La Bonne Etape - 08/11/2023 - Chez Boui-Boui à Tours

TV Tours-Val de Loire

08/11/2023

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00:00 [Musique]

00:15 Coucou mes petits choux ! Cette semaine dans La Bonne Étape, on est au Carrot d'Édale.

00:19 Je vous emmène chez Bouiboui. On va découvrir, ou plutôt redécouvrir un chef

00:23 puisqu'il a changé de crèmerie et que ça méritait bien une bonne étape,

00:26 ce chef Édouard Guillon extraordinaire. La générosité, la simplicité, la tradition.

00:32 Mes petits choux, je vous emmène avec moi, vous l'aurez compris, la recette c'est du chou farci.

00:37 C'est parti !

00:38 [Musique]

00:57 Salut Édouard ! Bonjour Mathilde ! Ça va ? Ça va et toi ? Ouais impeccable.

01:00 Je suis très contente parce qu'on va faire une recette hyper traditionnelle.

01:03 Tu nous as prévu quoi ? Un chou farci. Un chou farci, top.

01:07 Du coup, recette d'automne, un joli chou. On prend quoi ? On prend un chou comme ça ou un chou avec les feuilles lisses ?

01:13 Non, un beau chou frisé, c'est beaucoup plus sympa, c'est beaucoup plus goûtu.

01:18 Ok, il y a vraiment une différence de goût entre les deux. Ouais, ouais, moi j'aime beaucoup.

01:22 Ensuite on prend viande ? Alors viande, là on a de la gorge, de la poitrine de cochon roi rose

01:29 et du sauté de veau, donc de la viande maigre de veau.

01:33 Des petits légumes, on en reparlera après. Des petits aromates et des girolles.

01:36 Et puis, c'est l'heure de l'automne, les champignons. Super. Bon c'est parti, on commence par quoi ?

01:40 Eh ben on va commencer par couper notre chou, blanchir les feuilles et c'est parti.

01:47 Hop, voilà, tu vois, on va enlever. Ouais, si on a des choux dans le jardin ou même au marché, les grosses feuilles...

01:53 On va enlever un peu les grosses feuilles, les premières, elles sont un peu plus dures.

01:56 Mais on les jette pas ? Si moi j'ai envie de les couper et de les faire brisoler dans une casserole, je mets un peu d'eau, ça me fait...

02:02 On peut les blanchir, les faire fondre dans un peu de beurre.

02:04 Je peux faire un petit bouillon, une petite soupe de chou ? Tout à fait, si on a des poules, on peut les donner aux poules.

02:08 OK. Si on a mal au genou... On recycle, on ne jette surtout pas.

02:11 Si on a mal au genou, on peut faire comme mamie, un petit cataplasme aux choux, ça marche aussi.

02:16 Tout à fait. Donc là, tu vois, on va venir récupérer, ça c'est le tip top des feuilles.

02:22 Là, on a une casserole avec de l'eau salée. OK.

02:27 On va les cuire à l'anglaise, donc eau bouillante, salée, on va monter à ébullition gentiment.

02:33 Combien de temps on les met à blanchir ? À peu près 3-4 minutes. OK.

02:36 On les pique à cœur pour avoir la cuisson. Ouais, faut que ce soit tendre en fait.

02:40 Faut que ce soit fondant, mais faut pas que ce soit trop cuit non plus.

02:42 OK, on a 3-4 minutes du coup pour s'occuper des girolles, c'est ça ?

02:45 Exactement. On va venir les gratter parce qu'on ne nettoie jamais des champignons à l'eau.

02:50 [Musique]

03:07 Là, on a nos belles feuilles de choux. On va les réserver pour l'instant, on va les garder dans l'eau froide.

03:13 Et on va continuer nos champignons, on va commencer à ciseler, échalote, faire une petite brunoise de carottes.

03:20 Ça va nous permettre de faire une petite garniture en plus pour mettre dans notre farce.

03:24 OK, super. On va faire une petite garniture.

03:28 Les gestes de cuisiner, c'est hyper beau ce geste-là que je ne sais pas faire moi.

