- 28/05/2025
Permettre à la gastronomie de devenir plus responsable, c’est la mission de Teritoria. La chaîne d’hôtellerie/restauration volontaire a comme raison d’être la promotion de la responsabilité environnementale et sociétale dans le secteur. François Gagnaire, chef du restaurant Anicia, qui fait partie de Teritoria, nous décrit son engagement.
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00:00Générique
00:00On parle gastronomie dans ce Smart Impact et dans ce débat avec Carole Pourchet, bonjour.
00:10Bonjour.
00:11Vous êtes la directrice générale de Territoria et François Gagnère, bonjour.
00:14Bonjour Thomas.
00:15Bienvenue, vous êtes le chef du restaurant Anissia.
00:18Allez, des questions de présentation pour démarrer, pour savoir où on plante le décor.
00:22Tiens tout simplement, Territoria, en quelques mots c'est quoi ?
00:24Territoria c'est ce qu'on appelle une chaîne volontaire,
00:26donc c'est une marque que choisissent des hôteliers et des restaurateurs indépendants.
00:29Et nous, notre particularité c'est qu'on a décidé de promouvoir une hospitalité responsable,
00:34donc des hôtels et des restaurants qui ont bien sûr à cœur de bien accueillir leurs clients,
00:38mais aussi de faire attention à l'impact qu'ils ont sur l'environnement et sur leurs équipes aussi.
00:42Et on verra effectivement quel levier vous activez déjà pour améliorer cet impact.
00:49Ça veut dire qu'Anissia fait partie de Territoria ?
00:51Bien sûr, et même historique, ça fait depuis de nombreuses années que c'est important.
00:57C'est important de ne pas être isolé et de se sentir épaulé.
01:03Votre restaurant, il est où ? Et alors comment, avec quel état d'esprit vous l'avez créé ?
01:08Alors, Anissia, c'est situé en plein cœur de Paris, dans le 6e arrondissement, au du Cherchemidi.
01:13Et Anissia, c'est déjà, ça veut dire beaucoup de choses.
01:17Déjà, c'est le nom ancien du Puy-en-Velay, ma ville natale.
01:20Et c'est le nom scientifique d'une légumineuse très connue, la lentille verte du Puy.
01:24C'est le nom scientifique, nom de semence de la lentille,
01:26et accessoirement un prénom féminin qui rend le lieu un peu plus subtil et raffiné.
01:30Donc, ça veut dire qu'il y a là un ancrage déjà territorial, local.
01:34Il y a déjà cette promesse-là qui est importante. Pourquoi ?
01:36C'est important déjà de pouvoir proposer quelque chose de cohérent aux clients qui viennent nous voir.
01:46C'est-à-dire qu'on va raconter l'histoire d'une région, d'une saison aussi,
01:49produit de saison, produit de région, mais chez nous dans un esprit dépoussiéré.
01:53On veut donner une carte postale en couleur de la région et pas en noir et blanc.
01:58Territoria qui est une société à mission, Carole Pourchet.
02:02Déjà, c'est quoi la raison d'être ?
02:04Quand on regroupe comme ça des unités qu'on pourrait imaginer un peu disparates ?
02:11Notre raison d'être est un peu longue, mais si je la résume,
02:13elle est de promouvoir une hospitalité qui prend soin des hommes et de la planète.
02:18On s'est beaucoup posé la question d'aller jusqu'au bout de la démarche en devenant entreprise à mission
02:22parce qu'on avait pris des engagements assez forts.
02:25On appelle ça nos adhérents, mais les maisons calculent leur bilan carbone tous les deux ans,
02:30donnent la parole aussi à leurs collaborateurs au travers d'un label qualité de vie au travail tous les deux ans.
02:34Et puis, il y a tout un tas d'autres choses qui sont faites.
02:36Et c'est vrai que pour nous, devenir entreprise à mission, c'était comme l'inscrire dans le marbre.
02:40Oui, parce que c'est dans les statuts.
02:41C'est dans les statuts.
02:42Cette année, on va publier notre premier rapport de mission.
02:45On a un comité qui intègre des hôteliers, des restaurateurs, des voyageurs.
02:48Et c'était vraiment pour être tout en cohérence et aller jusqu'au bout.
02:51Ça veut dire, et je vous poserai la même question, si on est concret, de quels engagements on parle ?
02:57Donc, on a des engagements, effectivement, sur le calcul du bilan carbone.
