Receta: Lomo Ancho a la parrilla

Canal Trece

11/8/2024

Receta: Lomo Ancho
Preparando Lomo Ancho a la parrilla
El lomo ancho tiene una gran suavidad, de abundante contenido graso y marmoleo
es un corte que proviene de la chata de la res que se obtiene de la parte delantera del animal, específicamente de la costilla y el cuello.

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00:00lo que vamos a ocupar es lo que es el tuétano que es básicamente las médulas

00:25que están en el hueso que nos va a dar muchísimo sabor, lo que es la mantequilla puede ser

00:30lacto crema o la que prefiramos o glories como tal, vamos a ocupar chile, cebolla, culantro,

00:36ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta molida y para esto lo que vamos a hacer es retirar

00:45primero el empaque de lo que es el corte, el lomo ancho realmente se consigue en todos

00:53los puntos de venta de los que es proteínas, lo que lo caracteriza es esa cobertura de

00:59grasa que tiene, entonces vamos a preparar en este caso una porción generosa para sacar

01:06los varios platillos, hacemos el corte y lo que vamos a hacer es que esa cobertura de

01:17grasa presente siempre en el lomo ancho nos aporte muchísimo sabor, primero colocamos

01:24una cobertura de mostaza y llano, por toda la superficie del corte, esto lo que nos va

01:42a ayudar es a que la costra de pimientas que vamos a tener, pues se adhiera al corte

01:51con mucho más facilidad, entonces mezclamos lo que es la pimienta, el ajo, la cebolla

01:56en polvo, lo que es la sal, en este caso vamos a usar sal saborizada con chile panameño,

02:05suficiente sal porque vemos que es un corte bastante alto y esta mezcla lo que vamos a

02:11hacer es hacer toda la cobertura y cubrirlo por todos los lados, es importante que la

02:28cobertura quede distribuida en todos los lados del corte inclusive en el lado de la grasa

02:37para que esta también aporte sabor cuando la grasa se vaya derritiendo en lo que es

02:43la parrilla, la parrilla debe estar recalentada anteriormente a fuego alto e igualmente escuchamos

03:01el sonido que nos indica que estamos haciendo un buen sellado, lo que vamos a hacer es crear

03:10toda esa costra de pimientas sellando el corte por ambos lados, mientras tanto vamos a hacer

03:17es ir derritiendo el tuétano, lo que hacemos es colocarlo en la parrilla a fuego alto por

03:23un par de minutos, el tuétano tiene la característica que cuando aumenta la temperatura se derrite

03:31entonces así vamos a lograr formar pues la mantequilla de tuétano que nos va a acompañar

03:35el corte, solamente un par de minutos mientras se calienta, se puede observar

03:47el tuétano cuando se va calentando se va derritiendo,

03:50únicamente lo que buscamos es eso, que se suavice para poder lograr la mantequilla,

03:56vamos a utilizar tomillo fresco, lo mezclamos con la mantequilla, los olores que previamente

04:05teníamos cortados y cuando retiramos el tuétano de la parrilla, una vez que ya pasaron aproximadamente

04:13unos cinco minutos, lo retiramos y lo mezclamos junto con la mantequilla, cuando logramos una

04:26mezcla uniforme junto con la mantequilla, lo vamos a tener listo, vamos formando una costra

04:37por todos los lados del corte, esa costra es la que me va a brindar el sabor, esa cobertura

04:44la ver en el momento de su corte, cuando lo sirvamos nos va a aportar ese sabor característico

04:51a la costra, para finalizar con la mantequilla, lo que hacemos es con un film, colocarlo en mesa,

05:00voy a colocar la mantequilla, la mezcla de mantequilla en el centro

05:08y formar un cilindro, entonces que la mezcla quede en el borde, una vez que está en el borde y con

05:16forma de cilindro, lo que vamos a hacer es enrollarla, entre más caliente esté el tuétano, más

05:25líquida puede llegar a ser, entonces también podemos esperar un par de minutos antes de enrollarla

05:35con el lomo ancho lo que hacemos es formar toda la costra por ambos lados

05:41y esperar pues que el término de erupción llegue a su punto

05:47empieza, el corte está en término medio

05:53y con la costra por toda la superficie del corte

05:59cuando una vez que la mantequilla esté solidificada entonces simplemente la servimos

06:07junto al corte y cuando sacamos la porción del New York que ya es una vez que tenga un

06:151 o 2 centímetros aproximadamente, lo volvemos a poner a la parrilla para mejorar su aspecto

06:20al nivel de superficie y le vamos a colocar una porción generosa de la mantequilla de tuétano

06:27que acabamos de hacer para que ésta comience a derretirse y me vaya aportando pues todo el sabor

06:34característico del tuétano que me va a ayudar a el corte

06:40y únicamente lo que vamos a hacer es cortarlo

06:47para poder servirlo y que sea mucho más sencillo a nivel de presentación y de consumo

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