03:33 Faut faire attention à ne pas se couper du tout. Ouais, effectivement.

03:36 [Musique]

03:41 Nos petits légumes. Là, on vient de mettre un peu de beurre avec nos girolles quand on a lâché un petit peu la roue,

03:46 quand on a déjà blanchi. Maintenant, on va s'occuper de notre farce.

03:49 Donc là, on a haché notre viande. Là, pour une farce comme ça, on va mettre à peu près

03:54 temps pour temps. Donc temps pour temps, ça veut dire que là, j'ai mis à peu près 500 grammes de chaque morceau de viande.

03:59 Autant pour autant pour autant en fait. Si tu mets 500 grammes d'une viande, tu mets 500 grammes d'une autre viande.

04:03 On rajoute nos petits légumes. Voilà, quelques petites girolles là. Hop.

04:07 Ok. Donc là, on va venir mélanger notre farce avec nos petits légumes.

04:13 On passe à quelle étape après ? Alors là, on va passer au montage.

04:17 Si vous aussi, à la maison, vous voulez savoir comment monter un chou farci parfaitement,

04:22 c'est tout de suite la séquence du tour de main.

04:24 [Musique]

04:28 On est parti sur le montage de nos feuilles de chou ? Allez, c'est parti.

04:32 Alors, c'est très simple, tu vas voir. Là, on a notre petite farce avec nos petits légumes, nos petites girolles.

04:41 T'as un peu enlevé la partie blanche pour qu'on puisse monter les feuilles de chou.

04:45 Voilà, c'est ça. C'est ce qui va nous permettre de monter les feuilles de chou.

04:48 Puis la partie blanche est assez dure, donc c'est pas très agréable.

04:52 Avec un petit peu d'amertume. Ah, elles sont magnifiques. C'est super.

04:55 C'est pas très compliqué une fois que t'as... On va former une petite boule comme ça.

04:58 Tu presses un peu. On la presse un petit peu.

05:00 Et voilà, comme ça, on voit bien notre feuille de chou. C'est magnifique.

05:03 C'est super élégant.

05:04 On est une terre de légumes. J'aime mettre les légumes aussi en valeur.

05:07 Moi, je viens d'une famille de maraîchers. J'ai baigné dans les légumes.

05:11 J'ai baigné dans les champs, dans tout ce que pouvait apporter la vie à la campagne.

05:17 La nature.

05:18 Les grands-mères, le grand-père chasseur. Voilà. Donc, on est tout à fait dans le thème.

05:23 Bon, la dernière étape.

05:25 On les met au four comme ça, non ?

05:26 Alors non, absolument pas. C'est pas du tout fini, Mathilde.

05:29 Ouais, je sais que j'ai faim.

05:31 Tu sais que je ne jette rien en cuisine.

05:33 Ouais, donc...

05:34 J'ai fait de la langue de bœuf hier.

05:36 Donc là, j'ai gardé mon bouillon.

05:38 Et on va venir hydrater nos choux avec le petit bouillon de langue,

05:43 qui a plein de goût, évidemment, parce que j'ai fait une belle garniture.

05:46 Ça a mijoté pendant des heures avec des légumes.

05:48 Tu laisses réduire un petit peu une fois que tu as enlevé ta langue ?

05:50 Non, non, là, c'est vraiment du bouillon pur.

05:53 Ça a vraiment le but d'hydrater. On n'est pas sur une sauce réduite.

05:58 J'ai fait un jus de veau, on verra après au montage.

06:01 Hop, voilà.

06:04 On n'a plus qu'à mettre au four, 30-40 minutes, 140 degrés, avec un petit peu de vapeur.

06:11 [Vibreur]

06:13 Hop, alors ça y est.

06:31 Nos choux sont cuits.

06:34 Super.

06:35 Regarde.

06:36 C'est magnifique.

06:37 On va passer au montage. On va prendre une petite assiette creuse.

06:41 Donc là, avec nos petites girolles, on a fait fondre les petites feuilles de choux fleurs qu'on avait blanchies.

06:48 On a mis plein de beurre.

06:49 Oui, les feuilles de l'extérieur, tout à l'heure, qu'on n'a pas utilisées.

