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Día de la Candelaria: "Don Vic", El tamalero más famoso de Tepito
El Economista
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1/2/2025
Don Víctor Zárate transforma la tradición familiar y gran su pasión en tamales de 600 gramos, ofreciendo calidad insuperable en el mercado de Granaditas.
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Bueno, ya vivo 38 años aquí, más de 600 gramos, 85 de pollo y aglomerado y el de 3
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quesos vale 90, pero este, 300 digamos de queso. Son tres días, me tarda un día para
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la limpieza, otro día para hacerlos y otro día para vender. Antes salía yo todos los
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días, pero tenía yo gente que me ayudaba. Ahora ya no tengo absolutamente nadie, nada
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más me ayuda mi hijo y un compañero que tengo ahí, pero nada más me ayudan a hacer las
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carnes y a todo lo demás yo me encargo de hacerlo. El señor del molino me da una masa
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excelente porque mi producto puede estar de lo mejor, pero si la masa no me la dan como
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debe ser, de nada me sirve. Una masa sin cal, absolutamente nada de cal, nada de cal. Yo
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le digo a mucha gente, amigo, y no es por su modestía, pero mucha gente no tiene una
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idea de lo que es la labor de este tamal y le digo, es una labor incansable, incansable
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así, porque es demasiado trabajo, porque yo hago todo una cosa exhaustiva, le quedan,
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ahorita que los pruebe se va a dar una idea del por qué le digo que están súper bien
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hechos. Pero yo quisiera que la gente tuviera un poquito de conciencia de lo que es hacer
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un buen tamal. La mayoría de los que vendemos tamales lo hacemos así, al lado y se va,
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y esto desde que yo, mire usted que ahorita pruebe, le juro así que es una rueda y es
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una sola pieza, entonces quedan perfectamente bien, bien, bien bonitos, independientemente
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de lo bien hechos que están, lo rico del sabor. Es que le digo una cosa, palabra de
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honor, yo lo hago perfecto, no comento ningún error y le doy una vista, ahorita lo va a
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ver qué vista tiene, o sea, fantástico. Luego me ayudaba a envolver mi esposa o mi
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hijo y me decían, hay papá, es que tú, no, es que así se hace, haces la rueda y por
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dentro le haces un hoyito para que sea más adobo, más verde, más de todo, y si lo haces
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nomás así, pues se le sale todo, no queda. Entonces tiene que ver estos pequeños detalles
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que yo he visto a través de tantos años y eso es lo que me satisface, el poder afirmar
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con esa seguridad de que es algo único, cabrón, no hay quien lo haga, lo puedo jurar,
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no hay quien lo haga, así con esa seguridad se lo digo. Nos quedan de lujo, a mí me encantan
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mucho las carnitas y unas tortitas de camarón que hace mi madre en paz descanse, le doy
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la receta a mi esposa, no hombre, es algo de lujo. La Semana Santa hago de camarón,
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hago de atún, hago de pescado, hago de muchos. Siempre lo voy cambiando, en Navidad también
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acabo de hacer de pavo, acabo de hacer unos de pavo, rellenos y un relleno, como haga
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de cuenta, como el relleno de los chiles en horgada, pero con piñón, almendras, aceitunas,
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acaparras, falsitas, no manches, queda riquísimo, carne molida de las dos. No, en verdad que
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hago una gama, hago de muchísimos tomates, de muchos. Estoy viniendo diarnes al domingo,
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entonces ya por lo regular entre semana, lunes y miércoles no vengo, jueves me dedico
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a hacer, es cuando hago y ya estoy aquí dos, tres días, viernes, sábado y domingo, de
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once a seis. No, antes sí, tenía yo trabajadores, pero definitivamente quedé harto de tantos
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porque nomás me aprenden el trabajo y ya siempre que saben, entonces nomás han quemado
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mucho mi trabajo. Por lo mismo, pues ya mejor lo hago yo solito. Sobre el pedido, aquí
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me hacen el pedido, aquí me pagan y aquí se reciben, aquí se entrega. Miren nada más
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el tamaño. A ustedes, señores, estoy para servirles. Bepolle de lomo a ochenta y cinco
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y el de tres quesos a noventa. Más de seiscientos gramos de tamal. Yo doy gracias a Dios, cómo
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me da tanta fuerza y vitalidad para hacerlos. Por eso les digo afirmativamente, no hay quien
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lo haga. Yo ahorita les juro palabras, he dormido dos horas, dos horas. Obviamente
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que hago una buena cantidad, pero de todos modos no me explico cómo Dios me da tanta
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fuerza para hacerlos. En verdad, no creo, le vuelvo a repetir, no creo yo que haya quien
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haga mejores tamales que yo. Tengo sesenta y siete, pero de vender tamales más de cincuenta,
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desde niño vender tamales. Gracias a mis padres y muy en especial mi abuela, mi abuelita,
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mi mamá era la que vendía y yo seguí la tradición porque es muy generoso, es muy
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generoso y veía yo que siempre había comida y dinero. Dije no, pues aquí soy, para qué
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me rasco donde no me pica, para qué si aquí está. La mayoría, la mayoría de la gente
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que me compra son clientes. Cualquier persona se ve espantada del precio. Ay, pero yo como
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le digo, te juro que vale lo que pagas. He ido a vender a otros lugares y se ha cotizado
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más, pero vuelvo a repetirle, poca gente valora el trabajo, prefieren comer cualquier
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cosa más simple. Un tamal a este precio no es común en una calle y luego así en la
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calle vender un tamal a noventa pesos, pero le juro que quien lo conoce lo paga con gusto.
