La Bonne Etape - 04/04/2024 - A Brut, Maison de cuisine à Blois - Vidéo Dailymotion

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Transcript

00:00 [Musique]

00:15 Cette semaine dans la bonne étape,

00:17 Brut maison de cuisine.

00:19 C'est derrière moi, on est au bord de la Loire.

00:21 On va découvrir la cuisine de Adrien,

00:23 du végétal hyper gourmand.

00:26 On va parler steak, au poivre et pas que.

00:29 C'est parti, je vous emmène.

00:31 [Musique]

00:55 Salut Adrien.

00:56 Salut.

00:57 Merci de nous recevoir chez Brut maison de cuisine.

00:59 Avec plaisir.

01:00 Moi j'ai envie de te poser la première question.

01:02 Brut maison de cuisine, c'est quoi ?

01:04 Parce que c'est un restaurant ?

01:05 L'idée c'était de faire parler un peu,

01:07 avec ce mot brut, notre univers.

01:10 Que ce soit dans l'assiette, dans la décoration,

01:12 dans le choix de l'art de la table.

01:14 Et puis, travailler le produit,

01:16 le produit brut.

01:18 Et maison de cuisine, c'est ?

01:20 Et maison de cuisine, voilà, moi j'étais pas un grand fan

01:22 du mot restaurant.

01:24 Ça englobe un peu tout et n'importe quoi.

01:26 Je trouvais pas le mot restaurant comme l'étoilé.

01:28 Je trouvais ça le mot assez sympathique.

01:30 Donc Brut maison de cuisine,

01:32 pour avoir testé le restaurant.

01:34 C'est vrai que c'est une cuisine qui est très...

01:37 Il y a du végétal, il y a de l'animal,

01:39 mais c'est réconfortant en fait.

01:40 C'est très cocooning.

01:42 Donc c'est hyper sympa.

01:43 Il y a juste au-dessus de nous, des légumes.

01:45 C'est quoi ?

01:46 C'est de la lactofermentation ?

01:47 C'est des pickles ?

01:48 On fait des légumes en fonction des saisons.

01:50 Soit en lactofermentation, soit en pickles,

01:53 soit on va faire des vinaigres.

01:55 On fait aussi nous-mêmes notre citron noir,

01:58 ail noir.

02:00 Donc voilà, on le met en pot.

02:02 Vous faites vous-même citron noir et ail noir.

02:04 C'est pas con.

02:06 On le met devant les clients

02:08 pour leur montrer un petit peu

02:10 ce qu'on fait aussi,

02:11 ce qui se passe derrière en cuisine.

02:13 Super.

02:14 On parle de cuisine,

02:15 je crois qu'on a un peu de pain sur la planche.

02:16 On y va ?

02:17 Il y a du boulot.

02:18 C'est parti.

02:20 [Musique]

02:23 C'est un céleri qu'on va faire en steak sauce au poivre.

02:37 Tout à fait.

02:38 La première étape, on épluche.

02:40 On épluche, c'est ça.

02:41 C'est un céleri que tu prends plutôt en local ?

02:44 On essaye au maximum de travailler en local.

02:47 Donc là, on est région centre.

02:49 Après, on essaye au maximum

02:51 soit de faire nous-mêmes les produits,

02:53 comme on parlait de l'ail noir,

02:55 tout ces produits-là,

02:57 ou alors de travailler,

02:58 de sourcer au maximum les produits,

03:00 notamment sur la viande,

03:02 sur les poissons.

03:03 On ne travaille pas de chalut,

03:04 que du poisson de ligne.

03:06 Donc là, on va être plutôt bien.

03:07 On va pouvoir commencer à faire notre tranche de céleri,

03:09 notre belle tranche.

03:11 On va venir snacker ensuite.

03:13 Snacker la planche,

03:14 et puis on va la finir au four

03:16 pour que ce soit bien fondant.

03:18 Qu'est-ce qu'on fait après ?

03:19 Est-ce que tu assaisonnes directement ?

03:21 Ensuite, on va démarrer à la poêle.

03:23 On va assaisonner.

03:24 On part directement en cuisson.

03:25 Directement en cuisson.

03:26 Et on finira au four.

03:27 Super.

03:44 Donc là, les steaks de céleri,

03:46 tu ne les assaisonnes pas avant ?

03:47 Direct, on les met à…

03:49 Oui, on va les mettre directement.

03:51 Ensuite, on va assaisonner.

03:53 Donc huile d'olive.

