00:33Bueno, pues a Canella pertenece a una categoría de restaurantes japonés que se llaman sumibiyaki,
00:38poco transitada en Europa, que es una pequeña barbacoa con productos premium,
00:45carnes, ahora nos explicará Ignasi, y en la que tú vas cocinando principalmente con madera de binchotán,
00:49tú vas haciendo binchotán, que es un carbón vegetal extraído del roble,
00:54que a mí, en mi ignorancia, lo que me parece es que tiene un elevado poder calórico,
01:00humea muy poco y se esporrotea muy poquito también.
01:03Entonces es perfecto para Arbacoa, es un carbón caro, pero bueno,
01:05bienvenido Ignasi, no sé si he dicho alguna tontería.
01:08Impecable, de hecho estoy intimidado, nunca había hecho una introducción tan impecable, de verdad.
01:14Bueno, ¿por qué a Canella lo primero y qué podemos comer allí?
01:18¿Cuántas a Canellas y por qué esa pluralidad?
01:21Hay tres, abrimos en Barcelona en 2011, porque yo viví en Japón y me vinieron a ver mi familia,
01:27mis padres, mis hermanos, y en la obligada tour turístico, pues fuimos a Kioto,
01:32y en una calle mítica de Kioto, si no habéis estado, apuntadla, se llama Pontocho,
01:37descubrimos por azar un restaurante, como ha descrito Alberto, que es una barbacoa japonesa,
01:43que se llama Sumi Villaki. No existía en Europa, y yo entonces tenía una empresa de tecnología,
01:48no tenía nada que ver con el mundo de la restauración y de la gastronomía,
01:51pero quería cumplir el sueño de mi mejor amigo, que era camarero en un bar terraza
01:56de la Plaza Real de Barcelona, y volví por sorpresa, eso es lo que me motivó a volver a Barcelona,
02:03y que España, que Europa tuviera el primer Sumi Villaki, ¿no?
02:06Y le enseñé, me presento por sorpresa allá en donde trabajaba, le enseñé unas fotos
02:11y le decimos lo que le digo a él, lo abrimos, y nada, fue esa la chispa que encendió los Acanella,
02:18ese fue el primero. Nueve años después abrimos en Madrid, me hacía muchísima ilusión,
02:24porque nunca sabes si he sido flor del momento, a veces no sabes por qué las cosas te funcionan,
02:31pero abrir Madrid era un reto mayúsculo, y con mi mujer, que es japonesa, dijimos,
02:37a Madrid no podemos ir abriendo lo mismo, tenemos que demostrar a Madrid que queremos Madrid,
02:41que queremos ser integrados en Madrid como si fuéramos un madrileño más,
02:46y mi mujer es de un pueblo muy pequeñito del sur de Tokio, que se llama Fukuroi,
02:52ni siquiera los japoneses lo conocen, y es la cuna del melón más caro del mundo.
02:56¿El melón?
02:57¿Cron Melón?
02:58¿Cron Melón Corona?
02:59Es un melón que cuesta nada, 200 euros, es así de pequeñito.
03:02Eso para empezar.
03:03Para empezar. Algunos cuestan 3.000, depende de la categoría, los clasifican, ¿no?
03:08Y dijimos, nunca ha salido de Japón, vamos a intentar, no era un proyecto rentable traerlo,
03:14pero era un poco, pues casi por amor, ¿no? Por salvar el matrimonio, ya que decidimos vivir en España,
03:20y mi mujer se sacrifica viviendo en España, pues bueno, pues traemos Japón hacia España, ¿no?
03:25Y traer eso era como traer un poco de su ciudad, ¿no?
03:27Y así es como nace Pilar Acanella, que es el restaurante que tenemos en Madrid.
03:31Es que además tenemos un concepto de la comida japonesa totalmente erróneo, lo hemos comentado muchas veces.
03:36Allí en Japón cuando vas, nadie te da sushi, bueno, sí te dan, pero no es lo normal.
03:40Por eso hay que ampliar, ¿verdad?
03:42Y vosotros no tenéis en la carta ese elemento como algo esencial.
03:47¿Qué es lo que comemos en Acanella?
03:48Yo creo que afortunadamente esta percepción poco a poco va cambiando.
03:51Es verdad que asocian España a paella y Japón y la gastronomía de Japón al sushi, ¿no?
03:58Pero sí que ha cambiado muchísimo el panorama gastronómico en nuestro país desde hace muchísimos años.
04:03Cuando abrimos en Acanella la barbacoa era la primera en Europa, pero ahora hay bastantes sitios que tienen.
04:08No la versión más romántica, que es la que tenemos nosotros, es la más romántica porque el carbón te lo traemos de la cocina, te colocamos los lingotes uno a uno, las mesas no están prefabricadas, las hacemos nosotros, porque, bueno, es la versión más romántica que existe, que es la que hemos importado de ese rinconcito de Kioto.
04:25Cuando me digas que la luz además es con uno de aceitileno.
04:29No, no tan romántico.
04:31No, pero es que es lucecita tenue como sitio romántico bonito.
04:35No, pero además tú vas con una chica, te ponen los lingotes, tú le haces, cariño, yo te lo paso un poquito más, o sea, se presta, digamos, al...
04:43No, no, a salvo al matrimonio.
04:44Se presta, se presta.
04:45De momento, calma, en la ropa.
04:47Y como tú decías, bueno, esto está cambiando, no se conocía tanto la vertiente carnívora y resulta que la carne más exclusiva del mundo es Wagyu.
05:00Y Wagyu hay más de 300, esto la gente de la calle no lo sabe, Alberto seguro que sí, porque es un crack,
05:05pero la gente de la calle no lo sabe.
05:07Hay más de 300 marcas de Wagyu.
