La Bonne Etape - 12/04/2023 - A la Chocolaterie Fèves à Tours Nord - Vidéo Dailymotion

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00:00 ...

00:15 -Cette semaine, nous sommes à Notre-Dame-de-Hé.

00:18 Nous allons parler fèves.

00:20 C'est pas seulement l'endroit où on est,

00:22 c'est aussi le sujet de notre émission.

00:24 On va tout savoir, du début, de la fève jusqu'au chocolat.

00:28 On promet de la gourmandise dans cette émission.

00:30 Jusqu'au tour demain, nous allons apprendre à faire

00:33 un praliné aromatisé chez vous, à la maison.

00:36 Baptiste, le maître des lieux, nous attend.

00:39 C'est parti, je vous emmène.

00:41 ...

00:57 -Bonjour, bonjour. -Bonjour.

00:59 -Merci de nous recevoir ici. -Avec plaisir.

01:02 -Je prends ta chocolaterie. -Bienvenue.

01:04 -On a devant nous des fèves de cacao, c'est ça ?

01:07 -Oui. -Avant de parler...

01:08 On en a plusieurs sortes.

01:10 Avant de parler des sortes, je veux te poser une question.

01:13 T'es un chocolatier "bean to bar". -Exactement.

01:16 -Qu'est-ce que ça veut dire, ce mot ?

01:18 -Le "bean to bar", ça vient de l'anglais.

01:20 "Bean", la fève, et "bar", c'est la tablette.

01:23 Ça veut dire de la fève à la tablette.

01:25 Il transforme lui-même son chocolat à partir des fèves de cacao.

01:29 -Je pensais que tous les chocolatiers faisaient ça,

01:31 mais ils ne font pas ça ? -Non.

01:33 Les chocolatiers confiseurs,

01:35 comme on a ce qu'on apprend dans les écoles,

01:37 c'est pas péjoratif pour autant,

01:39 on reçoit les chocolats en pistole ou en grosses tablettes de 500 g

01:43 qu'on vient refondre pour le transformer en produits finis.

01:47 -Quelle est l'envie que t'as eue de faire du "bean to bar" ?

01:51 Pourquoi tu reçois pas tes pistoles ?

01:53 -J'ai commencé à travailler dans un chocolatier "bean to bar",

01:57 et c'était très difficile pour moi, après, de retourner en arrière.

02:01 Et je trouve que c'est super sympa

02:03 de pouvoir sélectionner ses fèves, ses matières premières,

02:06 et être sûr de toute la traçabilité des produits derrière.

02:09 -Est-ce que t'as une sélection de la fève de cacao

02:12 ou tu les reçois comme ça ?

02:14 -Je les reçois comme ça, mais bien avant, en amont,

02:17 je les sélectionne.

02:18 On travaille avec des sourceurs de cacao.

02:21 Leur travail, c'est de faire le lien entre les planteurs et nous.

02:24 On peut pas, nous, directement passer par la plantation,

02:27 parce qu'on est trop petits, et pour bien faire les choses,

02:30 pour avoir des fèves de bonne qualité,

02:32 il faudrait passer beaucoup de temps sur les plantations,

02:35 et on peut pas être sur les plantations et ici.

02:38 -C'est marrant, parce que ça sent la noisette,

02:41 mais ça sent pas le chocolat... -Exactement, ouais.

02:43 Ca va plutôt se rapprocher presque du fruit sec, de la noix, de la noisette.

02:48 -Et je pourrais en manger une, comme ça ?

02:50 -Tout à fait. Dans l'idée, c'est d'essayer de venir l'écraser un peu.

02:54 Donc là, les deux dernières sortes que t'as ici,

02:56 on est sur l'Amérique latine, on a un Colombie juste ici

02:59 et un Pérou juste là.

03:01 -Et ça, ça va te donner des types de chocolat différents,

03:04 sur la finalité du chocolat.

03:05 Ca va donner quelque chose de différent ?

