La spécialité du vendredi : le graton lyonnais

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C'est ce qu'on appelle parfois la cacahuète lyonnaise : zoom sur une recette très ancienne, qui remonte au temps des canuts. Il s'agit du graton lyonnais. Regardez La spécialité du vendredi avec Raphaël Vantard du 05 avril 2024

Transcript

00:00 RTL Bonsoir, la spécialité du vendredi.

00:05 Vous avez vu l'heure mes amis ?

00:08 Oui, il est temps !

00:10 Il est grand temps de préparer le repas et même de passer à table pour les plus affamés.

00:14 En tout cas déjà, on va se rendre en cuisine Isabelle.

00:16 Avec ce qu'on appelle parfois la cacahuète lyonnaise.

00:19 Zoom ce soir sur une recette très très ancienne.

00:21 Elle remonte au temps des canuts, c'est vous dire.

00:23 Il s'agit du graton lyonnais.

00:25 Ah le graton !

00:26 Bonsoir Raphaël Vantard.

00:28 Bonsoir à tous.

00:30 Dites-nous d'abord c'est quoi et ça vient d'où ce graton lyonnais ?

00:34 Visuellement le graton se présente un peu comme de la friture de poisson.

00:37 Ça ressemble un peu à des mini-beignets.

00:39 Ça c'est pour le tableau visuel parce que ce n'est pas du tout frit.

00:42 Et c'est beaucoup plus craquant que toutes sortes de friture.

00:44 Le graton au départ c'est une recette de récup des vieux charcutiers lyonnais.

00:49 C'est maximiser tous les restes de découpe de viande de porc.

00:52 L'histoire de ce plat c'est Xavier Lacroix qui en parle le mieux.

00:54 Il dirige le graton lyonnais. Il fournit énormément de restaurants de bouchons et de charcuterie lyonnaise.

00:59 C'est un produit qui est issu des chutes de fabrication des charcutiers lyonnais

01:04 qui mettaient leurs déchets de fabrication de la semaine dans le coin du laboratoire.

01:10 Et puis en fin de semaine ils mettaient tout ça dans une grande marmite.

01:13 Ils faisaient fondre et puis on aura ce petit résidu sec qui se mange à l'apéritif.

01:18 On appelait ça même à l'époque la cacahuète lyonnaise.

01:21 On le consomme particulièrement lors du mâchon.

01:24 Le mâchon c'est ce fameux petit casse-croûte du matin.

01:26 Des ouvriers des canuts et autres lyonnais qui mangeaient ça avec une tranche de rosette.

01:31 Et puis souvent accompagné d'un verre de vin rouge, le Beaujolais dans la plupart des temps.

01:36 Rien ne se perd, tout se transforme.

01:38 Et surtout tout est bon dans le cochon, entre autres le graton.

01:41 Tout est bon dans le cochon, surtout si ça croustille.

01:44 Quelle belle devise.

01:45 Et Raphaël comment ça se fabrique ce graton lyonnais ?

01:48 Je ne vous cache pas qu'il faut un ingrédient extrêmement rare.

01:51 Peut-être le plus difficile à trouver.

01:53 Peut-être plus difficile que n'importe quel épice fabriqué au bout du monde.

01:56 Il faut du temps.

01:57 C'est des gras de porc que l'on va mettre en cuisson.

02:00 En cuisant, il va fondre.

02:02 Et en fondant, il y en a une grosse partie qui va se transformer en vapeur d'eau.

02:06 Et puis il reste un petit résidu sec qui est ce fameux graton lyonnais.

02:10 Ça prend beaucoup de temps à être fabriqué puisque traditionnellement,

02:13 le charcutier le laissait fondre presque la nuit.

02:17 Ça peut durer 7 à 8 heures si on le laisse comme ça à cuisson.

02:21 Une fois qu'on a fait cuire ce gras très longtemps,

02:23 quand on le fait chez soi par exemple, qu'est-ce qu'on fait ?

02:26 On prend un écumoire.

02:27 Le résidu sec va flotter.

02:29 Donc on va le sortir de la casserole ou de la marmite.

02:31 Et puis on va le faire égoutter.

02:34 Et pendant ce temps, on va aussi le saler avec légèrement de poivre.

02:37 C'est ce qu'il y a dans la recette.

02:39 Et puis c'est tout.

02:41 Voilà, comme le dit Xavier Lacroix,

02:43 heureusement qu'on n'a pas demandé le Nutri-Score au paquet de gratons

02:46 parce qu'on serait quand même très très proche du Z

02:49 parce que oui, c'est très gras.

02:50 Et écoutez comme ça croustille.

02:52 Oh bah voilà, ça peut pas être gras.

02:55 Voyons, c'est pas gras du tout.

02:57 Et puis le gras, c'est la vie.

02:58 Mais qu'est-ce que vous avez cherché là ?

03:00 Ça donne envie de croustiller aussi avec vous.

03:02 Merci beaucoup Raphaël.

03:03 J'en mange pour vous.

03:04 Merci.

03:05 Retrouvez toutes les chroniques dont refait nos régions sur l'appli RTL.

03:09 Et surtout, vous ne bougez pas dans un instant la météo, le journal

03:13 et puis le winner ou le loser du jour.

03:15 On verra bien, à tout de suite.

03:17 Isabelle Choquet

03:18 Vincent Parizeau

03:19 RTL Bonsoir

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