El campo y los tomates exóticos, una combinación bien local_1
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00:00Nos estamos dedicando a la producción de tomates exóticos, ancestrales, originarios,
00:10como los quieran llamar, reliquia, lo llaman mucho también. Hemos probado unas 1.300 variedades
00:18de tomate aproximadamente. Tenemos en producción unas 120, 130. Nuestro principal producto
00:25es el tomate, pero también vamos adentrándonos en otro tipo de verduras, que no estén habitualmente
00:32en el mercado, que no puedas encontrar en el mercado. Vamos en búsqueda de sabores,
00:36de colores, de formas, que sean originales, pero a su vez, no es que sean originales porque
00:42son nuevas, sino porque se dejaron de hacer hace muchísimos años.
00:45Y es una fruta que tiene una versatilidad muy grande. Hace poco estuve la semana pasada
00:59en Jujuy. Estaban produciendo tomates a los 3.500 metros de altura, pero también se produce
01:04en Rusia, en plena estepa rusa. Depende muchísimo de factores, como las horas de luz y el sol,
01:11pero si elegís bien el momento del año, es un fruto muy versátil. Dentro de eso tenés
01:2010.000 variedades de tomate conocidas. Hay una gama infinita de colores. Tenés naranjas,
01:25tenés amarillos, tenés violetas, tenés azules, negros, verdes, color uva, tenés una amplísima
01:33gama de rayados, manchados. Uno que es amazonas, por ejemplo, que tiene todos los colores de
01:37la selva. Tomates cebra, que vienen a tigrados, a cebrados, hay de todo un poco. Y cada uno,
01:44que esto es lo más importante, tiene un sabor particular. Va de lo más ácido a lo más dulce.
01:49Bueno, el tomate fue amor a primera vista. En el País Vasco, yo viví mucho tiempo allá,
01:55en el País Vasco, en el norte de España, probé un tomate todo deformado, horrible,
02:01espantoso, y me di cuenta que era un manjar. Y descubrí ahí, redescubrí el sabor del tomate de
02:08cuando éramos chicos. Nosotros acá teníamos, después me encontré, teníamos esta plantinera,
02:14producíamos tomates convencionales. Esos tomates después los plantábamos acá para comerlos nosotros
02:19y no tenían sabor a nada. Entonces, con un amigo decidimos empezar a reproducir ese tomate acá y
02:25fue de vuelta a ver la luz otra vez. El sabor, el aroma. Bueno, estas son algunas de las variedades
02:32de tomate que producimos durante el año. Ya las plantas, como pudieron ver recién,
02:37ya están prácticamente el 90-95% afuera. Y esto es lo que muchos restaurantes nos lo piden para
02:43hacer picles o para hacer algún tipo de preparación, pero este tomate ya no tiene el sabor que tiene
02:49que tener, que tiene en plena temporada. En diciembre, enero, en febrero, en marzo. Bueno,
02:54les voy mostrando un poquito. Acá, por ejemplo, esta zanahoria que está en estado baby, después
02:58cada restaurante la pide en el tamaño, digamos, en el calibre que ellos quieran. Son delicias,
03:05son súper dulces. En este cantero tenemos coliflor romesco, romanesco, perdón. Es un poco,
03:13yo lo veo como una nave espacial, ¿no? Esto que parece enrebolacha en realidad es acelga penca
03:21roja, se llama esta. Tenemos penca roja, penca amarilla, tenemos de todo. En este canterito de
03:25acá tenemos los rabanitos, que no sé si se acuerdan. Esto era una delicia. Estos todavía,
03:34todavía están picantes. Acá tenemos radicchio. Esto es muy amargo, se come mucho, mucho en la
03:44cocina italiana. Estos son unos papines andinos. La semana pasada estuve unos diez días en la
03:52quebrada Humahuaca, en Juy, en el norte, y por eso van a ver el resultado que tienen. Tienen unas
03:58condiciones muy, muy particulares. Es una locura. Tratamos un poco de hacer muchas, muchas,
04:10muchas pruebas para después lograr el sabor ideal. Ese sabor que vos estabas buscando o que
04:15tenías en la cabeza de chiquito. Y que no sabías en muchos casos que lo tenías, porque puntualmente
04:21con el caso del tomate, vos tenés en la cabeza primero que hay tomate redondo, pera y cherry,
04:25y ya está. Y todos saben más o menos a lo mismo, que es a nada básicamente. Bueno,
04:30nosotros tratamos de dar vuelta esa ecuación, darle otra vuelta de rosca y buscar provocar
04:36esas sensaciones de satisfacción que teníamos cuando éramos chicos. Alegría. Tiene que ver
04:42con un montón de cosas que tenemos acá dentro y que muchas veces ni siquiera lo sabemos.