La importadora que vende el mejor bacalao noruego en CDMX

El Economista

20/12/2024

En la bodega E20 de la Nueva Viga, el puerto pesquero más grande de México sin acceso al mar, Aída Aguilar lidera Xel Ha, una empresa que ha revolucionado la importación de bacalao noruego en nuestro país. Con más de tres décadas de experiencia, Aída combina tradición e innovación en cada pieza de pescado que cruza su local.

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00:00Mi nombre es Aida Aguilar García, estamos en el puerto más grande de toda la República sin

00:16playa que es la Nueva Viga. Estamos dentro de la central de pescados y mariscos. Esta es la

00:22bodega E20, se llama Xel-Ha. Xel-Ha quiere decir agua clara en maya y viene de ese vocablo y

00:28traducido a los negocios es negocios limpios, transparentes. Aquí tratamos, intentamos de hacer

00:35nuestra labor enseñándole al público, porque el público no tiene la necesidad de saber las cosas.

00:41Muchos clientes vienen y no saben, pero no es obligación. Sin embargo, nosotros podemos

00:46transmitirle lo poquito que sabemos para que ellos conozcan qué están llevando. Nuestra

00:52especialidad en esta bodega, donde ven a todos estos chicos y chicas trabajando,

00:57es el bacalao y el camarón seco. El bacalao lo importamos directo de Noruega, viene desde allá.

01:03En Noruega la mano de obra es muy cara, por lo tanto aquí aprovechamos a todos nuestros

01:09conocidos trabajadores mexicanos, venezolanos, haitianos, porque puedan ver que tenemos gente

01:16trabajando de muchos lados, nicaragüenses y demás. Les damos la oportunidad de que ellos

01:20empleen aquí, haciendo trabajo muy digno, que es el bacalao. Nosotros importamos bacalao tanto

01:27langa como este. Es el rey de los bacalaos. Ustedes pueden identificar un bacalao langa

01:34por sus tres aletas que pueden ver aquí. Tiene una, dos y tres aletas. Esto es un bacalao langa.

01:41También manejamos el bacalao ling, que es este otro. Este ya viene sin piel, porque en México

01:48la mayoría de la gente consumimos el bacalao sin piel. Los españoles y en general todos los

01:55europeos lo prefieren con todo y la piel y la carne, porque entre la piel y la carne tiene un

02:01musílago, una pequeña grasita que en similitud con la carne sería como una chuleta, que tiene

02:08una grasa, un gordito, que le da un sabor diferente. Además, otra diferencia entre el langa y el ling,

02:15yo se los podría explicar de una manera muy simple. ¿Han comido ustedes un jamón serrano,

02:22por ejemplo? Tiene una maduración mayor que el jamón york, por ejemplo. En similitud a eso,

02:29el langa sería parecido a un jamón serrano y el ling sería un jamón york. ¿Por qué? Por el tipo

02:36de maduración que se le da. Independientemente de que son dos especies diferentes, aunque ambos

02:41son bacalaos y vienen de Noruega los dos, este se llama gadus morua, esa es la especie científica,

02:49y este es un molva molva o ling. La manera comercial de llamarles es ling y langa. En

02:57algunos lugares donde también trabajan el bacalao en casas comerciales, hacen una trampa porque le

03:04llaman a su casa langa, o sea la marca comercial de esa empresa es langa, y dicen vendemos bacalao

03:11langa. Hablando de la marca comercial, más no de la especie, que estamos hablando de un gadus morua,

03:16que es muy diferente a un ling. Los dos son muy sabrosos y sabiéndolo cocinar, hasta un

03:22es rico, ¿no? Mucha gente no acostumbra el tipo, no acostumbra el bacalao, sino es muy rico, pero

03:29sí hay diferencia. Quien sabe comer, evidentemente la lasca cuando se cocina de un bacalao es muy

03:35diferente a la de un ling. ¿Cómo podríamos identificar un bacalao de un ling? Pues vean esto, cómo se ve,

03:43se ve alargado, se ve una carne diferente. Aquí les voy a mostrar el ling. Esto es un ling.

03:53Como les mencioné anteriormente, es uno de los pocos animales que no traen espinas, traen

03:59cartílagos. Entonces esto es una carne transparente, que no trae nada de hueso, por eso lo prefiere

04:04mucha gente. También es muy rico, se puede guisar exactamente igual que el bacalao, pero si ven la

04:10diferencia entre uno y otro, se nota, ¿no? Mucha gente trata de engañar a los clientes poniendo

04:19esto en una caja de madera y diciendo que viene de Noruega, pero evidentemente esto es de nuestros

04:23mares. Esto viene de Yucatán, de Progreso, Yucatán, justamente, y es muy sabroso. Pero la diferencia,

04:29vean, la carne es distinta. Observen como si yo corto este trozo, vean la textura que tiene. Y si

04:39yo cortara esto, para empezar, es una textura diferente. No puedo ni siquiera con la mano,

04:44pero se sacan trozos distintos. Son como lascas. Y este, al cocinarlo,

04:51es un poco más como una masita, no como las lascas que se salen en el bacalao.

04:59The Virgin nos llega a Veracruz. Un mes en el barco se tarda para llegar a Veracruz. Y de

05:06Veracruz, vía terrestre, lo mandan aquí a la bodega donde lo están viendo. Aquí tenemos

05:11cámaras de refrigeración donde se almacena para que se mantenga. La temperatura que el productor

05:17nos indica es de 3 a 5 grados para que se mantenga en las condiciones adecuadas. Muchos

05:24clientes me hacen esa pregunta, ¿qué pasa si no lo puedo refrigerar? El bacalao ya está seco,

05:30es salado. ¿Por qué lo tengo que refrigerar? Porque todo producto seco, aunque sí ya le

05:36quitaron la humedad, aún tiene un octavo de humedad. Esto viene con siete octavos de

05:41sequedad y un octavo de humedad. Por lo tanto, con ese pequeño un octavo, si uno lo deja en

05:47una cocina caliente donde normalmente es el fuego, pueden crecer bacterias y este producto

05:53se puede honguear. Si ustedes observan, en muchas partes tienen malas prácticas donde

05:59les están vendiendo un bacalao que ya está rosa. Un bacalao rosado ya quiere decir que

06:04tiene bacterias, que tiene moho, que se está echando a perder y no debe consumirse. Esto

06:09es un chicharrón de bacalao. ¿Qué es el chicharrón de bacalao? Es la piel del bacalao

06:14noruego. Anteriormente, como les decía, se tiraba. Esto, al igual que el de cerdo, se

06:22puede consumir tal cual y tiene una gran cantidad de proteínas y colágenos. Se han

06:28hecho los análisis bioquímicos y es sumamente alimenticio. A diferencia del de cerdo, solamente

06:35se fríe con aceite, no con manteca. No se reutiliza el aceite, está muy cuidado y es

06:40muy bueno. Así como este tipo de procesos, Diana tenía ese ingenio para ir viendo diferentes

06:46productos, cómo podíamos aprovecharlos mejor. Que fuera una empresa donde se utilizaran

06:53todos los recursos, no nada más lo que nos dé beneficio, sino todos, hasta la piel,

06:59los huesitos, todo se utiliza, todo se limpia y esa fue la idea de mi hermana Diana, en

07:05realidad.

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