06:52 Je fais ça comme ça.

06:55 Hop, tu vois, regarde, ça c'est bon.

06:57 C'est une belle petite poêlée de légumes.

06:58 Là, on est en automne, ça sent bon, c'est magnifique.

07:01 Voilà.

07:02 Super.

07:03 Et là, on va venir poser notre choux dessus.

07:05 Super.

07:06 On va venir mettre...

07:08 Alors là, j'y viens, j'ai fait un jus de veau que j'ai bien fait réduire.

07:14 OK.

07:15 Hop.

07:17 Donc là, il est un peu sirupeux.

07:20 Tu vois, regarde.

07:21 Il est bien brillant.

07:22 Ça, ça va vraiment venir donner du goût, de la puissance à notre plat.

07:25 Ça va venir le laquer un petit peu, c'est super sympa.

07:28 C'est extraordinaire, Edouard, parce que ce que tu nous fais, c'est un plat d'automne qui est hyper simple à réaliser.

07:32 Non, et puis c'est bien.

07:33 C'est plein de goût.

07:34 C'est des plats du pauvre de l'époque, c'est des plats de bouchons, c'est des plats de bistrots.

07:39 C'est des plats de grand-mère aussi.

07:42 C'est pas compliqué, mais il faut le faire et il faut bien le faire.

07:46 On n'a rien d'industriel, on a des légumes de notre belle région,

07:50 on a des champignons de nos forêts et un beau jus de viande bien réduit, sans poudre, sans rien.

07:55 C'est tout fini ?

07:57 Non.

07:58 Jamais.

07:59 C'est jamais fini.

08:01 Tu sais que je suis généreux ?

08:03 Bon.

08:04 Alors qu'est-ce qu'on fait sur un beau choux farci ?

08:08 On rajoute de la crème.

08:10 Moi j'ai vu une scène de film avec Jean Gabin, il met une bonne cuillère de crème fraîche sur son choux farci.

08:17 Donc voilà, moi j'aime bien ça.

08:19 Ça va venir rapporter encore un peu de générosité à notre plat.

08:26 Et qu'est-ce qu'on va faire ?

08:29 On va rapporter un peu de fraîcheur avec un tout petit peu de ciboulette hachée.

08:33 Moi j'aime beaucoup les petites fines herbes du jardin.

08:36 Et voilà.

08:38 On a notre choux farci.

08:41 Là j'ai le droit d'aller manger ?

08:42 Oui, tout à fait.

08:43 Et puis je pense qu'avec un petit verre de vin, ça sera d'autant mieux.

08:47 Super, bon ben je m'en vais.

08:48 Merci Edouard.

08:49 Merci à toi Mathilde.

08:50 Un grand merci pour ton accueil dans ta cuisine.

08:51 Je t'en prie.

08:52 A bientôt.

08:53 A bientôt.

08:54 [Musique]

08:56 [Musique]

09:24 Flavien, est-ce que tu t'es déjà fait servir dans ton restaurant ?

09:27 Pas encore, c'est une grande première.

09:29 Je suis ravie d'inaugurer le service du patron dans le restaurant.

09:34 Moi également.

09:35 Tu n'es pas un personnage inconnu des Tours en Jeu, on t'a déjà vu.

09:38 Effectivement, vous avez pu me voir au Macro avant.

09:40 Oui, les Mac, plus communément, dans le jargon Tours en Jeu.

09:44 Les Mac, ça s'est arrêté et tu as ouvert Bouiboui.

09:47 C'est ça, ça s'est arrêté il y a un an quasiment tout pile.

09:50 J'avais l'impression que ça faisait plus longtemps et que Bouiboui était ouvert depuis Vitam & Eternam.

09:54 C'était quoi, une envie de changement ?

09:56 Tu avais envie d'une cuisine un peu plus franchouillarde ?

09:58 Oui, c'est ça.

09:59 Tu n'as pas fait d'allergie aux poissons ni aux macros ?

10:02 Je passais six ans de ma vie à ouvrir des huîtres.

