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C'est mon boulot - C'est quoi le travail d'artisan fumeur ?
ici Touraine
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31/05/2024
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00:00
Et avant tout ça, on découvre un métier comme chaque matin sur France Bleu Touraine dans C'est Mon Boulot, avec vous Émilie Mendoza.
00:07
Bonjour Émilie.
00:07
Bonjour.
00:08
Journée mondiale sans tabac, je ne sais pas pourquoi vous l'avez fait exprès de recevoir ce matin un artisan fumeur.
00:14
Alors croyez-moi bien, je suis consciente que la cigarette ce n'est pas bon pour la santé,
00:17
mais ça tombe bien parce qu'on ne parle pas du tout de tabac avec un artisan fumeur.
00:21
Martin Rohar va nous expliquer tout ça. Bonjour Martin.
00:24
Bonjour.
00:24
Alors vous fumez quoi exactement, voilà, ôtez-nous d'un doute.
00:27
Bon, pas des cloques visiblement.
00:28
Alors je fume tout ce qui peut se fumer, qui a de l'intérêt, tout produit alimentaire,
00:32
c'est-à-dire des poissons, des viandes, des fromages, voilà, plein de choses.
00:34
Voilà, donc vous préparez des produits fumés, voilà.
00:37
Exactement.
00:37
On connaît le saumon fumé, entre autres, mais il y a plein d'autres choses.
00:41
Le saumon fumé, c'est le plus connu, c'est celui qu'on retrouve tous sur nos tables de fête.
00:44
Après, il y a plein d'autres belles choses à fumer.
00:46
Il y a des poissons blancs, il y a du thon, du lieu jaune aussi, par exemple.
00:51
Il va y avoir des viandes, il va y avoir des amandes, par exemple, que je fais, des fromages aussi.
00:55
On peut fumer du fromage ?
00:56
On peut fumer du fromage.
00:57
Pas n'importe quel fromage ?
00:58
Pas n'importe quel fromage.
00:59
Sacrilège, sinon !
01:01
Vous avez le fromage à raclée de fumée, par exemple, si vous avez déjà goûté.
01:04
C'est un bon exemple.
01:05
Si, le raclée de fumée, c'est vraiment bon.
01:07
Le braisin.
01:08
On attend l'hiver ou pas, mais vous verrez, c'est très très bon.
01:11
On peut tout fumer ?
01:13
On peut tout fumer tant que ça a de l'intérêt, c'est ce que je dis toujours.
01:16
Après, il y a des dosages sur la fumée qui tuent plus ou moins le produit.
01:20
Moi, je trouve qu'il faut garder vraiment le produit de base.
01:24
Des fois, peu le fumer.
01:25
Des fois, beaucoup le fumer.
01:26
Mais tout peut se fumer tant que ça a de l'intérêt.
01:28
Vous parlez de dosage.
01:29
Il y a un côté technique.
01:31
C'est scientifique, un peu comme la pâtisserie ?
01:34
Il y a un côté artiste, je dirais plutôt.
01:38
Il faut vraiment trouver son dosage de fumée.
01:40
Il n'y a pas de recette unique.
01:41
Chacun sa recette.
01:42
Il y en a qui fument beaucoup, d'autres moins.
01:44
Après, ça varie beaucoup avec les températures extérieures, avec le vent, avec l'humidité.
01:48
Donc, il faut vraiment, chaque fumage est unique.
01:50
Et on fume avec quoi ? Du bois ?
01:53
On fume avec une sûre.
01:54
C'est vraiment du bois très fin, comme de la poudre de bois.
01:57
Plus ou moins gros.
01:58
On peut avoir des copeaux aussi, avec plusieurs essences de bois différents,
02:01
comme le hêtre, comme l'aulne, comme le sapin.
02:03
Et ça, ça va donner un goût différent ?
02:05
Ça va donner un goût très différent.
02:07
On a par exemple des bois de fruitier, comme le cerisier, qui sont assez fruités.
02:10
Et des bois comme le sapin, qui vont être un peu plus résineux, un peu plus forts.
02:13
Et on apprend sur le tas à fumer des aliments ?
02:16
Ou il y a une école, un diplôme de fumage ?
02:19
Je n'ai aucun diplôme.
02:20
Je suis ce qu'on appelle autodidacte.
02:22
Donc moi, j'ai appris vraiment sur le tas, à force d'expérience et à force de passion.
02:25
Donc artisan fumeur, c'est un métier que vous vous êtes inventé ?
02:28
Un petit peu, oui.
02:31
Ça fait un an maintenant, dans une semaine, je crois ?
02:34
Dans dix jours, ça fera un an que j'ai démarré la société, oui.
02:37
Est-ce que ça marche ? Est-ce que vous en vivez ? On peut vivre du fumage ?
02:40
On peut en vivre.
02:41
Il y a du travail, comme dans tout métier, comme dans toutes entreprises où on se lance.
02:44
Mais le but, c'est de se faire connaître.
02:46
Ça reste un métier qui est peu connu.
02:47
Donc il faut faire beaucoup de pédagogie et faire goûter, faire goûter, faire goûter.
02:50
Pour un métier de bouche, effectivement, c'est important.
02:52
Vous auriez dû venir avec des échantillons.
02:54
J'y ai pensé, mais ça vous obligera à venir comme ça à la boutique.
02:57
On vous aurait dit si c'était bien.
02:59
C'est une stratégie pour nous motiver à aller vous voir à fond d'être dans votre boutique.
03:03
Qu'est-ce qui vous passionne finalement dans ce métier que vous vous êtes choisi ?
03:06
C'est le côté créatif.
03:08
C'est les associations qu'on peut faire entre la fumée et les épices, ce que je fais beaucoup.
03:13
Et c'est aussi le fait que ce n'est pas une science exacte.
03:15
On n'appuie pas sur un bouton en disant je fume tendeur et ça sera parfait.
03:19
Comme je disais tout à l'heure, en fonction du vent, en fonction de l'humidité,
03:22
il y a vraiment une prise à la fumée qui va être différente.
03:25
Il faut vraiment avoir un ressenti, un feeling avec le produit.
03:28
Et c'est là que la patte de l'artisan est importante.
03:31
Et de l'artiste, comme vous le disiez.
03:34
Merci beaucoup Martin Rohard d'être venu nous parler de votre métier.
03:36
Merci pour votre accueil.
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