La Bonne Etape - 29/11/2023 - Chez Bro’s restaurant à Blois - Vidéo Dailymotion

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00:00 [Musique]

00:15 Cette semaine dans La Bonne Etape, on est à Blois. Ils sont tout nouveaux, tout beaux.

00:19 C'est Alex et Romain. On va découvrir leur cuisine. On est chez Breuze Restaurant.

00:24 Ils sont frères ? Ils ne sont pas frères ? Vous le découvrirez dans la suite de cette émission.

00:29 Moi, ce que je peux vous dire, c'est qu'on va parler fromage de chèvre.

00:32 Et puis c'est tout. C'est parti. Suivez-moi. On y va.

00:35 [Musique]

00:50 Salut Romain. Salut. Ça va ? Ouais. Bien et toi ? Super. Super.

00:54 Merci de nous recevoir dans ta cuisine, la cuisine de Breuze Restaurant.

00:57 C'est ça, Breuze Restaurant avec Alex.

00:59 Ok. Vous êtes tous les deux. Et ça a ouvert il y a un an.

01:02 Ça y est un an et deux mois. Ok. Je suis trop contente.

01:05 On fait une recette que tu as déjà fait au restaurant. C'est ça.

01:08 Qu'est-ce que tu nous as prévu ? Alors on va réaliser une mousse de chèvre.

01:12 Donc ça va être un de nos plats signatures.

01:14 Donc c'est une mousse de chèvre avec un chèvre qui est un des frères Lemay.

01:17 Donc en dessous, on va mettre un petit sorbet fromage blanc, qui va apporter un peu de douceur.

01:21 Et un petit miel, des petits croutons, enfin plein de petites belles choses autour.

01:24 Et puis un petit verre de vin pour accompagner tout ça. Ça va être canon.

01:28 Parfait. On est parti ? On commence par quoi ?

01:30 Ouais, let's go. On va commencer par le sorbet fromage blanc.

01:32 Ok. Qu'est-ce qu'il faut faire ? Alors, on va avoir besoin du fromage blanc, d'eau et de sucre.

01:37 Tout d'abord, on va commencer par réaliser un sirop.

01:39 Puis après, on va le verser sur le fromage blanc.

01:41 Donc comme je disais tout à l'heure, le fromage blanc, c'est un fromage blanc qui vient de la ferme du Creux du Merle.

01:46 Donc qui vient de Mude-sur-Loire. Donc on est vraiment dans un circuit hyper local.

01:49 C'est du fromage blanc de vache du coup ? Ouais, exactement. C'est ça.

01:53 On est parti ? On est parti.

01:55 Donc alors c'est assez simple pour démarrer le sirop.

01:57 Donc on met de l'eau et le sucre.

02:02 Puis après, c'est là-bas. Ok.

02:06 Donc là, on va faire chauffer le sirop.

02:09 Donc on va le monter en ébullition pour réaliser le sirop.

02:12 Donc en fait, on va dissoudre tout le sucre qui est dedans.

02:14 Et après, on va le verser sur le fromage blanc.

02:17 Donc notre sirop, on l'a mis à chauffer. On se réserve notre fromage blanc de côté.

02:21 C'est ça, exactement. Et on fait le fromage maintenant ?

02:23 C'est ça. On fait le siphon de chèvre.

02:26 Donc alors, pour le siphon de chèvre, on va avoir besoin d'un chèvre qui vient des Frères Lemay.

02:31 Les Frères Lemay, c'est à Mude-sur-Loire. Donc moi, j'habite à Mude-sur-Loire.

02:34 Donc j'ai grandi un peu avec toutes ces biquettes, avec tout ça.

02:37 Donc c'est une recette qu'on réalise depuis longtemps.

02:40 Et c'est un fromage que j'ai apporté avec Alex.

02:43 Et ça fait hyper longtemps qu'on fait cette recette.

02:46 Qu'est-ce qu'on lui fait à ce fromage ?

02:47 Donc là, on va le tailler en morceaux.

02:49 On va mettre le chèvre dans une casserole avec un peu de lait et un peu de crème.

02:53 Là, on va juste tout simplement faire fondre le chèvre.

02:56 On a lancé les deux débuts de recette.

02:58 C'est vrai que quand il y a des temps de chaud, on est obligés de faire les deux en même temps.

03:00 C'est ça.

03:01 La suite, c'est que notre sirop, il est bon, là ?

03:03 Là, le sirop va être bon. Donc on va pouvoir le verser sur le fromage blanc.

03:05 D'accord. Donc toi, tu vas chercher le sirop et moi, le cul de poule.