10:04 Au bout d'un moment, j'en avais un petit peu marre.

10:06 J'avais envie d'un nouveau projet, surtout autour de la viande.

10:09 Ici, c'est Barabidoche.

10:11 C'est un gros Barabidoche.

10:12 On a un chou farci qui a l'air super bon.

10:15 Ça te dit qu'on goûte ?

10:16 Carrément, ça me dit.

10:17 On goûte avec le frit de rousse ?

10:20 C'est ça.

10:21 Le clôt de la roche ?

10:22 C'est ça. Un petit vigneron de chinon.

10:23 Un petit vigneron de chinon, tout petit vigneron, très gentil.

10:26 Je te sers ?

10:27 Allez.

10:28 Je vais essayer de ne pas en mettre partout.

10:32 Oui, ce n'est pas grave.

10:34 Tac, hop, chin.

10:38 Allez, chin.

10:39 Je rappelle que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération.

10:44 Super bon.

10:45 C'est le cabernet de franc hyper bien maîtrisé, comme on l'aime.

10:48 C'est ça.

10:49 Et avec ce chou farci, j'ai très envie de goûter.

10:51 Depuis tout à l'heure, les odeurs, c'était incroyable.

10:54 C'est juste extraordinaire.

11:03 Très, très bon.

11:04 La farce, elle est super goûtue.

11:05 Le jus de viande ramène vraiment, vraiment le goût du chou farci.

11:10 Le jus de viande ramène vraiment, vraiment des saveurs.

11:14 Et la tendresse des feuilles de chou, et surtout, il n'y a pas d'amertume.

11:17 Moi, je suis super gourmande, alors du coup, je vais manger, je vais regoutter avec un tout petit peu de crème.

11:22 Je pense que c'est le plus important, la crème.

11:24 Je suis assez d'accord avec toi.

11:27 Vraiment très bon.

11:30 C'est vraiment délicieux.

11:31 Oui, oui, ça a ouvert depuis deux mois.

11:33 Oui, deux mois à peine.

11:34 Qu'est-ce qu'on peut te souhaiter ?

11:35 La réussite.

11:36 La réussite.

11:37 Tu n'es pas tout seul chez Oui Oui.

11:39 Donc, on a passé un peu de temps avec ton chef, Edouard.

11:42 Oui.

11:43 Flavien, toi, après, il y a...

11:44 C'est ça.

11:45 Sophie.

11:46 Sophie.

11:47 Et Antoine.

11:48 Et Antoine.

11:49 Ils sont frères et soeurs.

11:50 OK.

11:51 Et ils ont un petit bar Place Plumereau qui s'appelle La Cour.

11:52 La Cour.

11:53 Voilà, qui fait des bons petits cocktails, des petites crêpes sucrées en hiver.

11:57 Voilà, hyper sympa.

11:58 Donc, histoire de copains.

11:59 C'est ça qui a commencé pendant le premier confinement.

12:02 On s'est confinés chez eux à Cognac.

12:04 Et vous avez bu un tout petit peu trop de cristalline.

12:07 Et on est sortis de cette soirée.

12:09 Tiens, on a qu'à l'appeler Oui Oui.

12:11 C'est ça, exactement.

12:12 Une soirée un peu arrosée, comme on aime.

12:14 Et puis, on a dit Oui Oui et c'est resté.

12:16 Super.

12:17 On vous souhaite plein de réussite.

12:19 Moi, j'aime beaucoup cet endroit parce que c'est une histoire de copains,

12:21 une histoire de cuisine un peu franchouillard dans la tradition de la cuisine française,

12:25 du chou farci.

12:26 Moi, j'ai mangé du foie la dernière fois que je suis venue.

12:28 Avec une petite touche de modernité, avec du houmous, avec des légumes.

12:31 On vous souhaite tout le bonheur du monde et plein de clients.

12:34 Merci beaucoup.

12:35 Merci à vous de nous avoir reçus.

12:37 Et moi, je vous dis à très très vite pour une prochaine Bon Etat.

12:40 Je vais finir mon chou farci parce qu'il est super bon.

12:42 À bientôt.

12:43 [Musique]

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