Les conseils du professeur Khayat : un menu gourmand et équilibré !

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Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.

Transcript

00:00 [Musique]

00:05 Bonjour, je suis le professeur David Cahillac.

00:08 Aujourd'hui, j'ai décidé de m'engager dans la prévention de ces grandes maladies que sont le cancer, le diabète, les maladies cardiovasculaires.

00:15 Il faut savoir que les facteurs de risque pour ces grandes maladies, 30% est lié à notre alimentation.

00:22 Pour ça, j'ai décidé d'essayer de vous aider à savoir quoi manger.

00:26 Alors aujourd'hui, avec mon ami Christian Constant, qu'on ne présente plus,

00:30 il est là avec moi pour vous faire deux recettes, avec d'abord une tourte de la mer.

00:36 On va avoir besoin de pâte feuilletée, de crêpes, une béchamel, 30 g de beurre, 30 g de farine et 400 ml de lait,

00:43 des fruits de mer, des moules, des crevettes, des Saint-Jacques, des filets.

00:46 Au sol, on va déglacer au vin blanc persil, ail et échalote.

00:50 Ensuite, on va mélanger tout ça avec des épinards et puis avec une petite tombée de poireau.

00:54 Puis, on va dorer à l'œuf.

00:55 Jaune d'œuf et légèrement un peu de lait pour que ça prenne une belle coloration au four.

00:59 David, je vais commencer à émincer un petit peu l'échalote pour les moules.

01:04 Après, on va décortiquer les crevettes.

01:06 Tu es mon apprenti aujourd'hui.

01:07 Absolument, je revendique.

01:09 Pendant ce temps, je peux tailler les filets de sole.

01:12 Il y a les Saint-Jacques aussi ?

01:13 Il y a les Saint-Jacques, trois Saint-Jacques.

01:15 Est-ce que tu mets le corail, David ?

01:16 Oui, ça donne un peu de couleur, un peu d'huile, une demi-cuillère à soupe, ça suffit largement.

01:21 Tu laisses bien chauffer, comme ça les moules vont s'ouvrir rapidement.

01:25 Et après, on a l'échalote, l'ail, le persil et le vin blanc.

01:29 Hop, tu déglaces et tu couvres.

01:31 Alors, c'est un plat qui n'est absolument pas mauvais pour la santé.

01:33 Il est faible en matière grasse et c'est un bon pour les épinards.

01:37 Je vais saler et poivrer les moules.

01:39 Alors, les moules, moi je ne salerai pas.

01:41 Les poivres ?

01:42 Poivrer, oui.

01:43 Pourquoi pas de sel ?

01:44 Parce qu'on va réduire la sauce.

01:45 Et toi, en tant que médecin, tu sais que le sel, tu m'as dit qu'il ne fallait pas trop le mettre.

01:49 Pas trop en vrai.

01:50 Par contre, le poivre, oui.

01:51 D'une façon générale, les épices, c'est de très bons ingrédients.

01:54 A la fois pour donner du goût à ce qu'on fait, mais en plus, ce sont des bons aliments santé.

01:58 On va faire le poireau, peut-être, à ma table ?

02:00 Allez, on va émincer le poireau.

02:02 Si vous ne savez pas, il faut couper le côté vert du poireau en croix.

02:06 Ça permet de dégager, vous voyez ici, les feuilles où il y a parfois un petit peu de sable qui reste.

02:12 Voilà, les moules, elles vont être prêtes, David.

02:15 Voilà, là, elles sont cuites.

02:16 Je vais rafraîchir les épinards.

02:17 Pourquoi on les met dans l'eau froide après ?

02:19 Pour garder la couleur.

02:21 Je vais faire les poireaux dans une petite poêle.

02:24 Vous voyez, il y a très peu de beurre.

02:25 Bon, je crois qu'on est bon là.

02:27 Oui, j'ai goûté les épinards.

02:29 David, là, on va enlever les moules et on va laisser réduire le jus.

02:33 Alors ça, ce jus, c'est lui qui va donner ce goût particulier à la béchamel dans cette tourque.

02:38 Bien sûr.

02:39 Voilà, maintenant, je mets dans le jus de moule les poissons, les uns après les autres.

02:42 Seul d'abord, c'est Jacques ensuite.

02:44 Les crevettes parce qu'elles sont déjà cuites.

02:45 Juste une ébullition et t'éteins.