03:07 OK, let's go.

03:08 Tiens, je vais te faire travailler aussi. Tu vas mettre le fromage blanc dans le cul de poule.

03:16 Maintenant, me l'embaucher à la cuisine.

03:18 Un peu quand même, il faut.

03:20 Là, je vais verser le sirop.

03:23 Et là, tu vas pouvoir mélanger la totalité.

03:30 Après, on va venir le débarrasser et puis on va le mettre à congeler tout simplement.

03:37 OK, dans le congel.

03:38 C'est ça.

03:39 Bon, on va congeler. C'est parti.

03:41 [Musique]

03:43 Donc on a mis notre fromage blanc au congélateur.

03:55 On avait mis notre fromage à fondre.

03:57 C'est ça.

03:58 Il est fondu.

03:59 C'est ça, il est fondu.

04:00 Donc tu attrapes le fromage. Je crois qu'on va avoir besoin de ça.

04:03 Exactement.

04:04 Le mixeur, la gélatine.

04:06 Qu'on a fait réhydrater.

04:08 Donc là, on va verser toute la préparation qu'on a fait chauffer dans le mixeur.

04:12 L'idée, ça va être de mixer hyper finement.

04:15 Parce qu'après, on va le passer dans un siphon.

04:17 Il ne faut pas qu'il y ait de particules qui viennent bloquer le siphon.

04:20 Parce que ton siphon, en fait, quand on n'a pas l'habitude,

04:23 mais moi je cuisine souvent avec un siphon,

04:25 c'est vraiment du gaz qui est injecté dans la préparation.

04:27 Et si tu as un moindre petit grain de poivre, etc., ça bouche le siphon.

04:32 Et ça rate ta préparation.

04:33 Donc on a vraiment besoin que ce soit mixé très très très fin.

04:37 C'est ça.

04:38 Et si on n'a pas un mixeur hyper puissant non plus,

04:40 on peut le passer dans un chinois etamine ou un...

04:43 On essaie de trouver une passoire avec des grains très très très fins.

04:46 Et tout ce qui va rester sur le dessus, on ne le met pas.

04:50 C'est ça. On va juste récupérer le liquide.

04:52 Et l'idée du gaz, c'est que le gaz du siphon se combine avec le gras.

04:57 Plus il y a de grains dans cette préparation, plus on aura une jolie mousse.

05:00 Donc le grain du fromage plus la crème.

05:02 C'est ça. En fait, ça va venir apporter de l'air, du gaz, dans la préparation.

05:08 Ça va devenir hyper aérien et ça va donner la légèreté du plat.

05:14 Déjà, rien que là, ça sent super bon.

05:16 Est-ce qu'on met la gélatine maintenant ou on mixe d'abord ?

05:18 On peut la mettre maintenant.

05:19 OK.

05:20 Juste une feuille, ça suffit ?

05:23 Une feuille, ça suffit pour les quantités qu'on a mis.

05:25 Sinon, ça serait trop gélatineux en bouche ?

05:27 C'est ça. Après, le problème, c'est que ça...

05:29 Le problème, c'est que ça se tienne, mais que ce ne soit pas gélatineux.

05:32 C'est ça. Exactement. On est parti ?

05:34 Je te laisse mixer.

05:35 Allez.

05:36 On a fini de mixer et on le met directement au siphon.

05:51 C'est ça.

05:52 Là, on obtient...

05:53 Je vais te les entire là.

05:54 Ça sent super bon.

05:55 Vous ne le sentez pas, vous, à la télé,

05:57 mais je peux vous dire que ça sent vraiment super bon.

05:59 Comme quoi, travailler avec des bons produits et des produits locaux,

06:02 ça a vraiment un avantage, parce que, comme tu disais, Romain,

06:05 ça sent la ferme.

06:06 Ça sent vraiment le terroir.

06:08 Ça sent la biquette.

06:09 Je te laisse le mettre à l'intérieur ?

06:10 Super.

06:11 Là, on le met à l'intérieur.

06:14 L'idée, c'est qu'avant de gazer en siphon,

06:16 on attend que ce soit froid.

06:17 Là, on va le refermer.

06:18 On va laisser refroidir.

06:19 C'est parti.

06:20 On va goûter la recette.

06:21 On a notre mousse qui est au frigo.

06:24 On a notre fromage blanc qui est en train de congeler.

06:27 Il ne nous manquerait pas un peu de croustillant.

06:29 Je ne te prends pas pour celui de l'Ignac, mais...