03:54 Oui, c'est un mélange d'huile de tournesol et huile d'olive.

03:57 Donc là, on snack tout doucement.

04:00 On fait une légère coloration.

04:03 Là, on va pouvoir commencer.

04:04 Là, tu assaisonnes.

04:05 OK.

04:06 Sel, poivre classique.

04:07 Sel, poivre classique, oui.

04:09 Pas trop de poivre,

04:10 parce qu'on arrive derrière avec la sauce de poivre,

04:12 et ça va encore plus s'apporter.

04:14 Ça va relever encore plus.

04:17 On a cette odeur de végétal qui arrive.

04:21 C'est assez extraordinaire comme odeur.

04:23 On a pour une dizaine de minutes à peu près.

04:26 [Musique]

04:44 Après dix minutes, on voit que nos steaks sont…

04:47 Là, ça y est, ils sont…

04:49 Effectivement, tu avais raison,

04:51 il y a quand même pas mal de réduction.

04:53 Voilà, ça a commencé vraiment à cuire à cœur.

04:57 Là, on va terminer tranquillement au four,

04:59 pour que ce soit bien confit.

05:01 Une dizaine de minutes à 170.

05:05 Allez, let's go.

05:06 C'est parti.

05:07 Bon, là, on a mis nos céleri au four,

05:09 et la suite, c'est faire la sauce au poivre.

05:11 Exactement.

05:12 OK.

05:13 Si vous aussi à la maison,

05:14 vous voulez savoir comment faire une bonne sauce au poivre

05:16 dans les règles de l'art,

05:17 c'est tout de suite la séquence du tour de main.

05:19 [Musique]

05:23 On va commencer par ciseler les échalotes.

05:25 C'est parti.

05:26 C'est toujours l'art.

05:27 Moi, j'adore.

05:28 C'est tellement fascinant

05:29 quand on voit les chefs travailler ce ciselage.

05:32 C'est exactement ce que je ne sais pas faire à la maison.

05:34 Peut-être qu'il faudrait que j'ai les bons couteaux.

05:37 Ah oui, il faut des couteaux qui…

05:38 T'as l'impression vraiment que tu caresses l'échalote quand…

05:42 Donc là, l'idée, c'est quand même de bien ciseler les échalotes.

05:45 Généralement, on la passe au chinois, la sauce.

05:48 Moi, j'aime bien garder cette mâche de l'échalote qui est un peu cuite.

05:52 Donc là, échalote, c'est prêt ?

05:55 Exactement.

05:56 La suite, ça se passe au niveau du feu ?

05:58 Eh bien, oui.

05:59 Exactement.

06:00 Donc là, c'est parti pour la cuisson.

06:02 Allez, let's go.

06:04 Donc là, la première étape de notre sauce au poivre,

06:07 c'est de mettre un peu de beurre.

06:09 On va démarrer huile et beurre.

06:11 On va ajouter nos échalotes.

06:16 On va faire suer nos échalotes tranquillement.

06:19 Ensuite, tu rajoutes ton poivre ?

06:24 Si je n'ai pas de poivre en saumur,

06:26 est-ce qu'il faut que je fasse tremper un peu mon poivre dans de l'eau avant ?

06:29 La vraie sauce au poivre, elle se fait au poivre vert.

06:31 Donc si on a un peu de poivre vert,

06:34 on peut le faire tremper un petit peu soit dans du vinaigre directement,

06:37 soit dans une saumur.

06:39 La mâche du poivre va faire que ça va un petit peu croquer.

06:43 Ce côté un peu juteux qu'on a actuellement sur le poivre vert.

06:47 Donc là, la saumur s'est évaporée.

06:50 Donc là, on va passer à l'étape la plus périlleuse, le flambage.

06:55 Je vais dire rigolote de l'émission.

06:58 Au cognac.

07:00 On va mettre au cognac et après, je vais déglacer tout de suite avec du vin blanc.

07:12 Et là, tu rajoutes ton...

07:14 Là, on a fait un jus de bœuf.

07:16 On a précédemment fait les carcasses qu'on a bien fait colorées avec une garniture aromatique,

07:21 qu'on a cuit 7 heures, filtrées et réduites vraiment au maximum.

07:26 C'est une recette traditionnelle de la cuisine française et je t'avoue que...

07:30 Là, on est exactement dans la pure tradition.

07:32 J'en ai jamais fait.

07:34 Et là, on vient tout de suite déglazer.

