en abrir, es en el Bernabéu.
00:55Tienen un food truck, un camión de comida.
00:57Tienen Arzaba al Obrador, que producen para ellos
01:00y para otros restaurantes, cuarta, quinta gama
01:01y lo que se haga falta.
01:03Tenemos el aeropuerto en la T4S,
01:05dos marcas que también están en el mercado de San Miguel.
01:08Y son socios de Crick y Pelton,
01:09una hamburguesería fantástica,
01:10que ahora me parece que va a abrir su segundo local.
01:12Tenemos un libro.
01:13Bueno, esto...
01:16Os dimos suerte.
01:17Os dimos suerte.
01:19Absolutamente.
01:20No bautizaste bien, ¿eh?
01:21Sí, pero hombre, claro.
01:23Primero, aquí lo que entra es bueno y si no, no entra.
01:26Y luego además tiene futuro.
01:28¿Sabes cómo se ve?
01:29Ya había talento, yo creo.
01:30Había talento.
01:30Entonces, ellos, yo los conocí
01:32porque trabajaban con una leyenda
01:34de la hostelería mayaña,
01:35que era Iñaki de Arce,
01:37donde ha salido Insigne Staderneros,
01:39pues como César de la Casa,
01:41como María de Tadana Verdejo,
01:42como ellos, Iván y Álvaro Castellanos,
01:43que no los hemos presentado.
01:44Y yo la primera pregunta es,
01:46pero escucha,
01:47¿y esto cómo se hace?
01:48Si la gente que tiene un restaurante
01:49ya anda enloquecida
01:50para no cerrar en este Madrid dinámico y asesino,
01:53¿cómo se hace dos chavales como vosotros
01:56para montar no sé cuántos mil restaurantes?
01:58Un folio de restaurantes.
01:59Un folio de restaurantes,
02:00eso suena bien, ¿eh?
02:00Sí, sí.
02:01Es una maravilla.
02:02¿Qué tienes?
02:02Un folio de restaurantes.
02:03Es un folio de restaurantes.
02:04Este se ha tirado el folio de que...
02:06No, no, es que lo tienes.
02:06Que era mejor que un imperio.
02:09Que era un poco más modesto,
02:10¿no?
02:10El folio de restaurantes.
02:11Bueno, pues yo creo que,
02:13pues con mucha ilusión,
02:14con muchas ganas,
02:14con mucho esfuerzo, evidentemente,
02:15poniéndole cascabeles a cosas
02:17que a veces no lo tenían
02:18y viendo de colores
02:19más que a veces realidades que son grises, ¿no?
02:23Pero bueno, con mucha ilusión, ¿no?
02:26Con muchas ganas.
02:27Álvaro, ¿cómo lo hemos hecho?
02:28Sí, bueno, después de 16 años
02:30me ha encantado que diga
02:31a estos chavales.
02:32Eso es que nos seguimos conservando bien.
02:34¿Tenís pelazos?
02:34¿Estáis guapos?
02:35Claro que sí, son chavales.
02:36La verdad que, bueno,
02:38un poco abrumados después de 16 años.
02:40Tampoco nunca miramos nosotros atrás.
02:41Y es verdad que nunca lo escribimos.
02:43Ahora que lo has escrito
02:43te da un poco de vértigo, ¿no?
02:45Lo que hay, ¿no?
02:46Pero bueno, contentos.
02:47Es cierto que nos hemos redado
02:49de tipazos y de un equipo brutal
02:51que sin ellos es imposible
02:53porque es verdad que Iván y yo
02:54tenemos muchas ideas
02:55y mucha energía,
02:55pero sin gente que reme.
02:59Y que lo concrete.
03:00Totalmente.
03:00Esto no funciona.
03:01Y es verdad que hemos generado
03:02un equipo de arzabaleros
03:03que somos como los de 300.
03:05Vamos a por todas.
03:07Y muy contentos.
03:08Después de 16 años,
03:08pues Madrid nos ha acogido
03:10siempre bien.
03:11Madrid es una ciudad impresionante.
03:13Nos sentimos madrileños
03:15y no podemos decir que otra cosa
03:16que gracias a la ciudad.
03:18Porque casi todo lo que hacéis,
03:20es verdad que casi todo lo que...
03:21Habéis hecho alguna incursión
03:22en otras cocinas foráneas en Japón,
03:25pero lo que vosotros,
03:26vuestra seña de identidad,
03:26es que sois restaurantes
03:28con una identidad muy castiza.
