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00:00On va maintenant dresser votre portrait sonore, des petits sons pour mieux vous connaître.
00:03Voici le premier.
00:11Yannick Anéno, vous êtes fils de bistrotier.
00:14Vous avez grandi non pas dans les jupons de votre mère, mais dans ses casseroles en fait, c'est ça ?
00:19C'était de la cuisine française traditionnelle ?
00:21Oui, dans un bistrot, on sert une cuisine de la Chille parmentier.
00:25D'ailleurs, ma mère assaisonnait la salade.
00:29Il y a de la crème et du vinaigre.
00:30Ah oui, c'est léger.
00:34Vous vous souvenez de votre plat préféré quand vous étiez petit ?
00:37Il y en a plein, mais celui que ma mère me fait à chaque fois que je vais les voir, c'est du veau avec des carottes, avec des petits oignons frisés.
00:45C'est extrêmement bon.
00:47Et vous, vous avez tout de suite envie de faire partie de ce monde-là, d'aller vers la cuisine ?
00:51Ou vous avez d'abord envisagé d'autres carrières ?
00:53Non, j'ai envisagé de rien d'autre.
00:55D'ailleurs, je voulais faire de la cuisine depuis l'âge de 8 ans.
00:57Ah oui, c'était très clair.
00:58Pour moi, c'était assez clair.
01:00C'est assez facile pour un gamin de savoir où on va quand même.
01:02C'est génial.
01:04Il faut commencer de plus en plus tôt.
01:05C'est ce qu'a dit Elisabeth Borges.
01:078 ans, c'était déjà un peu tard.
01:08Attention, attention.
01:10Allez, extrait suivant.
01:10Alors Yannick, vous faites un premier voyage au Japon en 1988.
01:23Vous avez passé trois semaines à Sapporo.
01:25Qu'est-ce que vous avez fait comme découverte là-bas ?
01:27J'ai découvert, encore une fois, étant fils de bistrotier, le goût que j'avais en mémoire, c'est ses ragoûts français ou le steak frites.
01:36Et quand vous arrivez, alors déjà à l'époque, il fallait avoir des moyens pour manger japonais à Paris.
01:41Il n'y en avait pas beaucoup.
01:42Aujourd'hui, l'accès site au goût est assez simple pour tout le monde.
01:46mais des goûts, des cultures, le Japon reste un autre monde, je trouve.
01:54On parlait déjà de l'umami à l'époque ?
01:56Non, on ne parlait pas.
01:57S'ils en parlaient, je ne comprenais pas.
01:59En tout cas, c'est un voyage qui reste toujours extraordinaire.
02:05D'ailleurs, le Japon, ils ont réussi à garder ce côté culturel dans une modernité exceptionnelle.
02:10Et donc, j'ai découvert une culture différente, ce qui m'a donné beaucoup dans mon métier, dans la précision.
02:16Et dans l'envie de rechercher les choses différentes, en fait.
02:20Et en fin d'année dernière, vous avez réalisé votre rêve d'ouvrir un restaurant au Japon ?
02:25Oui.
02:26Alors ça, c'est un truc bizarre.
02:27On a réussi à faire un restaurant à sushi au Japon.
02:31Oui, c'est quand même.
02:31C'est quand même balèze.
02:33Mais non, non, parce qu'on a créé Abyss à Paris, qui est un restaurant qui a deux étoiles au guide Michelin au doyen.
02:40En fait, j'ai amené la double culturalité.
02:43Et on y sert une cuisine qui est inspirée du Japon, mais avec un savoir-faire français.
02:51On a ouvert le deuxième à Monaco, qui a eu deux étoiles au guide Michelin.
02:56Et forcément, les japonais sont assez friands de nouveautés.
02:59Et donc, à Osaka, on a fait un abyss, qui plaît beaucoup.
03:03Bientôt une pizzeria en Italie ?
03:06Je ne me risquerai pas à ça, parce que faire de la pizza, c'est très complexe.
03:11J'adore l'Italie.
03:12C'est plus complexe que le souffle, la pizza ?
03:14Vous savez qu'en Italie, il n'y a pas un seul restaurant étoilé français.
03:21Ah oui ?
03:21C'est dingue.
03:22On n'y arrive pas.
03:23Parce qu'il y a un protectorat comme ça ?
03:25Je ne vois pas, je crois qu'ils sont très contents avec leur cuisine.
03:27Ils ont raison.
03:28Ils ne veulent pas de la dôtre.
03:29Ils ne veulent pas de nous.
03:31Écoutez, toute ma joie de vivre, c'est mon restaurant.
03:33Toute ma passion, c'est mon restaurant.
03:34Vous n'allez pas me faire croire que votre seule recette du bonheur se limite à la charlotte pomme en l'air et à la bécasse sur canapé.
03:40Écoutez, monsieur le commissaire, je fais tout vous dit.
03:42Alors, le grand restaurant avec Louis de Funès.
03:46Mais vous, vous avez repensé un petit peu, Yannick Allénaud, les codes du grand restaurant.
03:50Vous avez développé le concept, par exemple, de la conciergerie de table.
03:54Qu'est-ce que c'est ça ?
03:55Alors déjà, je dois rappeler qu'effectivement, le tournage du grand restaurant, c'était chez le doyen.
04:00Là où vous êtes aujourd'hui.
04:02Alors en fait, j'ai voulu créer un nouveau service.