06:31 Il faut un petit peu de croustillant, on est d'accord.

06:33 Il manque un peu de croustillant.

06:34 Qu'est-ce qu'on fait pour que ça croustille ?

06:35 On va utiliser du pain de mie.

06:37 On va l'étaler au rouleau à pâtisserie,

06:39 donc juste ici.

06:40 L'idée, c'est vraiment d'avoir quelque chose d'assez fin.

06:43 Et tu les fais un par un ?

06:44 Un par un, toujours.

06:45 OK.

06:46 Parfait.

06:47 Au repos.

06:53 Et donc là...

06:54 Tu enlèves les côtés ?

06:55 On les garde pour mettre dans une farce,

06:57 par exemple une farce de viande ou une farce de légumes.

07:00 Un gazpacho, un truc comme ça.

07:02 Et donc là, on va venir tailler des petits cubes.

07:06 Après, vous pouvez en tailler des plus gros,

07:09 mais comme ça, nous, on en met des...

07:10 Ah ouais, c'est des micros.

07:12 C'est ça que j'adore dans la découverte des restaurants,

07:14 c'est que moi, je t'aurais pris le machin,

07:16 j'aurais fait des énormes cubes.

07:18 Au lieu d'avoir 5-6 croutons qui vont être un peu gros,

07:20 on va en avoir plusieurs

07:22 et ça va surtout le chèvre donner le croustillant.

07:25 Et donc là, on rassemble tout

07:28 et on va venir le faire dans l'autre sens.

07:30 Trop top.

07:33 Ça, c'est franchement une bonne idée,

07:35 parce que je ne l'aurais pas eu.

07:37 Et ça, pour mettre un peu de croustillant dans une salade

07:39 ou peu importe.

07:40 C'est quand même pas très compliqué.

07:42 C'est pas compliqué, non.

07:43 Donc voilà, là, on a plein de petits cubes.

07:46 On va venir le faire frire dans le beurre noisette.

07:49 On l'a fait en beurre clarifié

07:51 parce qu'on peut monter le beurre clarifié en température,

07:53 un peu comme l'huile, sans qu'il crame.

07:56 Un beurre clarifié, c'est juste du beurre.

07:58 Moi, je l'ai déjà fait.

07:59 Tu mets ta plaquette de beurre à fond dans une casserole

08:01 et toute l'écume blanche qui est sur le dessus,

08:04 tu l'enlèves.

08:05 C'est ça, exactement.

08:06 On fait fondre le beurre.

08:07 L'idée, c'est après de le laisser un peu reposer.

08:09 Il y a une petite écume qui va arriver au-dessus.

08:11 Donc on va avoir l'écume qui va être au-dessus,

08:13 qui va être à enlever.

08:14 Et après, en dessous, on va avoir le petit lait.

08:15 Pareil, on va verser le beurre clarifié dans une autre casserole.

08:18 On va faire attention à ne pas mettre le petit lait dedans.

08:21 Super. Let's go !

08:22 On est parti !

08:23 Là, ça va aller très vite.

08:31 Il faut toujours mélanger pour regarder où en est la cuisson.

08:35 Là, on est quand même passé sur un beurre noisette.

08:37 Ce n'est pas non plus dérangeant,

08:38 ça va donner un petit goût un peu noisette.

08:40 Et donc voilà, notre petit crouton.

08:44 Fais attention, c'est encore un tout petit peu chaud.

08:46 Là, ça va apporter tout notre croustillant.

08:49 C'est les croutons les plus mignons que j'ai jamais mangés de toute ma vie.

08:52 Moi, je te propose un truc.

08:54 Tu as sorti le fromage blanc du congèle pour pouvoir le mixer.

08:58 Pendant que tu travailles, moi, je goûte le miel.

09:00 Ok, let's go !

09:01 C'est du miel qui vient d'où ?

09:02 C'est les Belles Demoiselles qui nous font ce miel.

09:04 Donc ça va être un petit miel d'acacia.

09:05 Ça va apporter un peu de…

09:07 De côté un peu floral.

09:09 Exactement.

09:10 Ça marche hyper bien avec notre recette.

09:12 Donc voilà.

09:13 Mixage ?

09:14 Mixage, c'est parti.

09:15 Allez, canon !

09:27 On passe au dressage ?

09:28 C'est ça, let's go !

09:29 Ouais, c'est parti.

09:30 Donc là, on va venir mettre le sorbet de fromage blanc.

09:34 Donc après, on va venir le cacher avec la mousse de chèvre.

09:42 Wow, incroyable.

