Comment savoir si votre glace est vraiment « artisanale » ? - Vidéo Dailymotion

Le Parisien

Le terme « artisan » garantit uniquement que le glacier ou la glacière dispose d’un CAP. Mais rien ne lui interdit de recourir à des préparations (premix) composées d’arômes et de colorants.

Transcript

00:00 Attention car quand vous achetez une glace ou un sorbet,

00:02 le mot artisanal sur la devanture ne veut rien dire du tout.

00:05 Et apparemment, certains glaciers n'ont pas très envie qu'on sache

00:09 que leur produit peut même avoir été fabriqué avec cet ingrédient.

00:12 Glace à l'eau, savoir-faire.

00:15 Ici, on a un pré-mix.

00:17 C'est une base pour faire la glace.

00:19 Je n'ai jamais utilisé dans ma vie, je ne sais même pas comment on fait.

00:22 Bon, on va les découvrir ensemble.

00:24 Versez le produit dans la réserve de votre machine.

00:29 Et voilà, une très jolie couleur.

00:31 Colorant et arôme.

00:33 Les arômes, ce n'est pas écrit naturel,

00:37 ça veut dire que c'est synthétique.

00:38 Donc un arôme à la fraise.

00:40 C'est une turbine froide qui tourne et refroidit le produit.

00:45 En moins de 10 minutes, vous avez la glace.

00:56 Le sorbet fraise fait avec une base pré-mix coûte 3,16 € le kilo.

01:02 Pour faire un vrai sorbet, il faut utiliser des fruits frais.

01:07 Ça, ça coûte très cher.

01:08 Ah oui, c'est du travail.

01:12 Voilà.

01:15 Maintenant, on va mettre le sirop que nous fabriquons nous-mêmes.

01:18 50 % de fraise et 50 % du sirop.

01:22 Voilà.

01:23 Ce n'est pas la même machine, mais c'est le même processus.

01:34 Il a une turbine horizontale.

01:36 Le sorbet fraise fait maison chez nous, avec de la vraie fraise,

01:43 coûte 10,75 €.

01:47 Rien à voir, c'est trois fois plus cher.

01:49 Sans compter le travail.

01:50 Et pourtant, on va le voir dans la suite de la vidéo,

01:52 tous les deux peuvent s'appeler artisanal.

01:54 Beaucoup de gens ne comprennent pas la différence.

01:56 Ça m'énerve beaucoup parce que quand on fait une comparaison,

01:59 il y a le goût de la fraise, mais pas de la vraie fraise.

02:04 Ça n'a rien à voir.

02:10 Mais alors, quand on arrive devant la vitrine du glacier...

02:12 Il faut avoir une glace qui est faite avec des produits bruts.

02:15 Donc sous la vitrine, on voit des cris.

02:16 Toutes nos glaces artisanales sont réalisées sur place

02:18 avec des fruits frais de saison.

02:20 Quand on s'approche de la vitrine,

02:21 donc là, je vois Pokémon et Pet Patrouille.

02:23 Je ne sais pas sur quel arbre ça pousse,

02:24 mais moi, je n'en ai jamais vu cultivé en France.

02:27 On a une mise en avant de la glace parfum Pokémon.

02:29 Sur la première page du site,

02:30 le fournisseur de l'arôme de stabilisant MEC 3,

02:32 donc on allait dire qu'il n'y a pas de matière première produit.

02:35 Donc non, non, ça, c'est des glaces faites avec des arômes

02:37 qui sont des bases prêtes à emport.

02:38 Indice numéro un,

02:39 l'absence de parfum un petit peu bizarre dans la vitrine.

02:42 Je suis enseignant à l'Aenilia Insmic de Surgère

02:44 et je suis coordinateur de la classe de CAP Glacier Fabritant.

02:47 Dans l'arrière-plan, il y a marqué "fraise".

02:49 Ça peut être fait avec des fruits frais,

02:50 mais il peut aussi être obtenu avec une purée de fruits comme celle-ci.

02:52 Parfois, on rajoute à la sortie de la fabrication de la glace

02:55 des morceaux fraises pour donner un peu de texture.

02:57 Donc là, on passe devant l'aventure.

02:58 Indice numéro deux, le terme "artisan" dans le domaine de la glacerie.

03:01 Les personnes physiques peuvent se prévoir de la qualité d'artisan

03:04 s'il justifie un certificat d'aptitude professionnelle.

03:06 Moi, c'est appelé "glacier".

03:07 Il a le diplôme, il est artisan,

03:09 mais s'il veut faire quelque chose de très "chimique",

03:12 glace, Pokémon, Malabar, il a le droit.

03:14 Donc finalement, artisanal n'est pas un indice de fabrication maison.

03:18 Donc on passe à Morino.

03:20 Il n'y a pas marqué "glace maison".

03:21 C'est vous qui l'avez fait sur place ?