03:00Évidemment, derrière, prendre des mesures pour réduire.
03:03Sur donner la parole aux collaborateurs, donc avec un label qualité de vie au travail.
03:07Et nous, pour être membres de territoire, on demande un certain niveau de distinction.
03:12Donc, les établissements qui ne respecteraient pas ces deux conditions ne peuvent pas rester
03:16ou ne peuvent pas être membres de Territoria.
03:19Et puis, de notre côté, on travaille aussi à tout un tas d'actions qui ont à cœur de sensibiliser la clientèle.
03:24Par exemple, sur l'impact de leurs transports pour venir dans nos établissements.
03:28Sur l'impact de l'assiette, notamment, on travaille avec nos restaurateurs pour proposer des offres végétales
03:33ou des offres très locales, ultra locales.
03:35Et puis, la dernière chose, c'est la promotion des territoires.
03:38On s'appelle Territoria, enfin, pour rien.
03:41Parce qu'effectivement, ce qu'on souhaite, c'est d'avoir des acteurs qui sont engagés
03:44et qui défendent les régions de France et d'Italie, qui sont les deux pays dans lesquels on est principalement à planter.
03:49C'est une sorte de charte que vous faites signer au...
03:52Alors, ce n'est pas une charte.
03:53Vraiment, on a, nous, nos engagements.
03:55Et derrière, on a tout un tas d'équipes et nos hôteliers-restaurateurs qui sont chargés de les faire respecter.
04:00Alors, on va prendre l'exemple de votre restaurant.
04:01Comment, forcément, d'Anissia, François Gagnère, sur le bilan carbone, par exemple ?
04:06Comment, déjà, un, comment vous l'avez calculé ?
04:09Et puis, ensuite, on va essayer de comprendre comment vous l'améliorez.
04:12Après, il y a comment on le calcule, justement, par les méthodes aussi de Territoria.
04:19Mais c'est vrai qu'on va déjà travailler avec le bon sens paysan.
04:23Ce qui est important pour nous, c'est les produits de saison et pratiquement tout français,
04:29sauf vraiment quelques produits.
04:30Oui, évidemment, le café ne vient pas de chez nous, des choses, mais c'est exceptionnel.
04:35Et on va travailler aussi en collaboration avec le Collège culinaire de France.
04:41Ça, c'est important aussi, qui est une démarche aussi militante
04:44pour ne pas discuter les prix avec nos producteurs,
04:47pour les maintenir aussi dans les zones rurales,
04:51pour également faire qu'on mange, si on mange qualité, on va manger mieux,
04:59on va travailler aussi pour la sécu et on va travailler aussi pour le social.
05:01Ça devrait être remboursé, c'est ça ?
05:03Ça devrait être remboursé, effectivement.
05:04Mais ça, c'est un point important qu'il faudrait traiter.
05:09Nous, ce qu'on va, par exemple, travailler sur la carte,
05:12si je vous parle d'exemple du sillure, par exemple,
05:14c'est pas forcément un poisson à la mode.
05:17Et pourtant, c'est un poisson qui a tout un intérêt,
05:19c'est un carnassier qui prolifère dans nos fleuves et rivières
05:23et qui est pêché à moins de 200 ou 300 kilomètres d'ici.
05:27Et c'est à nous, cuisiniers, c'est à nous de mettre en valeur ce type de produit.
05:31On va travailler avec du cendre de l'adrome qui est élevé en aquaponie,
05:35c'est-à-dire que les déchets de l'un vont servir à la production de l'autre.
05:39Ça, c'est une méthode qui va aussi être utilisée à grande échelle.
05:44C'est un test pour refaire ce style de ferme en aquaponie,
05:54ferme intégrale, ça s'appelle.
05:56Voilà, c'est des exemples comme ça.
05:58Mais est-ce que c'est si nouveau que ça ?
06:01Parce que vous, avant de créer votre restaurant,
06:04forcément, vous avez travaillé chez d'autres grands chefs,
06:07on se forme dans vos métiers.
06:09Est-ce que c'était une préoccupation ?
06:10Parce que ce que vous décrivez, on se dit,
06:11bah oui, c'est aller chercher des produits locaux, de la qualité,
06:16faire une assiette qui soit bonne pour la santé,
06:18c'est le principe d'un restaurant gastro.
06:21Non ?