03:08 -Ouais, tout à fait. On a un réel enjeu de terroir.

03:11 En fonction des plantations, de l'altitude, de l'orientation,

03:14 il y a des notes aromatiques différentes.

03:16 -OK. J'ai envie de croquer dans une fève.

03:19 Tu crois que je vais réussir à faire ? -Tiens, je te laisse croquer.

03:22 -Hum !

03:24 On est vraiment sur une note de fève très fruitée, en fait.

03:29 -Exactement. On a vraiment une acidité

03:32 qui est due à la fermentation, qui se passe sur la plantation.

03:35 -C'est très bon. Bon, c'est bon, mais je mangerais bien du chocolat.

03:39 On commence par la première étape ? -Ouais, on va commencer par les torréfier.

03:43 -Allez, let's go.

03:44 Musique jazz

03:45 ...

03:52 -Notre étape d'après, c'est un torréfacteur.

03:54 -C'est ça. C'est un torréfacteur à café que nous, on utilise pour le cacao.

03:58 Ca permet d'avoir une cuisson homogène, c'est toujours en mouvement.

04:02 C'est une cuisson douce, à 120-130 degrés,

04:05 pendant 20-30 minutes, à peu près.

04:07 Ca va permettre de développer les notes aromatiques du cacao.

04:10 L'enjeu, c'est de trouver la bonne cuisson.

04:12 Si on cuit trop, on va développer de l'amertume

04:15 et on va masquer les notes aromatiques.

04:17 Si on ne cuit pas assez, on va garder des notes trop végétales.

04:20 -Ca va faire beaucoup de bruit, donc on vous laisse profiter des images.

04:24 Et nous, on profite de l'odeur.

04:26 ...

04:47 -On a fini la cuisson de nos fèves.

04:49 -L'eau a disparu. -Ca fait plus sec.

04:51 On a perdu toute l'humidité.

04:53 -Ah là là, c'est dingue ! C'est du chocolat.

04:56 -C'est ça. On a quand même les prémices

04:59 de ce que ça va donner après.

05:01 On les a pelées à la main, mais vu la quantité,

05:03 on va pas toutes les faire à la main,

05:06 donc on va passer au concasseur pour peler nos fèves.

05:09 ...

05:27 -Donc là, les fèves qu'on a cuites, on va venir les peler.

05:30 -C'est un éplucheur à fèves de cacao.

05:33 -C'est un peu ça. On appelle ça un concasseur.

05:35 Ca va venir broyer les fèves

05:37 et ça va séparer d'un côté les peaux de fèves

05:40 et toi, tu vas récupérer juste devant, sur le tapis,

05:43 les éclats de fèves, ce qu'on appelle le grouillet de cacao.

05:46 ...

06:06 -Ce qui est assez dingue quand tu goûtes ce grouillet de cacao,

06:09 c'est que ton cerveau enregistre déjà le côté réconfortant du chocolat,

06:13 mais t'as quand même encore des amers et des acidités

06:16 qui te font penser au côté fruité de la fève.

06:18 -Et qui peut être assez dérangeant pour certaines personnes.

06:21 -Mon cerveau est un peu perdu,

06:23 de savoir si on est sur quelque chose de très régressif

06:26 et très réconfortant,

06:27 ou si on est presque sur un plat qui pourrait être salé,

06:30 tu vois, ou qui pourrait être travaillé

06:32 avec du cacao en tant qu'épice, finalement.

06:35 -C'est pas mal utilisé par des chefs en cuisine

06:37 pour venir mettre sur des plats,

06:39 utilisé comme une épice, un peu.

06:41 -On termine cette étape de dépluchage

06:44 et j'ai hâte de travailler le chocolat.

06:46 ...

06:52 La suite, on met le grouillet de cacao,

06:54 du sucre et du beurre de cacao. -Exactement.

06:56 Nous, on utilise exclusivement du sucre cassonade,

06:59 car c'est un pouvoir sucrant moins agressif

07:01 et ça va donner des notes aromatiques plus intéressantes.

