00:00Bueno, pues si hay algo que tiene un nombre que es oro líquido, absolutamente justificado, eso es el aceite español.
00:08No, no hay nada más. No hay nada mejor en el mundo que el aceite de oliva. Todo lo demás es secundario. El aceite es necesario.
00:14Hoy Alberto, además, con un invitado, ¿verdad?, que nos va a hablar de una asociación que yo desconocía y que me ha parecido todo un logo.
00:20Es una garantía de calidad.
00:22Eso es.
00:22Son los mejores aceites de España y este año, además, esta asociación maravillosa cumple 20 años, Grandes Pagos del Olivar.
00:30Tenemos a Paco Baño, que además de ser responsable de Castillo Canena, que es uno de los grandísimos aceites españoles, es también el presidente de turno de Grandes Pagos del Olivar.
00:39Paco, muchísimas gracias. No es fácil pillarte, pero por fin hemos conseguido que pudieras venir y que nos hicieras un hueco.
00:43Y que sabíamos poco de esta asociación. ¿Qué finalidad tiene? ¿Para qué se creó? Y además hace ya 20 años, nada menos. Sé que no es nueva.
00:50Bueno, la asociación efectivamente se funda en el año 2005 y lo que busca es valorizar y potenciar los aceites de oliva vírgenes extra de España.
01:01Y en definitiva, pues, ser los representantes y los embajadores de los mejores aceites de oliva vírgenes extra españoles y de la cultura del olivo, desde luego.
01:11Son siete las empresas, además, asociadas.
01:14Sí, sí, siete.
01:15¿Y qué características tiene que tener un aceite para entrar en este selecto grupo?
01:19Sí, nosotros ponemos en el acento en el pago. El pago es una zona acotada de una determinada finca donde se da una serie de características de tipo de afológico, climático, de orientación, de altitud, etcétera,
01:31que producen, que esos árboles hacen que produzcan unas aceitunas que luego van a convertirse en los mejores aceites de oliva de esa finca, ¿no?
01:40Entonces, los requisitos absolutamente obligatorios que hay que cumplir para poder formar parte de nuestra asociación es, en primer lugar, ser cosechero, es decir, controlar tú todo lo que es la parte agronómica de desarrollo vegetativo del árbol, controlar los olivos, las plantaciones, hacer la recolección.
02:00También es obligatorio tener tu propia almazara, que tú controles, o sea, el proceso de transformación.
02:05No vale cooperativa.
02:06No, no, no, es decir, esto es, la trazabilidad tiene que ser absolutamente perfecta.
02:10Y, por último, también controlar toda la parte comercial, es decir, tener una marca, invertir en promoción, invertir en marketing, ser una empresa internacionalizada,
02:19tener muy claro que la investigación y el desarrollo son factores claves para una empresa, como empresas como la nuestra, etcétera.
02:27Digamos que a lo que más se parece, para que la gente no se entienda, una asociación como Grandes Pagos de Olivares es una asociación de grandes bodegas de vino.
02:35En España, cuando la gente va a comprar un aceite, a lo más que llega es decir, no, no, yo solo compro virgen extra.
02:46Ahora, cuando tú hablas con alguno de los miembros de esta asociación, lo que te das cuenta es que ellos, la aproximación que tienen al mundo del aceite es muy similar al mundo del vino.
02:54Hablan de variedades, hablan de añadas, de momento óptimo de vendimia, de búsqueda absoluta de la calidad, de matices aromáticos en el aceite.
03:05Y esto que a la gente, en muchos casos, te digo por mi experiencia, que a la gente le puede parecer una tontería y dices, espera un momentito, y le pones dos copitas.
03:11Pues, yo lo, yo, la cata de aceite es una cata azul, pero a mí me gusta poner una copa de vino para catarlo, ¿no?
03:17Copa de vino blanco, porque a mí me gusta ver el color, aunque no te dé más allá, información más allá, si está más o menos oxidado, es más o menos reciente, muy engañosa para los que no son expertos.
03:25Pero tú lo hueles y realmente encuentras una complejidad aromática en estos siete aceites de grandes pagos de olivar, porque todos son diferentes.
03:33Es como si estás catando siete vinos, cuyo único punto en común es la búsqueda de la calidad absoluta.
03:40Yo le recomiendo a la gente que ahora se puede comprar, merece la pena comprarse este pack que habéis hecho.
03:44Un estuche especial, ¿no?
03:46Un estuche con una botella de medio litro de cada uno de los aceites, que creo que son 150 euros, pero claro, es que estamos hablando de aceites que no son para calentar.
03:55Son aceites para darle el último toque a cualquier elaboración, a una ensalada, o no son, a una tostada, una ensalada, en último momento.