03:23 Non, c'est par des artisans glaciers, mais c'est partie.

03:26 Les gens qui travaillent là-bas, pour certains, on les appelle glaciers.

03:28 J'ai même eu des apprentis.

03:29 Indice numéro trois, s'il y a des glaces à l'italienne,

03:32 en général, c'est plutôt fait avec des pré-mixes.

03:34 Pause, j'ai coupé un truc au montage tout à l'heure.

03:35 Sur l'étiquette, nous avons que c'est particulièrement adapté

03:41 pour la fabrication des glaces à l'italienne.

03:43 Mais ce ne sont que des indices, ce ne sont pas des preuves.

03:45 Donc concrètement, le glacier qui réellement travaille avec des fruits frais,

03:48 il se doit, s'il veut se démarquer des autres, de communiquer là-dessus.

03:52 Dès qu'on leur pose une question, ça reste très flou et très vague.

03:55 Il y a anguille sous roche.

03:57 J'ai écrit à deux des glaciers qu'on vient de visiter,

03:59 et ils n'ont été ni flous ni vagues, puisque le premier,

04:02 à qui j'ai demandé si son sorbet fraise était fabriqué avec un pré-mix,

04:05 une purée ou bien de vrais fruits entiers, ne m'a tout simplement pas répondu.

04:10 Et le deuxième, sur Insta, ben...

04:12 Vous vous prenez pour qui exactement ?

04:14 Mon avocat se tiendra prêt.

04:16 Dans ces conditions, il n'y a qu'une chose à faire.

04:19 Goûter.

04:19 C'est bon ?

04:27 C'est là ?

04:28 Alors, dis-moi que je n'y aille pas vite.

04:29 Très bon.

04:34 C'est carrément des morceaux de fruits, on dirait.

04:35 Ça a crousti un peu sous la dent.

04:36 Est-ce que c'est de la tricherie de leur part ?

04:38 Je n'en sais rien.

04:39 Mais en tout cas, la texture, c'est vraiment très agréable.

04:41 C'est assez soyeux.

04:42 C'est la dernière.

04:43 Très haute.

04:45 Wow !

04:46 Oh, putain.

04:47 Ah oui, d'accord.

04:48 Oh purée.

04:50 C'est technique, hein ?

04:51 Je trouve que ça a le plus le goût d'eau.

04:54 Je n'aurais pas deviné que c'était de la fraise, en fait,

04:55 si tu ne m'avais pas dit que les trois étaient à la fraise.

04:57 C'était celle-là ?

04:58 Oh, je l'avais dit, je l'avais dit.

05:00 Celle-là est un peu meilleure que la deuxième.

05:03 Là, la texture est bien.

05:04 Mais pareil, il n'y a pas autant de goût, quoi, en fait.

05:06 [Musique]

05:14 Wow, il fait jour, en fait.

05:15 Alors ?

05:15 Le premier cornet vient de chez un de ces glaciers artisans

05:19 qui servent aussi de la glace aux Pokémon.

05:21 3 euros la boule.

05:22 Le deuxième, il ne se prétend pas artisanal.

05:24 C'est celui d'Amorino,

05:25 produit dans un très, très grand labo en région parisienne

05:28 et dispaché dans toutes les boutiques de France.

05:30 Je n'ai pas tendance à aller chez Amorino ou des endroits un peu comme ça.

05:33 Alors que finalement, ce n'est pas si pire.

05:34 Le petit cornet, 4,30 euros.

05:36 C'est vrai que c'est un peu cher.

05:36 Mais ça, je n'ai jamais vu ça de ma vie.

05:38 Elle vient aussi de chez un glacier qui se présente comme artisan.

05:41 Mais c'est une glace à l'italienne.

05:42 D'accord.

05:43 Ah, ça, c'est une glace à l'italienne ?

05:44 Eh oui.

05:45 Et le glacier que j'ai contacté n'a pas nié

05:46 qu'elle pouvait avoir été fabriquée avec un Prémix.

05:48 3 euros le cornet petit format.

05:50 Merci, Marie.

05:50 Avec plaisir.

05:51 Ciao.

05:51 Tchao.

05:52 En attendant qu'une réglementation garantisse

05:55 sérieusement l'information du consommateur,

05:57 retenez ces trois conseils afin d'augmenter vos chances

06:00 d'acheter une glace ou un sorbet fabriquée avec de vrais fruits frais.

06:04 Ça paraît une évidence,

06:05 mais évitez les parfums au goût bizarre,

06:07 type Pokémon ou Pâtes Patrouilles.

06:09 Mais évitez aussi les glaces dites à l'italienne.

06:11 Et surtout, ne vous fiez jamais aux termes "artisanal".

06:15 [Bip bip bip]

06:16 [Musique]

Comment savoir si votre glace est vraiment « artisanale » ?

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