07:05 -On va mélanger ce cacao avec du sucre.

07:07 On va commencer à parler de chocolat.

07:09 C'est là où on va commencer à établir

07:11 le pourcentage de cacao d'une tablette.

07:13 Là, on va travailler un chocolat à 68 % de cacao,

07:16 c'est-à-dire qu'il y a 68 % des ingrédients

07:18 qui sont issus du cacao.

07:20 Donc, on vient mettre nos fèves de cacao

07:23 et on va y mettre le beurre de cacao.

07:25 Donc, le beurre de cacao,

07:26 c'est la matière grasse naturelle qu'il y a dans les fèves.

07:29 Déjà, dans les fèves, il y a à peu près 50 % de matière grasse,

07:33 mais on va en mettre un peu plus pour avoir des chocolats plus onctueux.

07:36 Et on va mixer le tout.

07:37 Musique douce

07:40 ...

07:48 -Donc, l'étape d'après, c'est le conchage.

07:50 -Ouais. Là, on va l'envoyer au conchage.

07:53 Donc, tu vois, on a un chocolat

07:55 qui est un peu semi-liquide et qui reste très granuleux.

07:58 -Et on va aller le lisser au conchage.

08:01 -On appelle ça un conchar ? -Ouais, c'est une conche.

08:03 Et ça va permettre de lisser le chocolat,

08:06 de le rendre bien onctueux, bien fondant.

08:08 -C'est deux grosses pierres qui vont écraser le chocolat ?

08:11 -C'est ça. Ca va être en mouvement en permanence

08:14 et ça va venir l'écraser, le chauffer,

08:16 et ça va permettre vraiment de laisser s'échapper

08:18 les mauvaises acidités, les mauvaises amertumes.

08:21 -Le conchage, on a mis notre chocolat dans la conche,

08:24 ça dure 3 jours. Pour les besoins de l'émission,

08:26 on peut pas rester ici 3 jours, même si ça me déplairait pas.

08:30 -Ca, c'est un chocolat que t'as conché déjà il y a 3 jours.

08:33 -Exactement. Je l'ai mis à partir il y a 3 jours.

08:36 Aujourd'hui, on va le vider.

08:38 Donc, tu vois, comparé au chocolat qu'on a lancé ensemble,

08:41 il est complètement fluide, complètement lisse.

08:44 Tu peux le goûter. -J'ai envie de mettre le doigt dedans.

08:47 -Je sais que t'attends que ça.

08:49 -Ah là là, la texture, c'est incroyable.

08:51 Tu veux goûter aussi ? -Ouais, je veux bien.

08:55 C'est juste pour contrôler ce que j'ai fait, quand même.

08:58 Le travail est très compliqué.

09:00 -C'est vrai ?

09:01 -Oh, mon Dieu !

09:04 Je crois que c'est le tournage d'émission le plus difficile

09:08 que j'ai fait depuis le début de cette bonne étape.

09:11 -Tu te rends compte de l'impact du conchage sur l'onctuosité du chocolat ?

09:15 -Effectivement. On a une texture lisse.

09:17 Depuis tout à l'heure, on est passé d'un goût de fruit

09:20 à, là, le chocolat. Ca y est, mon cerveau a repris ses repères.

09:24 Me lâche les doigts, parce que c'est drôle.

09:27 -Donc là, on va pouvoir commencer à la vider.

09:31 -Ah ouais, direct. T'as pas peur.

09:33 -Direct. Faut pas avoir peur.

09:35 On en met un petit peu.

09:38 -C'est quoi, "Don Charlie et la chocolaterie" ?

09:48 Je me tiens sage, je veux hériter de la chocolaterie.

09:51 -On a pas les "Oumpa-loumpa", mais on le voit bien.

09:55 -Je peux chanter ? -Si.

09:57 ...

10:07 -Dans la bonne étape, on vous a déjà montré comment faire du praliné.