07:36 Crème.

07:37 Crémé, exactement.

07:39 Je pensais que c'était plus compliqué que ça.

07:41 Je pense que je vais me refaire une sauce au poivre, assez simplement sous peu.

07:45 On se laisse réduire ça un petit peu et on passe au dressage.

07:50 Ouais, exactement.

07:53 Du coup, on va commencer par assaisonner.

07:57 Donc là, c'est une petite pousse de moutarde.

08:00 Moutarde pourpre, en fait.

08:02 Ah, c'est joli.

08:03 Voilà, pour finir l'assiette, pour avoir ce côté sauvage.

08:07 Et puis, on va faire un petit peu de beurre.

08:09 On va faire un petit peu de beurre.

08:11 On va faire un petit peu de beurre.

08:13 On va faire un petit peu de beurre.

08:15 On va faire un petit peu de beurre.

08:17 On va faire un petit peu de beurre.

08:19 Voilà, pour finir l'assiette, pour avoir ce côté moutardé puissant qu'on peut avoir.

08:25 Donc là, je la saisonne avec un vinaigre de suro qu'on a fait maison durant l'été.

08:31 On va récupérer un peu de suro, des embouts de suro cet été.

08:36 Donc, on met le vinaigre.

08:38 Notre élément principal, le beau steak de céleri.

08:42 Donc là, on va venir napper comme le steak classique, avec notre sauce au poivre.

08:48 On va venir vraiment bien napper.

08:51 Ça donne envie de mettre le doigt dedans.

08:57 Exactement.

09:00 Il faut vraiment être généreux.

09:02 Les odeurs sont vraiment extraordinaires.

09:04 On continue. Donc là, on a fait une poutargue maison.

09:07 OK. Qu'est-ce que c'est, la poutargue ?

09:09 La poutargue, c'est des œufs qui ont été salés et séchés, des œufs de poisson.

09:14 OK. Et tu viens saupoudrer.

09:16 Et on vient aussi apporter, toujours pour renforcer ce côté poissonneux, des morceaux d'anguilles fumées.

09:22 Je trouve ça sympa, pour quand même rajouter un peu la protéine.

09:28 Le nom du resto est magnifiquement illustré là.

09:34 Brut.

09:35 Exactement.

09:36 Le produit dans son entièreté.

09:38 C'est travaillé, mais c'est…

09:40 Et ensuite, on vient avec notre petite pousse de moutarde…

09:44 Apporter un petit peu de volume sur cette assiette.

09:46 Je suis nulle en dressage, donc c'est génial.

09:49 Voilà.

09:50 Ça m'apprend plein de choses.

09:51 Et alors, finalement, on a une assiette un peu à l'image de ce qu'on fait au restaurant.

09:55 Très simple, mais qui reste un petit peu quand même travaillé dans l'assiette.

10:00 Et voilà. Steak au poivre de céleri anguillé et poutargue.

10:03 Place à la dégustation.

10:05 Exactement.

10:07 Et voilà, un steak de céleri au poivre. Victor.

10:12 Oui, c'est ça.

10:13 Bonjour.

10:14 Est-ce que tu t'es déjà fait servir dans ce restaurant dans lequel tu officies en tant que sommelier ?

10:18 Non.

10:19 C'est la première fois ?

10:20 C'est la première fois.

10:21 Donc toi, t'es sommelier et responsable de salle ?

10:23 Sommelier et responsable de salle, en effet.

10:25 Et toi, t'es chef de restaurant ?

10:27 Chef de restaurant, oui.

10:28 Et t'es chef de restaurant ?

10:29 Oui.

10:30 Et t'es chef de restaurant ?

10:31 Oui.

10:32 Et t'es chef de restaurant ?

10:33 Oui.

10:34 Et t'es chef de restaurant ?

10:35 Oui.

10:36 Et t'es chef de restaurant ?

10:37 Oui.

10:38 Et t'es chef de restaurant ?

10:39 Oui.

10:40 Et t'es chef de restaurant ?

10:41 Oui.

10:42 Et t'es chef de restaurant ?

10:43 Oui.

10:44 Et t'es chef de restaurant ?

10:45 Oui.

10:46 Et t'es chef de restaurant ?

10:47 Oui.

10:48 Et t'es chef de restaurant ?

10:49 Oui.

10:50 Et t'es chef de restaurant ?

10:51 Oui.

10:52 Et t'es chef de restaurant ?

10:53 Oui.