03:30Absolutamente.
03:30No, totalmente.
03:31Nuestra cocina es una cocina
03:32de temporada,
03:33de mercado,
03:33muy madrileña.
03:35Somos un...
03:36Los dos somos de Madrid
03:37y lo que hemos hecho
03:39en otras ocasiones,
03:40por lo que tú decías,
03:41hicimos kirikata,
03:41que nos funcionó muy bien,
03:42pero no nos encontrábamos en...
03:44Es como cuando te pones un traje
03:46que no te queda.
03:47Está guapo,
03:48pero no te queda.
03:49Pues eso nos pasa un poco.
03:50Y te tiras.
03:51Y te tiras.
03:51Y te tiras de la sisa,
03:51¿no?
03:51Dices, esto no me queda bien.
03:52Te da más problemas que...
03:54Pues es verdad que nosotros
03:55ya hemos encontrado
03:56nuestro equilibrio
03:56en una cocina de mercado
03:58tradicional,
03:59renovada,
04:00porque evidentemente
04:00la renovamos,
04:01pero basada en un producto
04:03y defendiéndolo
04:04lo que somos,
04:05Iván y yo,
04:05que somos los dos madrileños
04:07que nos encanta nuestra profesión
04:09y que la defendemos
04:09todos los días.
04:10¿Y podéis seguir haciendo
04:11lo que queréis?
04:12¿O ahora os dediquéis a la empresa?
04:13Bueno,
04:14hay días que no son tan divertidos
04:15como al principio.
04:16Evidentemente hay reuniones
04:17que son complejas
04:18y hay que mirar datos
04:20que al principio
04:21pues pasaban ahí,
04:22estaban y perfecto,
04:24pero el rendimiento
04:25del restaurante era
04:26y ahora hay que mirar muy...
04:28bajar el dato a tierra
04:29y analizar muchas cosas.
04:31El tema es que, bueno,
04:32pues que nuestra jornada de trabajo
04:33cada vez es más intensa, ¿no?
04:35Seguimos haciendo lo que nos gusta,
04:36que es estar en los restaurantes
04:37y atender a la gente
04:38y recibir el producto
04:38y dar nuestro toquecito,
04:40pero no puedes
04:41desmerecer lo otro
04:43y tienes que estar atento
04:44al carajal que tenemos
04:45con 300 empleados
04:47y una estructura importante.
04:49Ya más que nosotros,
04:50nosotros solo tenemos 200.
04:51Es verdad que hay
04:52mil colaboradores más,
04:54pero bueno.
04:54Yo doy fe
04:55que ellos están en los restaurantes.
04:56Yo estoy viendo esta pieza
04:58y es que, claro,
04:59tengo que ir al Bernabéu
05:01primero para ver nuestros triunfos
05:02y luego porque es que la mitad
05:05de las cosas apetece tomarlas ya.
05:08O sea, no dice concepto de cale
05:10con vestigios de quinoa
05:12pasados por el huerto de mi abuela
05:14cuando llovía y salía hortiga.
05:16Es que es la seña de identidad
05:17de Arzabal,
05:18que todo se entiende
05:19en la carta.
05:19Todo se entiende a la perfección,
05:21son cosas bien,
05:23porque para el descanso
05:24te vas a poner siete platos,
05:26modesto,
05:27pero todo es reconocible,
05:29todo es clásico,
05:30sabores de toda la vida.
05:32Me recordaba
05:32que decía Jean-François Rebell
05:34en su libro
05:36Un festín de palabras,
05:37gran gastrónomo,
05:38y gran liberal,
05:40gran maestro,
05:41que decía,
05:41mira,
05:42he recorrido
05:42todos los países del mundo,
05:45he comido
05:45pues desde
05:46filetes de serpiente,
05:49a lacranes,
05:51a fritos,
05:52para al final
05:52recordar,
05:54reconocer
05:54que lo que a mí me gusta
05:56es aquel huevo frito
05:58con tomate
05:58que hacía mi madre.
06:00No se ha superado.
06:02Dice,
06:02pero ha tenido que esperar
06:03los 70 años
06:04y recorrer cinco continentes.
06:06Yo lo que quiero
06:06es volver otra vez
06:08al huevo frito
06:08con tomate
06:09y mojar,
06:11y mojar.
06:12En Madrid,
06:12en el que el año pasado
06:13me dabais una cifra,
06:14estábamos hablando ahora,
06:15no sé,
06:15500 aperturas.