05:09La más famosa, con diferencia, fuera de Japón, se llama Kobe Beef, la famosa carne de Kobe.
05:15Sí.
05:15Que cuando dices carne de Kobe suena genérico ya casi, ¿no?
05:19Se ha convertido como Kleenex, perdón la publicidad, pero un pañuelo de bolsillo lo llamamos así, ¿no?
05:25Y hace dos años abrimos en París e intentando buscar también algo diferencial para abrir en París una cara, bueno, hace tres años, una carambola.
05:36Todavía era pandemia en Japón, el país cerrado.
05:39Yo estaba allá porque podía, por papeles, por estar casado con una japonesa, estar allá.
05:43Pasaron una serie de cosas absolutamente increíbles que nos llevaron a ser la primera y única compañía europea en tener licencia para importar la que es la mejor carne de Japón para los japoneses en Japón.
05:58Que resulta que no es Kobe Beef, que hay una marca de Wagyu que está por encima de Kobe Beef, Kobe Beef es la segunda, que se llama Matsusaka Beef.
06:06Y Pilar Acaneya fue, junto con el restaurante de París, el primer restaurante de Europa en estrenar Matsusaka.
06:14Por ser una precisión, no son marcas, son más bien como bien mencionados de origen.
06:17Matsusaka está en la prefectura de Mie, que está como a 120, 125 kilómetros en línea recta, que en tren, vale, es muy poquito.
06:26La diferencia entre las carnes de Kobe y las de Matsusaka es que, para mí, esto desde... yo las probé todas.
06:31Primero está en el grado de marmolado, que es a 1, a 2, a 3, a 4, a 5, marmolado es la beta de grasa.
06:39Es una carne un poquito diferente a la que estamos acostumbrados en Europa porque el punto de fusión de la carne con esta grasa que infiltra de mucha calidad es muy muy bajo, es en torno a 17, 18, 19, 20 grados.
06:48La carne de Kobe, claro, la carne de Kobe es, para mí, más intensa de sabor y la carne de Matsusaka es un poco más elegante, más sutil, más fina.
06:58Son animales un poquito más mayores, son animales, si yo estoy equivocado, me corriges, en Matsusaka solamente se utilizan hembras vírgenes de ternera, que no han parido todavía.
07:08Bueno, hay pequeñas diferencias y sutilezas y no son grandísimas, grandísimas producciones.
07:15Vigilan mucho donde lo mandan.
07:16Pero entre el melón y esto, ¿pides un crédito antes de entrar al restaurante?
07:22Pides un crédito, sí.
07:24No, el primer menú estamos en torno a 80 euros.
07:26¿Cuánto es?
07:26Pienso una cosa, el melón no es rentable, es una cosa romántica y te damos una porción muy pequeñita para que la puedas probar y te entra en el menú.
07:36Pero es verdad que los precios están muy ajustados. No diría lo contrario, evidentemente, si no fuera verdad, pero la realidad es esta.
07:46Por 80 euros puedes probar este melón y carne de Kobe.
07:51Luego hay un menú que cuesta 120 euros, donde ya haces el upgrade y pasas de Kobe Beef, que nadie hace dos años no se sabía que con Kobe Beef podías hacer un upgrade,
08:01y pruebas Matsusaka Beef. Se da la particularidad, y esto creo que es pertinente decirlo, de Matsusaka Beef, que como ha explicado muy bien Alberto, es más una denominación de origen,
08:12la producción se reparte en unas 83 granjas en la prefectura de Mie. La granja de la que la traemos es del granjero del emperador,
08:19que se sale de la tabla en todos los parámetros y todas las métricas posibles.
08:23Él ha hablado de uno, que es el más importante, que es el punto de fusión. Resulta que Matsusaka Beef promedia 17 grados de punto de fusión versus los 20 de Kobe Beef.
08:33Pues este señor, que es Hiroki Ito, propietario de esta granja, tiene marca propia, se llama carne de Ito Ranch, Ito Ranch de Matsusaka Beef,
08:41y alcanza puntos de fusión de hasta 12 grados. El filete de Matsusaka Beef cotiza unos 5.000 euros el kilo.
08:49Bueno, hay que hacer una inmersión.
08:49¿Qué menos? Para eso están los bancos.
08:53Antes de que se lo quede el montoro de este nuevo.
08:55Total, se lo va a llevar a la tienda.
08:57El montoro del PSOE, que no me acuerdo cómo se llama.
08:58Naturalmente.
08:59¿Cuál?
08:59El montoro que hay ahora, el PSOE.
09:01No, si es el mismo que había.
09:02Por eso digo el montoro del PSOE.
09:04Montero, montoro.
09:04Aquí lo llaman Marichusma.
09:07Ah, bien, bien.
09:08A mí me parece mucho más barato que ir a Japón.
09:11Oye, sí, lo que me parece...
09:12Pues Japón no es caro, es que España está muy cara. Tú te vas a Japón y Japón no es tan caro, ¿eh?
09:16Bueno, es que se está poniendo...
09:17La comida no es cara.
09:19Es más cara España que Japón.
09:21Y lo que nos cuesta.
09:22Y lo que nos cuesta.
09:23Bueno, pues son las 12. Muchísimas gracias, Ignasi. Enhorabuena.
09:27Y hay que ir a Canellas.
09:30¿Dónde estáis? ¿Aquí en Madrid, por ejemplo?
09:31Sí, en la calle Spronceda, número 33.
09:34Perfecto.
09:34Muy bien. Bueno, más Spronceda, 33.
09:38Bueno, nos tenemos que irnos. Vamos hasta mañana a las 6.
09:42No sabemos qué habrá pasado.
09:44Hay miles de viajeros por ahí tirados, ministros insultándolos, en fin, lo habitual, lo de cada día.