04:05Un nouveau service, la conciergerie de table consiste à appeler le client avant qu'il arrive
04:10pour essayer de définir les contours de ses besoins et de ses envies.
04:15Auparavant, vous appelez le restaurant, vous ne connaissez pas les gens que vous recevez en fait.
04:22Et donc aujourd'hui, on appelle les clients, on passe une heure, une heure et demie ensemble, au téléphone.
04:28C'est extraordinaire.
04:29Tous les clients ?
04:30Tous.
04:31Tous les clients, celui de Trois Étoiles en tout cas, on a neuf tables.
04:34Donc c'est relativement simple à faire.
04:36Mais enfin, en attendant, on connaît leurs habitudes, leurs allergies, pourquoi ils viennent,
04:41si c'est un anniversaire, on change les fleurs.
04:43Enfin bon, on a...
04:45Et le menu.
04:46Et le menu est adapté en fonction de...
04:48Je vous donne un exemple.
04:49Une fois, on a eu une dame qui est folle de forêt noire.
04:52Et donc, on a créé une forêt noire pour elle.
04:55Une forêt noire créative, évidemment.
04:56Merci.
04:56Et ça stimule la créativité, ça stimule...
05:00Oui, ça vous donne des idées aussi, ouais.
05:01Et puis en plus, le fait de connaître les gens que vous recevez chez vous, c'est un atout formidable.
05:07Et puis ça vous permet d'être plus relax en cuisine, parce que vous savez du coup ce qui va arriver, les commandes, il y a moins de gâchis.
05:12Il y a moins de gâchis.
05:13Enfin, toute la chaîne en fait a été repensée.
05:15On ne parle plus de coups de feu chez nous.
05:16Oui, c'est ça.
05:17Le moment de stress a été finalement résolu pour aller vers une cuisine très calme, très douce.
05:28Et donc, c'est assez génial, ouais.
05:29Allez, un dernier extrait.
05:31Le chef Yannick Alennaud, je lui jette tout le temps les petits coups d'œil, parce que moi déjà, il m'impressionne.
05:36Et je le vois venir un petit peu vers moi, là, et j'ai un peu les chocottes.
05:40Salut Valorie.
05:41Oh chef.
05:42Alors ?
05:43Là, je suis très stressé, quoi.
05:45C'est vrai ?
05:46Oui, là, je ne suis pas à mon oeil.
05:47C'est comme si j'avais Johnny Hallyday avec moi en cuisine.
05:53Je bégaye.
05:54C'est beaucoup d'émotion pour moi à ce moment-là.
05:56J'ai même transpiré au cuisse au moment où il était là.
05:58Au cuisse ?
05:59C'est précis.
06:00Oui, on reçoit l'équivalent de Johnny Hallyday ce matin.
06:03Yannick Alennaud, vous avez votre ronde serviette dans l'émission Top Chef.
06:07On vous a déjà proposé d'y participer comme chef de brigade, d'ailleurs ?
06:10Oui, bien sûr.
06:10Mais après, il faut du temps, beaucoup de temps.
06:12Je n'en ai pas énormément.
06:14Là, j'entends Malorie, c'est un garçon exceptionnel.
06:16Il a ouvert son restaurant, c'est un grand cuisinier.
06:20J'adore ce moment.
06:21J'adore les moments en général.
06:23D'ailleurs, de les voir évoluer comme ça, d'avoir la chance de les approcher dans des émissions ou au restaurant.
06:29Et d'essayer de les aider à...
06:31Il m'appelle régulièrement pour me demander des conseils, d'ailleurs, Malorie.
06:34Je ne suis pas inquiet pour l'avenir du métier.
06:39Quand je vois tous ces talents, notamment à Top Chef, on a un avenir exceptionnel.
06:43Vous avez vu, évidemment, que cette année, le gagnant de Top Chef allait peut-être pouvoir décrocher une étoile.
06:48Il y a certains chefs, comme Michel Saran ou Yves Kambord, qui s'en sont offusqués.
06:52Qu'est-ce que vous en pensez ?
06:53Déjà, il faut remettre le contexte.
06:55C'est une étoile éphémère.
06:56Je pense que c'est aussi une façon de saluer un bel ouvrage.
07:02Ça ne dévalorise pas les étoiles autant ?
07:04Non, mais pas du tout.
07:06On est dans un monde moderne.
07:07Il faut s'ouvrir un peu l'esprit.
07:08Je crois que le fait de parler du Michelin...
07:11Parce que le Michelin, pour moi, est un organisme extrêmement précieux pour la qualité de la cuisine.
07:16Le jour où il n'y aura plus de Michelin, tout le monde pleura que la cuisine n'est plus au même niveau.
07:20Donc non, au contraire, je trouve que plus on remet le Michelin en valeur...
07:24En tout cas, ces inspecteurs qui font un travail, je pense, assez remarquable.
07:30Voilà, c'est aussi montrer un pan du métier.
07:33Parce que c'est aussi ça le métier.
07:34Il y a la cuisine, on l'a fait pour quelqu'un, et quelqu'un qui vient juger.
07:37En tout cas, le client vient trouver quelque chose dans une assiette.
07:41C'est pour ça qu'on fait le voyage d'aller manger quelque part.
07:44Et donc, ils peuvent s'offusquer.
07:46Chacun est libre de ses opinions.
07:47Mais moi, je trouve qu'au contraire, ça donne l'objectif aux gamins de faire encore meilleur ce jour-là.
07:52Donc, c'est très bien.