Karim nous donne la recette secrète de sa merguez

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« Elle est incroyablement bonne. » Karim Loumi de la boucherie « Les Jumeaux » - Les Lilas, nous donne la recette secrète de sa merguez italienne.

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00:00La couleur, elle n'est pas très appétissante.

00:02Pourquoi ? Parce qu'on n'a vraiment aucun produit chimique.

00:04Donc là, hop.

00:06On a plus d'huile.

00:08Je vais faire une merguez italienne

00:10que j'ai créée il y a quelques mois.

00:12Donc là, je commence toujours par les liquides.

00:14Là, je mets de l'huile d'olive.

00:16On va mettre un petit peu de coriandre.

00:18Un petit peu de fenouil.

00:20Les épices, c'est notre ADN en fait.

00:22Les saveurs, c'est les goûts.

00:24Un peu de paprika.

00:26Un peu d'échalote.

00:28Mon épice préféré, le cumin.

00:30Du sel de garonde

00:32qu'on va débactériser dans un four

00:34pour enlever toutes les bactéries du sel.

00:36L'histoire de la merguez, c'est une histoire sans fin.

00:38Il y a des gens qui disent que c'est les Tunisiens qui l'ont créée.

00:40D'autres qui disent que c'est les Marocains.

00:42D'autres qui disent que c'est les Algériens.

00:44D'autres qui disent que c'est les Kabiles,

00:46des Juifs algériens, des Pieds-Noirs,

00:48des Alsaciens. On ne sait pas vraiment.

00:50Je pense que c'est plutôt les Kabiles qui ont créé la merguez

00:52parce qu'en kabili, merguez,

00:54c'est la saucisse de l'homme.

00:56Voilà, c'est le zizi en fait.

00:58Vous avez compris ?

01:00Voilà, bref. Je mélange mes épices.

01:02Pour créer une pâte qu'on va mettre

01:04au réfrigérateur une petite heure.

01:06Maintenant, on va rajouter nos épices secrètes.

01:08Regarde ça.

01:10Pour moi, une bonne merguez, c'est un équilibre

01:12viande, épices, pas trop de gras non plus.

01:14Même si le gras, c'est la vie.

01:16C'est beau.

01:18Pour moi, ma préférée, c'est les merguez piquantes.

01:20Et j'en ai une que je ne fais pas tout le temps parce que c'est trop long à faire,

01:22c'est la succulente. Elle a gagné un concours

01:24en 2022. C'est une chipolata à base de veau.

01:26Il y a du foie gras dedans.

01:28Il y a à peu près une trentaine d'épices qui font un mélange

01:30tellement savoureux. Je mets 4 heures

01:32pour les faire.

01:34On va mettre un petit peu de bœuf de blanc d'Espagnol.

01:36Bœuf de Galice avec un petit peu

01:38de Wagyu. Ça va apporter un peu plus de moelle.

01:42Voilà, c'est bon.

01:44Je vais mettre ma viande dans mon mélangeur.

01:46Ma préparation secrète.

01:48Ça sent trop trop bon.

01:50Je te jure, c'est difficile de travailler.

01:52C'est maigre dans ce milieu.

01:58Je mets mon petit boyau.

02:00C'est un boyau mouton.

02:04Là, on va tester notre merguez.

02:068 minutes à 160 degrés.

02:10La couleur,

02:12elle n'est pas très appétissante. Pourquoi ?

02:14Parce qu'on n'a vraiment aucun produit chimique.

02:16Donc là, hop,

02:18on a plus du.

02:20Elle n'est pas encore bien équilibrée

02:22parce que les épices n'ont pas encore eu le temps

02:24de se stabiliser, ce qui est normal.

02:26Quand on fait une merguez, il faut toujours la manger le lendemain

02:28ou le soir le lendemain. Mais déjà, comme ça,

02:30elle est incroyablement bonne. Elle me plaît énormément.

02:34C'est parti, on va la vendre à la boutique.

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