06:21Oui, alors pas tous, parce que je dirais que l'image avant,
06:25c'était plus de travailler des produits luxe.
06:27Et aujourd'hui, on peut travailler,
06:30moi, c'est l'exemple typique avec la lentille,
06:32qui est un produit noble, c'est une AOP,
06:34et à la fois, c'est un produit du peuple.
06:36Donc, c'est à nous de le valoriser,
06:38mais à la fois, on n'est pas obligé de mettre du café,
06:41du chéviard, du homard dans l'assiette.
06:44On peut, justement, travailler ce type de produit
06:46dont on a cité tout à l'heure.
06:47On va travailler aussi la brebis.
06:49La brebis et pas l'agneau.
06:50Pourquoi ?
06:51Parce que quand on travaille la brebis,
06:54on s'est aperçu que quand un producteur de lentilles,
06:57on en vient à la lentille,
06:58va cultiver la lentille pendant 4 ans,
07:01il doit mettre sa terre en jachère.
07:03Et donc, certains ont compris qu'il fallait faire de l'élevage.
07:07Les agneaux, ils arrivent à les écouler,
07:09un peu moins les brebis.
07:10Et pourtant, c'est des jeunes brebis, c'est délicieux.
07:12Et bien, à nous de les aider en proposant de la brebis.
07:16Donc, c'est aussi une forme de courage sur la carte
07:18d'aller sur ce type de produit.
07:21Est-ce que c'est un argument pour recruter ?
07:24Parce qu'on parle d'un métier,
07:25souvent, c'est des métiers en tension.
07:26Donc, est-ce que le fait de proposer, finalement,
07:29cette cuisine qui a du goût et du sens,
07:32c'est un argument ?
07:33Je pense.
07:34Quand vous discutez avec des étudiants cuisiniers.
07:36Je pense de plus en plus.
07:36parce qu'on a des jeunes qui réfléchissent aussi
07:42sur l'impact environnemental et qui se disent,
07:45moi, je veux aussi participer à une cuisine responsable.
07:49Donc, oui, je pense que c'est un atout supplémentaire.
07:52Avec des salariés de ce secteur CHR
07:55qui aspirent à beaucoup plus de flexibilité,
07:58ils sont 76% à répondre ça dans des enquêtes d'opinion.
08:02Les conditions de travail, ça fait partie des chantiers de Territoria.
08:06Vous l'avez évoqué un peu rapidement tout à l'heure,
08:07mais avec quels grands principes ?
08:09Et même quelles grandes actions ?
08:10Oui, bien sûr.
08:11On a un label, effectivement, qui s'appelle Peace & Work
08:13qu'on a mis en place.
08:14On a interrogé à ce jour plus de 5 000 collaborateurs.
08:17Donc, on est à plus de 270 établissements
08:20qui ont deux Territoria, mais aussi d'autres marques
08:24ou qui ne sont pas dans notre réseau.
08:26L'idée, c'était d'abord de donner la parole aux collaborateurs
08:28pour savoir exactement ce qu'ils attendaient
08:30de leurs patrons, en fait.
08:33Et c'est vrai qu'on est dans un secteur
08:35où on ne l'a pas souvent fait,
08:37contrairement à des entreprises
08:39dans lesquelles les labels qualité de vie au travail,
08:41ça existe depuis longtemps
08:41et le dialogue social existe depuis longtemps.
08:43Là, on parle de petites structures
08:45dans lesquelles on a souvent la tête dans le guidon.
08:47Et finalement, on ne prendra pas de recul.
08:50Oui, c'est très...
08:50On était sur une sémantique militaire.
08:52Oui, bien sûr.
08:53La brigade, le chef, enfin, voilà.
08:55C'était aussi ça.
08:56Oui, oui.
08:57Mais ce qui est en plus innovant chez Territoria,
08:59c'est que c'est anonyme.
09:00C'est de façon anonyme.
09:01Exactement.
09:01Et donc, c'est en pleine liberté.
09:03Oui, d'accord.
09:03Et alors, quelles leçons vous en tirez
09:04et quelles actions vous menez ?
09:06Alors, donc, les leçons, d'une part,
09:07c'est que chaque établissement
09:09a évidemment des résultats qui sont très différents.
09:12Mais nous, aujourd'hui,
09:13sur les 250 établissements qu'on a audités,
09:16on en a plus de la moitié qui sont labellisés Gold,
09:18donc qui sont vraiment dans des très, très bonnes notes
09:20données par leurs collaborateurs.