10:11 Cette fois-ci, il va être aromatisé.

10:13 On a une petite astuce supplémentaire à vous donner.

10:16 Vous l'aurez compris, c'est la séquence du tour de main.

10:19 ...

10:23 On fait notre praliné.

10:25 -T'as une manière un peu plus spécifique de le faire.

10:28 -Je cuis tout à part, séparément.

10:30 Mes fruits secs d'un côté, mon caramel de l'autre.

10:33 On va venir mixer le tout ensemble pour faire notre praliné.

10:36 -Tu vas rajouter un ingrédient un peu spécifique ?

10:39 -Pour l'aromatiser, j'ai du maïs grillé salé,

10:42 que du coup, on a mixé pour venir faire un praliné au maïs.

10:45 On commence par les fruits secs, ça va permettre de faire graisser les fruits secs.

10:50 ...

10:56 ...

11:01 ...

11:27 -On a changé d'endroit.

11:28 -On est dans un endroit où il fait un peu plus frais.

11:31 C'est ton laboratoire ? -C'est ça.

11:33 On a récupéré notre praliné qu'on a fait tous les deux tout à l'heure

11:37 et on va venir y ajouter ce qu'on appelle le collage.

11:40 C'est un mélange de chocolat au lait et de beurre de cacao.

11:43 -C'est pas de la superglue. -C'est pas de la superglue.

11:46 Ça va permettre à notre praliné de figer, de durcir, tout simplement.

11:50 Donc on va mélanger.

11:51 On va venir le mettre sur la plaque pour le cadrer.

11:54 Ça va permettre d'avoir quelque chose de propre

11:57 pour qu'on puisse venir découper nos ingrédients après.

12:00 -Ah oui, cadrage prend tout son sens avec ton ustensile.

12:03 -C'est ça. C'est beaucoup plus simple avec cet ustensile-là.

12:07 -C'est super satisfaisant à regarder.

12:09 -Et maintenant, on va le mettre au frigo pour que ça fige.

12:12 ...

12:42 ...

12:48 -L'atelier de Pâques est ouvert.

12:50 ...

13:11 -Je crois que c'est ma partie préférée.

13:13 Je suis ravie d'être avec toi. Tu es Marine.

13:15 -Oui. -Tu es la belle-sœur.

13:17 Explique-nous cette histoire de famille.

13:19 -C'est une grande histoire. -Baptiste.

13:21 -Baptiste, c'est le frère de mon copain.

13:24 C'est mon beau-frère.

13:25 -L'histoire de famille qui commence au mois d'août.

13:28 Ça fait pas très longtemps que vous êtes ouverts.

13:30 -On a commencé les travaux au mois de mars et on a ouvert en août.

13:34 -J'ai très envie de goûter. Je vais prendre le mien, qui est raté.

13:38 Parce que, quand même, ça, c'est le mien.

13:40 Et ça, c'est celui d'un chocolatier. Il y a une différence.

13:43 Je goûte.

13:44 Hum !

13:46 C'est délicieux.

13:47 On a la puissance du chocolat, on a la gourmandise du praliné.

13:51 Et surtout, ce que j'apprécie énormément

13:53 dans les chocolats de chocolatier, c'est la gestion du sucre.

13:56 C'est gourmand, c'est régressif,

13:58 mais c'est pas écœurant et c'est pas sucré.

14:01 Donc ça, c'est très intéressant.

14:02 On trinque à la réussite de Feb ? -Allez.

14:05 -Merci beaucoup pour cette bonne étape.

14:07 -Avec plaisir.

14:08 -Je vous donne rendez-vous très vite pour une nouvelle bonne étape,

14:12 placée sous le signe de la gourmandise,

14:14 sur TV Tour Val-de-Loire.

14:15 SOUS-TITRAGE : RED BEE MEDIA

14:18 Générique

14:20 ...

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La Bonne Etape - 12/04/2023 - A la Chocolaterie Fèves à Tours Nord

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