La vérité sur les boulangers par un boulanger

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LA VÉRITÉ SUR… les boulangers. Ils se lèvent tous les jours à 3h, le pain blanc fait grossir, la France fait le meilleur pain… Voici toute la vérité sur les boulangers par Matthieu, boulanger chez Jolie Miche.

Transcript

00:00Les boulangers se lèvent à 3h du matin tous les jours.

00:02Oui, c'est vrai.

00:03Ça, ça m'a changé.

00:05On veut du chocolatine.

00:06On veut du chocolat.

00:06Les boulangeries devraient systématiquement donner la provenance de leur farine.

00:10Oui, ça pourrait être pas mal.

00:11Oui, c'est bien parce que c'est important.

00:14Comme quand on va au restaurant,

00:15maintenant, c'est obligatoire de savoir d'où vient la viande pour la farine.

00:18Ça pourrait très bien être réalisable.

00:20Il existe des puristes du pain.

00:22Oui, il y a des clients qui sont très pointus sur les farines,

00:26qui posent des questions bien particulières sur l'indice glycémique,

00:29sur les farines qu'on utilise, nos procédés de fabrication, la cuisson.

00:33Donc, oui, il y a des guides du pain.

00:34La France n'est pas le pays qui fait le meilleur pain.

00:36Pour l'instant, je n'en ai pas trouvé.

00:38Je n'ai pas trouvé mieux ailleurs.

00:39Donc, après, ça dépend.

00:40Les Japonais, ils sont très forts sur tout ce qui est pain de mie,

00:44sur ce genre de pain un peu brioché, un peu travaillé.

00:46Ils ont des recettes un petit peu plus complexes que les nôtres.

00:48Mais sur le pain, vraiment bien cuit au levain avec une bonne croûte.

00:52Pour l'instant, je n'ai pas fait le tour du monde, malheureusement,

00:55mais pour l'instant, la France, je trouve qu'on est quand même bien placé.

00:58Les Français mangent moins de pain qu'avant.

01:00Beaucoup moins, je crois que ça a été en une cinquantaine d'années,

01:02ils disaient trois ou quatre.

01:03Il y a une grosse baisse de la consommation,

01:05mais on reste quand même des gros mangeurs.

01:06La meilleure baguette, c'est la baguette tradition.

01:08Si on la compare à la baguette blanche, oui, la meilleure, c'est la tradition.

01:10Ce qui coûte le plus cher, c'est l'électricité.

01:12Ah oui, l'électricité, on paye aujourd'hui à peu près en un mois

01:17ce que payait en un an l'ancien propriétaire des livres.

01:21Le sandwich jambon-beurre est le sandwich préféré des Français.

01:24Oui, c'est celui qu'on a le plus.

01:26Il y a de moins en moins d'artisans boulangers.

01:27Oui, c'est vrai, c'est très difficile de trouver de la main-d'oeuvre.

01:30Je pense que l'artisanat dans la gastronomie

01:33a souffert d'une mauvaise réputation pendant longtemps

01:36avec les horaires, l'ambiance de travail, les conditions.

01:39Aujourd'hui, ça a quand même beaucoup changé,

01:40mais je pense qu'on pâtit un petit peu aujourd'hui de cette mauvaise réputation.

01:43Les grandes surfaces qui vendent du pain font du mal aux boulangers.

01:45Complètement, et pas que.

01:47Il y a aussi les grosses chaînes de boulangerie qui arrivent à sortir des prix,

01:50qui sont vraiment cassés, qui arrivent à faire

01:52« Ah bah, il est acheté, il nous le fait ».

01:54Aujourd'hui, en tant que petit artisan, on ne peut vraiment pas faire ce genre de choses.

01:57Et après, ce n'est pas non plus, je pense, la même clientèle.

01:59Du pain sans gluten, ce n'est pas du vrai pain.

02:01C'est du pain, mais après, c'est d'autres goûts, d'autres textures.

02:04Il en faut pour tous les goûts, pour tous les publics.

02:06Le pain blanc fait grossir.

02:07Oui, c'est vrai.

02:08Le pain blanc, c'est des pains qui sont avec un indice glycémique très élevé.

02:13Du coup, en consommer, malheureusement, ce n'est pas terrible.

02:16Donc, je conseillerais plutôt d'aller sur des pains au levain,

02:18avec des belles fermentations, des farines bien saucées.

02:20C'est très dur d'ouvrir une boulangerie aujourd'hui ?

02:22Je dirais à la fois oui et non.

02:23D'un point de vue administratif, oui, il y a quand même pas mal de démarches,

02:26mais il n'y a rien non plus de très compliqué.

02:29Ce qui est dur aujourd'hui, c'est la gestion au quotidien.

02:32C'est la régularité, c'est réussir à construire une équipe qui soit stable.

02:37Donc oui, ça demande beaucoup d'énergie.

02:39Boulangerie est un métier qui n'intéresse plus les jeunes ?

02:41Alors, je ne pense pas que ce soit vrai.

02:42En tout cas, je vois les jeunes que j'ai, autant sur la pâtisserie que sur la boulangerie,

02:47c'est vraiment des passionnés.

02:48La baguette est une spécialité française unique au monde ?

02:51Tout à fait, elle est inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO.

02:54Donc en effet, on a beaucoup de touristes qui viennent pour ce produit,

02:58pour la baguette tradition.

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