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Saben que lo vale, lo vale. No tiene, no tiene idea lo que es esterilizar y limpiar una hoja,
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en verdad. Mucha gente ni idea tiene y por eso se les hace caro. Pero ya que lo prueban
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se convencen de que definitivamente vale lo que pagan. La textura de la masa ahorita que
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la prueben, no, eso es algo muy diferente. La vuelvo a repetir, yo quisiera siempre,
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ya soy un atrellado, pero yo quisiera que hubiera un tamalero, intercambiáramos ideas
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y que me dijera mira, yo así y así, pero no definitivamente, no hay quien me haga esto.
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Lo digo yo así con toda la seguridad que me dan de hacer tantos años, tantos años de labor y de
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saber que siempre me entrego, me entrego en cuerpo y alma. O sea, no es un tamal común y corriente.
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Este es de lomo, hay de lomo, hay de pollo y tengo de tres quesos. Y le vuelvo a repetir,
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una cosa bien hecha, bien de lujo. Sí, pues es que mi madre, éramos diez hermanos y nos traía
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todos movidos y mi jefa siempre fue una ama de casa, pero muy muy exigente para sus cosas.
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La vieja escuela ya sabe, y haces esto y que no puedes, cómo no, todo ahí, no había de que no
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sé o no puedo. Ahí tenías que aprender a golpe, si era necesario. A su sobrino le digo a mucha
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gente que el sazón y la limpieza en todo lo que hagas. Desde saber seleccionar buena carne y más
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que nada, haz de cuenta que tienes la olla y quitarle todas las bacterias y lo más importante
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es el quesito, que quede un caldo transparente, bien rico. El señor que me entrega la masa,
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él sabe perfectamente que tiene que sacarme una masa sin tanta agua y sin cal. Y al momento haga
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de cuenta que yo la ocupo para las cinco, él me la tiene a las cuatro y media, la empieza a
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moler, a las cinco ya me la lleva. Sale del molino y luego luego a trabajarla. De lo contrario,
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queda la masa en circulo. O sea, son muchos detalles, pequeñas cosas que van haciendo
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de esto algo mejor. Si viera cuántas, más de 20 especies y hierbas, lleva y todo tiene que ir
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balanceado para que no sepa, que no predomine un sabor del otro, sino que dices, bueno,
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huele a esto, huele al otro, pero que los colores, que los sabores sean bien,
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¿cómo se dice? Bien balanceados, bien balanceados para que no predomina ni uno ni otro. Porque
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además si te pasas, pues al rato te dañas, al rato lo estás repitiendo. Personas que tienen
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problemas de gastritis, eso pues, y esto no. Te juro ahorita que pruebe alguno, me dices cuál
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quieres probar y te voy a repetir, pero bien hechos, bien hechos. Llegan de todos lados. Que
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una vez vinieron la familia de Cungo, negritos, y les encantaron y me dijeron que regresaban y
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como a las 10 días volvieron a regresar, pero ya en grupo les fascinaron. A pesar de que son
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tan diferentes, solo así valga la expresión lo que comemos. No hombre, les fascinaron. Sus ojos
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así brillaban, así de, y dame otro, y dame otro. Y me encanta porque ahí me doy cuenta que vale
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la pena todo el esfuerzo que hago. En verdad, no es por nada, pero ahorita que los pruebe usted,
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me va a decir, yo podría hablar muy bonito, como digo, pero el paladar es el que manda. Yo no te
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puedo engañar, yo te podría engañar, pero el paladar los pruebas, ah cabrón, otra cosa.
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