L'hommage gastronomique à Jean-Luc Petitrenaud

Europe 1

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00:00Bon Pierre, est-ce que c'est utile que je vous présente celui qui est assis en face de vous ?

00:03Non, ce n'est pas utile.

00:06Parce que je le connais depuis très longtemps.

00:09C'est vrai, on a passé quelques moments autour de bons flacons.

00:14On ne pourra pas les raconter, on ne pourra pas tout raconter ici.

00:17Non, on ne pourra pas, parce qu'on va se faire alpaguer.

00:19Il y a eu quelques sorties de route, visiblement.

00:21Disons que Modération n'avait pas été conviée.

00:23Ah, d'accord, c'est ça.

00:25Oui, mais tu connais, il ne faut pas boire avec Modération.

00:30Il faut boire avec raison, ce qui n'a strictement aucun rapport.

00:32La Modération n'a aucun intérêt.

00:34Aucun.

00:36Ça n'a absolument aucun intérêt.

00:38Il vaut mieux boire moins, mais se laisser aller agréablement.

00:40Le vin est un ami, jusqu'au moment où il peut devenir un ennemi.

00:44Donc là, quand on sent qu'il devient un ennemi, il faut arrêter.

00:48C'est tout.

00:50La Modération, c'est comme la modestie.

00:52Ça n'a strictement aucun rapport.

00:54L'humilité, oui, la modestie, non.

00:56Ah, c'est joli.

00:58On le voit chaque semaine dans cette émission.

01:00Aujourd'hui, il n'a pas l'air très en forme.

01:02Je ne peux rien vous cacher, mon cher Thomas.

01:04Vous lisez en moi comme dans une recette de Rideau.

01:06Il y a vrai dire, je suis un peu partagé

01:08entre le plaisir d'être ici avec vous,

01:10la joie de voir mon camarade Pierre Arditi,

01:14et la tristesse qui m'attend à la sortie de ce studio.

01:18Parce que je me rendrai, comme beaucoup de mes confrères,

01:20de chefs, de producteurs, d'artistes,

01:22aux obsèques de Jean-Luc Petit-Renaud, décédé,

01:24il y a maintenant juste une semaine.

01:27Nous lui avons d'ailleurs rendu hommage,

01:29samedi dernier, sur cette antenne,

01:31avec Laurent Mariotte et Constance Banquet,

01:33entre 11h et 12h30,

01:35dans la table des bons vivants,

01:37à laquelle il appartenait depuis le début.

01:39Et Pierre, vous avez témoigné,

01:41vous étiez aussi très copain avec Jean-Luc.

01:43Très, oui.

01:45J'ai adoré ce type.

01:47Lui aussi ne ressemblait à personne.

01:49D'ailleurs, personne n'a pris sa place.

01:51On parlait de ça comme personne n'a réussi à parler de ça.

01:53Cela dit,

01:56on n'est pas question de se laisser abattre.

01:58Et je me suis demandé comment lui rendre hommage,

02:00un bon dernier hommage gastronomique,

02:02avec un produit de saison,

02:04rassembleur, ancré dans son terroir,

02:06puissant en goût.

02:08Et qu'est-ce qui coche toutes ces cases ?

02:10Non, pas la raclette, Anissa.

02:12J'allais dire la raclette.

02:14Un peu plus noble,

02:16la truffe.

02:18Vous avez eu de belles étrennes, j'ai l'impression.

02:20Je veux surtout vous démontrer que la truffe,

02:22c'est évidemment un produit

02:24prestigieux, c'est évidemment assez cher

02:26au kilo, mais elle est beaucoup

02:28plus abordable qu'on ne le pense.

02:30Tout d'abord, quand on parle de truffe,

02:32entendons-nous, c'est la tuber menosporum.

02:34La seule, la vraie,

02:36la véritable truffe, que l'on nomme aussi la noire

02:38du Périgord, que l'on cultive

02:40dans le sud-est, mais aussi dans la Loire,

02:42en Bourgogne, et surtout en Espagne, figurez-vous.

02:44Depuis que les fêtes sont dernières,

02:46le prix a bien baissé.

02:48On est passé de 1500

02:50à environ 800 euros le kilo.

02:52A 50, c'est pas mal.

02:54C'est cher, mais on n'en mange pas un kilo.

02:56Une dizaine de grammes par personne,

02:58ça suffit, soit 8 euros.

03:00Bon, il n'y a rien de délirant.

03:02Et je vous en ai apporté.

03:04Vous l'achetez où et comment vous la préparez ?

03:06Si vous avez la chance d'habiter

03:08dans une région où on peut la caver, vous pouvez la trouver en direct.

03:10Sinon, aujourd'hui, sur Internet, il y a

03:12plein de sites qui vous les vendent. Elles sont cavées le matin,

03:14expédiées dans la journée, et vous les recevez

03:16chez vous. Et ensuite, il faut respecter

03:18quelques règles. La truffe,

03:20on la mange le plus rapidement possible

03:22après la récolte, parce qu'ensuite, elle va perdre

03:24la puissance de ses arômes. On la

03:26conserve au frais, dans

03:28un bocal avec un peu de riz

03:30pour absorber l'humidité.

03:32Dans le fond du bocal, on met du riz sec ?

03:34Exactement, ça va absorber l'humidité.

03:36Et dans le bocal, on met des oeufs,

03:38parce que les oeufs vont se parfumer

03:40avec l'odeur de la truffe.

03:42Des oeufs crus, avec la coquille ? Absolument.

03:44Et puis, vous n'aurez plus qu'à faire une petite omelette,

03:46une brouillade d'oeufs, qui sentira la truffe

03:48quand vous allez même l'utiliser. On la cuit aussi modérément,

03:50parce qu'attention, au-delà du

03:52soixantaine de degrés, les arômes

03:54s'en vont. Et puis là, c'est une petite astuce,

03:56je vous ai fait hier, un beurre

03:58de truffe. C'est délicieux !

04:00C'est une manière d'exaler les saveurs, parce que le côté

04:02gras du beurre, évidemment, capte les arômes

04:04de la truffe. On le fait 24h à l'avance.

04:06Moi, je le dose à 25g,

04:08à 25% de

04:10truffe, pour

04:1275% de beurre,

04:14et pour 100% de beurre. Pierre disait, c'est un peu

04:16léger, il n'y en a pas beaucoup.

04:18Ça manque un peu de truffe.

04:20Ça manque toujours un peu de truffe !

04:22Dernière chose, tous les

04:24produits à la truffe, les chips, les fromages,

04:26les jambons, les boutardes, etc. Poubelle

04:28directement. Ce ne sont que des arômes.

04:30Merci beaucoup, Olivier Pouls,

04:32qu'on retrouve évidemment demain à 11h, dans la table des

04:34bons vivants sur...

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