04:02Sí, yo creo que al final, en esta evolución que ha tenido la categoría de los aceites de oliva vírgenes extra, yo creo que el rango de posibilidades culinarias que nos dan estos zumos de fruta fresca,
04:16que en definitiva es lo que producimos, ha hecho que ahora mismo, no solamente que también podamos estar presentes, evidentemente, en un desayuno o una ensalada,
04:26sino que realmente las posibilidades que nos dan, un poco lo que decía también Alberto, por los perfiles sensoriales totalmente distintos,
04:35por el mayor o menor intensidad de fruta, por el toque más o menos amargo, picante, etc., pues estamos hablando que podemos armonizar nuestros aceites de oliva vírgenes extra
04:45prácticamente con cualquier plato, con carnes, con pescados, con mariscos, con ceviches, con postres, con chocolates, con helados,
04:52es decir, que las ocasiones de consumo, afortunadamente, en este año 25, se han ampliado de manera brutal, enorme.
05:01¿Y no hay cierta sensación en su sector de que no se está haciendo tanto como se ha hecho por el vino, para precisamente esa expresión que tampoco me gusta,
05:10poner en valor un producto nacional tan exquisito?
05:14A ver, yo creo que hemos llegado a este mundo un poco más tarde, como con 15, 20 años de retraso,
05:21pero efectivamente tenemos que tener en consideración que en el año 2020, pero en el año 2000, cuando prácticamente a punto de iniciarse
05:29la fundación de grandes pagos, el aceite de oliva, incluso el virgen extra, era una commodity, era un producto indiferenciado,
05:36un producto homogéneo, estandarizado, y poco a poco hemos ido logrando descomoditizar el aceite de oliva virgen extra,
05:44separarlo, diferenciarlo, es decir, crear esta nueva categoría de zumos, donde realmente es la antítesis de una commodity.
05:57Cada aceite de oliva virgen extra cambia, varía, muta de cosecha, como decía Alberto, por varietal, por zona geográfica,
06:04es decir, hay una enorme cantidad de factores que inciden en que al final el perfil sensorial de cada uno
06:10de nuestros aceites de oliva virgen extra sean completamente distintos.
06:15Entonces, bueno, eso es lo que realmente enriquece el producto.
06:17Si queremos ampliar información, la web es grandespagosdolivar.com.
06:21Exacto.
06:22Pues ahí está todo y ahí se puede incluso comprar.
06:24Sí, nosotros estamos en Patrimonio Comunal Olivarero, es la única entidad.
06:29Mejía Lequerica.
06:29Exactamente, y también en la web de Patrimonio Comunal Olivarero.
06:33¿Y cómo se prepara la cosecha para el año que viene?
06:36Aún es pronto, porque realmente en estos momentos está...
06:38¿La lluvia va a afectar?
06:39Bueno, la lluvia ha venido bien, las lluvias de finales de invierno, principios y primavera, siempre vienen bien.
06:46Y bueno, estamos ahora mismo enfrentándonos a las seis semanas más críticas, seis, siete semanas más críticas,
06:51donde se produce no solamente una floración, que esperemos que sea buena, sino sobre todo la polinización de esa flor.
06:59Y hasta que se produzca el cuajado del fruto, que se produce a mediados, finales de mayo, pues estamos muy expectantes.
07:05Son momentos muy complicados.
07:07Estar en esta asociación es muy generoso por su parte, pero también hay que hablar de su propio aceite.
07:12¿Qué características tiene este castillo de Canena? ¿En boca, en tostada o para qué?
07:18Bueno, nosotros producimos tres aceites de oliva vírgenes extra monovarietales, un picual, un arbequino y un royal.
07:26Son aceites bastante distintos, es decir, el tipo de perfil sensorial que tiene un picual, pues es un aceite más robusto, más intenso,
07:34con más personalidad, más herbáceo, con notas un poco foliares, ¿verdad?
07:38Y sobre todo a tomate y a tomatera.
07:40El arbequino, en cambio, es más dulce y es un aceite más frutal, en el sentido que nos puede recordar un poco una papilla para niños, ¿no?
07:47Donde tenemos la pera, tenemos la manzana, también tenemos las notas de yoza, de almendra joven, almendra todavía sin madurar.
07:57Y el royal, bueno, pues es un aceite muy interesante, tenemos muy poca producción, la verdad,
08:00pero bueno, es astringente, tenemos notas de piel de plátano, tenemos notas de alcachofa y luego tenemos un rango enorme de otros tipos de aceites gastronómicos.
08:11Bueno, pues ya lo han oído, es Francisco Bañó y si quieren ustedes hacerse con esa caja de esos siete aceites...
08:19Pruébelo con chocolate.
08:21¿Con chocolate?
08:21Uno de los hits de Astuanos es mousse de chocolate con aceite de oliva, virgen, sal y pimienta.
08:26El aceite se toma solo, no hace falta ni mezclarlo.
08:28Como el cerdo, hasta los andares.
08:29Bueno, pues muchísimas gracias a los dos y a todos ustedes por haber estado con nosotros desde las siete.
08:35Mañana volveremos de nuevo a las siete en punto.
08:38Recuerden que está Libertad Digital abierto 24 horas, así como esta emisora es radio,
08:43y que allí van a encontrar toda la información que tiene que ver con la noticia del día,
08:47con el fallecimiento de ese genio de la literatura que ha sido y que será Mario Vargas Llosa.
08:53Nosotros, como digo, nos escuchamos mañana. Pásenlo bien.