10:54 Et t'es chef de restaurant ?

10:55 Oui.

10:56 Et t'es chef de restaurant ?

10:57 Oui.

10:58 Et t'es chef de restaurant ?

10:59 Oui.

11:00 Et t'es chef de restaurant ?

11:01 Oui.

11:02 Et t'es chef de restaurant ?

11:03 Oui.

11:04 Et t'es chef de restaurant ?

11:05 Oui.

11:06 Et t'es chef de restaurant ?

11:07 Oui.

11:08 Et t'es chef de restaurant ?

11:09 Oui.

11:10 Et t'es chef de restaurant ?

11:11 Oui.

11:12 Et t'es chef de restaurant ?

11:13 Oui.

11:14 Et t'es chef de restaurant ?

11:15 Oui.

11:16 Et t'es chef de restaurant ?

11:17 Oui.

11:18 Et t'es chef de restaurant ?

11:19 Oui.

11:20 Et t'es chef de restaurant ?

11:21 Oui.

11:22 Et t'es chef de restaurant ?

11:23 Oui.

11:24 Et t'es chef de restaurant ?

11:25 Oui.

11:26 Et t'es chef de restaurant ?

11:27 Oui.

11:28 Et t'es chef de restaurant ?

11:29 Oui.

11:30 Et t'es chef de restaurant ?

11:31 Oui.

11:32 Et t'es chef de restaurant ?

11:33 Oui.

11:34 Et t'es chef de restaurant ?

11:35 Oui.

11:36 Et t'es chef de restaurant ?

11:37 Oui.

11:38 Et t'es chef de restaurant ?

11:39 Oui.

11:40 Et t'es chef de restaurant ?

11:41 Oui.

11:42 Et t'es chef de restaurant ?

11:43 Oui.

11:44 Et t'es chef de restaurant ?

11:45 Oui.

11:46 Et t'es chef de restaurant ?

11:47 Oui.

11:48 Et t'es chef de restaurant ?

11:49 Oui.

11:50 Et t'es chef de restaurant ?

11:51 Oui.

11:52 Et t'es chef de restaurant ?

11:53 Oui.

11:54 Et t'es chef de restaurant ?

11:55 Oui.

11:56 Et t'es chef de restaurant ?

11:57 Oui.

11:58 Et t'es chef de restaurant ?

11:59 Oui.

12:00 Et t'es chef de restaurant ?

12:01 Oui.

12:02 Et t'es chef de restaurant ?

12:03 Oui.

12:04 Et t'es chef de restaurant ?

12:05 Oui.

12:06 Et t'es chef de restaurant ?

12:07 Oui.

12:08 Et t'es chef de restaurant ?

12:09 Oui.

12:10 Et t'es chef de restaurant ?

12:11 Oui.

12:12 Et t'es chef de restaurant ?

12:13 Oui.

12:14 Et t'es chef de restaurant ?

12:15 Oui.

12:16 Et t'es chef de restaurant ?

12:17 Oui.

12:18 Et t'es chef de restaurant ?

12:19 Oui.

12:20 Et t'es chef de restaurant ?

12:21 Oui.

12:22 Et t'es chef de restaurant ?

12:23 Oui.

12:24 Et t'es chef de restaurant ?

12:25 Oui.

12:26 Et t'es chef de restaurant ?

12:27 Oui.

12:28 Et t'es chef de restaurant ?

12:29 Oui.

12:30 Et t'es chef de restaurant ?

12:31 Oui.

12:32 Et t'es chef de restaurant ?

12:33 Oui.

12:34 Et t'es chef de restaurant ?

12:35 Oui.

12:36 Et t'es chef de restaurant ?

12:37 Oui.

12:38 Et t'es chef de restaurant ?

12:39 Oui.

12:40 Et t'es chef de restaurant ?

12:41 Oui.

12:42 Et t'es chef de restaurant ?

12:43 Oui.

12:44 Et t'es chef de restaurant ?

12:45 Oui.

12:46 Et t'es chef de restaurant ?

12:47 Oui.

12:48 Et t'es chef de restaurant ?

12:49 Oui.

12:50 Et t'es chef de restaurant ?

12:51 Oui.

12:52 Et t'es chef de restaurant ?

12:53 Oui.

12:54 Et t'es chef de restaurant ?

12:55 Oui.

12:56 Et t'es chef de restaurant ?

12:57 Oui.

12:58 Et t'es chef de restaurant ?

12:59 ♪ ♪ ♪

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