09:44 Juste après, le miel que tu as goûté tout à l'heure,

09:49 on va venir le mettre par-dessus,

09:51 donc ça va apporter un peu de douceur.

09:53 Le miel, on le sait, avec le fromage, c'est très très très bon.

09:59 Ça matche super bien.

10:01 Après, les petits croutons qu'on a faits tout à l'heure,

10:04 la gourmandise.

10:05 Tu ne fais pas comme ça ?

10:09 Non.

10:10 Ah !

10:11 Et après, un petit peu de déco,

10:15 donc on rajoute toujours des petites herbes fraîches dessus.

10:18 Pousse de petits pois, là.

10:20 Donc ça, c'est ce que tu as, c'est betterave.

10:22 C'est ça.

10:23 Après, là, c'est moutarde.

10:24 Moutarde, fenouil.

10:26 Fenouil.

10:27 Donc là, l'idée, c'est vraiment de rapporter un peu de végétal dans le chèvre,

10:30 un peu de fraîcheur.

10:31 C'est magnifique ce que tu fais.

10:33 Pour une grande action.

10:34 Je suis en train de faire une grande action, mais alors...

10:37 Je suis un peu nulle en déco de...

10:39 Non, mais c'est très bien.

10:40 Franchement, c'est vraiment canon.

10:41 Et voilà, la mousse de chèvre avec le sorbet fromage blanc,

10:45 le miel, les petits croutons.

10:46 Super.

10:47 Merci de nous avoir reçus dans ta cuisine.

10:49 De rien, ça fait plaisir.

10:50 On va déguster ?

10:51 Ouais, c'est parti.

10:52 Ouais, je te laisse partir, et puis moi, je vais te servir.

10:54 Ça marche.

11:08 Est-ce que tu t'es déjà fait servir dans ton restaurant ?

11:11 Écoute, c'est la première fois.

11:12 C'est la première fois.

11:13 J'aime bien faire ça.

11:14 C'est ma sécurité favorite à la bonne étape,

11:16 de servir les chefs dans leur restaurant.

11:19 J'adore faire ça.

11:20 C'est canon.

11:21 Qu'est-ce qu'on boit ?

11:22 Alors, avec le fromage,

11:24 donc, ça va être un de nos vins qu'on accompagne toujours avec le fromage.

11:28 Donc, on va être sur la cuvée L'Excellence du Clos Saint-Piacre.

11:32 OK.

11:33 De chez Cousin Hubert.

11:34 Je suis très contente parce que du coup, c'est un vin qui me tient à cœur.

11:37 J'adore Hubert Piel.

11:39 Longue famille de vignerons orléans.

11:41 Je suis née à Orléans,

11:42 et je trouve qu'on ne parle pas assez des vignerons d'Orléans.

11:45 Donc, je suis ravie que tu nous aies servi cette cuvée-là à la bonne étape.

11:52 Et puis, la bonne étape, c'est Tévétour.

11:54 C'est vrai qu'on reste dans le 41 et le 37 pour défendre la Touraine,

11:58 mais il y a aussi des jolies choses à Orléans.

12:01 Donc, on en profite pour parler de nos petits copains orléanais.

12:04 C'est ça.

12:05 Super.

12:06 Eh bien, goûtons.

12:07 Avant de goûter, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

12:10 À consommer avec modération.

12:12 C'est incroyable.

12:13 Les petites pousses, elles amènent un côté super floral.

12:16 Le chèvre, vraiment, avec un côté doux, mais puissant à la fois.

12:22 C'est super équilibré.

12:24 Donc là, je vais t'inviter aussi à aller chercher le sorbet fromage blanc en même temps.

12:27 Parce qu'en fait, on a la puissance du chèvre et la fraîcheur du sorbet fromage blanc,

12:32 et en fait, tout s'équilibre parfaitement.

12:34 Je vais savoir, je vais savoir.

12:35 Vous êtes ouvert depuis un an.

12:36 Qu'est-ce qu'on peut vous souhaiter pour la suite à tous les deux ?

12:38 Nous, ce qu'on veut, c'est faire plaisir aux gens.

12:40 Donc, c'est avoir toujours du monde et faire plaisir aux gens qui viennent manger.

12:44 Et c'est ça que… Donner du bonheur, quoi.

12:46 C'est tout ce qu'on veut, quoi.

12:47 Merci de nous avoir reçus pour cette bonne étape.

12:50 Et moi, je vous dis à très bientôt pour une prochaine bonne étape sur TV Tour Val-de-Loire.

12:55 Et tchin !

12:56 [Musique]

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