09:21Une fois de plus, de façon anonyme,
09:22sur cinq thématiques,
09:24on aborde les conditions de travail, l'équité,
09:26on aborde aussi la fierté d'appartenance,
09:29la culture d'entreprise.
09:30Et donc, d'une part, on s'est rendu compte
09:32que les collaborateurs de ce secteur
09:34avaient encore vraiment envie d'y travailler,
09:38que les sujets d'horaire, de rémunération,
09:41venaient rarement dans les réponses.
09:45C'est une histoire de flexibilité, c'est quoi ?
09:46C'est les horaires, essentiellement ?
09:47Eh bien, en fait, c'est surtout,
09:49ce qu'ils attendent, c'est surtout de la considération,
09:51de l'écoute, être intégrés finalement
09:53dans la construction des budgets,
09:56les objectifs de l'année,
09:57avoir plus de réunions de travail.
09:58Et je pense que cette attention portée
10:01permet d'accepter des conditions de travail
10:04qui sont, certes, difficiles,
10:06mais qu'on ne pourra pas changer.
10:07On ne pourra pas faire du télétravail
10:07dans l'hôtellerie ou dans la restauration.
10:09Non, et qu'on travaille le soir
10:10quand les gens ne travaillent plus
10:12ou les week-ends quand les gens sont en week-end.
10:13Donc, il y a cette contrainte
10:14dont on sortira évidemment jamais.
10:17Tiens, j'ai encore plein de thèmes,
10:21mais soit on se projette en 2050,
10:23soit on parle d'intelligence artificielle.
10:25Qu'est-ce qui vous intéresse le plus ?
10:26C'est vous qui choisissez.
10:28Les deux sont un peu liés, maire.
10:29Oui, se projeter, je pense.
10:31Allez, 2050,
10:32qu'est-ce qu'on va trouver dans nos assiettes ?
10:34Des insectes plutôt que de la viande ?
10:37Alors, vous voyez,
10:39l'exemple du sciure, c'est typique,
10:40c'est-à-dire qu'on en a en abondance
10:44et il faut utiliser ce type de produit.
10:47Il faut travailler intelligemment avec la nature,
10:50ne pas la forcer.
10:54C'est important aussi de maintenir une économie rurale.
10:57Donc, moi, je suis plus favorable à ce type de choses.
11:04Maintenant, voilà, ça, c'est mon côté positif.
11:07Parce que vous avez lancé, je crois que c'était le mois dernier,
11:09au mois d'avril,
11:09un débat sur l'avenir de la gastronomie en 2050.
11:13Pourquoi anticiper ces mutations, j'imagine ?
11:15Pour anticiper, ou en tout cas pour commencer à se poser des questions
11:18et à se dire, finalement, on ne sait pas,
11:19moi, je ne sais pas ce qu'on mangerait en 2050,
11:20mais d'une part, on a fait intervenir des experts.
11:25D'une région à l'autre, ce sera très différent.
11:27On sent bien qu'il y a, évidemment, des impacts du dérèglement
11:32qui auront des conséquences sur les productions laitières,
11:35sur l'élevage.
11:36Et notre vocation, ce n'était donc pas d'apporter des réponses
11:39et de dire, on a une boule de cristal et voilà ce qu'on mangera en 2050.
11:43Mais plutôt dire, éveillez-vous, soyez attentifs.
11:46Il va falloir sans doute qu'on s'adapte.
11:48Et effectivement, il y a des régions qui vont continuer à trouver
11:50de façon très proche des produits qui ne seront peut-être pas les mêmes.
11:54On ne trouvera peut-être plus, effectivement, d'abricots du Roussillon
11:57dans le Roussillon, mais sans doute qu'on travaillera
11:59la pistache ou des graines, parce que c'est des climats qui vont changer.
12:05Donc, notre idée, c'était plutôt d'éveiller un peu l'essence,
12:09de se poser des questions et de se dire, on ne sait pas ce qui va se passer,
12:11mais restons très attentifs à tous ces changements
12:13et essayons de s'adapter.
12:14Merci beaucoup.
12:15L'adaptation, voilà un joli mot de conclusion.
12:17Merci à tous les deux et à bientôt sur Be Smart for Change.
12:20On passe tout de suite à notre rubrique Startup.
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