06:16900,
06:17900 aperturas
06:17el año pasado.
06:18Y parecido número
06:20de cierres,
06:21hay un perfil de cliente
06:22que es el que yo denomino
06:23el coleccionista
06:24de mariposas.
06:25Que aparece un restaurante nuevo,
06:27va una vez,
06:28tacha en la lista
06:29y no va a volver nunca más.
06:31Y luego hay determinados
06:32restaurantes
06:32que son recurrentes
06:33a los que uno dice,
06:34oye,
06:34estoy aquí en un evento
06:35que hay una presentación
06:36de un libro,
06:37de Andrés Amorós.
06:39Ah,
06:39pues vamos a tomar algo arzada.
06:41Entonces son restaurantes
06:42a los que tú
06:42de forma recurrente
06:43vuelves,
06:44porque son amables,
06:45la oferta es identificable,
06:46la comida que te hacen
06:47no te cansa,
06:48porque es comida
06:48de la cocina de hoy,
06:49no tradicional,
06:50cocina de la memoria.
06:51Y además,
06:51con toda la cantidad y calidad
06:51ya lo tienes en la cabeza.
06:53Ellos no se han convertido
06:55en animales de despacho,
06:56son animales de despacho
06:57y además son taberneros,
06:59es que te los encuentras
07:00en los restaurantes
07:00y eso siempre,
07:02pues gusta y ayuda.
07:03Entonces son sitios
07:04para volver muchas veces
07:05durante muchos años.
07:06No les vamos a dar la dirección,
07:08busquen en la internet
07:09la casa fundacional
07:10Menéndez Praia,
07:11el número 13,
07:12ahí es donde empezó todo.
07:14¿Allí qué comemos?
07:15Ahí concretamente,
07:16¿cuál es el plato?
07:16Bueno, pues hoy hay boletus,
07:18hoy hay perrechico,
07:19hoy alcachofa,
07:20puerro confitado
07:21terminado a la brasa,
07:22rape maravilloso,
07:24albóndigas de pularda,
07:26costilla de vaca madurada,
07:28bueno,
07:29lo que queráis.
07:29¿Y vuestro otro hijo favorito
07:31o no podéis elegir
07:32de entre tantos?
07:33Bueno,
07:34al final ya llega un momento
07:35que quieres a todos por igual.
07:37No,
07:37pero el pequeño hace ilusión.
07:39No, a ver,
07:39está claro que donde empieza todo
07:41que es en retiro,
07:42pues hay un especial cariño,
07:44pero es cierto que luego
07:45a cada proyecto
07:45le hemos puesto tanta energía
07:46ahora a Bernabéu
07:48que hemos estado
07:48un año y medio de obras,
07:50pues le tenemos
07:50un cariño especial.
07:51El Jardín de Arzabal
07:52que después de ocho años
07:54que llevamos allí
07:54se ha convertido
07:55en un oasis dentro de Madrid,
07:56un jardín precioso
07:57que ahora entras
07:58y no quieres salir.
08:01Es lo único bueno
08:02de ese museo.
08:02Bueno,
08:03nuestro concepto
08:03de food truck
08:04y cuando no había camiones
08:05este señor y yo
08:06íbamos con nuestro camioncito
08:07vendiéndonos
08:08y pues al final
08:09a todos le tienes mucho cariño.
08:10No puedes desmerecer ninguno
08:12porque además
08:12el personal
08:13tiene que sentir
08:15que a todos
08:16les tienes el mismo cariño
08:17porque si no
08:17empiezan a haber ahí fricciones
08:19y tienen que sentir
08:20que a todos
08:20le tienes el mismo cariño
08:21y la realidad es que
08:22por todos
08:23nos desvivimos.
08:24El mercado San Miguel
08:25que es un sitio
08:25que yo invito
08:27que vaya a todo el mundo,
08:28sobre todo el madrileño
08:29que lo tiene un poco
08:30se ha creado
08:31y se ha creado
08:31y con los colines.
08:33Esto es para Guiris.
08:34Es que se hizo muy turístico
08:35durante una época.
08:36Está claro que es un sitio
08:37que hay mucha gente
08:37y puede resultar incómodo
08:39pero se come fenomenal,
08:40hay marcas buenísimas
08:41dentro del mercado,
08:42se ha cuidado la gastronomía.