02:47 Si tu veux pas faire les moules, t'inquiète pas, je les ai faits.

02:50 Non, non, mais je vais les faire.

02:51 Pour la béchamel, tu as préparé 30 grammes de beurre et 30 grammes de farine.

02:55 Et 300 grammes de lait en général.

02:58 Bon, je vais filtrer le jus.

02:59 On continue de réduire ce jus et on va s'en servir pour donner encore plus de goût à la béchamel.

03:04 Donc maintenant, on passe à la partie dressage.

03:08 Une pâte feuilletée en bas et une pâte feuilletée au-dessus.

03:10 Et à chaque fois, on va intercaler un isolant qui va permettre de ne pas mouiller la pâte feuilletée.

03:15 Alors là, tu peux faire ton mélange.

03:16 Allez, on y va.

03:17 Voilà, allez, je te laisse remplir le bol.

03:20 Ça donne envie, hein ?

03:21 Ça va bien écraser.

03:24 Là, faut enlever ?

03:25 Oui.

03:25 Donc jaune d'œuf, tu m'as dit, tu mets un petit peu de lait aussi.

03:28 Un peu de lait, oui.

03:29 Ça va David, comme ça ?

03:30 Impeccable.

03:31 Voilà, faut bien le mettre un peu partout.

03:32 Petit décor et on ouvre.

03:33 La température ?

03:34 180.

03:35 On lance la cuisson.

03:36 Eh bien, j'espère que ça va aller, David.

03:38 J'espère aussi.

03:39 Allez, David.

03:40 Allez, Christian, c'est l'heure de vriter.

03:42 On y va, on va voir si ça a marché notre tour.

03:45 Ah, on entend bien le crissement.

03:47 Le croustillant.

03:47 Oui.

03:49 Tu vas goûter ça, regarde, il y a tout dedans.

03:50 Oh là là.

03:53 C'est extra.

03:54 Bon, deuxième recette, le dessert.

03:57 Alors là, c'est plus ma recette, c'est celle de Christian.

04:00 Mais c'est la nôtre.

04:01 Un soufflé diététique au citron vert.

04:04 Il faudra 20 grammes de sucre,

04:05 deux petits suisses,

04:06 un peu de jus de citron,

04:07 deux jaunes d'œufs et quatre blancs d'œufs

04:09 dans des moules à souffler bien beurrés.

04:11 Pour que le soufflé s'élève,

04:13 il faut les beurrer de bas en haut.

04:15 Très bien.

04:15 Et essuyer ensuite avec un sopalin le bord

04:18 pour pas que ça accroche.

04:19 Ça te rappelle quand tu faisais Top Chef ?

04:21 Ah oui, Top Chef, on était dans les premières émissions.

04:24 On a fait de belles rencontres, des vrais cuisiniers.

04:26 Ça donne envie aux jeunes de faire à la cuisine aussi.

04:29 Aux jeunes et aux moins jeunes.

04:30 On a l'apprentissement.

04:31 Voilà.

04:33 Je monte les blancs.

04:34 En neige, j'ai lavé le citron,

04:36 j'avais râpé un petit peu de citron.

04:38 Donc on va mettre un peu de sucre en poudre,

04:40 un peu de jus de citron.

04:42 Voilà, ça c'est les petits suisses.

04:44 Je mets 20 grammes.

04:46 Les blancs d'oeufs.

04:48 Il ne faut pas casser les blancs.

04:49 Exactement, il faut bien remuer.

04:51 Là, il faut les sucrer, ça aussi David.

04:53 On tourne et on remue là.

04:56 Il faut les remplir au 3/4.

04:58 Et là, on va les cuire au bain-marie

04:59 sur un récipient avec de l'eau.

05:01 Voilà, le four est prêt.

05:02 160°C, maximum 20 minutes.

05:04 Allez, on va sortir les soufflés maintenant Christian.

05:06 Ils sont pas mal David.

05:08 Allez, on y va.

05:10 Et voilà nos petits soufflés diététiques.

05:13 Gote le d'abord comme ça.

05:14 Oh la la, la texture est parfaite.

05:16 C'est vraiment quelque chose de fantastique.

05:18 Donc tu valides ?

05:19 Je valide mon cher Christian, complètement.

05:21 Merci et bon appétit.

05:23 Bravo.

05:24 Il n'est plus apprenti, je vous le dis.

05:27 [Musique]

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