08:44Bueno,
08:44pues yo creo que
08:45todo lo que hacemos,
08:46nosotros siempre decimos
08:47una cosa Iván y yo,
08:48que no tendríamos un restaurante
08:49o un sitio
08:50al que nosotros nos fuéramos
08:51y a nosotros nos gusta
08:52comer y beber mucho
08:53y esa es nuestra premisa
08:54y a partir de ahí
08:55generamos conceptos
08:56pero que tienen que estar basados
08:58no solo en la parte
08:59del negocio
08:59sino en la parte
09:00de la profesión
09:01que a nosotros nos gusta mucho.
09:02Yo creo que tenemos
09:03una maravillosa casualidad
09:04que es que estamos
09:05en los principales puntos
09:07socioturísticos
09:08de una ciudad
09:08que es maravillosa
09:09entonces es verdad
09:10que también es para nosotros
09:11una responsabilidad
09:12muy importante
09:13estar en esos puntos.
09:14Los embajadores
09:14de la gastronomía medreña
09:15para mucha de la gente
09:16que no es el mercado
09:16ahora en el estadio
09:17entonces es muy importante.
09:18Esto sí que es la ciudad
09:18que nunca duerme
09:19lo de Nueva York
09:19era antes
09:20ahora la ciudad
09:21que nunca duerme
09:22es Madrid
09:22pero es que además
09:24es gente que trabaja
09:25muchísimo a primera hora
09:26y que trasnochemos la noche
09:28pero de qué manera
09:29Arzabal
09:30muchísimas gracias
09:31a los dos
09:31Muchísimas gracias
09:32a ambos
09:32espero que no hay que esperar
09:33otros 16 años
09:34para que volváis
09:35¿vale?
09:35Para traer dos folios
09:36Eso es
09:37Bueno, si es por dos folios
09:39yo creo que en cuatro años
09:40tienen dos folios
09:41La profesión no es aritmética
09:42es aritmética
09:43en tres años
09:45tenéis ya la Biblia
09:47¿sabes?
09:47Tenéis un libro
09:48de espérate
09:48que la guía
09:49las páginas amarillas
09:50¡Vum!
09:52Bueno
09:52Nos dieron suerte
09:53y nosotros a ellos
09:53Estamos muy orgullosos
09:54Muy orgullosos
09:55de estar con vosotros
09:57y daros las gracias
09:58por cómo nos habéis tratado
09:59desde el primer día
10:00Faltaría más
10:01Nos tenemos que ir
10:03pero atención
10:03porque ha hablado
10:04Ángel Víctor
10:05Víctor Ángel
10:06y este hombre
10:07no se ha enterado
10:08como tiene esas costumbres
10:09el canario flauta este
10:11el amigo
10:12del que
10:13se reunía
10:14con el narco de Tenerife
10:15Otro más
10:16y decía
10:16bueno
10:17yo sé
10:18tú sabes que yo estoy aquí
10:19yo sé que tú estás ahí
10:20pues esta mañana
10:23el psicopata
10:24empezó a acusar
10:26a Ayuso
10:27de haber contratado
10:27un jefe de la policía
10:28de la UCO
10:29se ha liado
10:30se ha liado
10:30ya no saben ni mentir
10:32mienten tanto
10:33Es que no se acuerdan
10:35de las mentiras
10:36el jefe
10:36No
10:36Es una
10:37¿Cuál fue la primera?
10:39Y ya se les va
10:39Era tu sobrina
10:41o era la mía
10:42¿Quién era?
10:42Bueno
10:42Páyase igual
10:43tira
10:43Bueno
10:43vamos a
10:44atento
10:45atento
10:46Nosotros nos vamos
10:47hasta las 6 mañana
10:48Pásenlo bien
10:49F.S. Radio
10:53F.S. Radio
10:53F.S. Radio
10:53F.S. Radio
10:54F.S. Radio
10:54F.S. Radio
10:54F.S. Radio
10:55F.S. Radio
10:55F.S. Radio
10:56F.S. Radio
10:56F.S. Radio
10:57F.S. Radio
10:57F.S. Radio
10:58F.S. Radio
10:59F.S. Radio
11:00F.S. Radio
11:01F.S. Radio
11:02F.S. Radio
11:03F.S. Radio
11:04F.S. Radio
11:05F.S. Radio
11:06F.S. Radio
11:07F.S. Radio
11:08F.S. Radio
11:09F.S. Radio
11:10F.S. Radio
11:11F.S. Radio